打荷岗位职责

㈠ 什么是打荷领班

打荷领班是是这样的岗位：需要与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，回对更换菜品及时与砧答板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

任职要求：

1、在厨师长的督导下，做好本职工作，熟知餐前后台的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

2、负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

3、与砧板、炒锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

(1)打荷岗位职责扩展阅读:

打荷是烹调师傅的主要助手，与其他工种联系也很密切。主要任务是协助烹调师傅调理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜肴还需要经过打荷腌制调味，上

粉，上浆等等。打荷要熟悉和掌握烹调前的加工知识以及烹调后的工作顺序，要配合协调工作传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数等等。

㈡ 饭店里的“打荷”是做什么工作的

应该算是大师傅助理吧 你可以看下这个
打荷 目录[隐藏]

简介
定义
打荷作业一般程序
打荷是酒楼厨房的一种分工
打荷岗位职责
打荷心得

[编辑本段]简介
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
[编辑本段]定义
饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！ 还有另一种意思： 负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。
[编辑本段]打荷作业一般程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； （2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 （3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； （4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。 （5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 （6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 （7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 （8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码； （9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； （10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 （14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
[编辑本段]打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
[编辑本段]打荷岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 八、完成上级交办的其它工作。
[编辑本段]打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。 我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

㈢ 打荷主管岗位职责

打荷主管岗位职责

一、岗位名称:打荷主管

二、直接上司:厨师长

三、素质要求:

基本素质:对工作有责任心

自然条件:身体健康。

文化程度:初中以上文化程度。

工作经验:有1年以上酒店工作经验。

特殊要求:工作细心、耐心。

四、具体职责:

1、了解客情，熟悉零点及宴会菜单，负责检查开餐用各类餐具、盘饰品的准备情况。 2、负责检查打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整齐工作。

3、负责安排当天调味品的领取工作。

4、负责安排开餐前各类原料预加工及盘饰品的制作准备工作。

5、开餐时指挥安排炉灶各菜系菜肴的分发和协调工作，严格控制出菜顺序和起菜速度。 6、严格执行“专菜专做”工作原则，以确保菜肴出品的质量。

7、负责监督切配岗出品的质量、数量和炉灶岗菜肴出品的质量，严把菜肴质量关。 8、安排本组员工的值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。  9、检查下属员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作和安全工作。 10、完成厨师长交办的其他工作。

㈣ 厨房人员岗位职责

厨房人员岗位职责（简单版）一、主厨
主厨负责厨房的一部分工作。主厨负责组织所属区域内的工作，把任务分配给厨师。主厨是厨房有专门技术的骨干人员。
二、厨师长
在大饭店中厨师长的职责主要在行政方面，只有在小饭店中的厨师长才需要参与食品加工，厨师长的职责时制止厨房、编制菜单、定购食品、解释要达到的利润目标、招聘人员、管理厨房（特别是在服务时间内）、对采购设备提出建议，在许多情况下负责或部分负责仓库、饮料储藏室、餐具洗涤等。
三、厨师
厨师协助主厨工作，各区域厨师人数依要完成的工作量而定，例如，蔬菜组加工工作量大，需要比鱼食组多几个厨师。厨师一般能胜任大部分工作，在某些情况下，当主厨下班时他负责全组的工作。 四、厨工
厨工负责厨房的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种餐具、厨具的洗涤、消毒和保管。要熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及剪洗。

㈤ 请问…厨房里打荷这个工作具体是做些什么事情。越详细越好。谢谢。谢谢。

打荷
饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

作业程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。

4打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

㈥ 饭店里的“打荷”是做什么工作的

“打荷”是饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉专子烹制、协助厨师制作属造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。

㈦ 好担心啊。饭店打荷，要做的具体工作是什么求全面，详细一点的 。

一是成菜质量：打荷的人必须保证原料体积、体型均匀整齐，比如发现切连刀了的肉丝要挑出去，
二是成本控制：每个菜的售价、每种原料的进价，打荷人必须了然于胸，否则哪个菜亏本或者宰人，都是打荷人选料的责任，1800一桌和2800一桌的头菜，厨师长都写的是鲍鱼，该用几个头
三是出菜美观：盛器搭配、摆盘合理、边缘的卫生、签边（题花）的和谐
酒店后厨的活很多，有人掌勺，有人拼盘，有人择洗菜，有人洗碗刷盘等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。这里面的话总有适合你的，别紧张，能干好。酒店后厨的活很多，有人掌勺，有人拼盘，有人择洗菜，有人洗碗刷盘等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。这里面的话总有适合你的，别紧张，能干好。酒店后厨的活很多，有人掌勺，有人拼盘，有人择洗菜，有人洗碗刷盘等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。这里面的话总有适合你的，别紧张，能干好
饭店打荷，就是饭店厨房师傅的助手。帮助厨房师傅切菜传菜。配菜，具体的要等你去上班，师傅叫你帮忙做什么才能定下来，其实用不着紧张，这些都很容易学的，一学就会，只要你用心肯定能学会的。
说白了就是给厨师打下的菜，你要尝一下味道如何？还有最基础的东西就是盘子摆花边，雕刻，出菜的时候摆造型，还有就是要给厨师说出哪一桌的菜，要炒的菜，主料辅料都要准备好。

㈧ 打荷厨师岗位职责

打荷上是烧菜师傅的助手，是个比较重要的岗位。 具体的工作时，安排上菜次序，然专后将要烧的菜做一属下简单的处理。比如说上桨、挂糊等，做好后交厨师烧菜。 档次高点的饭店打荷的还要准备点装饰品，雕花、围边之类的，美化一下装菜的盘子。 总之打荷是个承上启下的工作，对各方面的要求比较高。要懂得烧菜的基本知识，对刀功也有比较高的要求。

㈨ 打荷的工作职责

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子内烹制、协助厨师制作造型。简单的容说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作

㈩ 打荷工作人员的岗位职责是什么

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

总的来说，还是要根据你所在工作机构的具体规定以及工作岗位中出现的实际情况来展开工作。祝你工作愉快～！