厨师管理职责
① 餐饮厨师工作职责
厨师的职责是：
在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。
开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。
每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。
拓展资料：
厨师（cook），是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会就已经有了专职厨师。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。
现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大。21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。
② 厨师岗位职能职责
厨房里各个工作岗位的具体职责如下：
一、 厨师长：
负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况
不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。
负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。
负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩
二、 炉灶厨师
服从厨师长的按排。
做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。
市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）
市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。
操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。
做好灶面清结工作，保持环境整洁。
市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。
三、上杂厨师岗位职责：
服从厨师长的管理及工作安排。
好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。
工工作。市中，服从排菜厨师安排
操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。
操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费
收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。
四、配菜厨师的岗位职责：
服从厨师长、头沾的工作安排。
整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。
严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。
原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。
与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。
市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
五、打荷厨师岗位职责
服从厨师长和领班管理。
做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。
将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。
市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。
根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。
按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。
六、粗加工岗位职责
服从厨师长工作安排。
③ 厨师的职责是什么
厨师的职责是：
在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。
开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。
每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。
④ 厨师岗位职责
1、在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
2、食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。
4、开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
5、保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。
6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
7、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。⑤ 厨师的职责是什么呢
行政总厨岗位职责
报告上级：餐饮部总监
督导下级：厨师长
职责范围：
1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2.制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
5.确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
9.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
厨师长岗位职责
报告上级：行政总厨
督导下级：档口主管、各档口厨师
职责范围：
1.接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受行政总厨的业务督导。
2.负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
3.召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。
4.审核各组每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。
5.督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
6.负责各加工程序的质量管理和成本控制，检查出菜速度。
7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
8.督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。
9.参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
10.协助行政总厨实施培训并进行考核，提出奖惩意见。
11.检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
12.完成行政总厨下达的其他临时任务。
档口主管岗位职责
报告上级：厨房主管
督导下级：各档口厨师
职责范围：
1.接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
2.总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。
3.协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。
4.巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。
5.协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为VIP客人烹制。
6.对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。
7.督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。
8.参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。
9.执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。
10.检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常；督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。
11.督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合饭店有关规定和要求。
12.完成厨师长交给的其他任务。
档口厨师岗位职责
报告上级：厨房主管
职责范围：
1.服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。
2.熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。
3.掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬本酒店的特色和风格，不断提高菜肴质量。
4.了解每天的开餐任务及菜单，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照工作规程进行加工操作，确保制作质量。
5.认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。
6.搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。
7.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好操作间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。
8.爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。⑥ 厨房岗位职责和工作流程
一、厨房岗位职责如下：
1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。
6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。
二、厨房工作流程
1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
(6)厨师管理职责扩展阅读：
厨房各个岗位的职责
一、厨师长
1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
二、冷菜主管
1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
三、火头主管
1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。
3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
参考资料来源：网络——厨房管理
