荷台岗位职责

❶ 厨房有什么岗位

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

❷ 餐饮里荷台是什么意思

荷台即打荷台，打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

(2)荷台岗位职责扩展阅读：

打荷作业程序：

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

❸ 求酒店传菜主管管理制度

备餐间部长岗位职责
直接上级：主管
直接下级：传菜员

岗位职责：
1．开餐前了解当天版宴席订餐情况及重要客人或权宴会的传菜注意事项。
2．检查员工的仪容仪表及出勤状况，并布置任务，进行合理分工。
3．按照工作程序与标准，组织带领员工做好每日每餐餐前的各项准备工作。
4．及时通知楼面每天估清的菜肴。
5．控制传菜节奏，并检查菜每道菜品质量、份量、装盘、温度，认真核对台号。
6．协助厨师长把关出品质量，对不符合标准的出品严格把关，退回厨房，重新制作。
7．协助厨师长给前台人员进行新推菜菜肴知识的培训。
8．负责对备餐间所有物品领用和保管。
9．做好下属员工思想工作，以身作则，认真执行各项工作任务。
10．完成主管交办的其他工作。

❹ 想要酒店会场的管理制度

店长岗位职责
直接上级：总经理
直接下级：楼面经理、厨师长
岗位职责：
全面负责酒店餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1、 制定本部门年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指
标。分析和报告年度、月度的经营情况。
2、 制订服务标准和操作规程 。检查管理员工的工作和餐厅的服务态度、服务规程、
厨房的出品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
3、 推介饮食销售，定期组织人员进行市场调研，了解顾客需求，适时调整餐饮产品
的销售组合，根据市场情况和不同时期的需要，有针对性地开展餐饮促销活动，
努力最大限度的满足宾客需求。
4、 参与物料采购工作，与店长、财务部、采购部人员共同确定采购价格及合适的供
应商。参与餐饮产品的定价工作。
5、 负责实施周、天的成本控制核算，定期深入检查各部位的工作和收支控制状况。
6、 控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
7、 对大型团体就餐和重要宴会，亲自组织、安排，加强对餐厅、厨房工作的巡视监督，确保不出问题。
8、 制订服务技术、烹饪技术培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜品，推出新菜单。针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。
9、 抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工（知识竞赛、微笑活动、技能大赛等），激发员工的积极性。
10、 抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
11、 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度、节能降耗制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
12、 主持每周餐饮部例会，完成上传下达的工作，并做好内部协调及与有关部门的沟通合作。
13、 负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
14、 对餐饮部的服务质量、出品质量、宾客满意程度负直接工作责任。
15、 对餐饮部经营月指标、年度指标的达标负有工作责任。
16、 完成总经理下达的其他任务。
行政总厨岗位职责
直接上级：店长
直接下级：厨部主管
岗位职责
1．根据店长下达的年度、月度经营指标，制定厨房年度工作计划和具体实施计划。
2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3．根据各餐厅的特点和要求，制订各餐厅菜单和厨房菜谱。
4．负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制，加强现场管理，坚持质量标准，督导厨房的菜品投料和技术操作，发现问题及时解决。
5．负责组织和指挥烹饪工作，合理调配技术力量，监督宴会、酒会、团体
餐的准备过程和出菜过程（顺序、速度、质量），控制食品质量和采购货源的申购计划，加强各厨房的成本核算和综合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品装盘规格和数量，把好技术关、数量关和质量关，减少损耗，严格控制食物成本。
7．严格按照出菜的程序上菜，对每一道出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
8．按照食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
9．虚心听取宾客意见，与各餐厅保持密切联系，了解菜品的质量、销售情况，不断改进和提高出厨房出品质量。
10．认真做好各项出品记录；处理客人对菜肴的投诉，建立客人投诉档案。
11．参加餐饮部召开的管理人员例会，根据所收集的意见及时提出整改办法。
12．组织厨师挖掘传统菜、地方菜，研制特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
13．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
14．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防变质、防短缺。
15．每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料，不断研究新菜试，使出品能走在市场前列。
16．监督厨师正确使用和维护厨房设备。
17．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。
18．严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。
19．加强食品成本控制，抓好厨房纪律，严禁偷窃和偷吃现象。
20．定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核，评估厨师工作表现，抓好厨师的仪表仪容、卫生状况，按奖惩制度实施奖惩。
21．亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。
22．做好工作计划和工作总结。
23．协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。
预订主管岗位职责
直接上级：楼面经理
直接下级：迎宾员、预订员
岗位职责
1．负责各类用餐的预订、安排并准确记录，根据宴会预定的详细记录和要求，编制客情通知单及宴会通知单，发放相关部门或岗位。
2．认真有礼貌的接待每一位预订客人，主动介绍各餐厅的设施、经营特色及风味菜肴，积极进行推销。
3．尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好，使客人有宾至如归之感。
4．及时将预订菜单送交厨师长和楼面经理，与厨师长协商制定菜单，与楼面经理协商确定服务标准和方式，并将用餐要求知会相关部门。
5．重要宴会、VIP客人用餐、团队、会议用餐情况及时报告上级。
6．建立预订用餐客史档案，每月进行整理分析，为上级提供信息资料。
7．与营销部等有关部门保持密切联系，督促各项接待工作的准备落实，圆满完成各种用餐预订及接待工作。
8．主动征询客人对菜肴质量、出菜速度、价格水平、服务质量及其它方面的意见，并及时上报楼面经理，以便整改落实。
9．整理和完善客史档案，定期以电话问候或亲自登门拜访等形式，征求客人的意见或建议，与客户保持良好的关系。稳定现有客源，开拓新客源市场。
10．负责本点的卫生清理打扫及各种用品的领用等。
11．加强对下属的现场培训与督导负责对下属工作进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。
12．加强自身素质和修养，不断提高业务知识和专业水平。
13．完成领导交办的其他工作。
迎宾员岗位职责
直接上级：预订主管
岗位职责
1．负责对来餐厅用餐客人的带位、迎送工作。合理安排餐座，要求主动、礼貌、热情周到，着装整洁、体态优雅大方。
2．每日餐前查询当日预订情况，接受开餐时客人的临时预订，并记录在案，负责上报落实。
3．使用服务敬语，笑脸相迎，主动询问客人位数，客人光临或离开餐厅时应行鞠躬礼。
4．尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好，使客人有宾至如归之感。
5．熟悉酒店服务设施和项目，解答客人提出的有关问讯，征求收集宾客意见，并及时向预订主管反映。
6．当有电话订座或来人预定时，应准确地填写订座簿，并复述、确认做好预订记录，及时知会主管。
7．在餐厅客满时，应礼貌地向客人解释清楚并帮助客人联系本酒店其他餐
厅就餐，或请客人到大堂休息区稍等。
8．必要时协助看台服务员，做好服务工作。
9．拾到客人遗留物品应马上交主管，如客人已经离开，由主管交楼面经理处理。
10．负责宴会、团队用餐的环境布置与及欢迎牌、指示牌的摆放与布置。
11．负责保持指定范围内的卫生环境。
12．不断加强自身素质、修养和专业水平等方面的提高。
13．协助楼面服务员对客服务。
14．完成上级交办的其他任务。
楼面主管岗位职责
直接上级：楼面经理
直接下级：部长
岗位职责：
在楼面经理的领导下，负责管理各餐厅的接待服务，确保为客人提供优质的服务，完成每月下达的营业指标。
1．参加楼面部例会，汇报各部门经营情况和工作情况，提出改进工作的合理化建议。
2．开餐前召开例会，根据客情合理安排部长和服务班次，向各部长布置任务，督导下属积极推销食品及饮料。
3．检查餐厅气氛布置、环境卫生、摆台标准、必备用具、用品准备等情况，确保服务质量和工作效率。
4．根据用餐特点和客人特殊要求，加强现场督导，及时发现和纠正服务中产生的问题，确保服务质量，减少投诉事件的发生。
5．营业时间内，对特殊客人、重要客人给予特别关注服务，并亲自为VIP服务。
6．协调配合楼面、备餐间及厨房的工作，确保三位一体，不出现脱节。
7．了解各类宾客的风俗习惯，口味特点，尤其是重要客人、回头客等的饮
食习惯和特殊要求，建立并整理客史档案，以便进行针对性的服务。
8．热情待客、态度谦和，与客人有良好的沟通，时时掌握了解客人的需求和满意度，随时与客人沟通，征求客人的意见和建议，并及时反馈。
9．妥善处理各种问题和客人的投诉。
10．协助店长研究新菜式，加强推销，完成厨房每周每日的推荐。
11．确保餐厅用具、餐具的质量和使用数量。加强客用品、低值易耗品的合理控制。
12．每日停止营业后，全面检查餐厅，保证餐厅的整洁、美观和安全。
13．及时检查餐厅设备状况和定期维护保养，负责餐厅硬件设施的保养维护和更新，严格管理各餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。
14．与本部门上下级有良好的沟通，掌握员工的思想动态、工作表现和业务水平，重视员工的思想教育，善于挖掘员工潜力并激发其工作积极性和主动性。
15．督导实施本部门员工的培训，不断提高餐厅服务的专业技术和服务技巧，改善服务态度并取得良好的实施效果。
16．对本餐厅人员定期进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。
17．及时填写值班本和交班本，将酒店经营情况及一些特殊情况的发生（含客人投诉），汇报给经理。
18．努力学习业务知识和专业知识，扩大知识面，不断提高自己的管理水平。
19．完成上级交办的其他工作。
包厢部长岗位职责
直接上级：楼面主管
直接下级：包厢服务员
岗位职责：
督导本部门员工优质、高效的完成各项服务。
1．检查本部门员工仪容仪表及出勤、布置每日工作任务，进行合理分工，并督导落实完成好部门工作。
2．开餐前，带领和指挥员工完成各项开餐前的准备工作。
（1）摆台并检查台面是否标准，即洁净、美观、规范，包厢整体氛围要好。
（2）督导并完成餐厅清洁工作，保证瓷器、玻璃器皿干净无破损，桌椅、转盘及其它用具干净、完好。
（3）补充服务台内的餐具及用具。
（4）按预订要求摆好宴会餐台。
（5）检查负责区域内每项设备，设施保证能正常使用。
3．了解当日厨师长推荐及厨房供应情况，与备餐间、厨房密切合作。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人的问询。
5．确保部门员工按照标准及服务程序为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。
6．严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。
7．现场控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决客人所提出的问题，妥善处理客人投诉，并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。
8．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。
9．餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅卫生是否达标，是否存在安全隐患。
10．加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。
11．带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向主管提出奖惩建议。
12．努力学习餐饮服务与管理知识，不断提高个人的业务水平和工作能力。
13．完成上级交办的其他工作。
包厢服务员岗位职责
直接上级：包厢部长
岗位职责：
为客人提供高效、优质的餐饮服务。
1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。
2．服从部长安排，按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作，按标准换台布、摆台；清洁桌椅、转盘；准备开餐用具。
3．向光临酒店用餐的客人问候，服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔，协调要好的服务风格。
4．准确掌握酒店每日供应菜式，与备餐间密切配合。开餐时，按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。
5．要对儿童及病残客人予以特殊照顾，按其相应的标准提供服务。
6．预计客人需求，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给部长，寻求解决办法。
7．宴会结束后，礼貌欢送宾客，与客人道别。
8．当班结束后，整理餐厅，收好贵重物品。
9．安全正确使用酒店的各项设施设备。
10．完成上级交办的其他工作。
大厅部长岗位职责
直接上级：楼面主管
直接下级：大厅服务员
岗位职责：
1．检查本班组员工仪容仪表及出勤、布置工作任务，并督导服务员的工作。
2．开餐前，带领员工做好各项开餐前的准备工作。
（1）摆台并检查台面是否符合标准，即要洁净、美观、规范，餐厅整体氛围要好。
（2）督导并完成餐厅清洁工作，保证瓷器、玻璃器皿干净无破损，保证桌椅、转盘及其它用具干净、完好；
（3）补充服务台内的餐具及用具；
（4）按预订要求摆好餐台。
（5）检查负责区域内每项设备，设施保证能正常使用。
3．了解当日厨师长推荐及厨房供应情况，与备餐间、厨房密切合作。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人的问询。
5．确保服务员按照服务程序与标准为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。
6．严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。
7．控制本服务区域的客人用情况，及时解决客人所提出的问题，妥善处理
8．客人投诉，并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。
解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。
9．餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅摆台是否标准，卫生是否达标，是否存在安全隐患。
10．加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。
11．带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向上级出奖惩建议。
12．努力学习餐饮服务与管理知识，不断提高个人的业务水平和工作能力。
13．完成上级交办的其他工作。
大厅服务员岗位职责
直接上级：大厅部长
岗位职责：
为客人提供高质量的餐饮服务。
1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，确保清洁、优雅。
2．服从部长的安排，按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作，按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅、转盘；准备开餐用具。
3．向光临餐厅用餐的客人问候，服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔，协调良好的服务风格。
4．准确掌握餐厅每日供应菜式，与备餐间密切配合。开餐时，按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。
5．要对儿童及病残客人予以特殊照顾，按其相应的标准提供服务。
6．预计客人需求，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客
人问题和投诉及时反映给部长，寻求解决办法。
7．安全、正确使用餐厅的各项设施设备。
8．当班结束后，做好收尾工作。
9．迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的清洁和卫生。
10．完成上级交待的其他工作。
备餐间部长岗位职责
直接上级：主管
直接下级：传菜员
岗位职责：
1．开餐前了解当天宴席订餐情况及重要客人或宴会的传菜注意事项。
2．检查员工的仪容仪表及出勤状况，并布置任务，进行合理分工。
3．按照工作程序与标准，组织带领员工做好每日每餐餐前的各项准备工作。
4．及时通知楼面每天估清的菜肴。
5．控制传菜节奏，并检查菜每道菜品质量、份量、装盘、温度，认真核对台号。
6．协助厨师长把关出品质量，对不符合标准的出品严格把关，退回厨房，重新制作。
7．协助厨师长给前台人员进行新推菜菜肴知识的培训。
8．负责对备餐间所有物品领用和保管。
9．做好下属员工思想工作，以身作则，认真执行各项工作任务。
10．完成主管交办的其他工作。
传菜员岗位职责
直接上级：备餐间部长
岗位职责：
1、接受部长的安排，迅速完成传菜任务。
2、接受部长分派的传菜任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。
3、依照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
4．根据订单和部长的要求，准确无误地将菜传递到相应的目的地，向楼面服务员报出菜名及台号。
5．传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。
6．协调做好厨房和楼面的配合工作。
7．保持工作区域及用具的清洁卫生工作。
8．用餐结束后，收回托盘，回收楼面工作柜上的木夹子，做好收尾工作。
9、完成上级交待的其他工作。
厨部岗位职责
第一部分：厨师长
直接上级：店长
直接下级：厨部主管
岗位职责
1．根据店长下达的年度、月度经营指标，制定厨房年度工作计划和具体实施计划。
2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3．根据各餐厅的特点和要求，制订各餐厅菜单和厨房菜谱。
4．负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制，加强现场管理，坚持质量标准，督导厨房的菜品投料和技术操作，发现问题及时解决。
5．负责组织和指挥烹饪工作，合理调配技术力量，监督宴会、酒会、团体
餐的准备过程和出菜过程（顺序、速度、质量），控制食品质量和采购货源的申购计划，加强各厨房的成本核算和综合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品装盘规格和数量，把好技术关、数量关和质量关，减少损耗，严格控制食物成本。
7．严格按照出菜的程序上菜，对每一道出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
8．按照食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
9．虚心听取宾客意见，与各餐厅保持密切联系，了解菜品的质量、销售情况，不断改进和提高出厨房出品质量。
10．认真做好各项出品记录；处理客人对菜肴的投诉，建立客人投诉档案。
11．参加餐饮部召开的管理人员例会，根据所收集的意见及时提出整改办法。
12．组织厨师挖掘传统菜、地方菜，研制特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
13．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
14．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防变质、防短缺。
15．每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料，不断研究新菜试，使出品能走在市场前列。
16．监督厨师正确使用和维护厨房设备。
17．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。
18．严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。
19．加强食品成本控制，抓好厨房纪律，严禁偷窃和偷吃现象。
20．定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核，评估厨师工作表现，抓好厨师的仪表仪容、卫生状况，按奖惩制度实施奖惩。
21．亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。
22．做好工作计划和工作总结。
23．协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。
第二部分：厨部主管
直接上级：厨师长
直接下级：各档口厨师
岗位职责：
1．协助厨师长研制菜肴的新品种。
2．负责本厨房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。对有特殊要求的宾客或高档宴会，必须重点关注出品质量。
3．检查厨师的仪容仪表，监督厨师按程序操作。
4．开餐前检查所有烹饪调料，检查各岗位的准备工作。
5．检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到半成品到制成菜肴，均严格把关。严格按出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
6．严格控制食品成本，充分利用各种食品原材料，严把食品质量关。
7．根据餐厅的客源情况，负责所需食品原材料的计划、定购、验收、领用。
8．认真做好各项食品的出品记录，建立客人投诉档案。
9．检查炉灶、冰箱、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发生故障及时向厨师长汇报，并报工程部维修。
10．经常与外厅方面保持密切联系，虚心听取宾客意见和建议，不断改进出品质量，满足各种宾客的要求。
11．决定本班组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作人选并督促落实。加强培训，提高下属员工的技术水平和业务能力，定期做好下属考核、评估。
12．亲自监督落实《卫生管理制度》、《安全管理制度》、节能降耗制度等。
第三部分：砧板厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改
花刀等。
2．负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3．接受主管分派的任务，按照标准及时按质按量完成原材料的改配加工任务。
4．从传菜员处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原料配制。
5．服从厨师长、厨师主管指挥，按照宴会菜单提前加工处理好所需各种原料。
6．合理利用各种原材料，把好质量和数量关，努力降低菜肴成本。
7．如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通过服务员告客人，以免引起客人误会。
8．开餐完毕，将所有烹制菜品所剩肉类、禽类、水产品按食品储存安全办法放入冰箱对应位置（冰箱物品存放严格按平面图对号入座）妥善保存。
9．熟悉食品卫生法，增加消防安全意识，谨防火灾事故的发生。
10．负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁保养。
11．积极参加各种技术培训和技术比赛活动，不断提高自己的烹饪技术水平。
12．完成厨厨部主管交办的其它任务。
第四部分：炉灶厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．负责零点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。
2．熟练烹制厨房提供的季、月、周、日特色菜。
3．负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。
4．上班后准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。
5．按照标准要求做好烹饪工作，把好自己每一道菜肴的质量关。
6．开餐完毕，消、洗厨具，并按规定摆放，关闭设备开关。
7．负责本区域内各种炉具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。
8．注意节约用水、用电和燃料，努力降低成本。
9．熟练掌握压力锅、燃气灶的安全操作办法，增强消防安全意识，防止火灾事故的发生。
10．完成上级交办的其它工作。
第五部分：荷台厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．接受厨部主管分派的工作，搞好本岗位区域的卫生。
2．做好开餐前的准备工作，负责雕刻各种装饰花卉。
3．把好菜肴的数量和质量关。
4．注意用具的使用和保养。
第六部分：蒸菜厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．协助厨师长研制蒸菜的品种。
2．做好开餐前的各项准备工作。
3．负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量。
4．搞好本区域的卫生及用具、设备的使用和保养工作。
5．遵守酒店的规章制度，完成上级分派的其它任务。
第七部分：点心厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．在厨师长的指导下，按照规范程序负责中式面点及风味小吃的制作。
2．按比例配制食品，控制食品成本。
3．负责原材料的计划、订购和领用。
4．及时制作宴会、团体及零点所需要的点心，确保点心质量过关。
5．把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。
6．增强成本意识，综合利用原材料，降低成本。
7．刻苦钻研技术，改进点心制作方法，增加花色品种。
8．搞好本区域的卫生和收尾工作。
9．严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。
10．下班后，关闭工作区域内设备的开关。
第八部分：烧卤/凉菜厨师
直接上级：厨部主管
岗位职责：
1．每天检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
2．根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
3．按照正确的操作程序负责原料的改切、调味、装盘和制作不同的卤汁。
4．负责食品雕刻制作，根据订单的需要和不同的场合，分别采用不同的命题。
5．遇重要宴会或冷餐酒会，必须制作花色拼盘及各种凉菜。
6．协助湘厨领班改进、制作新产品，增加凉菜的花色、品种。
7．每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒。
8．合理地综合担任食品原料，减少浪费，努力降低成本。
9．注意个人卫生，坚决做到“五四”制，遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。
10．搞好本区域的卫生及收尾工作。

❺ 请问…厨房里打荷这个工作具体是做些什么事情。越详细越好。谢谢。谢谢。

打荷
饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

作业程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。

4打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

❻ 酒店后厨的分工

酒店后厨部岗位职责

代理厨师长：ⅹⅹⅹ

职责：负责监督后厨部所有工作及各岗位工作安排。 主厨：ⅹⅹⅹ

职责：负责炒锅工作及菜品质量、创新。

荷台：ⅹⅹⅹ

职责：荷王主要负责部分食材的初加工，菜品餐具的盘饰及荷台各项工作监督、管理，加工原料的保管。其余两人负责各种小料的配备及炉灶、荷案及地面、毛巾的卫生。 上杂：ⅹⅹⅹ

职责：各类蒸菜的加工及所用原料的配备，蒸饭车、保鲜柜、刀板、刨肉机、毛巾等卫生。

凉菜间：ⅹⅹⅹ

职责：主厨负责凉菜总加工，菜品花样、创新、质量，监督各项工作，管理专间人员，保证各项工作正常运行。中工和小工负责切配原料各处的卫生情况。

面点间：ⅹⅹⅹ

职责：主厨负责面点总加工，面点创新、花样、质量及各项工作监督、管理。中工配合主厨完成各项工作及卫生情况（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。

望采纳

❼ 厨房里都有哪些职业

厨房岗位
一、厨师长岗位职责
二、主管岗位职责
三、凉菜岗位职责
四、面点岗位职责
五、 炒锅的岗位职责
六、炒锅人员
七、 砧板的岗位职责
八、荷台岗位职责
九、 洗涮间岗位职责

❽ 我想有一套比较完整的酒店管理制度,最好是能具体到每个岗位的细节.比方说总经理的职责,领班,人事等等

店长岗位职责
直接上级：总经理
直接下级：楼面经理、厨师长

岗位职责：
全面负责酒店餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1、 制定本部门年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指
标。分析和报告年度、月度的经营情况。
2、 制订服务标准和操作规程 。检查管理员工的工作和餐厅的服务态度、服务规程、
厨房的出品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
3、 推介饮食销售，定期组织人员进行市场调研，了解顾客需求，适时调整餐饮产品
的销售组合，根据市场情况和不同时期的需要，有针对性地开展餐饮促销活动，
努力最大限度的满足宾客需求。
4、 参与物料采购工作，与店长、财务部、采购部人员共同确定采购价格及合适的供
应商。参与餐饮产品的定价工作。
5、 负责实施周、天的成本控制核算，定期深入检查各部位的工作和收支控制状况。
6、 控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
7、 对大型团体就餐和重要宴会，亲自组织、安排，加强对餐厅、厨房工作的巡视监督，确保不出问题。
8、 制订服务技术、烹饪技术培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜品，推出新菜单。针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。
9、 抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工（知识竞赛、微笑活动、技能大赛等），激发员工的积极性。
10、 抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
11、 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度、节能降耗制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
12、 主持每周餐饮部例会，完成上传下达的工作，并做好内部协调及与有关部门的沟通合作。
13、 负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
14、 对餐饮部的服务质量、出品质量、宾客满意程度负直接工作责任。
15、 对餐饮部经营月指标、年度指标的达标负有工作责任。
16、 完成总经理下达的其他任务。

行政总厨岗位职责
直接上级：店长
直接下级：厨部主管

岗位职责
1．根据店长下达的年度、月度经营指标，制定厨房年度工作计划和具体实施计划。
2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3．根据各餐厅的特点和要求，制订各餐厅菜单和厨房菜谱。
4．负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制，加强现场管理，坚持质量标准，督导厨房的菜品投料和技术操作，发现问题及时解决。
5．负责组织和指挥烹饪工作，合理调配技术力量，监督宴会、酒会、团体
餐的准备过程和出菜过程（顺序、速度、质量），控制食品质量和采购货源的申购计划，加强各厨房的成本核算和综合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品装盘规格和数量，把好技术关、数量关和质量关，减少损耗，严格控制食物成本。
7．严格按照出菜的程序上菜，对每一道出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
8．按照食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
9．虚心听取宾客意见，与各餐厅保持密切联系，了解菜品的质量、销售情况，不断改进和提高出厨房出品质量。
10．认真做好各项出品记录；处理客人对菜肴的投诉，建立客人投诉档案。
11．参加餐饮部召开的管理人员例会，根据所收集的意见及时提出整改办法。
12．组织厨师挖掘传统菜、地方菜，研制特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
13．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
14．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防变质、防短缺。
15．每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料，不断研究新菜试，使出品能走在市场前列。
16．监督厨师正确使用和维护厨房设备。
17．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。
18．严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。
19．加强食品成本控制，抓好厨房纪律，严禁偷窃和偷吃现象。
20．定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核，评估厨师工作表现，抓好厨师的仪表仪容、卫生状况，按奖惩制度实施奖惩。
21．亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。
22．做好工作计划和工作总结。
23．协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。

预订主管岗位职责
直接上级：楼面经理
直接下级：迎宾员、预订员

岗位职责
1．负责各类用餐的预订、安排并准确记录，根据宴会预定的详细记录和要求，编制客情通知单及宴会通知单，发放相关部门或岗位。
2．认真有礼貌的接待每一位预订客人，主动介绍各餐厅的设施、经营特色及风味菜肴，积极进行推销。
3．尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好，使客人有宾至如归之感。
4．及时将预订菜单送交厨师长和楼面经理，与厨师长协商制定菜单，与楼面经理协商确定服务标准和方式，并将用餐要求知会相关部门。
5．重要宴会、VIP客人用餐、团队、会议用餐情况及时报告上级。
6．建立预订用餐客史档案，每月进行整理分析，为上级提供信息资料。
7．与营销部等有关部门保持密切联系，督促各项接待工作的准备落实，圆满完成各种用餐预订及接待工作。
8．主动征询客人对菜肴质量、出菜速度、价格水平、服务质量及其它方面的意见，并及时上报楼面经理，以便整改落实。
9．整理和完善客史档案，定期以电话问候或亲自登门拜访等形式，征求客人的意见或建议，与客户保持良好的关系。稳定现有客源，开拓新客源市场。
10．负责本点的卫生清理打扫及各种用品的领用等。
11．加强对下属的现场培训与督导负责对下属工作进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。
12．加强自身素质和修养，不断提高业务知识和专业水平。
13．完成领导交办的其他工作。

迎宾员岗位职责
直接上级：预订主管

岗位职责
1．负责对来餐厅用餐客人的带位、迎送工作。合理安排餐座，要求主动、礼貌、热情周到，着装整洁、体态优雅大方。
2．每日餐前查询当日预订情况，接受开餐时客人的临时预订，并记录在案，负责上报落实。
3．使用服务敬语，笑脸相迎，主动询问客人位数，客人光临或离开餐厅时应行鞠躬礼。
4．尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好，使客人有宾至如归之感。
5．熟悉酒店服务设施和项目，解答客人提出的有关问讯，征求收集宾客意见，并及时向预订主管反映。
6．当有电话订座或来人预定时，应准确地填写订座簿，并复述、确认做好预订记录，及时知会主管。
7．在餐厅客满时，应礼貌地向客人解释清楚并帮助客人联系本酒店其他餐
厅就餐，或请客人到大堂休息区稍等。
8．必要时协助看台服务员，做好服务工作。
9．拾到客人遗留物品应马上交主管，如客人已经离开，由主管交楼面经理处理。
10．负责宴会、团队用餐的环境布置与及欢迎牌、指示牌的摆放与布置。
11．负责保持指定范围内的卫生环境。
12．不断加强自身素质、修养和专业水平等方面的提高。
13．协助楼面服务员对客服务。
14．完成上级交办的其他任务。

楼面主管岗位职责
直接上级：楼面经理
直接下级：部长

岗位职责：
在楼面经理的领导下，负责管理各餐厅的接待服务，确保为客人提供优质的服务，完成每月下达的营业指标。
1．参加楼面部例会，汇报各部门经营情况和工作情况，提出改进工作的合理化建议。
2．开餐前召开例会，根据客情合理安排部长和服务班次，向各部长布置任务，督导下属积极推销食品及饮料。
3．检查餐厅气氛布置、环境卫生、摆台标准、必备用具、用品准备等情况，确保服务质量和工作效率。
4．根据用餐特点和客人特殊要求，加强现场督导，及时发现和纠正服务中产生的问题，确保服务质量，减少投诉事件的发生。
5．营业时间内，对特殊客人、重要客人给予特别关注服务，并亲自为VIP服务。
6．协调配合楼面、备餐间及厨房的工作，确保三位一体，不出现脱节。
7．了解各类宾客的风俗习惯，口味特点，尤其是重要客人、回头客等的饮
食习惯和特殊要求，建立并整理客史档案，以便进行针对性的服务。
8．热情待客、态度谦和，与客人有良好的沟通，时时掌握了解客人的需求和满意度，随时与客人沟通，征求客人的意见和建议，并及时反馈。
9．妥善处理各种问题和客人的投诉。
10．协助店长研究新菜式，加强推销，完成厨房每周每日的推荐。
11．确保餐厅用具、餐具的质量和使用数量。加强客用品、低值易耗品的合理控制。
12．每日停止营业后，全面检查餐厅，保证餐厅的整洁、美观和安全。
13．及时检查餐厅设备状况和定期维护保养，负责餐厅硬件设施的保养维护和更新，严格管理各餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。
14．与本部门上下级有良好的沟通，掌握员工的思想动态、工作表现和业务水平，重视员工的思想教育，善于挖掘员工潜力并激发其工作积极性和主动性。
15．督导实施本部门员工的培训，不断提高餐厅服务的专业技术和服务技巧，改善服务态度并取得良好的实施效果。
16．对本餐厅人员定期进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。
17．及时填写值班本和交班本，将酒店经营情况及一些特殊情况的发生（含客人投诉），汇报给经理。
18．努力学习业务知识和专业知识，扩大知识面，不断提高自己的管理水平。
19．完成上级交办的其他工作。
包厢部长岗位职责
直接上级：楼面主管
直接下级：包厢服务员

岗位职责：
督导本部门员工优质、高效的完成各项服务。
1．检查本部门员工仪容仪表及出勤、布置每日工作任务，进行合理分工，并督导落实完成好部门工作。
2．开餐前，带领和指挥员工完成各项开餐前的准备工作。
（1）摆台并检查台面是否标准，即洁净、美观、规范，包厢整体氛围要好。
（2）督导并完成餐厅清洁工作，保证瓷器、玻璃器皿干净无破损，桌椅、转盘及其它用具干净、完好。
（3）补充服务台内的餐具及用具。
（4）按预订要求摆好宴会餐台。
（5）检查负责区域内每项设备，设施保证能正常使用。
3．了解当日厨师长推荐及厨房供应情况，与备餐间、厨房密切合作。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人的问询。
5．确保部门员工按照标准及服务程序为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。
6．严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。
7．现场控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决客人所提出的问题，妥善处理客人投诉，并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。
8．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。
9．餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅卫生是否达标，是否存在安全隐患。
10．加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。
11．带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向主管提出奖惩建议。
12．努力学习餐饮服务与管理知识，不断提高个人的业务水平和工作能力。
13．完成上级交办的其他工作。

包厢服务员岗位职责
直接上级：包厢部长
岗位职责：
为客人提供高效、优质的餐饮服务。
1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。
2．服从部长安排，按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作，按标准换台布、摆台；清洁桌椅、转盘；准备开餐用具。
3．向光临酒店用餐的客人问候，服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔，协调要好的服务风格。
4．准确掌握酒店每日供应菜式，与备餐间密切配合。开餐时，按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。
5．要对儿童及病残客人予以特殊照顾，按其相应的标准提供服务。
6．预计客人需求，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给部长，寻求解决办法。
7．宴会结束后，礼貌欢送宾客，与客人道别。
8．当班结束后，整理餐厅，收好贵重物品。
9．安全正确使用酒店的各项设施设备。
10．完成上级交办的其他工作。

大厅部长岗位职责
直接上级：楼面主管
直接下级：大厅服务员

岗位职责：
1．检查本班组员工仪容仪表及出勤、布置工作任务，并督导服务员的工作。
2．开餐前，带领员工做好各项开餐前的准备工作。
（1）摆台并检查台面是否符合标准，即要洁净、美观、规范，餐厅整体氛围要好。
（2）督导并完成餐厅清洁工作，保证瓷器、玻璃器皿干净无破损，保证桌椅、转盘及其它用具干净、完好；
（3）补充服务台内的餐具及用具；
（4）按预订要求摆好餐台。
（5）检查负责区域内每项设备，设施保证能正常使用。
3．了解当日厨师长推荐及厨房供应情况，与备餐间、厨房密切合作。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人的问询。
5．确保服务员按照服务程序与标准为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。
6．严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。
7．控制本服务区域的客人用情况，及时解决客人所提出的问题，妥善处理
8．客人投诉，并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。
解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。
9．餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅摆台是否标准，卫生是否达标，是否存在安全隐患。
10．加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。
11．带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向上级出奖惩建议。
12．努力学习餐饮服务与管理知识，不断提高个人的业务水平和工作能力。
13．完成上级交办的其他工作。

大厅服务员岗位职责
直接上级：大厅部长

岗位职责：
为客人提供高质量的餐饮服务。
1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，确保清洁、优雅。
2．服从部长的安排，按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作，按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅、转盘；准备开餐用具。
3．向光临餐厅用餐的客人问候，服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔，协调良好的服务风格。
4．准确掌握餐厅每日供应菜式，与备餐间密切配合。开餐时，按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。
5．要对儿童及病残客人予以特殊照顾，按其相应的标准提供服务。
6．预计客人需求，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客
人问题和投诉及时反映给部长，寻求解决办法。
7．安全、正确使用餐厅的各项设施设备。
8．当班结束后，做好收尾工作。
9．迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的清洁和卫生。
10．完成上级交待的其他工作。

备餐间部长岗位职责
直接上级：主管
直接下级：传菜员

岗位职责：
1．开餐前了解当天宴席订餐情况及重要客人或宴会的传菜注意事项。
2．检查员工的仪容仪表及出勤状况，并布置任务，进行合理分工。
3．按照工作程序与标准，组织带领员工做好每日每餐餐前的各项准备工作。
4．及时通知楼面每天估清的菜肴。
5．控制传菜节奏，并检查菜每道菜品质量、份量、装盘、温度，认真核对台号。
6．协助厨师长把关出品质量，对不符合标准的出品严格把关，退回厨房，重新制作。
7．协助厨师长给前台人员进行新推菜菜肴知识的培训。
8．负责对备餐间所有物品领用和保管。
9．做好下属员工思想工作，以身作则，认真执行各项工作任务。
10．完成主管交办的其他工作。

传菜员岗位职责
直接上级：备餐间部长

岗位职责：
1、接受部长的安排，迅速完成传菜任务。
2、接受部长分派的传菜任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。
3、依照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
4．根据订单和部长的要求，准确无误地将菜传递到相应的目的地，向楼面服务员报出菜名及台号。
5．传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。
6．协调做好厨房和楼面的配合工作。
7．保持工作区域及用具的清洁卫生工作。
8．用餐结束后，收回托盘，回收楼面工作柜上的木夹子，做好收尾工作。
9、完成上级交待的其他工作。

厨部岗位职责
第一部分：厨师长
直接上级：店长
直接下级：厨部主管

岗位职责
1．根据店长下达的年度、月度经营指标，制定厨房年度工作计划和具体实施计划。
2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3．根据各餐厅的特点和要求，制订各餐厅菜单和厨房菜谱。
4．负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制，加强现场管理，坚持质量标准，督导厨房的菜品投料和技术操作，发现问题及时解决。
5．负责组织和指挥烹饪工作，合理调配技术力量，监督宴会、酒会、团体
餐的准备过程和出菜过程（顺序、速度、质量），控制食品质量和采购货源的申购计划，加强各厨房的成本核算和综合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品装盘规格和数量，把好技术关、数量关和质量关，减少损耗，严格控制食物成本。
7．严格按照出菜的程序上菜，对每一道出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
8．按照食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
9．虚心听取宾客意见，与各餐厅保持密切联系，了解菜品的质量、销售情况，不断改进和提高出厨房出品质量。
10．认真做好各项出品记录；处理客人对菜肴的投诉，建立客人投诉档案。
11．参加餐饮部召开的管理人员例会，根据所收集的意见及时提出整改办法。
12．组织厨师挖掘传统菜、地方菜，研制特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
13．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
14．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防变质、防短缺。
15．每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料，不断研究新菜试，使出品能走在市场前列。
16．监督厨师正确使用和维护厨房设备。
17．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。
18．严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。
19．加强食品成本控制，抓好厨房纪律，严禁偷窃和偷吃现象。
20．定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核，评估厨师工作表现，抓好厨师的仪表仪容、卫生状况，按奖惩制度实施奖惩。
21．亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。
22．做好工作计划和工作总结。
23．协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。

第二部分：厨部主管
直接上级：厨师长
直接下级：各档口厨师

岗位职责：
1．协助厨师长研制菜肴的新品种。
2．负责本厨房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。对有特殊要求的宾客或高档宴会，必须重点关注出品质量。
3．检查厨师的仪容仪表，监督厨师按程序操作。
4．开餐前检查所有烹饪调料，检查各岗位的准备工作。
5．检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到半成品到制成菜肴，均严格把关。严格按出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，对不符合标准的食品作技术处理或重做。
6．严格控制食品成本，充分利用各种食品原材料，严把食品质量关。
7．根据餐厅的客源情况，负责所需食品原材料的计划、定购、验收、领用。
8．认真做好各项食品的出品记录，建立客人投诉档案。
9．检查炉灶、冰箱、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发生故障及时向厨师长汇报，并报工程部维修。
10．经常与外厅方面保持密切联系，虚心听取宾客意见和建议，不断改进出品质量，满足各种宾客的要求。
11．决定本班组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作人选并督促落实。加强培训，提高下属员工的技术水平和业务能力，定期做好下属考核、评估。
12．亲自监督落实《卫生管理制度》、《安全管理制度》、节能降耗制度等。

第三部分：砧板厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改
花刀等。
2．负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3．接受主管分派的任务，按照标准及时按质按量完成原材料的改配加工任务。
4．从传菜员处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原料配制。
5．服从厨师长、厨师主管指挥，按照宴会菜单提前加工处理好所需各种原料。
6．合理利用各种原材料，把好质量和数量关，努力降低菜肴成本。
7．如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通过服务员告客人，以免引起客人误会。
8．开餐完毕，将所有烹制菜品所剩肉类、禽类、水产品按食品储存安全办法放入冰箱对应位置（冰箱物品存放严格按平面图对号入座）妥善保存。
9．熟悉食品卫生法，增加消防安全意识，谨防火灾事故的发生。
10．负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁保养。
11．积极参加各种技术培训和技术比赛活动，不断提高自己的烹饪技术水平。
12．完成厨厨部主管交办的其它任务。

第四部分：炉灶厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．负责零点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。
2．熟练烹制厨房提供的季、月、周、日特色菜。
3．负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。
4．上班后准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。
5．按照标准要求做好烹饪工作，把好自己每一道菜肴的质量关。
6．开餐完毕，消、洗厨具，并按规定摆放，关闭设备开关。
7．负责本区域内各种炉具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。
8．注意节约用水、用电和燃料，努力降低成本。
9．熟练掌握压力锅、燃气灶的安全操作办法，增强消防安全意识，防止火灾事故的发生。
10．完成上级交办的其它工作。

第五部分：荷台厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．接受厨部主管分派的工作，搞好本岗位区域的卫生。
2．做好开餐前的准备工作，负责雕刻各种装饰花卉。
3．把好菜肴的数量和质量关。
4．注意用具的使用和保养。

第六部分：蒸菜厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．协助厨师长研制蒸菜的品种。
2．做好开餐前的各项准备工作。
3．负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量。
4．搞好本区域的卫生及用具、设备的使用和保养工作。
5．遵守酒店的规章制度，完成上级分派的其它任务。

第七部分：点心厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．在厨师长的指导下，按照规范程序负责中式面点及风味小吃的制作。
2．按比例配制食品，控制食品成本。
3．负责原材料的计划、订购和领用。
4．及时制作宴会、团体及零点所需要的点心，确保点心质量过关。
5．把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。
6．增强成本意识，综合利用原材料，降低成本。
7．刻苦钻研技术，改进点心制作方法，增加花色品种。
8．搞好本区域的卫生和收尾工作。
9．严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。
10．下班后，关闭工作区域内设备的开关。

第八部分：烧卤/凉菜厨师
直接上级：厨部主管

岗位职责：
1．每天检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
2．根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
3．按照正确的操作程序负责原料的改切、调味、装盘和制作不同的卤汁。
4．负责食品雕刻制作，根据订单的需要和不同的场合，分别采用不同的命题。
5．遇重要宴会或冷餐酒会，必须制作花色拼盘及各种凉菜。
6．协助湘厨领班改进、制作新产品，增加凉菜的花色、品种。
7．每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒。
8．合理地综合担任食品原料，减少浪费，努力降低成本。
9．注意个人卫生，坚决做到“五四”制，遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。
10．搞好本区域的卫生及收尾工作。

❾ 酒店厨房岗位职责

中餐厨房工作岗位是根据厨房工作的实际情况设置的。大中型的厨房一般设有下列岗位：

（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。

（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。

（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。

（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。

（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。

（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。

（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。

（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。