厨房厨师长职责

⑴ 厨房规划布局在厨师长的职责范围之内吗

酒店厨房的岗位： 1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。 2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。 3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。 4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。 5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。 6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。 7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。 8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。 9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

⑵ 厨师的职责是什么吗

1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。
2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。
3. 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。
4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。
5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。
6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。
7. 负责训练并保持精良的厨师队伍及时提拨有才能的职工。
8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。
9. 不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。

⑶ 厨房岗位职责和工作流程

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

(3)厨房厨师长职责扩展阅读：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：网络——厨房管理

⑷ 厨房人员岗位职责

厨房人员岗位职责（简单版）一、主厨
主厨负责厨房的一部分工作。主厨负责组织所属区域内的工作，把任务分配给厨师。主厨是厨房有专门技术的骨干人员。
二、厨师长
在大饭店中厨师长的职责主要在行政方面，只有在小饭店中的厨师长才需要参与食品加工，厨师长的职责时制止厨房、编制菜单、定购食品、解释要达到的利润目标、招聘人员、管理厨房（特别是在服务时间内）、对采购设备提出建议，在许多情况下负责或部分负责仓库、饮料储藏室、餐具洗涤等。
三、厨师
厨师协助主厨工作，各区域厨师人数依要完成的工作量而定，例如，蔬菜组加工工作量大，需要比鱼食组多几个厨师。厨师一般能胜任大部分工作，在某些情况下，当主厨下班时他负责全组的工作。 四、厨工
厨工负责厨房的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种餐具、厨具的洗涤、消毒和保管。要熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及剪洗。

⑸ 厨师长职责有哪些

厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常专管理，对厨房所属有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
在五星级酒店，厨师长月收入最高，高位数可达到2万元；在四星级酒店，厨师长的月薪高位数约1万；三星级酒店，厨师长最高月薪8000元。社会酒楼，厨师长一般平均在5500—80000元不等。厨师长作为炒锅的主管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管理能力。
厨师长除了能烹饪出色香味型器皆美的菜肴以外,还要有自创菜肴的本事,而且还要有营养学的基础以及熟知食物搭配禁忌的知识。
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⑹ 厨师长岗位职责

一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。

如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。

三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。

五、加强原材料的管理；厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。

具体参考：怎样做好一名合格的厨师长

资料拓展

厨师长：厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

厨师长作为炒锅的主管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管理能力。其对行政总厨直接负责。其可以向行政总厨发展，也可以自己开办餐厅，成就自己的事业。

参考资料：网络-厨师长

⑺ 厨师的工作职责和要求

主要工作职责

[1]接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

[2]负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。

[3]协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

[4]根据各厨房每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

[5]参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。

[6]根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查处菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

[7]督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

[8]审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。

[9]行政总厨师长不在时中餐总厨师长代行其职责。2、日常具体工作任务

[1]检查员工出勤情况和签到情况。

[2]了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

[3]检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

[4]巡视厨房各岗位人员的工作情况。

[5]了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。

[6]签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

[7]根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

[8]巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

[9]出席餐饮部经理召开的每日例会。

[10]根据例会要求，布置厨房工作。

[11]根据客情预测，检查各项备餐工作。

[12]查看重要宴会的菜单与特殊安排。

[13]掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

[14]巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

[16]保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

[18]安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

⑻ 厨师的工作职责

一、在后勤主管领导指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

二、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守;

三、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜;

四、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

五、负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

六、负责每天搞好各区域清洁工作。

七、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

八、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样;

九、遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气;十、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品

十一、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶;

十二、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能;

十三、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

十四、完成上级交给的其它任务。

1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。

2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。

3. 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。

4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。

5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。

6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。

7. 负责训练并保持精良的厨师队伍及时提拨有才能的职工。

8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。

9. 不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。

本回答由娱乐休闲分类达人 郭宝胜推荐评论127

一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。

四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

五、保证员工能按时开饭。

六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量

八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

九、完成组长临时交办的其他任务