餐饮环节专项整治

① 餐饮方面存在的问题

餐饮业的食品安全，关系到广大群众的切身利益，是社会关注的热点和焦点，也是食品卫生监督工作的重中之重。近年来，我县各级政府和有关部门对餐饮业的安全监管工作非常重视，整体的安全卫生面貌和水平较之以前有了很大的改变和提高，但我县小餐饮业食品卫生仍存在一些问题，有待于小餐饮业业主进一步加强卫生管理。
一、存在的主要问题
我县现有中、小餐饮业430多家（不包括学校食堂和单位食堂），从业人员1000余人。其中，经营面积在200平方米以下的小餐饮业有410多家，占全县餐饮业的95%左右。在410多家小餐饮业中，有三分之一的分布在县城，还有80%的从业人员在县城工作。近年来，针对我县部分饮食店存在“大餐厅、小厨房”、“没厨房”现象，卫生部门开展了专项整治活动。通过对饮食店的厨房卫生的整治，取得了初步成效，城区的饮食店都有了独立、卫生的厨房了，但在检查中还是发现了一些问题。
（一）工艺布局不合理。虽然多数小饭店能做到厨房和其它功能间分开，但有的小饭店初加工与厨房没有分开，冷荤间与厨房（即生、熟制作）也没有分开；部分小饭店无专用凉菜间，厨房面积不足8平方米；厨房、功能间、墙裙及吊顶装修不符合要求。
（二）消毒制度落实不到位。有的小饭店无专用消毒间，消毒设施、公共用具消毒有待加强；有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鲜冰柜没有用起来。同时，有部分小饭店没有真正落实餐饮具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自来水里清冼。
（三）卫生管理制度不健全。有的小饭店卫生条件较差；有的没有建立食品卫生管理组织；有的卫生管理制度不够健全，没有配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。
（四）卫生防护设施不符合要求。有的小饭店没有设置防蝇、防鼠、防尘等设施以及垃圾废物装置，检查时发现有苍蝇、有鼠迹。
（五）卫生许可证和健康证不全。有的小饭店《卫生许可证》到期后没有及时换证。由于小饭店工作人员更换频繁，有的工作人员没有取得《健康证》就上岗。
（六）从业人员卫生意识差。有的从业人员法制观念淡薄，没有参加卫生知识培训，食品卫生知识缺乏；有的卫生意识和卫生习惯差，不勤冼手，不勤换衣服。
二、建议与对策
我县小餐饮业的卫生状况与《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》的要求还有一定的差距。为此，建议从以下几个方面入手，全面扭转我县目前小餐饮业卫生不佳的状况。
（一）统一思想，搞好整治。加强小餐饮业卫生管理，是实践“三个代表”重要思想的实际行动，是构建和谐社会的一项重要内容，也是保障广大人民群众身体健康的一项重要举措。我们将充分认识做好这项工作的重要意义，统一思想，加强领导，把这项工作作为食品卫生监督工作的重中之重来抓，列入年度重点工作，列入单位和有关人员的年度重点考核内容。为了全面提高我县小餐饮业的卫生水平，我们决定在近期开展一次餐饮业专项整治活动。根据《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》要求，对全县范围内的餐饮单位的卫生许可条件、从业人员健康状况、食品加工流程、原料采购、卫生设施等重点环节进行监督检查，严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和量化分级管理标准的要求，严把准入关，提高准入门槛，确保饮食卫生安全。凡不符合发证条件的，一律不予发放；对不符合卫生许可条件的餐饮单位限期整改，凡未按要求进行整改的严肃依法查处，对无证生产经营者坚决予以取缔。在整顿的基础上，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》等法律法规精神，结合磐安实际，制定《磐安县小餐饮基本卫生要求》，要求小饭店今后严格按《磐安县小餐饮基本卫生要求》执行，并对小餐饮业实行卫生监督分级管理。按照量化评价、分类定级、全程监督、动态管理的原则，对小饭店的硬件设施、卫生管理、日常保洁等情况进行量化打分，依据打分结果将其分为A、B、C三级，并在经营场所悬挂卫生等级标示牌。凡在一年内受到三次限期整改或两次行政处罚的，予以降级；凡发生食物中毒或引发传染病疫情事故的，收回卫生等级标示牌，力争使全县的小餐饮业卫生提高到一个新的水平。
（二）加强宣传，强化培训。宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民，让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规，形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。对于餐饮业来说，宣传最好的办法是有针对性的专业培训和印发实用的小册子。我们将充分利用《食品卫生法》宣传周、315消费者权益日等有利时机，开展上街咨询服务、发放宣传资料、卫生图板巡回展等宣传活动，还将与宣传、教育、新闻等单位密切配合，利用广播、电视、报纸、网站等媒体，广泛深入地宣传加强小餐饮卫生管理工作的重要性，提高政府部门的重视程度，提高社会各界的关注程度，改变目前部分业主不重视饮食卫生的观念，使更多的餐饮业主、从业人员自觉投入到改善餐饮卫生条件工作中去。要通过广泛宣传，让普通老百姓都掌握食品安全的相关知识，提高广大群众的自我防护意识，进一步营造人人重视、人人关心食品安全的良好氛围。同时，我们将每年举办一期餐饮卫生法规、卫生知识培训班，增强餐饮负责人的卫生法律意识，提高从业人员的卫生知识。此外，还将召开一次餐饮业负责人动员会，通报相关工作要求和卫生标准，动员业主自觉开展餐饮卫生整治工作。在做好宣传培训的基础上，卫生监督员上门指导，协助小饭店积极开展卫生整治，使小餐饮单位做到三个“统一”，即统一标准、统一设施、统一标示，力争各项卫生指标全部达到要求。
（三）强化监督，加强协作。对我县而言，农村小饭店是卫生管理的薄弱环节。为此，我们决定建立农村卫生监督网络。我们将按照“划片设置，垂直管理”的原则，在新渥、大盘、玉山三个镇设立了卫生监督分所，执法人员在卫生系统内公开招考，并确保工作用房、工作经费、基本装备“三落实”。为了杜绝“只发证，不监管”现象，县卫生监督所则把城区划为若干个片区，由2名卫生监督员负责一片区，采取错时上班制度，加强对小餐饮单位的监管力度，对不同饭店实行分类指导，严格餐饮具消毒规程，开展不定期的餐饮具消毒情况检测，督促小餐饮单位做好卫生整改，达到相应卫生规范。同时，由于小餐饮业食品卫生管理工作是一项社会系统工程，必须借助于全社会的力量才能有坚实的基础。因此，我们将进一步加强部门间的协作。要求工商部门严格执行“先证后照”的规定，凭有效卫生许可证办理工商执照；城建部门负责治理“无房无证”的店外店、室外大排档、占道经营行为和违章搭建、违规破墙开店等情况进行查处；环保部门负责排烟排污超标、噪音扰民问题进行监管；各社区居委会、医院、学校等单位负责督促检查各自范围内出租店面的小饭店的整治工作。
（四）完善制度，严格考评。卫生监督员队伍是一支行使政府公共卫生管理职能的队伍，在餐饮安全管理上承担着检查、指导、处罚等行政责任，保障着群众的饮食安全，是一支预防为主的队伍，责任在于找隐患，对餐饮业安全水平的提高起到了非常重要的作用。因此，加强卫生监督员队伍建设也是保证餐饮安全的一个重要内容。为此，我们计划实行卫生监督员分级管理制度。根据学历、工龄、工作经验、实际能力、基本技能等分成助理监督员、监督员、主管监督员三级。将饭店根据规模大小、危险度高低、产品涉及面和管理难度不同，对应不同等级的监督员进行责任管理。高级别监督员指导并覆盖下级监督员业务工作，下一级监督员服从上一级监督员管理，并明确责任，分层负责。这样，就有利于形成监督员竞争机制，引导监督员积极向上，全面提高自身素质。同时，严格实行内部考核制度。结合季度、半年、全年考核，对不同等级监督员实施不同内容的考核。考核内容主要是工作实绩、工作数量及质量指标完成情况，具体负责管理的饭店食品安全情况，并与发放奖金挂钩，做到能者上，庸者下，形成能上能下的用人机制，打破以往分配上的平均主义和过去的吃“大锅饭”现象，真正体现干多与少不一样，干好与干坏不一样，使那些平时习惯于跟在后面，小事不肯做、大事又做不来的监督员感到压力，促进卫生监督员队伍素质的不断提高，最终使小餐饮业的各项指标都上一个新的台阶，减少和避免食物中毒事件的发生。

② 如何加强对学校食堂餐饮安全的整治

一、整治目标
深入开展对学校食堂的集中整顿，强化日常监督管理力度，对持证学校食堂监督覆盖率达100%，对违法违规行为查处率达100%。严格督促学校食堂认真组织从业人员健康体检与培训、食品添加剂使用与管理、食品留样等食品安全管理制度。通过整治，切实改善学校食堂设施、设备与环境卫生条件，使全县学校食堂食品安全监管机制基本建立，相关制度规范逐步完善，监管责任制和责任追究制进一步落实，行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏止，食品安全水平得到明显提高。
二、工作方法和步骤
（一）自查自纠阶段
1、县教育局、县食药监局、县卫生和计生局对辖区内学校食堂进行认真摸底动员，督促学校建立和完善食品安全校长（园长）负责制，成立食品安全组织领导机构，强化学校法人代表是学校食堂食品安全第一责任人的意识，使其进一步掌握学校食堂食品安全的基本要求，正确认识本次整治工作的重大意义，切实落实各项食品安全管理制度。
2、开展排查，组织辖区范围内学校认真开展自查自纠。依据《食品安全法》等法律法规及相关餐饮服务食品安全标准，对学校食堂食品安全情况进行全面排查梳理，重点对学校食堂餐饮服务许可情况、从业人员健康体检及培训情况、餐饮具消毒保洁情况、食品原材料索证索票情况、食品添加剂使用与管理、食品留样制度执行情况，以及重点食品和关键食品加工环节进行排查，及时发现食品安全隐患，并提出监督指导意见，督促学校及时整改到位。
3、督促指导学校加强应急能力建设。成立应急组织机构，结合修订食品安全事故应急处置预案，落实食品安全应急措施，开展应急求援演练，建立食物中毒事故快速反应机制，确保在发生食物中毒事件后，能及时控制、有效处置。
（二）监督执法阶段
1、针对自查自纠阶段存在的问题进行集中整治，对存在食品安全隐患的单位督促整改落实，对拒不整改或整改不到位的单位依法进行处罚，并抄报主管教育部门，对存在重大食品安全隐患的，依法予以严肃查处，并通过新闻媒体予以曝光。
2、全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，不断提高学校食堂的食品安全整体水平。严格许可准入，严格审查学校食堂经营者资质，严禁学校将食堂承包给不具备资质的人员经营，依法查处学校食堂无证经营行为。完善食品安全抽查和监测制度，全面防控群体性食物中毒等食品安全事故发生。依法查处采购、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。
（三）总结评估阶段
县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要根据工作目标和任务，对专项整治工作进行总结和评估，及时总结好的经验和做法，鼓励先进，督促整顿工作不扎实、效果不显著的单位进行整改，领导小组将对专项整治工作情况进行检查。
三、工作要求
（一）提高认识，加强领导。
1、县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要从保障师生身体健康和生命安全、维护社会和谐稳定的高度出发，进一步提高对加强学校食堂食品安全工作的认识，切实增强政治责任感，强化组织领导，周密部署实施，确保此项工作落到实处。
2、为保障本次专项整治工作取得实效，县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要切实加强组织领导，确定专人负责，结合实际制定具体的整治方案，落实整治工作任务和责任。
（二）落实责任、加强协作
1、县卫生和计生局、教育局要按照相关职责分工，认真履行职责，密切沟通配合，切实落实监管责任，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题，确保学校食堂食品安全专项整治工作不松、不断、不乱。同时要根据相关法律法规和工作职能，严肃查处学校食品安全事件，对未依法查处的，将按有关规定，追究相关责任人的责任
2、县卫生和计生局要加强与教育部门的配合协作，互通信息。对管辖范围内学校食堂进行专项监督检查，开展学校食堂和幼儿园食堂特别是农村寄宿学校食堂食品安全专项整治，加强对畜禽肉类及其制品、食用油、调味品等原料采购、贮存和使用的监管，加强食品安全各项管理制度落实情况的监督检查。对检查中发现的问题，要责令限期整改并对整改情况进行跟踪检查。对整改不到位的，要予以通报，并追究相关责任人的责任。对整治工作不力、导致学校发生中毒事件的，要依法予以严肃查处。
（三）加强宣传与信息报送工作
1、要积极开展《食品安全法》等相关法律法规知识的宣传，加大对学校食堂等餐饮服务环节食品安全整顿工作的宣传力度，广泛动员社会各界积极参与，加强社会监督、舆论监督，提高消费者的食品安全意识，增强安全消费的意识。要积极推动和大力开展餐饮服务企业诚信、讲自律的活动，切实增强企业法人是食品安全“第一责任人”的意识。要认真处理和解决群众反映的热点问题，对典型案例和大案要案予以曝光。
2、要做好专项整治的信息报送工作。对整治中发现和查处的重大违法违规案件、出现的新问题要及时报告，将专项整治工作总结报送县食品安全委员会办公室。

③ 如何就餐饮环节加强监管考察学习报告

一、高度重视、加强领导：
为切实加强对餐饮服务单位食品安全监管工作的领导，成立了专由所长属为组长的餐饮服务食品安全监管工作领导小组，制定各项餐饮服务食品安全工作实施方案，及时安排部署工作。
二、明确目标，落实责任：
做好四方面的工作：
1、做好餐饮服务单位基本情况调查摸底。
2、认真做好食品安全法等法律法规的宣传工作。
3、按餐饮服务单位专项整治工作目标要求切实加强监管，做到全面覆盖，确保餐饮服务食品安全。
4、做好今年餐饮服务单位的量化分级管理工作。
三、认真开展整顿工作：
1、基本情况：
2、监督检查情况：
3、整治的重点：
以学校食堂、农家乐、旅游景点、大、中、小餐饮服务单位为重点进行整治，重点检查餐饮服务许可证经营是否在有效期内，食品及原料采购索证索票和台账登记情况，滥用食品添加剂情况，餐饮具消毒及设备运转情况，加工场所卫生环境情况。
4、量化分级工作

④ 餐饮服务环节食品安全监管和执法怎样运行

一、抓教育，增强责任意识
在加强对餐饮服务监管人员教育培训的同时，对全县餐饮服务单位从业人员，开展了专项业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。分期对学校食堂，旅游景区，大型餐饮单位等餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训；在元旦、春节期间和中、高考期间分别召开了举办“年夜饭”的餐饮服务食品单位和有考生接待任务的学校食堂负责人、食品安全管理员及考生就餐点的餐饮服务单位负责人食品安全工作会议，进行餐饮食品安全宣传与培训，确保了无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。
二、抓整治，提高监管水平
一是严格规范审批，严把许可准入关。认真开展辖区内餐饮服务单位餐饮服务许可证的调查摸底及清理整顿工作，建立健全了监督档案。同时，积极探讨人民群众普遍关注的学校食堂、小餐饮单位许可标准和监管模式，以点带面，全面推广，改善餐饮服务单位卫生状况。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法规和标准的要求，进一步严格餐饮许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，到现场进行指导帮扶，督促整改。严格按照食品安全许可标准，进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况进行了复查，对发现的问题，提出整改措施并限期整改。全年发放餐饮服务许可证75份。
二是规范与处罚并举，加大执法检查力度。采取“指导与处罚并举，指导为主，处罚为辅”的人性化执法模式，对辖区内所有餐饮服务单位，逐街道、逐店进行拉网式摸底造册和指导检查，确定重点地段、重点单位，帮助餐饮单位查找薄弱环节，指导建立食品安全管理制度，加强内部管理，提高食品安全管理水平。对餐饮经营单位、学校食堂等单位进行了全面的指导检查，按照要求建立了统一格式的进货台帐和索证制度，食品原辅材料进货检查制度普及达到了100%；对所有餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用有毒有害物质进行加工进行了监督检查，监督覆盖率达100%。共出动车辆206台次、人员689人次，监督户数705户次。

⑤ 餐饮环节如何加强反腐败工作

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⑥ 餐饮业的平安创建工作措施及实绩，紧急

一、指导思想和创建目标

以科学发展观和党的十八大精神为指导，深入贯彻落实中央关于深化平安中国建设的决策和省委、省政府关于创建平安广东的部署，动员组织社会各方面力量，在餐饮行业推进“平安餐饮”创建工作，创建餐饮服务食品安全示范街、餐饮服务食品安全示范单位，发挥示范引领作用，切实保障我市人民群众饮食安全。

二、工作重点

（一）严格餐饮服务许可，把好餐饮服务许可关。

认真做好餐饮服务许可工作，以严格执法和热情服务为宗旨，按照相关规定核发餐饮服务许可，同时对申办人提供优质服务，耐心指导申办人填写相关资料，督促餐饮单位进行硬件升级改造和健全相关安全管理制度，提高食品从业人员的安全知识和管理水平，进一步探索便民高效的许可工作模式。

（二）强化日常检查，努力提升监管水平。

加强对我市餐饮服务单位的巡查力度，逐步完善鹤山市餐饮服务电子监管系统，创新监管模式，努力提升监管水平。加强与市工商局、市环保局、市教育局等部门的沟通联系，齐抓共管，探索高效科学监管模式。对全市餐饮服务单位的检查覆盖率为100％，重点检查中小学、幼儿园（含托幼机构）、工厂食堂。督促各餐饮服务单位严格落实餐各项食品安全管理制度和食品安全主体责任，促进硬件较差的餐饮单位进行升级改造，指导餐饮单位食品加工操作规范化操作。

（三）积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理及食品安全示范工程建设工作。

继续开展全市餐饮服务食品安全量化分级管理工作和食品安全示范工程建设工作，积极开展餐饮服务食品安全示范街建设，力争今年创建食品安全示范街1条，增加辖区内A级及B级单位的数量，积极发挥示范单位引领带动作用，以示范促进步，全面提升我市的食品安全保障水平。

（四）深入开展餐饮环节专项整治。

深入开展餐饮环节食品安全专项整治。组织开展无证经营餐饮专项整治、继续深化学校食堂、厂企集体食堂食品安全整治、及时消除食品安全隐患。继续深化非法添加和滥用食品添加剂专项治理和乳制品、食用油、酒类、肉类等重点品种综合治理，严厉打击餐饮环节违法行为，重点查处餐饮服务单位使用非食用物质、滥用食品添加剂、使用未经检验检疫肉类、使用来历不明或不符合食品安全标准的食用油等违法行为，确保餐饮食品安全。

（六）认真做好重大活动食品安全保障工作。

认真做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，落实主办方、监管部门和餐饮服务提供者的食品安全责任，努力实现全市重大活动餐饮安全保障“零事故、零投诉”的工作目标。

（七）加强宣传教育，积极推广食品安全知识。

开展创建“平安餐饮”工作的相关宣传，通过媒体、网络、短信等平台大力开展食品药品安全知识的宣传工作，加大市民对食品药品安全的参与和监督力度，着力构建政府监管、企业自律、公众监督三位一体食品安全体系，营造行业诚实守信、公众积极参与良好氛围。

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⑦ 餐饮业的整治开始

商务部在2011年9月2日下发的《关于加强餐饮食品安全工作的通知》中要求各地商务主管部门要指导餐饮企业建立健全餐饮操作规程和质量控制体系，严格过程控制，严把餐饮食品加工质量关。进一步规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨垃圾排放登记制度。
《通知》强调，餐饮企业要加强采购管理，建立合格供应商管理制度，严把餐饮服务入口安全关。加强原材料使用管理，严防不合格食材上餐桌，并提出“3个严禁”：严禁使用可能对人体健康有害的原料；严禁使用地沟油等餐厨废弃油脂；严禁火锅类餐饮企业使用不符合规定的食用油和添加剂，严格按照规定控制食品添加剂的使用范围和使用量。