干式熟成违法
⑴ 什么叫熟成
牛肉的熟成主要有两种方式,一种是干式熟成,一种是湿式熟成。
干式熟内成:
将新鲜/冷冻容的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度),湿度为 85%,时间为 10 天。熟成时间最短 10 天,超过这个时间越久,风味越足,当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下,10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ,低温和高湿度可以减少重量的损失。
湿式熟成:
湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内,而且可以让牛肉在运输过程中,在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化,脱水和蒸发,也因为真空包装袋,密封没有氧气,细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面,不会造成重量损失。比起干式熟成,湿式熟成简单易操作,产量佳,价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。
⑵ 冷冻牛肉可以做干式熟成吗
不能,因为冷冻牛肉容易变质,不可以做成熟,不容易保存。
⑶ 高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思
牛肉屠宰2.5小时后,肌肉纤维会固定,如果在这个阶段烹煮,肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起,便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段:肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织,便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成,缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩,也会让风味更好。
干式或湿式,哪个好?老实说,好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气,湿式熟成则能尝到些微铁质的味道,也就是血的味道,此外也较缺乏深度。
⑷ 一直听说美国牛肉中通过“干式熟成”的牛排更高级,想问下干式熟成的魅力到底在哪里啊
干式熟成的牛抄肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素,使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。另外干式熟成能让牛肉更多汁,肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失,风干变硬,形成有如金华火腿一般的硬壳,有助于锁住内部的水分,因此内部仍维持着鲜肉般的质地,内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中,因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜
⑸ 什么是牛肉的熟成
牛肉的熟成:指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。
熟成肉在日本比较流行,不含防腐剂,主要成分是氨基酸和蛋白质,摄氏1-4度,湿度60-80%,适当通风,控制有益微生物数量,减少有害微生物,多食用熟成牛肉可以补充身体的氨基酸。
干式熟成的方法:将新鲜牛肉从牛身体切割下来后,分割去除杂部,放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法。
湿式熟成的方法:将牛肉抽真空包装后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的湿度进行40天左右的熟成,让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更为柔软。
(5)干式熟成违法扩展阅读:
熟成可以使食物更加鲜美。适用于鱼肉类。
熟成可以使鱼肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉组织变得柔软而有弹性。同时,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽,让鱼肉更鲜香。鱼肉“熟成”,也是近年来日本高档餐厅所流行的做法。
师傅将鱼放入冰箱中,盖上“给水纸”来保持湿度,以0℃到2℃来保存。而“熟成”的时间则根据鱼鲜的大小,从8小时到36小时不等。
⑹ 美国牛肉中的干式熟成是什么意思
干式熟成(Dry Aging)是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间内中熟成。
在干式熟成的容过程中,牛肉中的自由水减少,表面风干变硬。因为与空气接触,牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌,使牛肉的风味发生复杂的变化。
(6)干式熟成违法扩展阅读:
湿式熟成(Wet Aging)是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心,真空包装隔绝了氧气与微生物,牛肉中的水分也不会损失,只要温度和时间控制得当,安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会(USMEF)的建议,干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃,湿度在80-85%,风速在0.5 – 2 m/s,熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中,温度0-4℃基本上是共识,湿度的范围会扩大到61-85%左右,风速和熟成时间方面各家有较大差异。
⑺ 干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别
最近常听到的熟成牛排一词,其实就是牛肉处理方式不同,而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美,通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候,这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念,可比喻成红酒、乳酪,牛肉也需经过一段时间的静置,使其风味更臻完美,普遍来说分成2种,即湿式熟成和干式熟成。
⑻ 干式熟成牛排的介绍
干式熟成牛排制法起源于美国,为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足,可谓是牛排中的饕餮。干式熟成牛排也叫
dry
aged
beef,
简称
DA牛排。
⑼ 想问下关于牛排的干式熟成, 最多可以多少天呢
就先说我知道的,纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉,而在美国专本土达拉斯属的Dallas Chop House曾经在2014年推出过熟成459天的prime肋眼肉。但熟成时间不是衡量牛肉好坏的唯一标准。牛肉本身的品质、对牛肉与熟成关系的理解,以及对熟成过程的控制也非常重要。