食物污染

A. 食品污染的概念

食品污染指食品在生产储运销售过程中弄脏或混入有害杂质和病原体，人们使用后受到危害的现象。

B. 食品污染造成的危害主要有哪几方面

1、生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。

2、化学性污染

农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

危害：甲醛可诱发鼻癌、血癌（白血病）；挥发性有机物，如苯、甲苯和二甲苯等，会导致再生障碍性贫血和胎儿畸形。氨无色具强烈刺激性臭味，它主要来源于混凝土防冻剂，严重者可致肺水肿及呼吸道症等。

3、放射性污染

对人体健康的危害有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。

(2)食物污染扩展阅读

预防：防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：

1、开展卫生宣传教育。

2、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。

3、食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关。

4、加强农药管理。

5、灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

C. 什么是食品污染，食品污染的途径有哪些

一、食品污染

食品污染是指食品本身不应含有有毒有害的物质，但是，食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低的过程。

二、食品污染途径：

1、内源性污染

动、植物体在生长发育过程中，由于本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染称为内源性感染。（食品动物在生前受到的污染，又称第一次污染）

动物正常情况下体内存在一些非致病微生物，这些微生物对动物机体是有利的，但当机体处于不良的条件时，如长途运输、饥饿等，机体抵抗力下降，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位造成动物性食品污染。

动物在生长发育过程中被某些致病性微生物感染，像炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、寄生虫等，其产品就会带有这些病原微生物或其毒素，从而造成污染。

2、外源性污染

食品在生产、加工、运输、储藏、销售等过程，由于不遵守操作规程或不按卫生操作医`学教育网整理，导致食品的生物性、化学性或放射性污染称为外源性污染，又称第二次污染。

主要有：

①水的污染；

②空气的污染；

③加工过程中的污染；

④储藏过程中的污染；

⑤病媒害虫的污染。

(3)食物污染扩展阅读：

食品污染的防治措施主要有：

1、开展卫生宣传教育，提高人们的安全意识。

2、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法、国家食品安全标准及相关法规。

3、食品安全监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等安全质量关。

4、加强农药的登记和使用管理。

5、灾区要特别加强食品运输、储存过程中的管理，防止各种意外污染导致食品不安全事故的发生。防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要注意水源和水质对食品安全的影响，注意食品生产者和食品消费者的行为和习惯的改善。

D. 常见的食品污染有哪些

1.细菌性污染

常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。

2.霉菌性污染

常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。

3.寄生虫性污染

常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。

4.病毒性污染

常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

5.农药残留

包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。

6.亚硝胺类化合物污染

腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。

因此，在自制发酵食品时要保持卫生，防止霉变，以杜绝食物中毒。因为这些生物性污染往往会导致食品变质。

用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。因此，在购买肉类时要仔细查看该肉是否已经过卫生检疫，有相应图章，而且售卖点也最好是经过卫生认证的。同时，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死鱼都不能购买。

不要随便购买熟食，进餐时要选择卫生条件好的饭馆，特别是不要在卫生条件不佳的饮食场所进食。此外，冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。加工肉制品和海鲜时也应生熟分开，避免交叉感染。

食用腌腊罐头食品时，最好在食前煮沸6分钟～10分钟。

注意食品的保质期，尽量不吃超过保质期的食品。

E. 容易被污染的食物有哪些

每年都有许多人受到食源性疾病的影响。美国公共利益科学中心表示，最有可能受到污染的是新鲜水果、蔬菜、肉类和家禽。

用污水冲洗或食用前没有彻底清洗，都有可能使食材受到污染。最常见的使人住院甚至死亡的食源性疾病问题包括沙门氏菌、诺如病毒、弯曲杆菌、大肠杆菌和李斯特菌。

下面“问上医”给您总结了12种最容易受到污染的食物，以及污染它们的“罪魁祸首”。

1.含有抗生素的肉类
说到肉类含有抗生素，很多人可能不会相信，但是大多数家禽和肉类动物在饲养过程中都会使用兽用抗生素，所谓完全不含抗生素的肉、蛋和奶几乎是不存在的。

这是因为人们对肉类的需求越来越多，需要采用高密度的集中养殖才能满足需求，但是这也很容易导致传染性动物疾病传播。合理使用兽用抗生素可以保证人们不食用病死的动物肉类。用过抗生素的动物，肉中确实会有抗生素残留。但只要按照安全标准要求使用，并严格遵守休药期的规定，抗生素的残留量并不足以威胁人类健康。

2.哈密瓜与李斯特菌和沙门氏菌污染
李斯特菌是特别危险的，因为它生活在土壤中，可以感染哈密瓜的内部和外部。此外，它在寒冷的温度下也可以茁壮成长。根据美国疾病控制和预防中心的报告，哈密瓜还会受到沙门氏菌的感染，使人住院甚至死亡。

美国疾病控制和预防中心称，尽管瓜类食物中的李斯特菌感染在很大程度上是可以避免的，但是仍然需要注意其他食物，包括生的乳酪、沙拉和冷冻蔬菜。

3.绿叶蔬菜的交叉污染
绿叶蔬菜是最容易受污染的食品之一。一些人喜欢简单地清洗之后就生吃绿叶蔬菜，有可能会发生污染，所以最好不要在同一个水槽同时清洗肉类和蔬菜，切菜和切肉的砧板要分开。

清洗肉类时一定要小心，因为污染物可能会散播到水槽和柜台上，并可能导致交叉感染。解冻肉类的时候，最好放在盘子上，防止液体流的到处都是。

4.未煮熟的鸡蛋和沙门氏菌
鸡蛋污染几乎总是因为沙门氏菌。人们可能会好奇沙门氏菌是如何进入鸡蛋的，最常见的一种沙门氏菌感染会感染产卵母鸡的卵巢。保护自己的最佳方式是彻底煮熟鸡蛋，不吃半熟或不熟的鸡蛋。

5.金枪鱼和其他大型鱼类中的危险毒素
金枪鱼最大的问题不是水银，而是一种名为鲭鱼毒素的天然毒素。如果鱼类被捕之后保存的温度不够低，这种毒素就会在金枪鱼（和其他鱼类）的肉中堆积起来，而且烹饪并不能去除这种毒素。中毒的症状包括头痛、恶心和心悸。大多数感染鲭鱼毒素的人不需要治疗，也不会致命。

6.生的和未煮熟的牡蛎与诺如病毒
牡蛎引起的食源性疾病大多数都与诺如病毒和弧菌有关。弧菌有机体会更危险，它与引起霍乱（一种急性肠道感染）的细菌密切相关。牡蛎可能会受到生长水分的污染，也有可能在烹饪过程中受到污染。

为了避免污染，应该避免食用生的或未煮熟的贝类，并保持烹饪环境清洁。

7.怀孕期间食用软芝士（奶酪）
巴氏杀菌可以杀死芝士中的致病细菌，让食用芝士更安全。但是许多软芝士都没有经过巴氏杀菌，孕妇和小孩子可能需要避免。硬的芝士通常都经过了巴氏杀菌处理，孕妇可以安全食用。乳制品造成的大多数疾病都是因为生牛奶。

8.冰淇淋与细菌感染
沙门氏菌和葡萄球菌可以导致冰激凌污染。由于机器清洗不当，冰淇淋也有可能会受到李斯特菌的感染，这可能对孕妇有害。

9.西红柿与细菌和病毒
沙门氏菌可以通过植物的根系从土壤中进入西红柿。在准备烹饪的过程中，细菌或病毒可能会通过西红柿表皮的裂缝来污染西红柿。西红柿感染后，避免食源性疾病的唯一方法就是煮熟食用。

10.生豆芽与大肠杆菌感染
豆芽在温暖潮湿的环境中生长状况最好，但是大肠杆菌和沙门氏菌也会在相同的环境中繁殖。

11.浆果中的孢子虫与甲型肝炎

孢子虫是一种会污染某些食物的寄生虫，而甲肝病毒是一种影响肝脏的病毒，它也与浆果的食品安全问题有关。

12.食品污染和疾病的底线

作为消费者，保护自己最好的方法是认真清洁、烹饪以及预防交叉感染。不要因为害怕污染就拒绝新鲜农产品，这是健康饮食的重要组成部分。安全烹饪和储存食物，食用前彻底清洗，使用单独的砧板和餐具分开处理鱼类肉类和蔬果。

F. 食品污染包括哪些方面

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。2. 化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。3. 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

G. 食品污染的危害有哪些

食品生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物，常见的有：

（1）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代谢产物，目前分离了20多种，其中以黄曲霉菌B₁毒性最强。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。

毒性：造成肝脏损害，引起肝炎、肝硬化和肝坏死，诱发肝癌能力最强。

预防：防止食品发霉和去除霉变毒素。

（2）农药

农药有包括有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。使用最多的为有机磷农药，如甲胺磷、乐果、敌敌畏、敌百虫、一〇五九、一六〇五等。

有机磷农药为神经毒，导致急性中毒多见。

有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液与神经系统损害，还可以对人体和动物的内分泌系统、免疫系统、生殖功能产生影响。二溴乙烷对人、畜有致畸、致突变作用。杀虫脒对人有潜在致癌威胁，对动物有致癌作用。

（3）N－亚硝基化合物

N－亚硝基化合物主要有亚硝胺，目前发现N－亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。此外，机体内也能合成一定量的亚硝基化合物，胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。

危害：N－亚硝基化合物能诱发多种动物肿瘤，有证据表明人类某些肿瘤可能与亚硝胺有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌及肝癌。

（4）多环芳烃类化合物

多环芳烃的苯并（a）芘是第一个被发现的环境致癌物，而且致癌性很强。食品中的污染来源有：高温烹调加工时，食品发生热解或热聚合反应生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大气中的多环芳烃直接污染食品；食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料污染。植物和微生物合成微量多环芳烃。

危害：多环芳烃对动物有致癌性、致突变性和生殖毒性。对人类主要是呼吸道和皮肤，可引起日光性皮炎、痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌、肺癌和胃癌等。

（5）有毒金属

主要是指汞、镉、砷、铅等，食品中有毒金属一部分来自农作物对金属元素的生物富集作用；另一部分则来自于环境污染及食品生产、加工、贮藏、运输过程中的污染。

铅中毒：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损害。

汞中毒：食物中的金属汞不易被人体吸收，但环境中的微生物可使低毒无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期食用可导致慢性甲基汞中毒，表现为神经系统损害，如水俣病。甲基汞还有致畸和胚胎毒性。

镉中毒：急性镉中毒有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢性神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如疼痛病。镉还有致畸、致癌和致突变作用。

（6）吊白块

化学名称为甲醛次硫酸，有漂白作用，工业上用作漂白剂。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，可改变食品的感官性状（增白、爽口），增加韧性和延长保鲜时间，常被不良商家掺入食品中使用。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。长期食用吊白块漂白的食品可造成机体肺、肝、肾等的损害，同时影响中枢神经系统，导致失眠和生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，甚至有致癌、致畸和致突变作用。

H. 食品污染有哪几种分类

食品污染指各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌的现象。食品污染可分为生物性污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌，以及寄生虫污染食品；化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的污染。

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等各个环节着手。

I. 食品污染造成的危害主要有那些

污染危害
食品污染是危害人们健康的大问题。防止食品的污染，除了个人要注意饮食卫生外，还需要全社会各个部门的共同努力。
食品污染是指产品在生产、加工、包装等过程中发生污染，可能对消费者人身安全造成危害，而对产品进行直接销毁或者进行回收。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。（2）造成急性食品中毒。（3）引起机体的慢性危害