食品污染物

Ⅰ 食品中污染物的种类

环境污染物进入食品的途径
随着工业化发展带来的环境污染日趋严重,越来越多的有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和质量降低或对人体产生不同程度的危害.环境中能够对食品安全造成影响的污染物是多种多样的,它们主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产,并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全.
大气污染物的种类很多,主要来自矿物燃料燃烧（如煤和石油等）和工业生产.前者产生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氢化合物和烟尘等；后者随所用原料和工艺不同而排出不同的有害气体和固体物质（粉尘）,常见的有氟化物和各种金属及其化合物.这些大气污染物可以直接被人和动植物吸收,也可通过沉降和降水而污染水体与土壤.
水体污染引起的食品安全问题,主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的.水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通过植物的根系吸收,向地上部分以及果实中转移,使有害物质在作物中累积.同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内,并蓄积.
造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物,以及大气中的污染物沉降到土壤中.当进入土壤的污染物不断增加,致使土壤结构严重破坏,土壤微生物和小动物会减少或死亡,这时农作物的产量会明显降低,收获的作物体内毒物残留量很高,从而影响食用安全. 常见环境污染物对食品安全的影响
3.1 氟化物
氟化物是重要的大气污染物之一,氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘.氟能够通过作物叶片上的气孔进入植物体内,使叶尖和叶缘坏死,特别是嫩叶、幼叶受害严重.由于农作物可以直接吸收空气中的氟,而且氟具有在生物体内富集的特点,因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量.另外,氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链,对食品造成污染,危害人体健康.氟被吸收后,95%以上沉积在骨骼里.由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症,表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等.
3.2 煤烟粉尘和金属飘尘
煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的,产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近,以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响.随着工业的发展,在某些工厂附近的大气中,还含有许多金属微粒,如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等.这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内,然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中,通过食物和饮水在人体内蓄积,造成慢性中毒.这些物质对机体的危害,在短期内并不明显,但经过长期蓄积,会引起远期效应,影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等.
3.3 酸雨
大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源.由于矿物燃烧,含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物,经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸,再以酸性降雨的形式返回地球表面.酸雨会造成农作物生长不良,抗病能力下降,产量下降.不仅如此,当酸雨进入土壤或水体后,会使土壤和水体酸化.土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物,使土壤重金属浓度增高.同时,水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响.
3.4 重金属污染物
重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水.若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田,就会造成土壤和农作物的污染.重金属对植物的危害常从根部开始,然后再蔓延至地上部,受重金属影响,会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收,使农作物叶黄化、茎秆矮化,从而降低农作物产量和质量.水体中重金属对水生生物的毒性,不仅表现为重金属本身的毒性,而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物,如汞的甲基化作用.曾经轰动世界的“水俣病”,就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒.另外,水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用,在水生生物体内富集,并通过食物进入人体,造成人类的慢性中毒.
3.5 氰化物
氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水.氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质.氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用.当水中CN-含量达到0.3～0.5mg/L时,可使鱼致死.氰化物的最大允许浓度,对敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L,对抗性较强的水生动物也只有0.1mg/L.因此,为了防止氰化物污染的危害,世界卫生组织规定鱼的中毒限量,游离氰（CN-）为0.03mg/L,我国规定一般地面水和渔业水体中,游离氰的浓度不得超过0.05mg/L.
3.6 酚类污染物
酚类污染物主要来自焦化厂、煤

Ⅱ 食品化学的污染物主要是哪3种

食品中有毒的化学污染物主要有：
1.重金属（汞、铬、砷、铅、镉）
2.农药污染（酚和氰、多元芳烃、有机氯化物和部分有机氮化物）
3.添加剂等

Ⅲ 常见食品污染有哪些

对于食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各个有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害，常表现为急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
常见的食品污染主要有以下三类：
（1） 生物性污染：生物性污染包括细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌污染等。
（2） 化学性污染：食品中化学污染的来源广、品种多、成分复杂。主要包括农药残留物，各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。
化学性污染对人体的危害有急性危害、慢性危害和远期危害。急性中毒时会表现、为集体性食物中毒，其污染物有农药、金属铅、铜、砷、汞等。慢性中毒主要发生在砷、汞等金属的长期摄食。远期危害主要表现为“三致”病变。
（3） 放射性污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量造成对人体健康的危害。

Ⅳ 食品分析食品中环境污染物主要有哪些

环境污染物进入食品的途径
随着工业化发展带来的环境污染日趋严重,越来越多的有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和质量降低或对人体产生不同程度的危害.环境中能够对食品安全造成影响的污染物是多种多样的,它们主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产,并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全.
大气污染物的种类很多,主要来自矿物燃料燃烧（如煤和石油等）和工业生产.前者产生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氢化合物和烟尘等；后者随所用原料和工艺不同而排出不同的有害气体和固体物质（粉尘）,常见的有氟化物和各种金属及其化合物.这些大气污染物可以直接被人和动植物吸收,也可通过沉降和降水而污染水体与土壤.
水体污染引起的食品安全问题,主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的.水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通过植物的根系吸收,向地上部分以及果实中转移,使有害物质在作物中累积.同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内,并蓄积.
造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物,以及大气中的污染物沉降到土壤中.当进入土壤的污染物不断增加,致使土壤结构严重破坏,土壤微生物和小动物会减少或死亡,这时农作物的产量会明显降低,收获的作物体内毒物残留量很高,从而影响食用安全. 常见环境污染物对食品安全的影响
3.1 氟化物
氟化物是重要的大气污染物之一,氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘.氟能够通过作物叶片上的气孔进入植物体内,使叶尖和叶缘坏死,特别是嫩叶、幼叶受害严重.由于农作物可以直接吸收空气中的氟,而且氟具有在生物体内富集的特点,因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量.另外,氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链,对食品造成污染,危害人体健康.氟被吸收后,95%以上沉积在骨骼里.由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症,表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等.
3.2 煤烟粉尘和金属飘尘
煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的,产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近,以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响.随着工业的发展,在某些工厂附近的大气中,还含有许多金属微粒,如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等.这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内,然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中,通过食物和饮水在人体内蓄积,造成慢性中毒.这些物质对机体的危害,在短期内并不明显,但经过长期蓄积,会引起远期效应,影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等.
3.3 酸雨
大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源.由于矿物燃烧,含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物,经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸,再以酸性降雨的形式返回地球表面.酸雨会造成农作物生长不良,抗病能力下降,产量下降.不仅如此,当酸雨进入土壤或水体后,会使土壤和水体酸化.土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物,使土壤重金属浓度增高.同时,水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响.
3.4 重金属污染物
重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水.若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田,就会造成土壤和农作物的污染.重金属对植物的危害常从根部开始,然后再蔓延至地上部,受重金属影响,会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收,使农作物叶黄化、茎秆矮化,从而降低农作物产量和质量.水体中重金属对水生生物的毒性,不仅表现为重金属本身的毒性,而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物,如汞的甲基化作用.曾经轰动世界的“水俣病”,就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒.另外,水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用,在水生生物体内富集,并通过食物进入人体,造成人类的慢性中毒.
3.5 氰化物
氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水.氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质.氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用.当水中CN-含量达到0.3～0.5mg/L时,可使鱼致死.氰化物的最大允许浓度,对敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L,对抗性较强的水生动物也只有0.1mg/L.因此,为了防止氰化物污染的危害,世界卫生组织规定鱼的中毒限量,游离氰（CN-）为0.03mg/L,我国规定一般地面水和渔业水体中,游离氰的浓度不得超过0.05mg/L.
3.6 酚类污染物
酚类污染物主要来自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成树脂、合成纤维、农药、化学试剂等工业废水.灌溉水中含有的酚类物质会在作物中蓄积,使其具有酚的臭味,影响作物产品质量.酚还能使鱼贝类水产品产生异臭异味,降低其经济和食用价值.水中酚达一定浓度时可影响水生动植物的生存,高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁殖,并影响水体的自净作用.
3.7 多氯联苯
多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一,存在于水体、空气和土壤中,并通过食物这一途径进入人体,对环境和人体构成危害.由于多氯联苯的脂溶性强,进入机体后可贮存于各组织器官中,尤其是脂肪组织中含量最高.有关资料表明,人类接触多氯联苯可影响机体的生长发育,使免疫功能受损.孕妇如果多氯联苯中毒,胎儿将受到影响,发育极慢.此外,多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例也屡见不鲜.最典型例子是1968年发生在日本的米糠油中毒事件,受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒,主要表现为皮疹、色素沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等,严重者可发生肝损害,出现黄疸、肝昏迷,甚至死亡.
3.8 二恶英
二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称,是一种无色无味的脂溶性化合物,其毒性比氰化钠要高50～l00倍,比砒霜高900倍,俗称“毒中之王”.二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品.此外,汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英.二恶英具有高度的亲脂性,容易存在动物的脂肪和乳汁中,因此,常见的且易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品.人体中的二恶英主要来源于膳食.它具有强烈的致癌、致畸作用,同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性.如果人体短时间暴露于较高浓度的二恶英中,就有可能会导致皮肤的损伤如出现氯痤疮及皮肤黑斑,还出现肝功能的改变.如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害.
3.9 农药
农药在生产和使用过程中都可以导致环境的污染,现已成为重要的“公害”之一.据专家调查,20世纪90年代以来我国的农药使用量高达100万t/年,数量如此大的农药真正到达目的物上的只有10%～20%,最多可达30%,落在地面上的占40%～60%,5%～30%飘浮于大气之中.这表明每年大约有70～80万t农药进入环境,污染土壤、水体,进而通过食物链进入人体.
目前,我国使用量最大的农药为有机磷农药,广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草.如甲胺磷、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷、敌百虫等,而这些正是农作物中残留最为严重的农药.随食物摄入人体内的残留农药,会分布于全身组织,以肝脏最多.人大量摄入或接触后可导致急性中毒,轻者有头痛、头昏、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等,中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍等,重者则会肌肉抽搐、痉挛、昏迷、视物模糊、呼吸困难,最后因呼吸麻痹而死亡.

Ⅳ 食品污染物的分类

食品中存在的天然有害物，如河豚中含有的河豚毒素，发芽和绿皮马铃薯中含有的龙葵碱糖苷，大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂，毒蘑菇中含有的蘑菇毒素等。
环境污染物，如铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，如海产鱼中铅的自然含量为0．3μg/kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0．2～25mg/kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量为0．4～2.6mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物含铅量的10倍。汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg/kg，由于汞在工业上的应用造成环境污染而污染食品，鱼和贝类是被汞污染的主要食品，是人类膳食中汞的主要来源。
滥用食品添加剂，如在动物性食品的生产过程中，为了发色及防腐可以使用硝酸盐、亚硝酸盐。但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒，如果长期食用含一定硝酸盐、亚硝酸盐的食品，致癌的风险将增加。
食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的物质或工具、用具中的污染物，如含高淀粉的食品在高温下加工处理，可能生成具有潜在致癌性的丙烯酰胺；如果对食品进行烟熏、烘烤，食品一方面可以从熏烟中吸附、另一方面食品中的油脂在高温下产生具有致癌性的多环芳烃类物质。
风险分析中对人类消费食品存在风险的危害物大体上分为以下几个部分：
--农药残留
--兽药残留
--其他来源化学污染物
--生物（天然）毒素
--食品添加剂、饲料添加剂

Ⅵ 根据上述定义，下列属于食品污染物的是

食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
根据上述定义，下列属于食品污染物的是：
A.“三鹿奶粉”事件中“问题奶粉”含有三聚氰胺成分 B.对肉质进行嫩化改良而使用的水瓜蛋白酶成分 C.油炸食品在加工过程中由于加入膨松剂而产生的铝成分 D.食品腌制中，使用的添加剂中含有对人体有害的亚硝酸盐 【曹长远老师解析】
本题是“属于型”。要求找出属于“食品污染物”的一项。
定义的关键信息是：（1）不是有意加入食品中，（2）而是在生产、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品中，（3）或是由于环境污染带入食品中的任何物质。 天#猫美国进口普卫欣提示：雾霾天气出行记得做好防护。
A项中的问题奶粉里的“三聚氰胺”（隐含：是有意加入食品中的）。与定义条件（1）不符，排除。 B项中的为嫩化肉质而加入的“水瓜蛋白酶成分”（隐含：是有意加入食品中的）。与定义条件（1）不符，排除。
C项中的油炸食品在加工过程中由于加入膨松剂而产生的“铝成分”（隐含：不是有意加入食品中的，而是在加工过程中过程中带入食品的）。完全符合定义条件。
D项中的添加剂中含有对人体有害的“亚硝酸盐”（隐含：是有意加入食品中的）。与定义条件（1）不符，排除。
所以，正确选项是C。

Ⅶ 食品污染物分为几个层次,体系是什么

食品污染分成好。分成三个层次，第一层次是食品轻度污染，第二层次是食品重度污染，第三个层次则是食品有毒，这样的话最高的层次也就是不能使用的。

Ⅷ 什么是食品污染，它的主要污染源是什么

食品污染的危害及其防治措施
食品污染是影响食品安全的主要问题。随着食品
生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用,造
成了食品污染的因素也日趋复杂化,高速发展的工农
业带来的环境污染问题波及到食物,并引发一系列严
重的食品污染事故。近几年来,相继发生了一系列震
惊世界的食品污染事件,如欧洲的二英污染畜禽饲
料的事件,比利时可口可乐污染事件,法国的李斯特
菌污染熟肉罐头事件和日本的生拌色拉蔬菜的
0157:h7大肠杆菌污染事件等,形成一次次食品安
全问题的冲击波,引起人们对食品安全的重视。食品
安全已经成为消费者日益关注的一个热点问题,越来
越影响着消费者的消费欲望和消费信心,食品安全也
成为制约我国食品出口的瓶颈。
食品污染是指人们食用的各种食品,如粮食、蔬
菜、水果、鱼、肉、蛋等,在生产、加工、包装、储
存、运输、销售和烹调等过程中,被某些有毒有害的
物质所污染。在食品生产(种植、养殖)、加工、贮
存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中,不经意地
混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全
的物质,称为食品污染物。有害物质污染食品后,可
以造成各种危害,表现为,有的使食物变质,造成经
济上的损失;有的使人食物中毒;有些危害是长期
的、慢性的,如致癌、致畸、致突变及慢性中毒等。
食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学性
污染和放射性污染三类[1]。
1生物性污染的来源及防治措施
1.1生物性污染的来源及其危害
因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对
食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污
染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生
虫及其虫卵和昆虫等引起的。微生物污染包括细菌性
污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食
源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素,在一些
地区,由于微生物引起的食物中毒已成为危害人民健
康的主要问题。据世界卫生组织估计,全世界每年数
以亿计的食源性疾病患者中,70%是由于各种致病性
微生物污染的食品和饮用水引起的。2000年—
2002年,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产
品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明,微生
物性食物中毒仍居首位,占39.62%;化学性食物中
毒占38.56%;动植物性和原因不明的食物中毒均占
10%左右。
在微生物污染中,细菌性污染是涉及面最广、影
响最大、问题最多的污染。在食品的加工、储存、运
输和销售过程中,原料受到环境污染、杀菌不彻底、
储运方法不当,以及不注意卫生操作等,是造成细菌和致病菌超标的主要原因。细菌对食品的污染通过以
下几种途径:①对食品原料的污染,食品原料品种
多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而
异;②对食品加工过程中的污染;③在食品贮存、运
输、销售中,对食品造成的污染。食品的细菌污染指
标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌等。常见的易
污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽
孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆
菌、乳杆菌等。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致
病菌及其毒素所污染,导致食用者发生细菌性食物中
毒和人畜共患的传染病[2]。致病菌主要来自病人、带
菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、
土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。食品
受到细菌,特别是致病菌污染时,不仅引起腐败变
质,更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的细
菌有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、腊状
芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、结肠炎耶贰森菌、副溶
血性弧菌和李斯特菌等[3]。被致病菌及其毒素污染的
食品,特别是动物性食品,如食用前未经必要的加热
处理,会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌
性食物中毒。食用被污染的食品,还可引起炭疽、结
核和布氏杆菌病(波状热)等传染病。污染的食品如
果带有大量的病菌(或细菌毒素)和有毒化学物质,
一次大量进入人体时,可引起食物中毒。被污染的食
品如果带有某些致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌等)
或寄生虫卵时,被摄入人体后,可引起食源性疾病的
传播流行。
霉菌广泛分布于自然界,受霉菌污染的农作物、
空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。食品中的
致病霉菌主要有黄曲霉、青曲霉、麦角霉及寄生曲霉
等。目前已知的霉菌毒素有200余种,不同的霉菌其
产毒能力不同,毒素的毒性也不同。与食品关系较为
密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒
素、岛青霉素、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类
等。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有
两个方面,即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素
引起的食物中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值
降低,甚至完全不能食用,造成巨大的经济损失。霉
菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料
作物以及发酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表现为
明显的地方性和季节性。部分霉菌菌株在适宜条件
下,能产生有毒代谢产物(霉菌毒素),对人畜都有
很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食
品,会造成食物中毒;长期摄入小量受污染食品也会
引起慢性中毒或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人
体转入乳汁中,损害饮奶者的健康。长期摄入微量黄
曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂
肪浸润和胆管上皮细胞增生,甚至发生癌变。
污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝
睾吸虫和蛔虫等[4]。污染源主要是病人、病畜和水生
物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或
土壤,然后使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
粮食和各种食品的贮存条件不良,容易孳生各种
仓储害虫。例如,粮食中的甲虫类、蛾类和螨类,
鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫
等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易
受到虫害的侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏,
从而影响食品的品质和营养价值。
1.2生物性污染的防治措施
(1)清除污染源,控制细菌在食品中的增殖条件
并进行合理的杀菌消毒,规定食品中细菌数量限制标
准。加强兽医卫生监测,如严格执行屠宰牲畜的宰前
宰后检验规程,对肉严格按肉检规程处理,严禁销售
未经兽医检验的肉品及病死畜禽肉。屠宰场、奶场、
禽类养殖场,以及肉、奶、蛋的加工、销售单位必须
符合食品卫生法(试行)及有关食品卫生法规条例的
要求,方可生产经营。驱绦灭囊,避免将人粪为动
物、鱼类所食。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。
(2)加强食品检验,对染有寄生虫的肉、鱼类要
按国家卫生法规处理;提倡肉、鱼类煮熟烧透,蔬菜
类要仔细清洗,尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫
过。
(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业
在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。
(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进
行处理;保持环境适宜的温湿度,防止食品霉变产
毒。
(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处
理。
2化学性污染的来源及防治措施
2.1化学性污染的来源及其危害[5]
化学性污染是指有毒有害的化学物质对食品的污
染,如农药的残留,工厂排放的“三废”(废气、废
水、废渣)对食物和水的污染,食品添加剂的不合理
使用等。
化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、
食品包装容器和工业废弃物的污染;汞、镉、铅、
砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及
其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性
污染的原因有以下几种。
(1)农用化学物质(如化肥、农药)的广泛应用
和使用不当。
(2)使用不合卫生要求的食品添加剂。
(3)使用质量不合卫生要求的包装容器,如陶瓷
中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品;又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘,
彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯,它们都特
别容易向富含油脂的食物中移溶。
(4)工业“三废”的不合理排放所造成的环境污
染也会通过食物链危害人体健康。
(5)油炸食品中含有大量亚硝胺类和苯并芘,它
在人体内蓄积到一定量时,会诱发细胞组织癌变,烟
熏火烤的食品危害更大,所以油炸及熏烤的食品化学
污染十分严重。
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丧命,重庆市查出不法厂商用“毛发水”兑制有毒酱
油,此外还有长期以来危害消费者的注水肉、蔬菜中
农药残留超标、面粉增白剂超标等,形成一条在食品
领域流行的“毒流”。
种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越
来越严重,滥用或不当使用农药、化肥、兽药以及饲
料添加剂等,致使农产品药物残留及有害物质超标,
也已成为导致食品不安全的重要因素。如黄瓜没有了
过去的清香,西红柿失去了往日的甜美,大棚蔬菜和
反季节果蔬繁荣了市场,但因生长期短,营养和口感
会有损失。有的农民为抢销售期,大量使用化肥、激
素、农药,导致农产品超常生长。近年来,我国环境
状况日益恶化,大气污染、水质污染、土壤污染,直
接导致农产品、渔牧产品以及其他食品的污染,也成
为我国食品安全中面临的现实问题。
化学污染物可引起急性中毒,长期低剂量接触也
可对人体造成慢性健康危害,如由镉和汞污染造成的
疾病等。污染食品含有少量有害物质时,一次食入一
般不会引起危害,但若长期反复摄入时,可造成慢性
中毒,例如,摄入残留有机汞农药的粮食数月后,会
出现周身乏力、尿汞含量增高等症状。有些化学物质
还具有致癌、致畸、致突变等作用。与食品有关的致
癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺
化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素
b1和生物烷化剂等;与食品有关的致畸物质有醋酸
苯汞、甲基汞、2.4-d、狄氏剂、艾氏剂、ddt、氯
丹、七氯和敌枯双等。
2.2化学性污染的防治措施
(1)选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁
布农药的安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、
施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。
(2)严格限制工业“三废”排放;加强食品企业
生产经营的卫生监督管理,控制机具、容器、原材料
的质量,杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属
毒物允许含量标准,并加强经常性检测。按照国家标
准选用安全材质,经过有害成分溶出试验和限制有害
成分在食品中含量,是预防容器、包装材料和涂料污
染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及
霉变食品。
3放射性污染及防治措施
3.1放射性污染来源及其危害
放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污
染,主要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物和
平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核
素等。食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物
质,称为天然本底;也有来自核武器试验或和平利用
放射能所产生的放射性物质,即人为的放射性污染[6]。
食品的放射性污染来源于以下方面。
(1)空中核爆炸试验的降沉物的污染,一次核爆
炸可以产生200种以上裂变产物,这些产物的半衰期
从几分之一秒到上千年或万年。
(2)核电站和核工业废物的排放,据调查,厂区
邻近的海域及地区所产鱼、牡蛎、农作物、牛奶中均
有较高浓度的铯137、锌65、铬51和磷32等。
(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染,如有
名的英国温茨盖尔原子反应堆事故,由于附近牧草受
到污染,牛奶中含量也相当高;前苏联切尔诺贝利的
核事故亦造成环境及食品的严重污染;欧洲许多国家
当时生产的牛奶、肉类,以及动物肝脏中都发现有超
量的放射性核素而被大量弃置。
食品中的放射性污染物主要是碘和锶。
131碘是在核爆炸中早期出现的最突出的裂变产
物,可通过牧草进入牛体造成牛奶污染;131碘通过
消化道进入人体,可被胃肠道吸收,并且有选择性地
富集于甲状腺中,造成甲状腺损伤和可能诱发甲状腺
癌。
90锶在核爆炸过程中大量产生,污染区牛奶、
羊奶中含有大量的90锶。90锶进入人体后参与钙代
谢过程,大部分沉积于骨骼中。
某些鱼类能富集金属同位素,如137铯和90锶
等;某些海产动物,如软体动物能富集90锶,牡蛎
能富集大量65锌,某些鱼类能富集55铁。此外,尚
有226镭、239钚、60钴、144铈、137铯、216钋、
89锶和40钾等。
食品放射性污染对人体的危害,主要是由于摄入
污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细
胞产生的低剂量长期内照射效应。临床表现为对免疫
系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
人体通过食物摄入放射性核素的量一般较低,应主要
考虑慢性损害及远期效应。摄食放射性污染的食品可
引起许多动物的多种组织的癌变,如嗜骨性的90锶、
226镭和239钋主要引起骨肿瘤,肝中贮留的144铈
和60钴等常引起肝硬化及肝癌,均匀分布于组织中
的137铯和216钋等引起的肿瘤则分散在软组织中,有效半衰期越长,剂量越大,伤害作用也越大。
3.2放射性污染的防治措施
预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施
如下。
(1)加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监
督。
(2)定期进行食品卫生监测,严格执行国家卫生
标准,使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围
之内。
(3)我国1977年制定了《食品中放射性物质限
量标准》和《食品放射性管理办法》。除监测环境污
染外,还要按国家规定的《食品放射性管理办法》
和《食品中放射性物质限量标准》,经常监测,严
(上接第241页)

Ⅸ 食品中的污染物从哪来

食品中的污染物质来源很多，大致可以分为四个方面。

第一方面，污染物质来源于食物生产所在地的大气、水源和土壤中的污染，也就是生产环境污染。生产环境污染会直接影响到食物，容易将污染物残留在食物内。例如，大气中的浮颗粒物覆盖在植物叶面上，影响植物呼吸作用和光合作用、影响植物生长和品质，同时叶片可直接吸收粉尘中的有害物，造成蔬菜污染。

第二方面，污染物来自农作物栽培中的农药和化肥，以及畜牧生产中的兽药、激素等，称为原料生产过程中的污染。污染物残留在食品中或被农作物、牲畜吸收，人们吃了含有残毒的植物、粮食和肉类会影响健康。

第三方面，污染物来自食品加工中的添加物和污染物、包装当中的有害物质等，称为加工处理中的污染。例如，食品包装纸与食品直接接触，如果不清洁，可能含有的有害物质就会造成对食品的污染，直接影响人的身体健康。

第四方面，食品在家庭中储藏、烹调等过程中产生的污染，称为家庭中的污染。这一方面的污染往往容易被我们忽视，但实际上冰箱中的细菌、餐具上残留的油污等都会对食物产生一定的污染，也需要引起注意。

这四方面的污染源都在威胁着消费者的健康，我们在挑选食物时，应该尽量挑选绿色食品，并在储藏、烹调等过程中注意保护食物的质量。