食品污染
⑴ 食品污染的主要途径有哪些
1、生物性来污染
主要是由有害微生源物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
2、化学性污染
主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
3、放射性污染
食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染。
(1)食品污染扩展阅读：
食品污染事件的频繁发生，引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视。一些国际组织和国家政府纷纷采取措施控制食品污染，确保食品的安全。
例如欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。美国于1998年成立了总统食品安全委员会，法国也成立了食品安全局，加强了国家对食品安全的管理力度。
⑵ 食品污染的危害有哪些
食品生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物，常见的有：
（1）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代谢产物，目前分离了20多种，其中以黄曲霉菌B1毒性最强。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。
毒性：造成肝脏损害，引起肝炎、肝硬化和肝坏死，诱发肝癌能力最强。
预防：防止食品发霉和去除霉变毒素。
（2）农药
农药有包括有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。使用最多的为有机磷农药，如甲胺磷、乐果、敌敌畏、敌百虫、一〇五九、一六〇五等。
有机磷农药为神经毒，导致急性中毒多见。
有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液与神经系统损害，还可以对人体和动物的内分泌系统、免疫系统、生殖功能产生影响。二溴乙烷对人、畜有致畸、致突变作用。杀虫脒对人有潜在致癌威胁，对动物有致癌作用。
（3）N－亚硝基化合物
N－亚硝基化合物主要有亚硝胺，目前发现N－亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。此外，机体内也能合成一定量的亚硝基化合物，胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。
危害：N－亚硝基化合物能诱发多种动物肿瘤，有证据表明人类某些肿瘤可能与亚硝胺有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌及肝癌。
（4）多环芳烃类化合物
多环芳烃的苯并（a）芘是第一个被发现的环境致癌物，而且致癌性很强。食品中的污染来源有：高温烹调加工时，食品发生热解或热聚合反应生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大气中的多环芳烃直接污染食品；食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料污染。植物和微生物合成微量多环芳烃。
危害：多环芳烃对动物有致癌性、致突变性和生殖毒性。对人类主要是呼吸道和皮肤，可引起日光性皮炎、痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌、肺癌和胃癌等。
（5）有毒金属
主要是指汞、镉、砷、铅等，食品中有毒金属一部分来自农作物对金属元素的生物富集作用；另一部分则来自于环境污染及食品生产、加工、贮藏、运输过程中的污染。
铅中毒：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损害。
汞中毒：食物中的金属汞不易被人体吸收，但环境中的微生物可使低毒无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期食用可导致慢性甲基汞中毒，表现为神经系统损害，如水俣病。甲基汞还有致畸和胚胎毒性。
镉中毒：急性镉中毒有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢性神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如疼痛病。镉还有致畸、致癌和致突变作用。
（6）吊白块
化学名称为甲醛次硫酸，有漂白作用，工业上用作漂白剂。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，可改变食品的感官性状（增白、爽口），增加韧性和延长保鲜时间，常被不良商家掺入食品中使用。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。长期食用吊白块漂白的食品可造成机体肺、肝、肾等的损害，同时影响中枢神经系统，导致失眠和生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，甚至有致癌、致畸和致突变作用。
⑶ 常见的食品污染有哪几类
在中国，食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。鱼、虾蟹、贝类和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常见的有以下几类污染：
细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。
霉菌性污染：常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。
寄生虫性污染：常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。
病毒性污染：常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
农药残留：包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。
亚硝胺类化合物污染：腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。
辐射污染。
⑷ 食品污染对人体健康有哪些危害
食品污染人体健康造成的危害主要为影响食品的感官性状、引起机体急慢性中毒、对机体的远期危害，如致癌、致突变、致畸作用。具体的危害依食品污染物的不同而不同。
1?食品中的微生物污染与人体健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经煮熟或未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒；食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病(波状热)等传染病；其他如霍乱弧菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、溶血性链球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，从而引起相应的疾病。1988年上海爆发的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些细菌还含有可分解各种有机物的酶类，并在适宜条件下大量生长繁殖，食品被这些细菌污染后，其中的蛋白质、脂肪和糖类可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。
如果食品被寄生虫或寄生虫卵污染，人食用后则可引起相应的寄生虫病，如绦虫病、脑囊虫病、脑包虫病、华支睾吸虫病（又称肝吸虫病）、蛔虫病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
真菌广泛分布于自然界。受真菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即真菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被真菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期、小量摄入受污染的食品也会引起慢性病或癌症。如黄曲霉毒素不仅具有很强的肝脏毒性，导致急慢性肝中毒，甚至导致死亡，而且还具有很强的致癌性，可引起肝癌、胃癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌等癌症。黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。黄曲霉素对食品原料和成品的污染很普遍，我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的粮产品中黄曲霉毒素污染率均较高。黄曲霉毒素的急性毒性主要是对肝脏造成损害，造成肝细胞变性，脂肪浸润、胆管增生等。黄曲霉毒素不仅引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤，流行病学调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。
食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2—3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症。
早在公元前1世纪就有因食用霉变的谷物引起某些疾病，导致孕妇流产、畸胎的记载。霉变的饲料可使家畜的生长减缓，出现畸胎或死亡。20世纪60年代，英国一家农场10万只火鸡食用霉变的花生粉后，相继在几个月内死亡，研究人员发现有些真菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也是重要的致癌物质。
粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，食用了这些受昆虫污染的食品也可能对人体健康造成危害。
2?食品中化肥污染与人体健康在农业生产中，由于近几年大量长期地乱施化肥造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜种植中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。人类摄入硝酸盐约有80%—90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0?36毫克/千克（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0?13毫克/千克（体重）。从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症；二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。
3?食品中的农药污染与人体健康有机氯类农药在我国使用长达30余年。虽然1983年停止生产有机氯类农药，但它们的残留问题仍不容忽视。如DDT、六六六的残留期长达50年。有机氯类农药挥发性不高，脂溶性强，化学性质稳定，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。
人体长期摄入含有有机氯农药的食物后，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统；此外，农药还具有环境激素的作用，对内分泌及生殖系统也会造成一定损害。
在肝病高发的某县，肿瘤病人体内脂肪中的DDT和六六六残留量都高于健康人的水平。国外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，现在人体脂肪中的蓄积量在10—20年内也不会改变。
我国自停止使用有机氯类农药以来，有机磷类农药已成为最主要的一类农药，尤其是蔬菜、瓜果、茶叶等用量较大。据某市调查，在蔬菜上使用较多的是乐果、DDV、甲胺磷、马拉硫磷等，而且在使用这些农药后都难于做到安全间隔以后进入市场。
经常摄入微量有机磷农药可引起精神异常、慢性神经炎，对视觉机能、生殖功能和免疫功能有不良的影响，尚有致癌、致畸、致突变等危害。
4?食品中重金属和非金属的污染与人体健康有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣（简称“三废”）不经处理随便排放，使水和土壤污染，再造成种植、养殖的粮食动物污染，这是食品有害金属与非金属污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其他农副产品等受到严重污染。
汞的污染:据调查，江苏省主要水系中鱼体内汞的检出率达100%。鱼体内的汞有95%以上是毒性很强的甲基汞，对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且遗传，易发生畸胎。
在日本水俣地区就有6%的“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。
镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积，引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。
5?食品中有机、无机物的污染与人体健康食品中有机和无机污染物的种类复杂，污染途径也多种多样。它们的主要来源有:工业“三废”的排放等环境污染物导致食品生产过程污染；食品加工过程的污染；食品容器包装材料污染等。
多环芳烃类是一类数量多、种类复杂、分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质。多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。苯并芘是多环芳烃类化合物污染食品的一种主要的致癌性污染物。在新鲜肉、烟熏制肉、煎炸烘烤食品、各类蔬菜、水果类、粮食类、海产类、植物油及酒类中都能检出苯并芘，特别是油炸、烧烤、烟熏食品中致癌物质会大大增加。多环芳烃对人体的主要危害可能是致癌。
流行病专家为了预测食品中的多环芳烃对人体致癌的危险性，进行了大量的研究。匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与该地区居民经常吃家庭自制含苯并芘比较高的熏肉有关；前苏联曾报道拉脱维亚一个沿海地区胃癌明显高发，据认为是吃熏鱼较多而致。
亚硝胺也是公认的致癌污染物之一，对动物所有的重要器官都可发生作用，但以肝脏和食管最为敏感，由于生成亚硝胺的前体物质二级胺和亚硝酸盐在自然界分布很广，并可在动物和人体内生成，因此亚硝胺也是食品中普遍存在的有害物质，亚硝胺与苯并芘对食品的污染都与加工方法有关，如生鲤鱼的亚硝胺为4微克/千克，经熏制后增至9微克/千克；如经硝酸盐发色后再烟熏处理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包装、容器材料中的有害物质。氯乙烯是塑料制品的单体，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑剂（苯二甲酸二辛酯）、稳定剂都有一定毒性，当接触水、油、酒精、酸、碱时可能溶解迁移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料制品做食品包装，则可导致食品的污染；如使用含有增塑剂的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水饲养鱼时，可导致鱼死亡。据试验，苯二甲酸二辛酯能引起白细胞增加、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。据中新网2009年4月12日报道，最近，北京、河北两地在对仿瓷餐具的检测中，发现部分企业存在甲醛超标等质量问题。深入调查发现，一些企业竟然在用禁用原料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。尿素甲醛树脂遇高温易分解出甲醛，而甲醛是公认的致癌物质，用这样的餐具盛装食品，必然会导致食品的污染。
⑸ 食品污染对人体的危害有哪些
警惕健康的大敌——食品污染俗话说“民以食为天”，洁净的食品是健康之本。
食品一旦受污染，就要危害人类的健康。食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。
⑹ 食品安全与食品污染之间存在怎样的关系
随着科技的进步和工业化程度的加深，人们餐桌上食品已越来越丰富，但另一个问题——食品安全和食品污染问题也引起人们深深的关注。
在整个食物链中，即土壤、空气、水——农作物、畜禽、水产品——食品，任何一个环节都可能被致病性微生物和有害化学物污染。经由食物链进入人体的这些有害物质不同程度地危害着人类的健康。
随着人类食物生产加工的不断工业化，食品受到化学物污染的机会日益增多。现在人们已从原先关注那些因意外被大量农药、铅、砷等有害物质污染而引起的急性中毒事件，转而担心那些看似少量的化学污染物长期通过食品进入人体而造成的慢性健康危害。
世界卫生组织和联合国粮农组织提出的食品安全的概念，指的是食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急、慢性疾病或不潜在不良影响。食品安全是食品卫生的重要组成部分。
⑺ 食品污染造成的危害主要有哪几方面
1、生物性污染
主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
2、化学性污染
农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
危害：甲醛可诱发鼻癌、血癌（白血病）；挥发性有机物，如苯、甲苯和二甲苯等，会导致再生障碍性贫血和胎儿畸形。氨无色具强烈刺激性臭味，它主要来源于混凝土防冻剂，严重者可致肺水肿及呼吸道症等。
3、放射性污染
对人体健康的危害有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。
(7)食品污染扩展阅读
预防：防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：
1、开展卫生宣传教育。
2、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。
3、食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关。
4、加强农药管理。
5、灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
⑻ 食品污染分为哪几类
食品污染的分抄类：
1、生物性污染
微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；
寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；
昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；
病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2、化学性污染
来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）
来自容器、包装材料、运输工具；
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）。
3、放射性污染
⑼ 常见的食品污染有哪些
1.细菌性污染
常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。
2.霉菌性污染
常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。
3.寄生虫性污染
常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。
4.病毒性污染
常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
5.农药残留
包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。
6.亚硝胺类化合物污染
腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。
因此，在自制发酵食品时要保持卫生，防止霉变，以杜绝食物中毒。因为这些生物性污染往往会导致食品变质。
用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。因此，在购买肉类时要仔细查看该肉是否已经过卫生检疫，有相应图章，而且售卖点也最好是经过卫生认证的。同时，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死鱼都不能购买。
不要随便购买熟食，进餐时要选择卫生条件好的饭馆，特别是不要在卫生条件不佳的饮食场所进食。此外，冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。加工肉制品和海鲜时也应生熟分开，避免交叉感染。
食用腌腊罐头食品时，最好在食前煮沸6分钟～10分钟。
注意食品的保质期，尽量不吃超过保质期的食品。