丢糟污染

『壹』 酿酒丢糟堆放过程中产生的危害

这主要是有几种危害
第一种是产生有害的污水
污染地下水
再就是气味难闻，污染环境
还有就是可能滋生蚊虫
危害大众健康

『贰』 谁给我介绍一下酿酒工艺流程

1制曲
1.1大曲的生产工艺流程
1.1.1概述
酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再
1.2.2.5贮曲
成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
1.2.2.6成曲质量指标同上。
2酿酒
2.1浓香型大曲酒生产工艺
2.1.1浓香型大曲酒生产原料
2.1.1.1 概述
浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。
2.1.1.2对原料的质量要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质，且为脱脂玉米。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）
参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：
高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4粮糠比
稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程
2.1.2.1概述
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。
2.1.2.2工艺的选择
参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾

大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖

饲料 ←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明
2.2.1原料及酿造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
2.2.1.2酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水
2.2.2酿酒原料的处理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：
表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）
为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。
2.2.3.2起母糟
起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各种粮粉原料配比：
高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。
拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。
2.2.5蒸酒蒸粮
2.2.5.1蒸面糟
先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。
2.2.5.2蒸粮糟
蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
2.2.6打量水
粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。
量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。
打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。
打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。
2.2.7蒸红糟
由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。
2.2.8摊晾
摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。
晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。
晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。
2.2.9撒曲
用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）
摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：
表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）
地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.
根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：
表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：

2.2.11封窖
封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。
2.2.12发酵管理
发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。
2.2.12.1清窖
渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。
2.2.12.2温度测定
在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。
大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;
前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。
如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。
入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。
如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。
2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：
在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。
淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。
酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。
酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。
曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。
酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。
酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：

表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表
3 浓香型白酒的贮存
3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。

『叁』 浓香型白酒的精选

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22%，冬少夏多。
配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22%左右。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。
2．蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 1．封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
2．发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。
②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
a．前发酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。
b．发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
c．缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
3．酒醅中主要成分的变化
大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。 数 项
据 目
天数 水分
（%） 淀粉
（%） 还原糖（%） 酸度
（度） pH 含酒量（%（V/V） 活酵母数（百万） 入窖
封窖
1
3
5
8
15
20
30
40 54.3
55．4
55．6
59．9
61．0
61．0
62．5
64．1
64．1
64．1 16.15
14．89
14．86
10．33
9．28
8．61
7．57
7．05
6．90
6．62 /
1．49
2．82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22 1.9
2．0
2．0
2．2
2．2
2．2
2．4
2．6
2．9
3．2 3.8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．7
3．7
3．6
3．4 /
0.40
1．07
3．74
4．10
4．76
4．62
4．61
4．65
6．44 47.5
45．0
54．0
54．5
68．5
72．0
63．5
63．0
60．0
57．0

『肆』 五粮液集团的主要业务类型以及这一业务类型有利于企业价值创造吗

具体可以看五粮液集团的报表。
宜宾五粮液股份有限公司

……
（前文，略）
§6 董事会报告

6．1 管理层讨论与分析

一、报告期内经营情况的回顾

（一）报告期内总体经营情况综述

本公司属白酒类食品制造企业，主要从事五粮液及其系列酒产品的生产和销售。2008年共销售五粮液系列酒7．58万吨，比上年同期减少22．5％（主要原因系公司继续贯彻“逐步增加中高价位产品，减少低价位产品销售”的营销思想，实施产品结构调整，效益优先，压缩低价位酒产品销量）；实现主营业务收入79．33亿元，比上年同期增长8．25％；实现净利润18．30亿元，比上年同期增长24．23％。

1、市场营销方面

（1）调整产品结构，加大中高价位品牌打造力度。继续贯彻“逐步增加中高价位产品、减少低价位产品销售”的营销思想，重点抓好高端产品市场营销工作，尤其加强五粮液老酒和1618两个战略单品的打造力度，五粮春、五粮醇、圣酒、老作坊等销量稳中有升，产品结构与基础市场更趋成熟。

（2）坚持“四个贴近”，加强渠道建设。加强商场超市、便利店、餐饮宾馆、专卖店等终端网络的维护管理，与家乐福、易初莲花、乐购等国际性卖场签订管理协议与合作合同，减少商品流通时间，实现进货有序、陈列有序、维护有序，拉近了与消费者的距离。在传统销售渠道，五粮液市场流通网络覆盖全国，产品自然流通率与消费比例名列榜首。在商超渠道，五粮液也占酒水销售的较高比例。

（3）细分微分市场，重点打造团购渠道。公司加大对党、政、军、社会团体及企事业集团的团购建设。与有资源、有网络的运营商通力合作，做好团购酒和定制专用酒。先后开发近百款五粮液及系列专供酒。全年团购销售同比大幅度上升。

（4）提高产品附加值，提升高端品牌溢价能力。根据市场和消费者需求，全年绝大部分新产品开发或改进产品集中在效益好的中高价位产品。先后两次提升五粮液出厂价格，市场零售价较同期上调100元。发挥全国近百家五粮液旗舰店和几百家专卖店的价格标杆作用，五粮液新的价格体系很快被消费者认可，确保五粮液白酒行业的高端地位，稳固了五粮液品牌形象。五粮液酒供不应求，公司帐面收入上预收货款一度达到很高额度。

（5）加强市场服务，提升顾客满意度。始终坚持以优质产品和优质服务赢得消费者信赖。不断提升市场快速反应能力，及时开发新产品满足市场需要。完善客户资料，实行专卖店分级管理制度，开通114查询功能，专卖店管理规范、服务便捷。保证售后服务质量，建立24小时之内办结咨询投诉制度。2008年公司顾客满意度指数为90．18，呈上升趋势，保持在“很满意”水平。

2、质量管理方面

公司是生产名牌白酒的食品企业，食品卫生要求极高，为了保证产品质量，公司建立了36道质量监控防线、137个质量关键监控点，产品质量不断追求卓越，不断超越。牢固树立“为消费者而生而长”的核心价值观，视产品质量为企业的生命，为员工衣食来源的理念已深入每个员工思想。产品供不应求时仍牢牢严把质量关，坚持质量第一。自1986年率先在行业内推行全面质量管理以来，长期坚持质量管理宣传，不断往纵深推进，质量管理体系不断改进，质量管理和产品质量保证已经深深根植于每一位员工心中，质量安全基础不断牢固。2008年11月作为全国数十万家食品生产企业的30家企业代表之一，进京在中宣部签订“食品生产企业道德承诺书”，向社会公开承诺保证产品质量和食品卫生安全，接受社会监督。

（1）加强前置控制，源头保证质量安全。坚持“预防为先”思想，进一步强化粮食原料采购源头的质量控制，增强供方和采购、验收、保管人员的食品安全意识。全年对52家粮食供方、28家谷壳供方、18家煤炭供方进行资质评审，动态考核并筛选出合格粮食供方37家、谷壳供方18家、煤炭供方9家，取消34家供方资质，为产品质量安全提供了有力保证。

（2）加强过程控制和现场管理，深入贯彻传统工艺，确保产品质量安全。加强对生产工艺控制情况的追踪检查和督促，提高生产一线员工职工操作技能；定期召开生产会议，统一管理者思想，及时查找和解决问题。建立健全酿酒班组产量、原辅料使用等情况日报、月报表，提高生产基础管理水平。全年抽查小麦、麦粉、成型曲胚、曲粉累计7538次，抽查发酵室7623间，检验出窖糟醅52071个、入窖糟醅52088个，抽查成品酒151次，抽查外包装材料6040盒。对各道工序进行全面、系统的追踪检查和理化分析，保证制曲、酿酒、包装过程的全面受控，确保产品质量安全。

（3）不断完善食品质量安全管理体系，确保了出厂产品零缺陷。公司获得四川省质量管理奖、先进企业特别奖，以及全国计量测试先进会员单位、全国和四川省实施卓越绩效模式先进企业等称号；保持“食品卫生许可A级”证书资质，顺利通过出口食品企业卫生注册；五粮液、五粮春、五粮醇再次荣获四川名牌产品称号；公司正式成为“全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分技术委员会”秘书处承担单位。全年获得国优QC成果5个，行业、省优QC成果9个，市优QC成果10个，被评选为全国QC活动优秀企业。

3、品牌推广方面

（1）五粮液品牌价值不断跃升，无形资产达450．86亿元。

2008年12月1日，2008年“全球最有价值品牌？中国榜”在美国纽约发布，“五粮液”品牌在2008年中国最有价值品牌评价中，品牌价值450．86亿元，居白酒制造业第一位，居中国最有价值品牌第4位。

“全球最有价值品牌？中国榜”由睿富全球排行榜资讯集团有限公司发布，全球中小企业联盟、美中经济合作组织见证。“五粮液”品牌比去年增长了48亿元，继续稳居中国食品饮料行业第一品牌位置，这也是五粮液连续14年成为中国食品行业最具价值的品牌第一位置。“五粮液”品牌位列最有价值品牌第4位，其姊妹品牌“五粮春”（品牌价值55．33亿元）和“五粮醇”（品牌价值39．56亿元）也分别位居第35位和45位。

（2）多种形式组合媒体宣传，有针对性地进行品牌推广。

成功拍摄制作《五粮液科普片》、《著名企业故事展播》，在凤凰卫视、四川电视台及“环保前线”投放五粮液和谐篇、老酒篇、1618篇等产品广告，覆盖面广；在香港、韩国首尔等地区和机场增设霓虹灯及灯箱广告，在重点城市机场和风景区设立大型户外广告，有力塑造五粮液“世界名酒”形象；加大中央级报刊媒体投放力度，新增香港《明报》等影响力大、发行面广的知名媒体。同时配合“世界名酒五粮液”的传播主题，先后发布几十篇软文，有力提升企业与品牌的海外影响力；以新华网、人民网等权威媒体发布的正面新闻和信息为舆论导向，以搜狐、网易等广大网民喜爱的门户网站为主要平台，开展网络主题互动活动，整合全国多个网站和论坛形成宣传网络，培育新一代潜在消费群体。

（3）五粮液获得多项国际、国内荣誉，诚信经营、信誉至上，助推品牌价值大幅提升。公司荣获中国A股上市公司最佳投资者关系管理百强奖、中国上市公司市值管理百佳奖、进入“中国500强”；公司长期坚守诚信经营、信誉至上，品牌诚信度深受推崇，公司荣获中国最佳诚信企业称号（公司第二次荣获“中国最佳诚信企业”殊荣，是白酒行业唯一一家二度折冠的企业）、国家技能人才培育突出贡献奖、年度“消费者最喜爱的中国老字号”称号；摘取“中国十大最受尊敬企业”及“亚洲200家最受尊敬的企业”桂冠；连续18年获取“四川省守信用重合同单位的荣誉称号。五粮液被评为“中国出口名牌产品”，五粮春被认定为“中国驰名商标”。五粮液传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产名录，已向联合国申报世界非物质文化遗产代表作名录。公司领导获得“四川十大财经风云人物”、“改革开放三十年中国酒业之经典人物”、“首届中国品牌缔造者”、“中国品牌年度人物”等荣誉称号。成功举办“第十二届1218厂商共建共赢大会”和“世界名酒五粮液”大型文艺晚会，形成了广泛而巨大的社会影响。

4、科技创新方面

公司坚持走产、学、研相结合道路，全面推进科技进步，并取得了可喜进展。酒业方面，五粮液浓香型白酒窖池发酵过程的微生物群落动态及其调控研究等项目获得喜人进展。“特殊微量成分与酒质的关系”、“微生物转化白酒丢糟再生产白酒示范工程研究”、“加强培菌管理提高优质曲率”等十多项科研项目，达到了预期的效果。其中，“独有的WLY窖池生态系统的研究与传承”项目，成为四川省“应用基础研究项目”和“技术创新重点项目”。公司被中国食品工业协会授予“首批创新型企业”称号。

5、环境保护方面

公司高度重视环境保护工作，每年下达生产经营目标任务时，即把环保工作作为其中一项重要内容，对全年环境保护工作进行总体安排。公司环境保护投入了大量的人力、物力以及技术和财力，环境安全基础不断牢固。2008年一般环境污染事故、较大环境污染事故、重大环境污染事故及特大环境污染事故均为零，“三废”全部实现达标排放，取得了良好的环境效益、经济效益和社会效益，受到了中央、省级媒体的多次报道和各级领导的表扬，盛赞五粮液公司无害化、效益化利用的循环经济模式。

经过多年的不断努力，公司三废治理早就走在了同行业的前列。公司以资源综合利用为特色的循环经济模式，被国家六部委确定为全国首批循环经济试点单位，公司植被覆盖率达41％，成为远近闻名的“花园公司”，2004年就获得四川省授予的“生态园区”称号，是当时全省唯一获此殊荣的食品生产企业，也是全省产业园区中最大的园区。公司持续推进无害化、效益化治理“三废”工作，大力发展循环经济，实施清洁生产，2006年公司被国家环保总局确定为2006年度清洁生产示范单位，2006年6月24日中国酿酒工业协会在公司召开了白酒产业循环经济现场交流会，2008年，中国酿酒工业协会向全行业发文“关于开展向五粮液发展循环经济增强可持续发展学习的通报”，公司环境保护和循环经济工作在全国同行业内处于领先水平。公司三位高层领导荣获中国第七届优秀环境科技工作者奖。

6、加强品牌保护，维护市场秩序。

公司持续开展品牌保护工作，打假保真，常抓不懈，全力维护消费者合法权益。全面整合执法资源，成立五粮液驰名商标知识产权保护工作领导小组，加强市场监督和检查，公司打假队伍长期加强市场管理，维护市场营销秩序，加强市场检查和监管，严厉打击制售假窝点和侵权产品，震慑制、售假冒分子，净化市场，维护公司利益，保护消费者合法权益，促进企业健康发展。

二、对公司未来发展的展望

1、所处行业现状，发展趋势及竞争格局。

中国轻工业联合会、中国轻工业信息中心《全国酿酒行业信息》2008年1－4季度（电子版快报数据）显示，2008年全国白酒产品总产量（以65度计算）为569．34万千升（约为511．07万吨），较上年增长15．79％。

（1）所处的白酒行业集中度低，是一个极度离散的行业。白酒行业进入门槛较低，市场集中度差，全国白酒生产企业约三万余家，而前十家企业的产销量只占全国白酒总产销量的15％左右。但是高档白酒的市场集中度却非常高，前六家企业以其具有高知名度品牌和传统历史文化底蕴占据了市场的70％左右份额。浓香型白酒依然占据市场主导地位，以川酒为代表的浓香型白酒仍然处于主流地位。

（2）市场竞争激烈，白酒品牌化竞争趋势不改。白酒行业产能大于需求，市场竞争十分激烈，竞争不断向纵深发展，从广告宣传、品牌提升、包装改进、厂商服务的竞争，逐渐过度到到品牌知名度、品牌质量、消费者忠诚度竞争。高档品牌竞争延伸到中档酒竞争，中档酒已成为激烈争夺的领域。大型白酒生产企业收缩低档白酒产能，促使和引导白酒企业继续实行中高端战略演变。

（3）全国和地方性品牌共生的局面将长期存在。全国目前拥有白酒品牌10万余个，竞争激烈，知名品牌优势明显。白酒作为传统行业，技术工艺民间广泛流传，且各个地区的口味、文化的差异，以及地方政府从保护地方经济等角度出发的地方保护主义，使得外地品牌的进入显得较为艰难，在相当长的一段时期内将保持全国性品牌与地方品牌长期共存，“强者愈强，弱者不灭”的局面。

（4）白酒是传统酒类饮料，有着悠久历史和广泛的群众基础，发展前景依然看好。白酒是我国具有历史悠久的传统酒类饮料，有着几千年的文化传承和广泛的群众基础，不会被洋酒大举进入和消费酒种多元化而湮灭，发展前景依然看好。市场对高档白酒的消费被视作是社会地位和经济实力的象征。随着近年来国家经济实力增强以及高收入人群的增加，商务活动频繁，以高收入人群为主要消费对象的高档白酒出现较快增长。消费升级和城乡一体化建设加快，也会促使白酒行业增长。消费升级引领白酒向中高端发展，国家富农政策的加大实施以及农村城镇化和城乡一体化建设将会提升农民收入水平，由喝散装白酒向瓶装白酒升级，推进白酒消费量增加。

2、管理层所关注的未来公司发展机遇和挑战

（1）公司发展机遇

① 公司具有独有的六大优势，（即：独有的自然生态环境，独有的640年明代＜1368年＞古窖，独有的五种粮食配方，独有的酿造工艺，独有的中庸品质，独有的“十里酒城”规模）。“五粮液”积五谷之精华，中庸和谐的完美品质，巨大的品牌价值，数十年的市场锤炼，有着深厚的历史文化底蕴，精湛的酿酒工艺，公司具有高知名度和美誉度，产品深受消费者喜爱。公司将充分利用好自身所独有的六大优势，使之转变为品牌优势和效益优势。

② 公司是酒类食品大型生产企业，长期高度重视食品安全，具有一流的硬件设施和软件管理，食品卫生严格按照国际标准管理，五粮液包装生产线按照GMP标准进行管理，食品安全具有严格的保证。在酒类行业惟一两度荣获“全国质量管理奖”。

目前，食品卫生安全受到空前重视，白酒质量优秀企业将会在行业中进一步脱颖而出。近年来国内食品安全事件频发，苏丹红、毒大米、三鹿奶粉等重大食品安全事件后，国家和广大消费者更加关注食品卫生安全。公司长期重视产品质量，关注服务，以质量和服务赢得市场，满足客户和消费者的需求。公司具有非常好的生产设施硬件，完善的工艺管理规程和工艺路线，保证五粮液及其系列酒产品的食品安全，确保出厂产品零缺陷。质量稳定的优秀白酒品牌必将是市场主流，而且随着市场的不断完善，国家法律法规监管进一步加强，消费者的理性以及质量稳定的优势白酒企业的不断做大做强，中国白酒市场以传统名优酒为主的更加有序的垄断竞争时代会加快地到来。

公司长期树立“产品质量安全为本，让顾客放心”、“追求卓越，不断超越”的食品质量安全理念，全员参与质量管理，将食品安全作为重中之重。1990年五粮液首次获得“国家质量管理奖”，2003年五粮液再获“全国质量管理奖”，在酒类行业惟一两度荣获“全国质量管理奖”。公司两次荣获“中国最佳诚信企业”殊荣，是白酒行业唯一一家二度折冠的企业。公司长期以来坚守诚信经营、信誉至上，公司品牌诚信度深受推崇。众多的优势和机遇表明，公司的未来发展必将看好。中国的五粮液必将成为世界的五粮液，世界名酒五粮液必将发扬光大。

③ 公司具有良好的生态环境保证，积极推行循环经济，清洁生产，倡导生态文明，“三废”处理早已走在同行业前列。

公司高度重视环境保护工作，将环境保护作为一项重要工作来抓，每年下达生产经营目标任务时，即把环保工作作为其中一项重要内容，对全年环境保护工作进行总体安排。公司专门设立环境保护监督部负责公司环境保护工作，制定整体环境保护措施，指派具体人员负责公司环境保护体系的建立、实施、保持和改进，为环保工作提供了大量的人力、物力以及技术和财力支持。员工环境意识和资源节约意识不断提高，保护环境和节约资源的自觉性显著增强，环境安全基础牢固。2008年一般环境污染事故、较大环境污染事故、重大环境污染事故及特大污染事故均为零，“三废”全部实现达标排放，取得了良好的环境效益、经济效益和社会效益，受到了中央、省级媒体的多次报道和各级领导的表扬，盛赞五粮液公司无害化、效益化利用的循环经济模式。

公司循环经济早已形成一定规模，经济效益、社会效益和环保效益协调发展。长期坚持“三废是放错位置的资源”和“治理污染也要创造经济效益”的先进理念，在科学发展观指导下，以科技创新为龙头，强势推进自主创新，大力发展循环经济，实施无害化、资源化、效益化地处理工业“三废”。公司研发和推广利用废弃酒糟生产复糟酒、蒸汽、白碳黑和利用酿酒废水生产乳酸、乳酸钙、沼气、香源等科技成果，实现了治污与利废有机结合，把环境保护与经济发展效益有机结合，实现了环境保护和经济效益双赢局面。

公司以资源综合利用为特色的循环经济模式，被国家六部委确定为全国首批循环经济试点单位，公司植被覆盖率达41％，成为远近闻名的“花园公司”，2004年就获得四川省授予的“生态园区”称号，是当时全省唯一获此殊荣的食品生产企业，也是全省产业园区中最大的园区。

公司持续推进无害化、效益化治理“三废”工作，大力发展循环经济，实施清洁生产，2006年公司被国家环保总局确定为2006年度清洁生产示范单位，2006年6月24日中国酿酒工业协会在公司召开了白酒产业循环经济现场交流会，2008年，中国酿酒工业协会向全行业发文“关于开展向五粮液发展循环经济增强可持续发展学习的通报”，公司环境保护和循环经济工作在全国同行业内处于领先水平。

（2）面临的挑战和竞争

一是行业内厂家间的竞争激烈，地方保护依然严重。二是外来“洋酒”对白酒的挤压，国内白酒企业面临国外“洋酒”品牌的进入竞争，同时还面临国际资本与外行业资本进入的挑战。三是消费者消费习惯的多元化，以及消费方式及需求结构多样化的挑战。四是金融危机致市场消费能力的减弱。这几方面是公司生存和发展所面临的主要挑战和竞争。

（3）2009年度经营计划

进一步推进“1＋9＋8”品牌战略，重点打造高中价位产品，做强做大主品牌。主营业务收入、净利润保持稳步增长。

生产方面不断提高优质品率，确保一级基础酒生产目标实现。营销市场方面继续提高高端品牌销量和影响力，下大功夫推广中价位、中高价位品牌，加大团购酒营销工作力度；根据市场需要和开拓情况，加强产品研发；研究和制定团购策略，抢占高端集团消费市场；加大中价位酒的打造力度，落实品牌打造的中长期规划；整合营销资源，细分微分市场，扩大市场占有率；加强营销队伍的建设，引入竞争机制。

3、未来发展所需资金需求及使用计划

公司2009年可预测的大额资金需求及使用计划主要分布在两个方面，一是收购五粮液集团所属的酒类相关资产，减少关联交易所需资金，二是为公司持续发展后劲的战略性投资，如产品研发，品牌打造，市场建设等方面投资。

（后文，略）

『伍』 茅台酒厂出过贵州大曲吗

生产过，我在80年代喝过！后来就没有了，玻璃瓶装的。

『陆』 纯大米白酒酿造详细过程是怎样的

纯大米白酒酿造详细过程如下：

准备材料：大米、糯米、酒曲

步骤：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。

(6)丢糟污染扩展阅读：

白酒收藏的注意事项

1、在选择白酒收藏的度数／酒精度的时候要注意源选择50度以上的高度酒。因为50度以上的高度酒都是纯粮酿造的，口感醇厚且不易挥发，而50度以下的白酒一般都是勾兑的，不仅口感不好而且很容易挥发，所以要注意选择50度以上的高度白酒来收藏。

2、白酒收藏要注意香型，浓香型和酱香型更具有收藏价值。

3、在选择白酒收藏品的时候千万要注意白酒品牌的效果，一般来说大品牌，如五粮液、茅台、剑兰春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏价值。首先它本身价格就高，酒质好，收藏个几十年后，那就更有价值了。

4．、白酒收藏的环境也有一定的要求。白酒要注意保存在阴凉、干燥、通风和清洁处，这样可以保证酒质不会因空气等污染而变坏。

『柒』 北大仓酒和北大荒不一个酒么

北大仓酒
北大仓酒，黑龙江省齐齐哈尔市特产，中国国家地理标志产品。
北大仓酒酒质清亮透明，呈微黄色，酱香突出，幽香纯正，入口醇正，柔和绵甜，余香不息，属酱香型白酒。
2009年12月28日，原国家质检总局批准对"北大仓酒"实施地理标志产品保护。
中文名称
北大仓酒
产地名称
黑龙江省齐齐哈尔市
品质特点
清澈透明，香气柔和，醇香馥郁
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局公告2009年第126号
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产品特点
北大仓酒以当地特产的优质"大蛇眼"红高粱为原料，以纯小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用世代相传的传统工艺酿制。保留高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存"四高一长"的传统特点，酒液经三年以上陈贮，再配以陈年老酒按比例精心勾兑而成。正是这些得天独厚的自然资源和"北大仓酒"特有的酿造工艺，塑造了"北大仓酒"酒液清澈透明，香气柔和幽雅，入口醇香馥郁，饮后余香绵绵，空杯留香持久独具韵味的风格。