卫生肉怎么做

A. 对于掺水肉应如何进行卫生处理

对于不小心买回来的注水肉，要放到自来水里反复冲洗，并用自来水长时间浸泡，沥干污水，方可加工做菜并充分煮熟！

B. 烹饪原料畜肉的卫生要求

中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定，质的检测，度的制约，带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配（配菜）。因此，选用中国人爱吃的丰富烹调原料，采用中国人适用的特殊餐饮器皿，遵循中国人的“食医同源”理论，依据中国人的饮食审美标准，制作中国人喜欢的民族风味食品，组成中国人独创的筵宴礼仪格局，符合中国社会的文明生活情趣，便是中国烹饪传统技术规范的目的所在。 选料与组配 1、烹调原料的要求饮食是维持人类生命的第一要素。制作饮食离不开原料，烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋，水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。（2）调味原料。一是天然调味品，如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品， 包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。（3）食品添加剂。如膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。上述原料都要求无毒无害，含有一定营养成分，生食或熟制后可以满足食欲，维持生命机能。 2．烹调原料的筛选烹饪用料，还须选择。选料有双重任务：一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。相对而言，定类定种对菜品虽有影响，但不很大。因为没有这种原料，可用相近原料替代，届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣关系甚大。因为同一种原料，由于生长地区、栽培品种、种植方法和收获季节不同，品质便有差异。它反映在菜中，质量常有天壤之别。所以，名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨的准则。选料多从以下方面入手：（1）感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质；通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度；通过存放时间看其新鲜度；通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。（2）理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素的含量。（3）微生物检验。即用显微镜测定原料中的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。（4）生理学检验。即通过动物（如白鼠、狗）实验判定原料的消化率、发热量以及维生素种类与含量，进而推断人类食用是否适宜。 3、烹调原料的初加工烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。所谓初加工，系指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发几方面。目的是取出净料，为精细加工做好准备。烹调原料初加工，目的是进一步精选原料。对于鲜活原料而言，它是“去伪存真”：对于干货原料而言，它是“返璞归真”。这两个“真”（即可食净料），才是原料的精华，烹饪中真正的“作业对象”。烹调原料初加工有其技术要领，如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗，对不同动物有不同的要求。又如干货涨发，有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分档取料，对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样，要依据技术规范处理。 4、烹调原料的组配原料经过初加工和刀工处理成形后，要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地组合，装盘准备烹制。这一整套程序，习称“配菜”或“组配”。组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。二者顺序和作用尽管不同，但都能使菜品定量、定质、定级和初步定形。原料怎样组配，就得怎样制作，确定配什么，做什么，配多少，做多少。所以，配菜就是确定各类原料的组合比例，完成菜品的设计过程。由于中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常选用多种原料合制一道菜。依据各种原料在菜品中的不同地位和作用，厨师常常将其区分为主料、辅料、调料和配料，好像中药方中的“君、臣、佐、使”一样。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量较多，档次偏高，菜名一般由它而定。辅料，指辅助原料。其用量较少，但质量应与主料相称，或以其之长补主料之短，或映衬、烘托主料。调料，指调味品，也有主次之分和多寡之别，要求醇正与香鲜，份量和品种恰到好处。配料，指制菜需用的有关物料（如粉蒸肉中的荷叶，竹香青鱼中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、辅、调、配四料是一主三从的关系，它们之间应当是多层次性和多变异性的最佳组合。在具体组配时，要处理好许多关系。如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、品状的配伍、质感的配伍、色泽的配伍和营养的配伍，还要考虑地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教等方面的不同要求。配菜师必须精通叠、穿、镶、扣、卷、扎、包等成形技巧，为掌勺师提供方便，扮演好“二传手”的角色。总之，组配的原则是“四定一变”（定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要领、了解菜品风味、懂得成本核算、善于经营管理、审美力和创造力都比较强的案头厨师充当，能临场应变、统筹顾者更佳。

C. 炒菜前怎样处理生肉更安全卫生

你这一烫须然熟了，但生肉里的细菌不定全部死了，我建议你在炒之前先让生肉放在水中，让它吸多些水份，然后跟大姐教的方法去做.那你再炒也不“老”还可以杀菌.

D. 风干肉的制作方法

我也没真正到过牧区，没有亲手做过，不知道具体做法。
至于夏天，我觉得不是做风干肉的最好时节，因为夏天空气湿度相对较大、肉被风干需要的时间较长，微生物相对比较容易繁殖。

E. 怎么做肉吃方便，安全，卫生

那要看你住在什么地方，在哪个地方出差，要不你然就自己买食材去借别的店里的厨房或都让别人帮你做你出人工费和食材费用。

F. 牛肉干，是怎么制作成的卫生不

市售牛肉干既贵，而抄且有的质量也不佳，可自制。方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２～０．３厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。