厨师与卫生
学厨师的第一天老师肯定都会告诉你卫生才是关键，搞烹饪的就得把卫生放在第一位。
❷ 厨师卫生，厨师需持什么上岗，定期什么重视
厨师上岗卫生制度
1、房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。
2、上岗时间内，岗位上必须做“三有”：有岗、有人、有服务。 3、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、并对检查做 记录。
员工卫生标准
1、作人员要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。
2、食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把好“三关”，即食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无事故。
3、冰箱存放食品要做到“四分开”，即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，保持箱内整洁干净。
4、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行更衣。
5、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。
6、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好
❸ 厨师为什么 对卫生要求很高
厨师操作卫生要求：
一、要做到“三不”：厨帽罩住头发，不戴首饰、回不留长发答和指甲，不涂指甲油。“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，搞好个人卫生。
二、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。
三、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。
四、冰箱存放食品要做到“四分开”：鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并要定期清理除霜，保持箱内整洁干净。
五、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）从业的工作人员进入专间实行更衣。
因为厨师有着自己的独特性，和食物息息相关
❹ 厨师操作卫生要求什么烹调场所卫生要求有哪些
【厨师操作卫生要求】
1、要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。
“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。
2、冰箱存放食品要做到“四分开”：鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并要定期清理除霜，保持箱内整洁干净。
3、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）
“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）
专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）
从业的工作人员进入专间实行更衣。
4、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。
5、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。
【烹调场所卫生要求】
1、冰箱内要保持清洁，及时除霜，存放食品时就有一定空隙，生、熟应分箱存放，存放食品用保鲜膜包裹、遮盖，不得相互叠放（并填写冰柜除霜记录表）
2、烹调加工食品时应彻底加热，烹调好的热食品需要保温，必须把温度保持60℃以上，降低细菌的生长繁殖
3、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的卫生工作
4、工作人员应穿戴整洁工作衣帽、不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟。不随地吐痰等
5、应具备能盛放一个餐饮的密闭垃圾桶，并做到班产班销
6、不得出现有色塑料袋
❺ 单位厨师个人卫生差怎么办
关于厨师个人卫复生问题，严格制的规章制度首当其冲，可以用扣分方式解决，一分抵10元，由专设督察人员检查督办，月底统计后将详细扣分明细公示，直接在工资内扣除。
比如工装过脏、衣帽不整、指甲过长，冷菜加工不戴口罩手套等等，发现一次直接以扣分处理，屡教不改可考虑辞退处理。
❻ 厨师烧菜 个人卫生体现在哪方面
首先是个人卫生。指甲头发等等。还有就是手指做糕点的时候最好专戴保鲜膜，有条件可以带属口罩，下面讲点烧菜的东西
颠勺。翻炒的过程 受热均匀不均匀。调料的用量。最重要的就是心态要平静。专心做菜。记忆力还要超好。尤其是一个人做同时做好几个菜的时候。总之 饭点的时候很忙乎。厨师的饮食时间一般在早9点多 午2点多 晚9点多。总之就是别人饿了的时候你得开始忙乎。手臂要有力 因为厨师要颠勺啊
❼ 厨师养成的卫生习惯有哪些
做菜，首先就是卫生。切配的案板要干净，切配的菜要干净，灶台干净。其次，油。油回缸不能沾水和脏答东西或者沉淀。勤剪指甲、勤洗头、勤洗手、饭前便后洗手、勤洗工作服、上班工服及帽子。
工作禁忌：
1、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。
2、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。
3、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。
4、在厨房内禁止吸烟。
(7)厨师与卫生扩展阅读：
厨师的劳务特征：
饮食业作为一个生产部门，便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。厨师的劳动产品就是菜肴，菜肴是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。
这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。
这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
❽ 烹饪营养与卫生的概念
在营养与卫生的观念概念，烹饪营养与卫生不发生什么别的反应，多此一些有营养的食品
❾ 如何理解烹饪营养与卫生的重要性
现代化食品安全培训体系的构建 2007年我国食品工业总产值突破3万亿元，我国食品工业继续保持持续健康稳定发展的势头。我国食品产品质量安全水平稳步提升，加工企业食品安全控制水平逐步提高，食品从业人员素质水平也有了长足的进步。 但从当前来看，食品安全形势仍然比较严峻。影响食品安全的因素很多，其中“人”的因素是影响和决定食品质量安全水平的重要环节之一。 1. 食品从业人员素质水平对食品安全管理的影响 食品安全管理是一项系统工程，食品生产企业、食品监管部门都扮演着重要的角色，食品从业人员素质水平对食品安全管理的影响主要表现在以下两个方面： 一是人员素质水平直接影响食品生产过程控制和产品质量安全。 现代工程管理思想提出“人机料法环测”六大因素，把人的因素列为第一要素。国际社会和有关食品安全组织也高度重视“人”在整个食品安全活动中的重要作用。目前国际食品安全管理体系的主要法规和标准中，如cac（国际食品法典委员会）的《食品卫生通则》、美国fda的食品gmp标准、iso9000系列标准、iso22000标准、brc标准等，都把对人的培训列为重要条款之一。 “人”的活动贯穿“从农田到餐桌”的整个产业链，在整个食品加工的各个环节，人的卫生意识、操作水平、技术能力、管理水平都直接影响食品生产过程控制和食品的质量安全水平。 二是人员素质水平影响食品安全监督监管的有效性。 我国的食品安全监督管理已经有50多年的历史。当前，为保障食品安全，我国政府树立了全程监管的理念，坚持预防为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的监管工作格局。各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，形成了严密、完整的监管体系。 据不完全统计，目前我国食品卫生和食品安全监督管理部门从业人员有近100万。食品安全监管人员的专业技术能力、判断能力、组织能力、工厂检查水平、对法律法规标准的理解和认识对食品安全监督监管的有效性有着重要的影响。 2. 我国食品从业人员状况和食品安全培训开展状况 目前，我国食品生产企业共有44.8万家，食品生产企业从业人员450万左右，如果再加上餐饮行业，从业人员的数字会更加庞大。当前来看，我国食品从业人员及食品安全培训开展具备以下特点 2.1 食品生产从业人员素质水平差异较大，分布不均。 我国是个农业大国，食品工业与农业紧密相关，食品是我国国民经济重要的支柱产业之一，产业规模大，分布区域广，食品从业人员素质水平在学历层次、专业技术能力、地域分布等方面存在较大差异，分布不均衡。 食品工业中的多数行业尚属劳动力密集型行业，行业准入门槛较低，如肉制品、水产品、屠宰加工、部分罐头食品加工等行业，工厂的工人以农村剩余劳动力为主，但在一些工业化程度相对较高的行业企业中，如啤酒、饮料、乳品制造行业，工厂操作工的素质相对较高。部分大型企业建立了国家级实验室或国家级的科研中心，在这些机构中，还集中了大量的硕士及硕士以上的高学历人才，少数企业还设立了博士后流动站。东部沿海地区食品企业从业人员素质水平相对中西部地区较高一些。 2.2 食品监管从业人员专业能力急需提高。 由于我国食品安全监督管理多属行政部门，部分食品安全监督监管人员专业技术能力有限，尤其是县级及以下食品安全监管部门，在实施食品安全监督管理和处理食品安全事故时，缺乏专业指导和技术培训，造成一定食品安全隐患。 我国食品门类共有28个大类，525种。不同食品种类食品原料来源、加工工艺过程、设备特点、加工环境、主要危害来源、关键控制环节等存在着较大差异，尤其是一些新资源、新技术食品，如利用生物技术的食品种类，技术复杂程度更高。另外食品安全涉及卫生学、化学工程、机械工程、材料工程、信息技术、生物技术、建筑设计、营养学等多门学科。这些因素都对食品安全监管人员提出了较高的要求。但目前我国庞大的食品安全监管队伍中，多数都需要去多个不同行业的企业去执行监督检查，他们的专业技术能力急需提高。 2.3 社会环境对食品安全培训重视不够高。 相比其他行业如电子、汽车、it等，食品加工企业对食品安全培训重视程度不够，多数企业都是应付一些认证审核的需要。做得比较好的企业，每年制定食品安全培训计划，定期派员工或外聘教师，对员工进行食品安全方面的培训，但往往只重视培训过程，忽视了培训效果的评价。iso22000、iso9001等管理类标准都对人员培训提出了明确要求，但在实际审核过程中，企业对培训的实施和培训效果的评价做得并不好。 目前我国已经认可40家认证培训机构，可以开展对食品企业中层以上管理人员质量和食品安全方面的认证培训。已经有47所高等院校设立了食品科学与工程专业，为社会输送高层次食品技术人才。各级质量技术监督和出入境检验检疫部门也在完善面向企业和监管人员的食品安全培训体系。 3. 构建现代化食品安全培训体系的建议 总体来看，我国食品安全培训还远远不能适应食品安全管理的需要，需要进一步加强食品安全培训体系建设。 建设现代化食品安全培训体系，提升食品行业从业人员素质水平，是提升我国食品质量安全水平的重要举措之一。 3.1应积极引入网络培训等新型培训形式。 在线学习的网络培训已经成为信息时代的主流教学方式之一，相比传统课堂教学，具备诸多优势： 培训成本大大降低。对于传统的面对面培训，食品企业往往苦于生产安排、差旅费用等因素，使得培训成本居高不下。而网络培训则可以大大降低差旅成本、人员成本，从而可以大大提高企业实施食品安全培训的积极性和主动性。 学习时间灵活安排。网络培训不受教师、地点的限制，学员可根据自己的学习计划、学习时间、学习地点和学习强度实现自助式个性化学习，更加适应现代工作节奏的需要。 教学管理更加科学。借助于网络培训的学习管理系统，可有效管控培训过程、量化评估培训效果、优化学员的学习过程，提高学习效果。 由于食品行业企业的客观条件限制，大范围的推广网络培训是有一定难度的。但对于一些规模较大的食品企业、食品专业高等院校和食品安全监管部门，积极引入网络培训技术，能够在投入不高的情况下，为食品从业人员和食品专业毕业生提供食品安全基础知识和操作技能的培训。 3.2 加强对中小企业、食品作坊从业人员食品安全培训。 我国44.8万家食品企业中，10人以下小企业、小作坊35.3万家，占78.8%。这些区域和人群是食品安全培训 “盲区”，也是食品安全事故频发之处。因此应积极组织针对这些小企业小作坊食品安全基础知识、卫生操作知识、食品卫生知识的培训，开发针对小企业小作坊的培训教材，培养面向这些企业的培训教师。 3.3 建设面向消费者的食品安全消费知识培训体系 很多食品安全问题的发生和隐患除了与生产环节有关外，消费者对于食品安全的意识以及日常生活中食品卫生习惯的培养也是构成食品安全隐患的重要因素。另外我国有9亿多的农村食品消费者，这些人群更是急需食品安全知识的宣传教育。政府有关部门应积极组织面向农村消费者的食品安全知识教育，建立基层食品安全监管部门的食品培训体系，建立各层级的食品安全培训机制。 越来越多的企业已经认识到食品安全培训的重要性，并逐步把培训作为投资的主要方向之一。人是食品安全管理体系的核心要素之一，因此培训不应仅仅是企业的事情，政府、学校、认证和咨询机构，也都应担负起食品安全培训的重任。培训不能流于形式，要真正落到实处。利用先进的教学手段，开发适用的培训教材，培养优秀的培训教师，建立良好的食品安全培训机制，形成良好的重视培训的社会环境，是构建现代化食品安全培训体系的重要因素。