中央厨房卫生

❶ 中央厨房如何管理

看你的业态及产品而定，反正中央厨房不是厨房，比较像一个食品厂。

❷ 中央厨房要注意什么

“中央厨房 ”这一概念起源于外国，在美国、日本等发达国家颇为盛行，其主要工作是为个 连锁店以及餐饮企业提供成品食材或者半成品。在我国，中央厨房数量日益增多，发展态势逐 步向集约型发展。可是，在发展过程中尚且存在三大问题，即产量大、品质低，竞争地位趋于 弱势；分散性大，规模化程度低；产业化体系不健全，产销不通等。

我国中央厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。

我国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为：“餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可审查规范》中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制，并不再强调“餐饮服务单位”作为终端配送单位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。

然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第三方，无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。

因此，从行业发展的角度思考，凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。

三、中央厨房的业态分类与特点

速冷——速冻——复热，通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。

值得一提的是，湘鄂情通过改进微波复热的方式，率先使用微波隧道车，更是节省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展，用餐规模、人群更加广泛，很多团餐中央厨房配备了专门的营养师，除了为提供美味盒饭以外，也走进商超、走进校园、走进社区，为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。

OEM代加工的服务；同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起，为餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献。

四、中央厨房的特征

无论如何定义中央厨房，但其经营特点决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征。

4.1标准化特征

餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多、烹饪工艺(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分复杂。通过标准化的手段将传统中式菜肴进行解构，用工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求，已成为餐食生产的问题之一。

随着生产规模的扩大，使餐食的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征。

根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准及原料标准，这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础。

能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。

4.2专业化特性

为了保证标准化特性的实现，中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中，充分体现专业化的特征。

专业化的生产硬件和管理软件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。

4.3集约化特征

生产规模大是中央厨房最大的特点。

由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大。

因此，中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。

4.4产业化特征

中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。

种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。

五、中央厨房“产销模式”的现状特点

现在国家各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两种声音，但在全国范围之内发展的如火如荼，主要呈现了以下几个特点:

5.1餐饮产业的发展逐渐在向食品趋同

2016年我国餐饮业总产值达到35799亿元，同比增长10.8%，餐饮产业体量越来越大，餐饮企业将面对更大的市场，更多的消费人群，餐饮企业在不断想办法突破产量、空间、时间的限制，通俗的讲就是力争让我们的产品让客户“吃”这一核心要素发挥到极致，而不在乎你什么时候吃、在什么地方吃。

所以现在冷链技术、包装技术、调味技术、保鲜技术等不断在应用，像全聚德烤鸭、王家渡的香肠、广州酒家的月饼等等，餐饮产业向食品工业延伸和发展，和食品工业最初的发展历程异曲同工。

5.2中央厨房产品销售渠道多样

通过复合调味、包装、冷链等技术的广泛应用，中央厨房生产的产品将有更长的货架期、更远的配送距离、更方便快捷的食用方式。

调料包、菜肴预制，熟化后冷却保存和运输到终端门店复热，可实现快速复配、出餐；各类方便调理食品、预制菜肴进入商超，进入社区，人们只用将速冻菜肴简单复热，半小时即可食用，节省了人们的时间和精力；集体配送团餐采用冷链新工艺、将荤菜和素菜分别加工，并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴膜、装箱、0～4℃入库保鲜、冷链配送，服务于企业员工餐、学生营养餐、航空供餐、铁路供餐、大型赛事供餐等，呈现极大的市场潜力。

5.3现代食品工业技术助力中央厨房成长

中央厨房是餐饮业在产业化实践中的一个尝试、一个过程、一个业态，它并不是餐饮业发展的最终形态，却是重要的阶段。

在尝试用机械替代人工、用集中处理代替分散加工、用产业协作分工代替自给自足，这种新兴业态的摸索，给很多餐饮企业的扩张提供了强力的支撑。

餐饮企业在建设、经营中央厨房，很多先进的产业技术不断应用在餐饮企业的生产与配送过程中。其中复合调味技术简化了菜品的制备流程，缩短了产品研发上市的时间，更好更快的应对大众不断变化的消费需求；非热加工技术，更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等；真空、气调等包装技术，延长了产品的保鲜、货架期，优化产品形态，为产品的流通提供了支持；冷链物流的发展，使我们餐饮食品的配送突破了传统距离的限制、更长时间保证了产品的品质和安全等等。

5.4中央厨房“成长阵痛”

餐饮业中央厨房的发展，也面临着一些成长的阵痛，部分中央厨房好大求远，投资过重，产能过剩，市场需求不足，巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润；有些中央厨房设计规划违背科学常理，用厨房扩大化代替食品工艺流程设计，盲目追求多品类、多功能，导致一方面无法实现工业化批量生产，另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度；同时中央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面，食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心，所以中央厨房专业人才的培养，显得尤为迫切。

六、我国中央厨房未来的发展

中央厨房的发展趋势我国中央厨房发展至今，在理念更新、技术应用、装备配套上有了长足的进步，但依然不足以满足我国餐饮业不断发展壮大的客观需求，我国中央厨房未来的发展，主要体现在：

6.1供给侧升级将催生产业细分与协作

针对细分产品的专业化工厂将会形成，以往我们很多中央厨房，即做净菜、又做熟食，既生产主食、又加工调料，功能繁杂却又都无法形成规模，且设备、工艺无法实现转换和兼容。

随着市场的共性需求不断显现，未来的中央厨房各自专研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，可以想象在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头，闻到有先后、术业有专攻，专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。

6.2中央厨房社会化功能不断加强

两会期间，中央厨房联盟理事长蔡永峰、新希望董事长刘永好提到中央厨房对于连锁餐饮企业预制菜配送、规范O2O餐饮外卖市场有着举足轻重得作用。

随着产业化分工与协作的不断深入，专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中，不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品，同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务，是对城市功能建设的良好补充。

对于餐饮供应链的建设，我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房，国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经营。

在这里我们也在思考，中央厨房功能配置需在自建与第三方供应之间做出合适选择。一方面企业根据自己的核心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房；另一方面，OEM代加工可以有效的实现资源的配置，将在餐饮企业的发展中扮演越来越重要的角色。

6.3中央厨房装备，向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展

中央厨房的硬件装备水平的高低，是标准化和大批量生产的关键。

中央厨房产业要发展，要创造国际品牌，设备设施的设计与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发展。

今后，厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度：针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等；针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等；针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备等研制；针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物残渣处理等设备设施的标准化设计与配置。

6.4食品安全控制是基础门槛

中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括：

1、生鲜或熟制的动物性食品:畜禽肉、蛋类、水产、奶类;

2、熟制的植物性食品:煮熟米饭、面食、豆类蔬菜;

3、大豆蛋白食品:豆腐、豆浆等;4、其他:生鲜啤酒等。

这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。

在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备(农残、瘦肉精、亚硝酸盐等)，电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，探头等监控设备。

食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。

6.5研发能力、品控能力不断提升

中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、推出新品，以维持产品竞争力。

中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。

第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务

(1)冷链设备投入扩大配送半径和产品品类

卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中，对熟食(便当、面包)的规定较严格，一般要求运输储存温度在10度以下或60度以上，且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°C以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时;烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°C以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。

基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。

(2)规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动

食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%，假设主要食材占30%，那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。

优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。

也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常用的干货(辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等)，利于成本控制。

当中央厨房覆盖门店超过20家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的模型，如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节省约500万成本(中央厨房年成本1900万，节省门店成本2400万)。可见在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房能为餐饮企业节省成本，覆盖的门店数量越多，规模效应带来的经济型越显著。

以一家上海的中央厨房为例，200km的配送半径大约覆盖半个华东区域，重点城市包括上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要城市。若餐饮品牌在上海自建中央厨房并覆盖华东区域20家门店，则每个城市约需拓展门店2~3家(其中沪杭一二线城市门店密度或远超3家的平均水平)。

作为成熟的餐饮品牌，无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平，则自建中央厨房能节省成本，实现规模效应。

当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展城市仍有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给餐饮企业带来建设成本压力，甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮企业发展。

❸ 中央厨房是什么意思

中央厨房也可以叫中心厨房（其实就是配餐配送中心），主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。打个比方吧，你去KFC吃的那些套餐饭（像黑椒牛仔骨饭、牛肉土豆饭这之类的），就是中央厨房那里提前制作好成品然后拿到分店加热一下卖给你的。

好处：可以大规模降低生产成本；使成品在质量、口味上更统一。好多快餐企业都趋向于这种标准范畴的配送概念，也向这方面投资和技改。这样连锁分店、小快餐店就不再分公司有限的财力和物力了，刚刚迎合了一句话“好钢用在刀刃上”。

拓展资料：

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购;而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本;以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

特点

1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

5、降低人事费用、降低物业成本。

6、提高服务水平，提高工作效率。

加工的产品

A、一般适合中央厨房加工的产品:

1、批量生产的产品中央厨房设备

2、店铺每天使用量大，保存期长的产品

3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

4、容易受个人技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

B、一般不适合中央厨房加工的产品:

1、在生产厂家大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品

产品加工注意事项

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方;

2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;

3、合理选择加工工艺设备与人员配置;

4、充分考虑加工产品的成本;

5、保障加工产品的食品安全;

6、高效的物流配送解决方案;

7、合理的布局规划与加工环境

设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品QS相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;

(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生，防虫防鼠

(七)长远规划，分步实施

中央厨房分类

按业态:

团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。

又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

按配送模式:

全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

❹ 中央厨房优点与缺点有哪些

1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性回。
2、可通过集中答采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效率。

❺ 中央厨房是怎样管理的

管理手册1</SPAN> 目 录服务手册
人事管理手册
财务管理手册
广告营销手册
厨房管理手册
物料采买与管理
设备维修手册
物品配送手册
市场走访调查制度
服务手册一、意义
本手册是各加盟店指导服务标准，规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所需要的资料。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列入手册中。
二、服务组的岗位设置
分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组长——服务员、传菜员、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员。
在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设置与否。
三、服务组的各岗位职责

四、服务组的操作流程
4.1 分店经理
4.1.1 例会

4.1.2 参加例会
着装整洁参加例会；检查全体员工管理人员的着装及精神面貌；认真听取楼面部长主持的例会情况；及时完善补充内容，作出及时的要求说明。
4.1.3 开市前
仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本、降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；随时抽查督促楼面、厨房、员工准备工作的操作规范；随时抽查吧台各环节的工作，收银台的帐目情况。4.1.4 开始中
现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视监督，保证各环节运作正常；负责VIP客人的接待、迎送工作；处理客人的重要投诉；积极与客人沟通，收集多方面意见，及时整理记录。
4.1.5 收市
召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施。
4.2 楼面部长
4.2.1 班前准备工作
及时了解、查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。
（注：由厨房填写当日沽清单）
4.2.2 组织参加例会
及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；传达管理人员碰头会内容，强调补充规定；针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法；
检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的供应情况；针对当天的订桌情况布置工作；合理安排调遣人员，配置酒水，布置花台及主宾席桌，突出轻重缓急，有条不紊；端正工作态度，严肃劳动纪律，宣布违纪、表彰事例。
4.2.3 开市前工作
抽查大厅内各小组的卫生和摆台；岗前准备工作以及相关的电器设备，灯具的使用、修复情况（注：对已损坏及不正常的电器、灯具责成环节负责人保修）；巡视督检服务员准备工作中的规范操作。
4.2.4 开市中
巡视各区服务员的站位情况，按程序展开接待服务工作。为客人提供食品、饮料方面的信息，不识时机展开促销活动，监督服务质量，严肃岗位责任，促进工作协调。对传菜环节和服务人员工作主动性，菜品质量把关，控制业务高峰时出菜速度（结合客人意见），随时观察客人的进餐情况。掌握好大厅的空调，电器，灯光，音响的适中度，营造良好的进餐氛围（注：抽检保安，迎宾环节的站位迎宾顺序）协助、指导、服务员做好客人进餐时的服务，咨询和对疑难问题的解释工作（注：时刻注意大厅异常情况动态，做好应付突发事件的准备，业务高峰时主动配合执台，安客工作）
（注：配合迎宾，服务员，做好客人的结帐送客收款工作，大型席桌的结帐工作亲自负责操作。）
4.2.5收市
注意收集整理来自各方面不同意见，填写营业日志（客人的抱怨，建议）参加各环节负责人，楼面部小组长以上碰头会（注：总结当日工作情况）街接。
4.3领班（大厅，包房）
4.3.1例会前早班当值人员，及时对所需餐具进行到相关部门领取，做到领发正确。
4.3.2参加例会
召集本班组人员参加例会（注：应掌握本班组的出勤情况事先检查班组员工的仪容、仪表、个人卫生、着装情况）认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律，及时掌握所属区当天的订座情况，接受部长的工作安排。
4.3.3开市前的工作
协助本区域的卫生，摆台工作。主动配合楼面部长或店经理对所属区域的卫生，摆台监督检查工作。主动配合楼面部长、销售代表，按客户需要设置台型，放置洒水。了解订座情况后，根据情况预先作好服务员执台安排。让员工熟悉了解宴席性质、标准、要求。
4.3.4开市中工作
掌握当天菜品供应情况，主动为客人介绍菜品。征询客人意见，做好开单，推销工作。（注：配合迎宾及服务员做好安客，沏菜、加桌、铺台，结帐送客和收台等辅助工作。）
监督菜品质量，控制出菜速度，协助服务员做好加菜、退菜工作，做好客人临时提出疑难问题的解答工作。
（注：随时监督服务质量，重点注意本区域及邻近区域客人动态，协助服务员提供周全服务。）
做好送客工作4.3.5收市
及时记录客人有益建议，处理客人抱怨，并向部长或店经理汇报（针对服务员值台中薄弱环节进行讲评。）
参加收市管理人员碰头会
（注：总结反馈当日工作情况，收集信息。）
做好当日值班工作
（注：认真做好收市后各环节的检查工作。）
4.4.传菜领班
4.4.1参加例会
召集本班组人员参加例会
（注：应掌握本班组的出勤情况，首先检查班组员工的仪容仪表，个人卫生着装情况。）
认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律。
4.4.2开市前的工作
协助本区域的卫生工作。
查看本环节辅助环节工作是否完成到位（如发菜环节、调配料、传菜用具准备到位）。
查看厨房门口地面防滑吸水纸垫是否安好、到位。
4.4.3开市中的工作
监督检查传菜部员工站姿、走姿、托盘姿和普通话运用情况；监督检查员工及时传送菜品和小吃，督促传菜员工与服务员的工作配合。
业务繁忙时协助勾单员及发菜环节工作，关注菜单及追菜速度。
4.4.4收市
及时记录来自客人和内部员工的意见和建议，及时向楼面部长或经理汇报。
参加收市管理人员碰头会。
4.5小组长、服务员
4.5.1参加例会
着装整洁、精神饱满、列队参加例会。
（注：例会点名时声音洪亮，规范操作。）
认真听取例会中传达的内容。
4.5.2开市前
负责桌面的摆台；进行盘存备用餐具的数量是否正确，并分类堆码整齐于落台内。
（注：遇大型席桌应将餐具备足充分的量。）
负责责任区域的清洁。
检查准备好服务工作中所需的服务工具。
（注：小组长在区域清洁工作完成后，进行全面检查，出现问题及时补救。）
4.5.3开市中
按时定位站岗。
按照服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍本店的特色菜点，回答客人的问题或传达客人的要求。
熟悉服务流程，熟悉服务技巧及餐饮实物知识。
熟悉各式器皿的正确使用方法，确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌布、餐巾干净。
了解本餐厅各种不同的菜肴名称，了解其原配料、烹调方法、口味特点，掌握菜肴的服务方式。
服务中，对安全工作重视并经常检查。
做好结帐、送客工作。
（注：整个服务工作中，应做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。）
客人离座后，做好收台工作。
4.5.4收市
完成上级指派的工作。
4.6传菜员
4.6.1参加例会
着装整洁，精神焕发，列队参加例会。
认真听取例会中传达的内容。
（注：例会点名时声音洪亮、规范操作。）
4.6.2开市前
负责准备好调、配料和传菜用具，并主动配合厨师做好开市前的准备工作。
负责开市前餐具发放，满足大厅有足量的摆台及周转餐具。
负责责任区域的清洁。
4.6.3开市中
按时定位、站岗。
严格按菜点传送的规范服务，将订菜单上所有菜肴从厨房准确无误、快速稳妥地送到点菜宾客餐桌值台服务员手中。
把好菜品质量关，对不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送，及时将客人对菜品的意见和建议反馈到厨房或向领班汇报。
协助大厅服务员将台面撤下的脏餐具及时传回洗碗间清洗。
传递菜品时注意掌握特色菜使用器皿的端盘方法。
4.6.4收市
完成上级指派的工作。
4.7吧员
4.7.1参加例会
着装整洁、，精神焕发，列队参加例会。
认真听取例会中传达的内容。
（注：例会点名时声音洪亮、规范操作。）
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❻ 中央厨房每天工作流程

聪厨央厨房管理的几个重要环节
1、首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

2、加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央厨房人事管理
人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，以此作为升迁加薪的参考依据。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

❼ 什么是中央厨房

中央厨房（英语：Central Kitchen），是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材（ready-made food）业者。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

相关特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

5、降低人事费用、降低物业成本。

6、提高服务水平，提高工作效。

❽ 你好，如果开一家中央厨房清洁店需要什么设备

中央厨房清洁清洗的设备需要专业的清洗设备，有的是专门针对某内一种电器的设备，比如说油容烟机清洗设备或者水箱清洗设备。当然也有全能的清洗设备。可以做品牌加盟模式，技术设备都到位，推荐雪猫中央厨房清洁。专门针对医院、酒店之类的大型厨房清洗业务的。