食品化学性污染

㈠ 食品中化学性污染物主要包括哪些

有毒的化学污染物主要有：1.重金属（汞、铬、砷、铅、镉）.2.农药污染（酚和氰、多元芳烃、有机氯化物和部分有机氮化物） 3.添加剂等

㈡ 从根本上避免食品化学性污染的措施是什么

国际上提倡的有机食品就成为从根本上避免食品化学性污染的一项有效措施｡

我国的有机食品是由国家环保局有机食品发展中心制定与国际相关规定接轨的标准

㈢ 什么是食品化学性污染

食品污染指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营专养性和/或感官性状发属生改变的过程。食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。食品中常见的化学污染物：农药、兽药，有毒金属，N-亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺类化合物，氯丙醇，丙烯酰胺，食品容器、包装材料等。

㈣ 什么是食品的化学性污染

食品化学性污染有：（1）食物农药、兽药、鱼药残留.（2）有害金属（汞、铅回、镉等）污染.（3）食品加工不答当产生的有毒化学物质,如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等.（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化学性污染主要来自环境污染.近年来由于工业三废治理滞后于工业发展,环境污染问题突出,加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化,如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药,超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留.水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中.食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品.食品化学污染不容忽视.

㈤ 食品中的化学性危害主要有哪些

食品中的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。具体分为：

1、重金属：重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：农用化学物质的使用、工业三废的污染；食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。

2、自然毒素：许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

3、农用化学药物：食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。

4、洗消剂：洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。

5、滥用食品添加剂：包括食品添加剂的超剂量，超范围使用等。

6、食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料带来的危害。

7、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，因此需特别引起重视。

(5)食品化学性污染扩展阅读：

食品中的化学性危害控制方法：

1、配方之前的控制：原材料的说明，卖主的证明/保证，现场检查——确认。

2、使用之前的控制：审查使用化学试剂的目的，确保化学试剂的纯度、分子式和标签，控制化学试剂的添加量。

3、控制储藏和管理条件：防止自然生成毒素。

4、登记加工中使用的所有化学制品：记录使用情况，总结使用目的。

参考资料来源：

网络-化学危害

网络-食品安全危害

㈥ 食品中化学性污染物主要包括哪些

有毒的化学污染物主要有：1.重金属（汞、铬、砷、铅、镉）。2.农药污染（酚和氰、多元芳烃、有机氯化物和部分有机氮化物）
3.
添加剂等

㈦ 什么是食品化学性污染

食品污染指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。食品中常见的化学污染物：农药、兽药，有毒金属，N-亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺类化合物，氯丙醇，丙烯酰胺，食品容器、包装材料等。

㈧ 什么是食品化学性污染

食品化学来性污染有：（1）食物农药、源兽药、鱼药残留。（2）有害金属（汞、铅、镉等）污染。（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等。（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染。（5）放射性核素污染。食品的化学性污染主要来自环境污染。近年来由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中。食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品。食品化学污染不容忽视。

㈨ 食品化学污染的途径、危害及预防措施。

在人的一生当中需要摄入不同类别的食品，而无论
哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入
的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性
污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的
食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，
包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文
列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。

1 毒蕈毒素
蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起
中毒的蕈类，在我国有100多种，对人生命有威胁的有
20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症状
毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与
毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒
素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种
类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能
存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂，
常常是某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常
分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝
脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。毒蕈中毒
的严重性取决于毒蕈的种类、毒素的性质及进食量
等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严
重。一般说来，肠胃类型、神经精神型及溶血型中毒
如能积极治疗，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高达50%～90%。
1.2 蕈类中毒的预防
应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流
浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等皆与可食蕈极为
相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切
勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，
千万不要自采蘑菇。
2 黄曲霉毒素
2.1 有毒成分及中毒症状
黄曲霉毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黄曲霉
（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）代谢
产生的一类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已
分离出17种，其中4种已完全弄清其特性并从毒物学方
面进行了广泛研究〔2〕。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害
肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。长期摄取黄曲
霉毒素与罹患肝癌有关。近几年的调查表明，在非洲、中
国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直
接关系。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起
急性中毒的个案罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄
疸病，也可引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。
2.2 黄曲霉毒素的来源
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产
的食品内。首先，最常发现含有黄曲霉毒素的是花
生，霉变花生中的黄曲霉毒素还会污染花生油和花生
酱等制品；其他食品还有玉米、无花果、果仁及其他
谷物中也较常见。其次，用霉变的玉米喂饲畜禽，黄
曲霉素会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来
危害。第三，近几年来，不仅在粮食和油料作物中发
现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调
味品、饮料以及食品工业用的酶制剂中也都相继发现
黄曲霉毒素。
2.3 黄曲霉毒素的去除
黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却
无臭、无味、无色。而且食物中的黄曲霉毒素呈稳定状
态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。如在霉变的稻
谷、小麦中的黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不
能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去
除，所以黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。因而卫生
学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防〔3〕。
为了防止产生黄曲霉毒素，首先，最好将桃仁、果
仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效控
制措施为防潮。其次，不要吃发霉的食品，尤其是发霉
的桃仁、花生、大米（黄霉米）和玉米。第三，有关试
验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮
存不当可产生黄曲霉毒素。发酵原料和辅料要充分晒
干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况在低于
2～3℃、相对湿度不超过20%～40%的情况下保藏粮食
原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生
长。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严
加管理。
目前关于食品中黄曲霉毒素去除的方法大多数停留
在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在
少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒
子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子。对于被黄
曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人们普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方
法不当，会导致中毒发生。
3.1 有毒成分及中毒症状
生的扁豆、芸豆中含有一种称之为红细胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外还含有一种皂素，它多
在豆的外皮里，是一种破坏红细胞的溶血素，并对胃肠粘膜有强烈的刺激作用，特别是立秋后的扁豆里含
有这两种毒素最多，人食用后很快会出现中毒现象。
扁豆中毒潜伏期最短为1h，多为15h，一般在2～4h，
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、
心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症
状，经及时治疗大多数病人在24h内即可恢复健康，预
后良好。
3.2 毒素的去除及合理烹调
一般认为扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位
等因素密切相关，因为这些因素决定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的两端和夹丝是毒素比
较集中的地方等。不过，由于扁豆中的毒素物质对热不
稳定，在持续一定时间的高温条件下即被分解破坏，所
以只要烹饪方法得当，就可以有效地预防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹饪菜肴时应注意以下几点：首
先，扁豆越老毒素越多，尽可能食用新鲜的嫩扁豆。其
次，食用前择净扁豆的两端及夹丝，这些部位所含毒素最
多。第三，烹调扁豆时应使其熟透，以破坏毒素。如果加
热不彻底，口感生硬，豆腥味浓重，则扁豆中的毒素没有
被消除，食之极易中毒。例如扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由于这些烹饪方法或加热时间短，或加
热温度不够，毒素很难被破坏掉，因此很容易引起中毒。
4 鲜黄花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症状
鲜黄花菜为植物的花，在开花前收割，毒素主要在
其根部。黄花菜为什么一般不宜鲜食呢？这是因为鲜黄
花菜中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒性，但进入
胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸
收系统。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙碱，即
可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、
血尿或尿闭等现象，如果一次食入20mg的秋水仙碱就
可致人死亡。潜伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹调
鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，且在高温60℃时
可减弱或消失。由此可知，鲜黄花菜不是绝对不可食
用，只要先在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经
过炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黄花菜则不
会出现食物中毒。因为在蒸煮晒干过程中，秋水仙碱已
经流失和破坏。
4.3 食用黄花菜的注意事项
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或者用开水烫，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黄花菜的处
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不会引起中毒。
一旦中毒，马上补充水分，严重时去医院做相关处理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症状
苦杏仁含苦杏仁苷约3%。苦杏仁甙属氰苷类，大
鼠口服半致死量为0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧
化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，
引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多
因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦桃仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潜伏期短者0.5h，长者12h，一般多为1～2h。苦杏
仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、
恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射
消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹调
向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸
泡，充分加热，使其失去毒性。另外，千万不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。
6 马铃薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症状
马铃薯中的有毒成分主要是龙葵素。是一种对人有害的生物碱。马铃薯收获后的贮藏方法与龙葵
素的关系极大。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮
层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯
绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了
龙葵素。在光照条件下，贮藏温度不同其绿化程度
也不同，温度低则绿化受到抑制，所以贮存马铃薯
的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光。马
铃薯中含有的龙葵素，平时含量极微，一旦发芽，芽
眼、芽根龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表现
为咽喉瘙痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后
出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障
碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹调
龙葵碱不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去
除或破坏。一般以100g鲜马铃薯含20mg龙葵素作为食
用的安全界限，为防止食用马铃薯中毒，在食用时应
注意以下问题：（1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经
辐照处理，以防止发芽。（2）发芽多的或皮肉变黑绿
者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽周围部分，
去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。◇

㈩ 引起食品安全的生物性和化学性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。化学性因素是由有害专有毒的属化学物质污染食品引起。

重工业的大力发展，是污染环境的重要来源,也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水,使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。

(10)食品化学性污染扩展阅读：

注意事项：

1、饭前饭后勤洗手：无论是否使用筷子，无论是否用手直接接触食物，饭前饭后洗手都是一个好习惯。这样可以保证人体不会将更多的细菌弄到食物上，避免因为手部细菌导致的植物中毒现象。

2、不吃过期变质的食物：看到食物刚刚过了保质期没多久，或者微微有些变质，就舍不得扔掉，想着没事儿。吃下去以后就产生不好的反应，轻者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保证日常饮食安全健康，忌吃过期变质食物。

3、敢于维护自身合法权益：一旦在超市或商场发现过期变质的卖品，要坚决向食品安全部门反应，积极维护消费者自身的合法权益。