餐饮服务操作规范

Ⅰ 餐饮服务食品安全操作规范是什么时候起施行的

2011年8月22日，详见国食药监食[2011]395号

Ⅱ 简述按照（餐饮服务食品安全操作规范）餐饮服务从业人员要求

国家食品药品监督管理局发布的餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）规定：第十条 食品安全管理人员基本要求：（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。第十一条 从业人员健康管理要求：（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第十二条 从业人员个人卫生要求：（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第十三条 从业人员工作服管理要求：（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2 套工作服。第十四条 人员培训要求：（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。

Ⅲ 《餐饮服务食品安全操作规范》中对凉菜配置的要求有哪些

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)
第二十四条
凉菜配制要求
（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

Ⅳ 餐饮服务食品安全操作规范规定进行留样的食品是餐饮服务食品安全操作规范，规定是。

每个品种要二两，注明时间和留样人烹饪人，时间要48个小时，存专门保鲜柜。

Ⅳ 餐饮服务食品安全操作规范属于什么法规

中国政府在餐饮业卫生监管方面所做的主要工作包括，一是加大对餐内饮卫生的监管力度，制定并落实容《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业食品索证管理规定》，加强餐饮环节监管。二是推进餐饮业、食堂全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，部署开展全国学校食品卫生、饮用水卫生专项检查工作，预防食物中毒和肠道传染病。五是开展食品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。

Ⅵ 餐饮服务食品安全操作规范以及对烹饪要求有哪些

食品的储藏
食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。
储藏生鲜肉不要超半年
生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，加上本身的酶，常温下非常容易腐败变质，因此需要低温冷冻保存，储存温度一般以－10℃至－18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。
蔬菜水果吃时再洗
蔬菜在采摘后仍会发生呼吸代谢，出现营养成分的变化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种毒性物质，可造成血红蛋白的带氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放过久。存放时，应在0℃至4℃的低温下保存，以降低酶的活性，延缓蔬菜采摘后呼吸，同时抑制微生物的生长。
储存蔬菜最好不要洗，因为清洗虽然可除去大部分微生物，但仍会有相当的微生物残留，而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质，为微生物的入侵打开了方便之门。
水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待，温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存，但热带水果不能在冰箱中保存，以防发生冻伤，可在稍低于水果的生长温度下储藏。
剩饭剩菜分开储藏
剩饭剩菜储藏时，要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放，在不能分开时，也要将熟食或剩饭剩菜放在上面，存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。
食品的烹调加工
良好的烹调加工过程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保证食品的安全卫生；而不良的烹调操作，不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。
洗菜视情况而定
关于蔬菜的洗涤，有两种截然不同的说法：一种建议先洗涤后浸泡；一种是建议只洗涤，千万不要浸泡。何教授认为这两种说法并不矛盾，视不同的蔬菜而定。何教授说，在蔬菜的表面，有一层蜡质，可挡住农药向相蔬菜内部渗透，不同蔬菜蜡质层不同，且果类蔬菜蜡质层厚且完整；叶菜类蔬菜蜡质层薄且不完整。因此，茄果类蔬菜的农药残留外部多于内部，这类蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗净即可，不能浸泡；而叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，可采用清水洗涤浸泡的方法。
先勾芡再热炒不正确
我们有很多的烹调习惯并不科学，典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后再用热油炒，这样，高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生，还会产生一种有害成分4－甲基咪唑。此外，糖胺反应除生成色素外，还会生成一种致癌物——杂环胺，如果勾芡的同时再加味精，则更容易生成杂环胺。因此，应避免用淀粉勾芡炒肉，同时火不可过大，防止炒糊。
煮熟煮透才能吃
有些食品中含有天然毒物，须经特殊处理才可食用，常见的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂素，可引起胃肠道不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，加热可将其破坏，因此，食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用；大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂，可移行到豆浆中，因此豆浆如果未加热熟透，可发生腹胀、腹泻等症状；土豆的有害物质为龙葵碱，加热也不能将之破坏，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特别是发绿的皮一定要去除。
正航软件食品安全溯源核心机制构建于正航CAP创新开发平台，正航CAP平台是通过新一代信息化技术开发的平台化软件，可结合各种硬件设备接口（如RFID、手持PDA），实现食品从生产源头到流通环节的全程可追踪，是解决食品安全问题的主要监管措施，其特性在于平台的稳定性及扩展性，可根据各种类食品特性，快速导入流程作业，实现生产商、消费者双方受益。

Ⅶ 餐饮服务食品安全操作规范可以用于责令改正通知书的违反条款吗

新的《食品安全法》的确没有明确这样的条款。你可以依据《餐饮服务食品安全监督版管理办法》第四十权条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。
实际上， 第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定基本上是餐饮加工的一些要求，违反了就按《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。