冷盤師崗位職責

A. 冷盤職能類崗位有哪些

冷盤崗位職責

冷盤廚師崗位責任制 直接上級：冷盤領班 直接下級：無 工作范圍：負責冷盤的加工製作 權 限：有權拒收初加工不合格的原材料 主要職責： 1．負責工作區域衛生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時生熟分開。 2．根據預訂 及主管的安排，准備原料及用具。 3．根據標准菜單的要求，將各種冷盤切裝成盤。 4．綜 合利用原材料，減少損耗、降低成本。 5．負責所用廚具、設備的維護保養。 6．根據酒店 菜單調整計劃安排， 開發新菜品。 7． 加強與餐廳服務人員的銜接， 通報菜品沽清情況。 8． 完 成領班交派的其他工作。 工作程序： 1．按時著工裝上崗，儀容儀表干凈衛生。 2．清掃工作區域衛生、用具衛生。 3．准備好冷盤所用的鹵汁、小料，加工冷盤原料，准備好各式冷盤餐具，做好餐前准備 工作。 4．根據菜單要求，按規格進行切制、裝盤。確保菜品質量及出菜速度。 5．核實零點外 賣冷盤數量及沽清情況，並與外賣人員簽字確認，做好記錄。 6．剩餘的食品或原料妥善保 存，不能用的及時處理。 7．供餐結束後，再次清掃工作區域衛生，清洗各種用具。 8．各 種用具擺放在指定位置，用紫外線燈對冷盤間進行消毒處理。 9．及時關閉門、窗、燈、煤 氣 、 水 籠 頭 ， 接 受 領 班 檢 查 後 ， 方 可 離 崗 。 篇二：冷盤組崗位職責 鼎 呱 呱 時 尚 餐 飲 名 店 冷盤組崗位職責 a.崗位名稱：冷盤師 b.直接上司：冷盤組長 c.具體職責及操作細則： 1.聽從廚師長的工作安排，嚴格遵守酒店的各項規章制度； 2.搞好個人衛生，注重自己的儀容儀表，嚴格遵守食品衛生法； 3.保持個人、容器及包干區域的衛生清潔，並負責冷盤間的消毒； 4.急時做好餐前免費小菜製作並保證口味，餐中根據客情和菜單，負責控制裝配各種規 格所需冷盤； 5.負責原料的領取，加工及烹制、裝盤出品工作，對冷盤的質量和衛生負責；及時按規 格切配裝盤，並向餐廳准確發放； 6.妥善保藏用剩的原料，冷盤及調味汁，做好開餐後的收尾工作； 7.正確維護，合理使用設備、器械，並保持好整潔及正常使用； 8.定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量； 9.下班時檢查好區域衛生及水、電、氣開關，確保安全後方可離崗； 10.完成廚師長交辦的其他工作。 餐 飲 管 理 本 部 制 篇 三 ： 涼 菜 廚 師 崗 位

B. 廚師學徒的工資，做廚師學徒到大廚的過程

學廚師，是許多人的夢想，被許多人當做是改變命運的途徑。誠然，現在學廚師的人越來越多，他們渴望通過這門熱門技術改變自己的人生命運，但是，在成為一名真正的廚師之前，他們顯然有一段路要走，而到哪裡學廚師自然成為討論的焦點。
自古以往，學廚師的途徑便是拜師學藝，即人們通常意義上所說的當學徒，在其他行業也大抵如此，在中國傳統意義中就是師傅與徒弟的關系。當學徒，這與我國經濟發展水平與社會歷史因素共同決定的。隨著現代社會經濟迅速發展，人們生活水平的提高，社會分工越來越細，職業院校的出現打破了學技術當學徒的傳統。

職業院校的出現打破了學技術當學徒的傳統

俗話說，學徒學徒，三年為奴。在不少人看來，當學徒就是跟著師傅學習，通過學習提高自身實踐水平。其實，這裡面有很大的誤區。以學廚師為例，初學者到酒店當學徒，首先要做的便是古人說的「尊師重道」——給師傅端茶送水，時常「意思意思」孝敬師傅；其次，到酒店當學徒，變相的成了酒店的廉價勞動力，服務員、配菜、洗碗等活兒，幾乎大多數由學徒完成，這也是以前當學徒很多人叫苦叫累的原因；後，學廚師，講究實踐，而不是口口相傳的武功秘籍，需要真材實料的練習，但是酒店不是善堂，打開門來做生意，講究的是經濟效益，不可能把食材提供給學徒練習，導致了很多人在酒店當學徒幾年下來廚藝不精。
那麼，學廚師當學徒要多久呢？有人說，遇名師三五年成器，否則三五年一事無成。這也從側面反映出學廚師當學徒的弊端——所謂差之毫釐失之千里——當學徒，如果遇到一位好的師傅，或許經過自己的努力三五年後還能成器，但是如果沒有遇到，三五年後你是繼續學徒生涯還是改換職業呢。這種教學的隨意性與對未來的不確定性，顯然不適合當代年輕人的需要。

徐州新東方一對一輔導

現在，隨著職業教育的興起，學技術到職業院校成為更多人的考慮，學廚師也不例外。在江蘇，就有這樣一所烹飪職業院校——徐州新東方烹飪學校——受到了許多人的青睞。徐州新東方烹飪學校是一所以川菜、西點為主的烹飪教育院校，在烹飪教育領域具有重要影響力。在專業設置方面，徐州新東方烹飪學校開設有川菜金領大廚、經典西點、西餐大廚等30個不同的烹飪專業，讓學生們可以根據自己情況選擇學習時間——兩年、一年、六個月、三個月等等。
優美的環境，專而精的師資隊伍，良好的學習氛圍，現代化的硬體設施，保證了學校教育教學質量，確保學生們能夠在一兩年的時間里學到技術。到職業院校學廚師，既沒有當學徒的勞累，更能縮短學習時間，早日成為一名合格的廚師，這是許多學生學廚師為什麼不去飯店而要去正規的烹飪學校的原因。

C. 廚房各崗位工作職責

餐飲廚房各崗位職責：
廚師長：
一、在行政總廚的領導下，傳達並執行其指示，向其匯報工作。
二、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊餚的分量和質量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研製、創制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品製作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統籌各個工作環節。
九、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。
十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。
十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。
十八、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環節的工作，關於發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善於開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜餚製作，操辦各種規模的、大型的食品出品。
二十一、完成總經理經理布置的其他工作。
冷盤主管 ：
一、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
二、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。
三、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。
四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、負責收集客人對冷盤的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
十一、准確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。
面點主管：
一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。
二、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。
三、掌握面點的生產質量要求和標准，有效的控製成本。
四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路„保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全
十一、准確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作
火頭主管 ：
一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。
二、協助制定火頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控製成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
九、負責對員工的培訓功，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長布置的其他工作。
沾板主管 ：
一、在廚師長的領導下負責切配各式菜餚及刻花保證菜品基礎原料的標准供應，保證出品質量。
二、協助制定沾板崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控製成本，費用，保持良好的毛利。站於原材料的詢價，監督食品標准。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
六、:檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。
七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精製四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。