配菜的崗位職責

A. 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

B. 打荷工作人員的崗位職責是什麼

打荷
[編輯本段]打荷的定義
飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔！
還有另一種意思：
負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。
[編輯本段]打荷作業一般程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

C. 打荷的崗位職責

打荷的崗位職責是：

1、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作，配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔，提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。

4、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚，隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

5、完成上級交辦的其它工作。

(3)配菜的崗位職責擴展閱讀：

如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾。然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。

D. 廚房崗位職責和工作流程

一、廚房崗位職責如下：

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標准、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控製成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購。

6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作。

二、廚房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。

2、9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

3、9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

4、20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

5、 21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

(4)配菜的崗位職責擴展閱讀：

廚房各個崗位的職責

一、廚師長

1、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

2、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

3、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

4、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

二、冷盤主管

1、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

2、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。

3、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。

三、火頭主管

1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。

2、協助制定爐頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

參考資料來源：網路——廚房管理