打荷崗位職責

㈠ 什麼是打荷領班

打荷領班是是這樣的崗位：需要與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時准備，回對更換菜品及時與砧答板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。

任職要求：

1、在廚師長的督導下，做好本職工作，熟知餐前後台的各種物料的配備情況及基本菜餚烹制技法。

2、負責菜餚的必備餐具，調味領用，在規定時間內准備齊全，對成品菜餚的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。

3、與砧板、炒鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

(1)打荷崗位職責擴展閱讀:

打荷是烹調師傅的主要助手，與其他工種聯系也很密切。主要任務是協助烹調師傅調理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜餚還需要經過打荷腌制調味，上

粉，上漿等等。打荷要熟悉和掌握烹調前的加工知識以及烹調後的工作順序，要配合協調工作傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數等等。

㈡ 飯店裡的「打荷」是做什麼工作的

應該算是大師傅助理吧 你可以看下這個
打荷 目錄[隱藏]

簡介
定義
打荷作業一般程序
打荷是酒樓廚房的一種分工
打荷崗位職責
打荷心得

[編輯本段]簡介
打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
[編輯本段]定義
飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。 簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔！ 還有另一種意思： 負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。
[編輯本段]打荷作業一般程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准； （2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。 （3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗； （4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。 （5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。 （6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。 （7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。 （8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼； （9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理； （10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調； （11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調； （12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。 （13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。 （14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
[編輯本段]打荷是酒樓廚房的一種分工
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工 水台---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。 打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
[編輯本段]打荷崗位職責
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。 二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。 三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。 四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。 五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。 六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。 七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。 八、完成上級交辦的其它工作。
[編輯本段]打荷心得
打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。 我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始乾的時候鬧過笑話，到現在想起來還會忍俊不禁。那時候對廚房裡一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認他語言表達上的准確性後，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞啊？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，滿臉似哭非笑，比我剛才還茫然。後來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。

㈢ 打荷主管崗位職責

打荷主管崗位職責

一、崗位名稱:打荷主管

二、直接上司:廚師長

三、素質要求:

基本素質:對工作有責任心

自然條件:身體健康。

文化程度:初中以上文化程度。

工作經驗:有1年以上酒店工作經驗。

特殊要求:工作細心、耐心。

四、具體職責:

1、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，負責檢查開餐用各類餐具、盤飾品的准備情況。 2、負責檢查打荷台里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

3、負責安排當天調味品的領取工作。

4、負責安排開餐前各類原料預加工及盤飾品的製作準備工作。

5、開餐時指揮安排爐灶各菜系菜餚的分發和協調工作，嚴格控制出菜順序和起菜速度。 6、嚴格執行「專菜專做」工作原則，以確保菜餚出品的質量。

7、負責監督切配崗出品的質量、數量和爐灶崗菜餚出品的質量，嚴把菜餚質量關。 8、安排本組員工的值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。  9、檢查下屬員工的儀表儀容及個人和包干區衛生，督促員工做好收尾工作和安全工作。 10、完成廚師長交辦的其他工作。

㈣ 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

㈤ 請問…廚房裡打荷這個工作具體是做些什麼事情。越詳細越好。謝謝。謝謝。

打荷
飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

作業程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

打荷是酒樓廚房的一種分工
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水台---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。
打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
配菜-----新進廚房的人在荷台一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。

崗位職責
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。

4打荷心得
打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始乾的時候鬧過笑話，到現在想起來還會忍俊不禁。那時候對廚房裡一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認他語言表達上的准確性後，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞啊？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，滿臉似哭非笑，比我剛才還茫然。後來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。

㈥ 飯店裡的「打荷」是做什麼工作的

「打荷」是飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐專子烹制、協助廚師製作屬造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。

㈦ 好擔心啊。飯店打荷，要做的具體工作是什麼求全面，詳細一點的 。

一是成菜質量：打荷的人必須保證原料體積、體型均勻整齊，比如發現切連刀了的肉絲要挑出去，
二是成本控制：每個菜的售價、每種原料的進價，打荷人必須瞭然於胸，否則哪個菜虧本或者宰人，都是打荷人選料的責任，1800一桌和2800一桌的頭菜，廚師長都寫的是鮑魚，該用幾個頭
三是出菜美觀：盛器搭配、擺盤合理、邊緣的衛生、簽邊（題花）的和諧
酒店後廚的活很多，有人掌勺，有人拼盤，有人擇洗菜，有人洗碗刷盤等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。這裡面的話總有適合你的，別緊張，能幹好。酒店後廚的活很多，有人掌勺，有人拼盤，有人擇洗菜，有人洗碗刷盤等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。這裡面的話總有適合你的，別緊張，能幹好。酒店後廚的活很多，有人掌勺，有人拼盤，有人擇洗菜，有人洗碗刷盤等等。客人多了大家全力以赴有分工也有合作。這裡面的話總有適合你的，別緊張，能幹好
飯店打荷，就是飯店廚房師傅的助手。幫助廚房師傅切菜傳菜。配菜，具體的要等你去上班，師傅叫你幫忙做什麼才能定下來，其實用不著緊張，這些都很容易學的，一學就會，只要你用心肯定能學會的。
說白了就是給廚師打下的菜，你要嘗一下味道如何？還有最基礎的東西就是盤子擺花邊，雕刻，出菜的時候擺造型，還有就是要給廚師說出哪一桌的菜，要炒的菜，主料輔料都要准備好。

㈧ 打荷廚師崗位職責

打荷上是燒菜師傅的助手，是個比較重要的崗位。 具體的工作時，安排上菜次序，然專後將要燒的菜做一屬下簡單的處理。比如說上槳、掛糊等，做好後交廚師燒菜。 檔次高點的飯店打荷的還要准備點裝飾品，雕花、圍邊之類的，美化一下裝菜的盤子。 總之打荷是個承上啟下的工作，對各方面的要求比較高。要懂得燒菜的基本知識，對刀功也有比較高的要求。

㈨ 打荷的工作職責

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子內烹制、協助廚師製作造型。簡單的容說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作

㈩ 打荷工作人員的崗位職責是什麼

一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。

四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

總的來說，還是要根據你所在工作機構的具體規定以及工作崗位中出現的實際情況來展開工作。祝你工作愉快～！