廚房工作職責

A. 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

B. 打荷的崗位職責

打荷的崗位職責是：

1、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作，配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔，提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。

4、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚，隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

5、完成上級交辦的其它工作。

(2)廚房工作職責擴展閱讀：

如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾。然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。

C. 廚房事務主管的工作職責是什麼

廚房主管的工作職責

一. 廚房主管必須熟識廚房日常運作。
1 . 必須掌握所有產品的製作工藝及出品標准（色.香.味.形）
2. 必須掌握所有設備的操作流程與保養事項。
二：每日飯市管理
1. 飯前檢查原料是否充足，備料是否新鮮標准；
2. 飯市高峰期妥當安排各崗位人員，並作適當調度，確保出品順暢；做好高峰期出品總量百分之三十的抽樣檢查，確保出品質量符合標准。
3. 飯市後的清潔衛生及其他收市工作（多餘備料轉入冰櫃冷藏）並貼上標簽。
三：存貨，盤點，申購，收貨管理
1. 存貨必須按規范存放，做倒先進先出，後進後出。
2. 每日盤點工作的組織必須認真，准確，量化；
3. 申購必須根據同期的實際用量加百分之二十後下單；
4. 嚴格按照收貨程序組織好貨物及質量的驗收工作；
四：做好廚房成本控制工作。確保成本在百分之四十之內；
五：行政管理工作。
1. 參加，主持每日晨會，每周例會，每月員工大會，做好工作計劃及小結，鼓舞員工士氣。
2. 做好員工排休，排班及考勤工作
3. 做好廚房員工的考核和幹部選拔工作
六：組織好廚房員工的培訓（理論培訓及實際操作）和考核工作
七：組織好廚房每日，每周，每月的清潔衛生工作。
八組織好廚房設備的維護及保養工作。

D. 廚房各崗位工作職責

餐飲廚房各崗位職責：
廚師長：
一、在行政總廚的領導下，傳達並執行其指示，向其匯報工作。
二、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊餚的分量和質量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研製、創制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品製作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統籌各個工作環節。
九、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。
十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。
十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。
十八、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環節的工作，關於發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善於開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜餚製作，操辦各種規模的、大型的食品出品。
二十一、完成總經理經理布置的其他工作。
冷盤主管 ：
一、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
二、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。
三、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。
四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、負責收集客人對冷盤的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
十一、准確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。
面點主管：
一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。
二、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。
三、掌握面點的生產質量要求和標准，有效的控製成本。
四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路„保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全
十一、准確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作
火頭主管 ：
一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。
二、協助制定火頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控製成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
九、負責對員工的培訓功，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長布置的其他工作。
沾板主管 ：
一、在廚師長的領導下負責切配各式菜餚及刻花保證菜品基礎原料的標准供應，保證出品質量。
二、協助制定沾板崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控製成本，費用，保持良好的毛利。站於原材料的詢價，監督食品標准。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
六、:檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。
七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精製四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。

E. 廚房有什麼崗位

酒店廚房的崗位：

1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。

如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！

F. 廚師的工作職責和要求

主要工作職責

[1]接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

[2]負責制定所屬分廚房廚師長的工作職責，並負責對廚師長進行評估和考核，根據其工作實績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。

[3]協調各廚房之間的關系，監督和檢查各廚房生產的操作規程和菜點質量。

[4]根據各廚房每天提出所需原料的定貨規格進行審核，並督促采購部按時購回。

[5]參與菜單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況，有針對性地調整菜單和菜價。

[6]根據菜單和生產任務，檢查和監督廚房開餐前的各項准備工作，檢查各份菜餚的數量、規格和盤飾要求，檢查廚房生產過程的衛生情況，檢查處菜速度，對菜點製作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責、參與大型宴會和重要客人的菜餚製作，負責開設一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

[7]督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀表儀容及個人衛生。

[8]審核部門考勤表，擬定獎金發放計劃，報總廚師長審閱。

[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責。2、日常具體工作任務

[1]檢查員工出勤情況和簽到情況。

[2]了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關工作。

[3]檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質量和數量。

[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。

[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。

[6]簽暑有關報告、報表、領料單、維修單等。

[7]根據隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數量、質量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

[8]巡視加工間、切配間、面點間、冷盤間的工作狀況。

[9]出席餐飲部經理召開的每日例會。

[10]根據例會要求，布置廚房工作。

[11]根據客情預測，檢查各項備餐工作。

[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。

[13]掌握菜點售缺情況，並及時通知餐廳。

[14]巡視開餐進程，確保菜餚數量、質量、裝盤規格等符合標准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜餚，要親自烹制或監督烹制，以保證菜餚質量和及時出菜。

[16]保持與餐廳聯系，及時處理客人對菜點的投訴。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

[18]安排員工學習或業務培訓及召開有關會議等。

G. 廚房砧頭工作的職責是什麼

—、廚師長
1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。
2、嚴格服從經理的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前台保持密切聯系，主動聽取賓客意見，不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味和烹調方法，不斷研製新菜式，增加花色品種：創造有本店特色的飲食風格。
4、控製成本，掌握各種菜式的售價、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。
5、嚴格按照國家食品衛生法和衛生「五四」制的要求。抓好食品、用具衛生和廚工的個人衛生及儀容，儀表、工作作風。
二、後鑊崗
l、後鑊崗應有一、二、三或者更多鑊頭數，要求技術全面。能掌握多種菜式的烹制，隨時變換各種萊式。
2、負責宴會、酒席的每一道菜的烹調製作，並對每道菜的質量負責。
3、做好開餐前的預備工作，備好調料，原湯和半成品的加工等工作。
三、砧板崗
1、砧板崗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通稱頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原料的產地，旺、淡季節，起貨成本，熟悉每道菜的操作程序，根據相應規格和計量配菜。
2、所有砧板崗，都要負責一切原料的保管和貯存，半成品的製法和腌製法，掌握材料的使用，負責配製宴會、酒席的食品半成品。
3、頭砧負責向采購員提供次日原料計劃，優化配置，不得浪費。
4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。
四、打荷崗
1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作，同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時，做好各種萊式的准備工作，開設醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
五、熟食崗
負責斬、切熟食品種，掌握各種冷盤的做法，掌握生動色鮮，形象的象生拼盤，負責保管和貯存各種成品和半成品，並不斷翻新花色品種。
六、白案崗
負責各種包點、面類、餃類、糕點的製作，做好相應物料的保管，並不斷翻新花色品種。
七、蒸菜崗
負責製作各種蒸菜和蒸飯，保管貯存各種成品半成品並不斷翻新蒸菜的品種。
八、水台崗
l、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的處理。
2、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術。
3、掌握各種牲口的起貨成率。
4、掌握初步的精細刀工，要協調砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
九、洗碗崗
1、負責各種餐具、用具的清洗、消毒，對各型餐具進行清理清點和保管，並對各型餐具、用具數量和損耗情況及時上報。
2、嚴格按照衛生「五四」制的操作規程工作。
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H. 廚師長崗位職責

一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如「一本萬利」、「腰纏萬貫」之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。

如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標准，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤准。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果准確。

三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。

五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關繫到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長

資料拓展

廚師長：廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。其對行政總廚直接負責。其可以向行政總廚發展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業。

參考資料：網路-廚師長

I. 廚房廚師出餐口職責

關於廚房廚師出餐口職責，成都北方釣魚台烹飪學校為你整理了以下幾點，可以了解一下。
（一）整理好出餐口的所有器具用具，尤其注意保持出餐口整齊衛生。

（1）空閑夾子要對號放入屜格內。
（2）出餐口保持無水跡、無油污。
（3）出餐台上擺放的醬油、醋、胡椒粉、鹽等調味品必須保持外觀清潔，產品新鮮、衛生並定期向廚房更新。
（4）保持地面無紙巾、牙簽等雜物，地毯要保持清潔、無水漬、無油污。
（5）垃圾簍內的垃圾不能超過2/3。
餐巾、刀叉、湯匙、筷子、打包袋、打包盒、打包杯等物品要准備充分，擺放整齊，不足時及時補給，並保持物品清潔干凈。
（二）白板必須清理干凈並清楚的記錄當天的估清、推銷產品、例湯等情況。
（三）要留意廚房進單情況，按綠單（廚房產品單）記錄的產品分量、台號夾上相應數量和台號的夾子，並主動跟催產品，切忌夾錯夾子造成出口錯誤。
（四）作為出餐員，必須了解產品的色、香、味、形，發現不合格產品及器具有殘缺、不幹凈時應拒絕出餐，這可在一定程度上養活客人投訴可能性。
（五）在不清楚一份產品（如小吃等）將有幾個人享用的情況下，要將餐具配備充分（3-4人份），避免客人再次索取，延誤時間。
（六）一定要集中精力，不要因三心二意而在出餐途中忘 了台號，造成出口速度減慢。
（七）出餐時要學會尋求幫助和關於給予幫助，出餐人員無須親自將產品送到客人面前，可交給區域負責人，區域負責人若不忙，看到產品送來時，應迅速接過產品送到客人檯面，以免造成人員浪費，因為這樣就相當於一個區域佔用了兩個人工。
（八）送完產品或有人接應後，出餐員應以最快的速度回到自己的崗位，保持不缺崗。但在傳遞過程中，應將品名及台號等相關事情交接清楚。同時出餐員在回崗過程中，經過同事的區域時，應習慣性地觀察是否有廚房、吧台的回收品可順便撤回，或者可順便幫助同事完成其他事情，如收台、拿水杯、煙盅、提水等問題，也要善於接受幫助，不要在推辭上耽誤時間。
（九）出完產品後應注意禮貌用語的運用，如「您好，你們的產品已經全部上齊，如有其他需要，我們隨時為您提供服務。祝你們用餐愉快！」
（十）對於客人的細小要求，須及時去做，切不可忽略或忘記，如客人需要米飯、醬汁、添加餐具等。對於轉台的客人要及時通知廚房更換夾子，並記錄在出餐口的白板上。
（十一）產品出口後，一定要在相應的產品名稱後簽名。
（十二）營業中途估清的產品，應以最快速度傳遞給全場人員，並及時寫在白板上。
（十三）與廚房人員做良好的溝通、協調與合作，嚴禁當班時間與廚房人員進行與工作無關的閑聊。向廚房催單時要講清楚台號和產品名稱，並注意禮貌用語，如「師傅，幾號台的XX產品，麻煩您快點」。切不可在出餐口打鬧，更不可偷吃，講話要注意音量不能過高。
（十四）對於客人投訴，要記錄好並及時反饋幹部，對於不能處理的投訴應及時交給幹部處理。
（十五）若暫離崗，應與臨崗的同事打招呼，並詳細交接本崗的注意事項。