廚師管理職責

① 餐飲廚師工作職責

廚師的職責是：
在總務主管的領導下，積極工作，對本職工作認真負責，加工烹調食品菜餚精心操作，保證口味和質量。

食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。

配菜時要注意規格、質量，檔次按配比標准執行。

開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調劑各窗口餘缺，及時補充，確保供應，不得脫銷。

保持灶面及周邊環境清潔衛生，調料盆放在固定位置，做到清潔衛生，操作工具用畢洗凈擦千，放在架上。

每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。

注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒。

注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災，另，應配合後勤管理員的工作。

拓展資料：

廚師（cook），是以烹飪為職業、以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會就已經有了專職廚師。舊時代人們稱廚師叫「火夫」、「廚子」、「櫥役」等，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。

現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大。21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱於世，廚師力量和人數首屈一指。

② 廚師崗位職能職責

廚房裡各個工作崗位的具體職責如下：
一、 廚師長：
負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
二、 爐灶廚師
服從廚師長的按排。
做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。
市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）
市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
做好灶面清結工作，保持環境整潔。
市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
三、上雜廚師崗位職責：
服從廚師長的管理及工作安排。
好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。
工工作。市中，服從排菜廚師安排
操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。
操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費
收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。
四、配菜廚師的崗位職責：
服從廚師長、頭沾的工作安排。
整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。
嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。
原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。
與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
五、打荷廚師崗位職責
服從廚師長和領班管理。
做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。
將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。
市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。
根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。
按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。
六、粗加工崗位職責
服從廚師長工作安排。

③ 廚師的職責是什麼

廚師的職責是：

1. 在總務主管的領導下，積極工作，對本職工作認真負責，加工烹調食品菜餚精心操作，保證口味和質量。

2. 食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。

3. 配菜時要注意規格、質量，檔次按配比標准執行。

4. 開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調劑各窗口餘缺，及時補充，確保供應，不得脫銷。

5. 保持灶面及周邊環境清潔衛生，調料盆放在固定位置，做到清潔衛生，操作工具用畢洗凈擦千，放在架上。

6. 每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。

7. 注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒。

8. 注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災，另，應配合後勤管理員的工作。

   
   

   ④ 廚師崗位職責

   1、在總務主管的領導下，積極工作，對本職工作認真負責，加工烹調食品菜餚精心操作，保證口味和質量。
   2、食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。
   3、配菜時要注意規格、質量，檔次按配比標准執行。
   4、開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調劑各窗口餘缺，及時補充，確保供應，不得脫銷。
   5、保持灶面及周邊環境清潔衛生，調料盆放在固定位置，做到清潔衛生，操作工具用畢洗凈擦千，放在架上。
   6、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。
   7、注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒。
   8、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災，另，應配合後勤管理員的工作。

   ⑤ 廚師的職責是什麼呢

   行政總廚崗位職責
   
   報告上級：餐飲部總監
   
   督導下級：廚師長
   
   職責范圍：
   
   1.根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
   
   2.制定各廚房的製作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
   
   3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
   
   4.負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。
   
   5.確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
   
   6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
   
   7.檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。
   
   8.根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。
   
   9.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
   
   10.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
   
   11.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。
   
   廚師長崗位職責
   
   報告上級：行政總廚
   
   督導下級：檔口主管、各檔口廚師
   
   職責范圍：
   
   1.接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，並接受行政總廚的業務督導。
   
   2.負責所在廚房的組織管理工作，監督和協調各班組之間的工作。合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產環節正常有序。
   
   3.召開主管會議和後廚員工例會，貫徹行政總廚下達的各項生產任務。
   
   4.審核各組每天提出所需原材料的訂購要求，並督促采購按時購買並負責驗收監督。
   
   5.督到並檢查廚師按照工作程序及標准做好每份菜品原材料的切配、加工和製作，督導廚師正確使用、保藏食品原材料。
   
   6.負責各加工程序的質量管理和成本控制，檢查出菜速度。
   
   7.檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。
   
   8.督導並檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寢室衛生。
   
   9.參與菜單、產品規格、菜價的定製，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況，有針對性的調整菜單和菜價。
   
   10.協助行政總廚實施培訓並進行考核，提出獎懲意見。
   
   11.檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的後廚員工請假。
   
   12.完成行政總廚下達的其他臨時任務。
   
   檔口主管崗位職責
   
   報告上級：廚房主管
   
   督導下級：各檔口廚師
   
   職責范圍：
   
   1.接受廚師長的指令，工作完成後及時向其匯報。
   
   2.總結每一天的工作及所屬員工表現情況，布置當天工作。
   
   3.協助廚師長填寫采購單，出庫領料單，並提請廚師長或行政總廚批准。
   
   4.巡視各區域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標准烹調，保證菜品的質量。
   
   5.協助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術，確定出品的風格及標准，親自為VIP客人烹制。
   
   6.對客人有特殊要求的食品，依據客人的點菜要求和忌口，監督指導下屬員工採用特殊方法製作，達到客人滿意。
   
   7.督導和協調本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，並根據其工作業績提出獎懲意見。
   
   8.參與菜單、菜品規格、食品采購規格的制定及新產品的開發和研製工作。
   
   9.執行飯店制訂的成本控制標准，協助庫房降低食品報損。
   
   10.檢查廚房各區域設備設施、用具的運轉、使用情況，確保運轉使用正常；督導、檢查各區域班次做好清潔衛生、物品存放、安全等方面工作。
   
   11.督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛生及執行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關規定和要求。
   
   12.完成廚師長交給的其他任務。
   
   檔口廚師崗位職責
   
   報告上級：廚房主管
   
   職責范圍：
   
   1.服從廚房領班的工作安排，負責菜餚的加工烹制。
   
   2.熟悉製作方法和製作技巧，執行製作規程和質量要求。
   
   3.掌握各種烹調方法，努力鑽研烹調技藝，積極改革和創新菜餚品種，發揚本酒店的特色和風格，不斷提高菜餚質量。
   
   4.了解每天的開餐任務及菜單，做好所需的原料、調料和各種用具的准備，嚴格按照工作規程進行加工操作，確保製作質量。
   
   5.認真執行操作規程，做到投料准確適時，勾芡上料適度，准確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜餚色、香、味、型好。
   
   6.搞好食品衛生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹，個人衛生符合要求，衣著整潔。
   
   7.嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，嚴格搞好操作間的清潔衛生和消毒工作，確保食品衛生和安全。
   
   8.愛護和珍惜使用各種設備及用具，注意做好保養、保管工作。

   ⑥ 廚房崗位職責和工作流程

   一、廚房崗位職責如下：

   1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。

   2、制定廚房管理制度、服務標准、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

   3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控製成本費用，保持良好的毛利率。

   4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

   5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購。

   6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作。

   

   二、廚房工作流程

   1、8：30—9：00 由主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。

   2、9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

   3、9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

   4、20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

   5、 21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

   (6)廚師管理職責擴展閱讀：
   

   廚房各個崗位的職責

   一、廚師長

   1、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

   2、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

   3、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

   4、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

   二、冷盤主管

   1、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

   2、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。

   3、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。

   三、火頭主管

   1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。

   2、協助制定爐頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

   3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

   參考資料來源：網路——廚房管理