荷台崗位職責

❶ 廚房有什麼崗位

酒店廚房的崗位：

1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。

如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！

❷ 餐飲里荷台是什麼意思

荷台即打荷台，打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

(2)荷台崗位職責擴展閱讀：

打荷作業程序：

（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；

（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。

（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；

（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。

（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。

（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；

（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；

（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。

（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

❸ 求酒店傳菜主管管理制度

備餐間部長崗位職責
直接上級：主管
直接下級：傳菜員

崗位職責：
1．開餐前了解當天版宴席訂餐情況及重要客人或權宴會的傳菜注意事項。
2．檢查員工的儀容儀表及出勤狀況，並布置任務，進行合理分工。
3．按照工作程序與標准，組織帶領員工做好每日每餐餐前的各項准備工作。
4．及時通知樓面每天估清的菜餚。
5．控制傳菜節奏，並檢查菜每道菜品質量、份量、裝盤、溫度，認真核對台號。
6．協助廚師長把關出品質量，對不符合標準的出品嚴格把關，退回廚房，重新製作。
7．協助廚師長給前台人員進行新推菜菜餚知識的培訓。
8．負責對備餐間所有物品領用和保管。
9．做好下屬員工思想工作，以身作則，認真執行各項工作任務。
10．完成主管交辦的其他工作。

❹ 想要酒店會場的管理制度

店長崗位職責
直接上級：總經理
直接下級：樓面經理、廚師長
崗位職責：
全面負責酒店餐飲服務管理及食品供應的各項工作。
1、 制定本部門年度、月度營業計劃，領導全體員工積極完成各項接待任務和經營指
標。分析和報告年度、月度的經營情況。
2、 制訂服務標准和操作規程 。檢查管理員工的工作和餐廳的服務態度、服務規程、
廚房的出品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
3、 推介飲食銷售，定期組織人員進行市場調研，了解顧客需求，適時調整餐飲產品
的銷售組合，根據市場情況和不同時期的需要，有針對性地開展餐飲促銷活動，
努力最大限度的滿足賓客需求。
4、 參與物料采購工作，與店長、財務部、采購部人員共同確定采購價格及合適的供
應商。參與餐飲產品的定價工作。
5、 負責實施周、天的成本控制核算，定期深入檢查各部位的工作和收支控制狀況。
6、 控制食品和飲品的標准、規格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
7、 對大型團體就餐和重要宴會，親自組織、安排，加強對餐廳、廚房工作的巡視監督，確保不出問題。
8、 制訂服務技術、烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜品，推出新菜單。針對性地組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經驗。
9、 抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人材，通過組織員工（知識競賽、微笑活動、技能大賽等），激發員工的積極性。
10、 抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11、 抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度、節能降耗制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。
12、 主持每周餐飲部例會，完成上傳下達的工作，並做好內部協調及與有關部門的溝通合作。
13、 負責對下屬人員進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。
14、 對餐飲部的服務質量、出品質量、賓客滿意程度負直接工作責任。
15、 對餐飲部經營月指標、年度指標的達標負有工作責任。
16、 完成總經理下達的其他任務。
行政總廚崗位職責
直接上級：店長
直接下級：廚部主管
崗位職責
1．根據店長下達的年度、月度經營指標，制定廚房年度工作計劃和具體實施計劃。
2．制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3．根據各餐廳的特點和要求，制訂各餐廳菜單和廚房菜譜。
4．負責廚房的日常工作和全面技術管理、食品質量控制，加強現場管理，堅持質量標准，督導廚房的菜品投料和技術操作，發現問題及時解決。
5．負責組織和指揮烹飪工作，合理調配技術力量，監督宴會、酒會、團體
餐的准備過程和出菜過程（順序、速度、質量），控制食品質量和采購貨源的申購計劃，加強各廚房的成本核算和綜合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品裝盤規格和數量，把好技術關、數量關和質量關，減少損耗，嚴格控制食物成本。
7．嚴格按照出菜的程序上菜，對每一道出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
8．按照食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
9．虛心聽取賓客意見，與各餐廳保持密切聯系，了解菜品的質量、銷售情況，不斷改進和提高出廚房出品質量。
10．認真做好各項出品記錄；處理客人對菜餚的投訴，建立客人投訴檔案。
11．參加餐飲部召開的管理人員例會，根據所收集的意見及時提出整改辦法。
12．組織廚師挖掘傳統菜、地方菜，研製特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
13．根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
14．負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防變質、防短缺。
15．每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。試用新原料及配料，不斷研究新菜試，使出品能走在市場前列。
16．監督廚師正確使用和維護廚房設備。
17．每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，嚴格貫徹食品衛生法規和廚房衛生工作制度。
18．嚴格執行安全消防操作規程，謹防火災事故的發生。
19．加強食品成本控制，抓好廚房紀律，嚴禁偷竊和偷吃現象。
20．定期實施和開展廚師技術培訓，對廚師技術水平進行考核，評估廚師工作表現，抓好廚師的儀表儀容、衛生狀況，按獎懲制度實施獎懲。
21．親自為VIP、宴會、酒會掌勺。
22．做好工作計劃和工作總結。
23．協調各班組，加強團結合作，做到人盡其才，各盡所能。
預訂主管崗位職責
直接上級：樓面經理
直接下級：迎賓員、預訂員
崗位職責
1．負責各類用餐的預訂、安排並准確記錄，根據宴會預定的詳細記錄和要求，編制客情通知單及宴會通知單，發放相關部門或崗位。
2．認真有禮貌的接待每一位預訂客人，主動介紹各餐廳的設施、經營特色及風味菜餚，積極進行推銷。
3．盡可能記住常客、重要客人的姓名、習慣、忌諱、喜好，使客人有賓至如歸之感。
4．及時將預訂菜單送交廚師長和樓面經理，與廚師長協商制定菜單，與樓面經理協商確定服務標准和方式，並將用餐要求知會相關部門。
5．重要宴會、VIP客人用餐、團隊、會議用餐情況及時報告上級。
6．建立預訂用餐客史檔案，每月進行整理分析，為上級提供信息資料。
7．與營銷部等有關部門保持密切聯系，督促各項接待工作的准備落實，圓滿完成各種用餐預訂及接待工作。
8．主動征詢客人對菜餚質量、出菜速度、價格水平、服務質量及其它方面的意見，並及時上報樓面經理，以便整改落實。
9．整理和完善客史檔案，定期以電話問候或親自登門拜訪等形式，徵求客人的意見或建議，與客戶保持良好的關系。穩定現有客源，開拓新客源市場。
10．負責本點的衛生清理打掃及各種用品的領用等。
11．加強對下屬的現場培訓與督導負責對下屬工作進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。
12．加強自身素質和修養，不斷提高業務知識和專業水平。
13．完成領導交辦的其他工作。
迎賓員崗位職責
直接上級：預訂主管
崗位職責
1．負責對來餐廳用餐客人的帶位、迎送工作。合理安排餐座，要求主動、禮貌、熱情周到，著裝整潔、體態優雅大方。
2．每日餐前查詢當日預訂情況，接受開餐時客人的臨時預訂，並記錄在案，負責上報落實。
3．使用服務敬語，笑臉相迎，主動詢問客人位數，客人光臨或離開餐廳時應行鞠躬禮。
4．盡可能記住常客、重要客人的姓名、習慣、忌諱、喜好，使客人有賓至如歸之感。
5．熟悉酒店服務設施和項目，解答客人提出的有關問訊，徵求收集賓客意見，並及時向預訂主管反映。
6．當有電話訂座或來人預定時，應准確地填寫訂座簿，並復述、確認做好預訂記錄，及時知會主管。
7．在餐廳客滿時，應禮貌地向客人解釋清楚並幫助客人聯系本酒店其他餐
廳就餐，或請客人到大堂休息區稍等。
8．必要時協助看台服務員，做好服務工作。
9．拾到客人遺留物品應馬上交主管，如客人已經離開，由主管交樓面經理處理。
10．負責宴會、團隊用餐的環境布置與及歡迎牌、指示牌的擺放與布置。
11．負責保持指定范圍內的衛生環境。
12．不斷加強自身素質、修養和專業水平等方面的提高。
13．協助樓面服務員對客服務。
14．完成上級交辦的其他任務。
樓面主管崗位職責
直接上級：樓面經理
直接下級：部長
崗位職責：
在樓面經理的領導下，負責管理各餐廳的接待服務，確保為客人提供優質的服務，完成每月下達的營業指標。
1．參加樓面部例會，匯報各部門經營情況和工作情況，提出改進工作的合理化建議。
2．開餐前召開例會，根據客情合理安排部長和服務班次，向各部長布置任務，督導下屬積極推銷食品及飲料。
3．檢查餐廳氣氛布置、環境衛生、擺台標准、必備用具、用品准備等情況，確保服務質量和工作效率。
4．根據用餐特點和客人特殊要求，加強現場督導，及時發現和糾正服務中產生的問題，確保服務質量，減少投訴事件的發生。
5．營業時間內，對特殊客人、重要客人給予特別關注服務，並親自為VIP服務。
6．協調配合樓面、備餐間及廚房的工作，確保三位一體，不出現脫節。
7．了解各類賓客的風俗習慣，口味特點，尤其是重要客人、回頭客等的飲
食習慣和特殊要求，建立並整理客史檔案，以便進行針對性的服務。
8．熱情待客、態度謙和，與客人有良好的溝通，時時掌握了解客人的需求和滿意度，隨時與客人溝通，徵求客人的意見和建議，並及時反饋。
9．妥善處理各種問題和客人的投訴。
10．協助店長研究新菜式，加強推銷，完成廚房每周每日的推薦。
11．確保餐廳用具、餐具的質量和使用數量。加強客用品、低值易耗品的合理控制。
12．每日停止營業後，全面檢查餐廳，保證餐廳的整潔、美觀和安全。
13．及時檢查餐廳設備狀況和定期維護保養，負責餐廳硬體設施的保養維護和更新，嚴格管理各餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。
14．與本部門上下級有良好的溝通，掌握員工的思想動態、工作表現和業務水平，重視員工的思想教育，善於挖掘員工潛力並激發其工作積極性和主動性。
15．督導實施本部門員工的培訓，不斷提高餐廳服務的專業技術和服務技巧，改善服務態度並取得良好的實施效果。
16．對本餐廳人員定期進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。
17．及時填寫值班本和交班本，將酒店經營情況及一些特殊情況的發生（含客人投訴），匯報給經理。
18．努力學習業務知識和專業知識，擴大知識面，不斷提高自己的管理水平。
19．完成上級交辦的其他工作。
包廂部長崗位職責
直接上級：樓面主管
直接下級：包廂服務員
崗位職責：
督導本部門員工優質、高效的完成各項服務。
1．檢查本部門員工儀容儀表及出勤、布置每日工作任務，進行合理分工，並督導落實完成好部門工作。
2．開餐前，帶領和指揮員工完成各項開餐前的准備工作。
（1）擺台並檢查檯面是否標准，即潔凈、美觀、規范，包廂整體氛圍要好。
（2）督導並完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈無破損，桌椅、轉盤及其它用具干凈、完好。
（3）補充服務台內的餐具及用具。
（4）按預訂要求擺好宴會餐台。
（5）檢查負責區域內每項設備，設施保證能正常使用。
3．了解當日廚師長推薦及廚房供應情況，與備餐間、廚房密切合作。
4．對特殊客人及重要客人給予關注，介紹菜單內容，推薦特色菜點，並回答客人的問詢。
5．確保部門員工按照標准及服務程序為客人服務，督導員工為客人提供高質量、高效率的服務。
6．嚴格要求自己，以身作則，營業繁忙時帶頭為客人服務。
7．現場控制本服務區域的客人用餐情況，及時解決客人所提出的問題，妥善處理客人投訴，並記錄在案，如超越自己許可權、能力范圍需及時向上級匯報。
8．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的關系，爭取回頭客。
9．餐廳營業時間結束後，做好收尾工作，全面檢查餐廳衛生是否達標，是否存在安全隱患。
10．加強與下屬員工的溝通，了解員工的思想動態。
11．帶領員工搞好培訓，並對員工進行績效評估，向主管提出獎懲建議。
12．努力學習餐飲服務與管理知識，不斷提高個人的業務水平和工作能力。
13．完成上級交辦的其他工作。
包廂服務員崗位職責
直接上級：包廂部長
崗位職責：
為客人提供高效、優質的餐飲服務。
1．開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。
2．服從部長安排，按照工作程序與標准做好開餐前的准備工作，按標准換檯布、擺台；清潔桌椅、轉盤；准備開餐用具。
3．向光臨酒店用餐的客人問候，服務中要遵循服務要快、動作要輕、說話要輕柔，協調要好的服務風格。
4．准確掌握酒店每日供應菜式，與備餐間密切配合。開餐時，按服務程序標准為客人點菜、上菜、派菜、酒水、結帳等優質服務。
5．要對兒童及病殘客人予以特殊照顧，按其相應的標准提供服務。
6．預計客人需求，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給部長，尋求解決辦法。
7．宴會結束後，禮貌歡送賓客，與客人道別。
8．當班結束後，整理餐廳，收好貴重物品。
9．安全正確使用酒店的各項設施設備。
10．完成上級交辦的其他工作。
大廳部長崗位職責
直接上級：樓面主管
直接下級：大廳服務員
崗位職責：
1．檢查本班組員工儀容儀表及出勤、布置工作任務，並督導服務員的工作。
2．開餐前，帶領員工做好各項開餐前的准備工作。
（1）擺台並檢查檯面是否符合標准，即要潔凈、美觀、規范，餐廳整體氛圍要好。
（2）督導並完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈無破損，保證桌椅、轉盤及其它用具干凈、完好；
（3）補充服務台內的餐具及用具；
（4）按預訂要求擺好餐台。
（5）檢查負責區域內每項設備，設施保證能正常使用。
3．了解當日廚師長推薦及廚房供應情況，與備餐間、廚房密切合作。
4．對特殊客人及重要客人給予關注，介紹菜單內容，推薦特色菜點，並回答客人的問詢。
5．確保服務員按照服務程序與標准為客人服務，督導員工為客人提供高質量、高效率的服務。
6．嚴格要求自己，以身作則，營業繁忙時帶頭為客人服務。
7．控制本服務區域的客人用情況，及時解決客人所提出的問題，妥善處理
8．客人投訴，並記錄在案，如超越自己許可權、能力范圍需及時向上級匯報。
解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的關系，爭取回頭客。
9．餐廳營業時間結束後，做好收尾工作，全面檢查餐廳擺台是否標准，衛生是否達標，是否存在安全隱患。
10．加強與下屬員工的溝通，了解員工的思想動態。
11．帶領員工搞好培訓，並對員工進行績效評估，向上級出獎懲建議。
12．努力學習餐飲服務與管理知識，不斷提高個人的業務水平和工作能力。
13．完成上級交辦的其他工作。
大廳服務員崗位職責
直接上級：大廳部長
崗位職責：
為客人提供高質量的餐飲服務。
1．開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，確保清潔、優雅。
2．服從部長的安排，按照工作程序與標准做好各項開餐的准備工作，按標准換檯布、擺台；清潔餐廳桌椅、轉盤；准備開餐用具。
3．向光臨餐廳用餐的客人問候，服務中要遵循服務要快、動作要輕、說話要輕柔，協調良好的服務風格。
4．准確掌握餐廳每日供應菜式，與備餐間密切配合。開餐時，按服務程序標准為客人點菜、上菜、派菜、酒水、結帳等優質服務。
5．要對兒童及病殘客人予以特殊照顧，按其相應的標准提供服務。
6．預計客人需求，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客
人問題和投訴及時反映給部長，尋求解決辦法。
7．安全、正確使用餐廳的各項設施設備。
8．當班結束後，做好收尾工作。
9．迅速補充餐具和檯面用品，保證開餐後的清潔和衛生。
10．完成上級交待的其他工作。
備餐間部長崗位職責
直接上級：主管
直接下級：傳菜員
崗位職責：
1．開餐前了解當天宴席訂餐情況及重要客人或宴會的傳菜注意事項。
2．檢查員工的儀容儀表及出勤狀況，並布置任務，進行合理分工。
3．按照工作程序與標准，組織帶領員工做好每日每餐餐前的各項准備工作。
4．及時通知樓面每天估清的菜餚。
5．控制傳菜節奏，並檢查菜每道菜品質量、份量、裝盤、溫度，認真核對台號。
6．協助廚師長把關出品質量，對不符合標準的出品嚴格把關，退回廚房，重新製作。
7．協助廚師長給前台人員進行新推菜菜餚知識的培訓。
8．負責對備餐間所有物品領用和保管。
9．做好下屬員工思想工作，以身作則，認真執行各項工作任務。
10．完成主管交辦的其他工作。
傳菜員崗位職責
直接上級：備餐間部長
崗位職責：
1、接受部長的安排，迅速完成傳菜任務。
2、接受部長分派的傳菜任務，了解重要客人和宴會的傳菜注意事項。
3、依照工作程序與標准做好開餐前的准備工作。
4．根據訂單和部長的要求，准確無誤地將菜傳遞到相應的目的地，向樓面服務員報出菜名及台號。
5．傳菜過程中檢查菜的質量、溫度及份量。
6．協調做好廚房和樓面的配合工作。
7．保持工作區域及用具的清潔衛生工作。
8．用餐結束後，收回托盤，回收樓面工作櫃上的木夾子，做好收尾工作。
9、完成上級交待的其他工作。
廚部崗位職責
第一部分：廚師長
直接上級：店長
直接下級：廚部主管
崗位職責
1．根據店長下達的年度、月度經營指標，制定廚房年度工作計劃和具體實施計劃。
2．制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3．根據各餐廳的特點和要求，制訂各餐廳菜單和廚房菜譜。
4．負責廚房的日常工作和全面技術管理、食品質量控制，加強現場管理，堅持質量標准，督導廚房的菜品投料和技術操作，發現問題及時解決。
5．負責組織和指揮烹飪工作，合理調配技術力量，監督宴會、酒會、團體
餐的准備過程和出菜過程（順序、速度、質量），控制食品質量和采購貨源的申購計劃，加強各廚房的成本核算和綜合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品裝盤規格和數量，把好技術關、數量關和質量關，減少損耗，嚴格控制食物成本。
7．嚴格按照出菜的程序上菜，對每一道出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
8．按照食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
9．虛心聽取賓客意見，與各餐廳保持密切聯系，了解菜品的質量、銷售情況，不斷改進和提高出廚房出品質量。
10．認真做好各項出品記錄；處理客人對菜餚的投訴，建立客人投訴檔案。
11．參加餐飲部召開的管理人員例會，根據所收集的意見及時提出整改辦法。
12．組織廚師挖掘傳統菜、地方菜，研製特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
13．根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
14．負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防變質、防短缺。
15．每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。試用新原料及配料，不斷研究新菜試，使出品能走在市場前列。
16．監督廚師正確使用和維護廚房設備。
17．每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，嚴格貫徹食品衛生法規和廚房衛生工作制度。
18．嚴格執行安全消防操作規程，謹防火災事故的發生。
19．加強食品成本控制，抓好廚房紀律，嚴禁偷竊和偷吃現象。
20．定期實施和開展廚師技術培訓，對廚師技術水平進行考核，評估廚師工作表現，抓好廚師的儀表儀容、衛生狀況，按獎懲制度實施獎懲。
21．親自為VIP、宴會、酒會掌勺。
22．做好工作計劃和工作總結。
23．協調各班組，加強團結合作，做到人盡其才，各盡所能。
第二部分：廚部主管
直接上級：廚師長
直接下級：各檔口廚師
崗位職責：
1．協助廚師長研製菜餚的新品種。
2．負責本廚房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場。對有特殊要求的賓客或高檔宴會，必須重點關注出品質量。
3．檢查廚師的儀容儀表，監督廚師按程序操作。
4．開餐前檢查所有烹飪調料，檢查各崗位的准備工作。
5．檢查零點菜單、宴會菜單、原料切配、菜餚質量，對所有食品從原料到半成品到製成菜餚，均嚴格把關。嚴格按出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
6．嚴格控制食品成本，充分利用各種食品原材料，嚴把食品質量關。
7．根據餐廳的客源情況，負責所需食品原材料的計劃、定購、驗收、領用。
8．認真做好各項食品的出品記錄，建立客人投訴檔案。
9．檢查爐灶、冰箱、案台、電源等的運轉情況和衛生情況，發生故障及時向廚師長匯報，並報工程部維修。
10．經常與外廳方面保持密切聯系，虛心聽取賓客意見和建議，不斷改進出品質量，滿足各種賓客的要求。
11．決定本班組員工的調配，指定重要宴會及重點賓客菜餚製作人選並督促落實。加強培訓，提高下屬員工的技術水平和業務能力，定期做好下屬考核、評估。
12．親自監督落實《衛生管理制度》、《安全管理制度》、節能降耗制度等。
第三部分：砧板廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．負責對肉類、禽類、水產品烹制前的刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改
花刀等。
2．負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。
3．接受主管分派的任務，按照標准及時按質按量完成原材料的改配加工任務。
4．從傳菜員處接過客人點菜單，按「先到單先配製」的原料配製。
5．服從廚師長、廚師主管指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需各種原料。
6．合理利用各種原材料，把好質量和數量關，努力降低菜餚成本。
7．如餐廳所供應的某種菜的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通過服務員告客人，以免引起客人誤會。
8．開餐完畢，將所有烹制菜品所剩肉類、禽類、水產品按食品儲存安全辦法放入冰箱對應位置（冰箱物品存放嚴格按平面圖對號入座）妥善保存。
9．熟悉食品衛生法，增加消防安全意識，謹防火災事故的發生。
10．負責搞好本崗位的衛生及設備、用具的清潔保養。
11．積極參加各種技術培訓和技術比賽活動，不斷提高自己的烹飪技術水平。
12．完成廚廚部主管交辦的其它任務。
第四部分：爐灶廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．負責零點菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對菜品提出的特殊烹飪要求。
2．熟練烹制廚房提供的季、月、周、日特色菜。
3．負責製作當天所需半成品配製和補充各種調料。
4．上班後准備好製作菜品用的烹調廚具，檢查烹調設備。
5．按照標准要求做好烹飪工作，把好自己每一道菜餚的質量關。
6．開餐完畢，消、洗廚具，並按規定擺放，關閉設備開關。
7．負責本區域內各種爐具、用具、設備的使用和保養及衛生工作。
8．注意節約用水、用電和燃料，努力降低成本。
9．熟練掌握壓力鍋、燃氣灶的安全操作辦法，增強消防安全意識，防止火災事故的發生。
10．完成上級交辦的其它工作。
第五部分：荷台廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．接受廚部主管分派的工作，搞好本崗位區域的衛生。
2．做好開餐前的准備工作，負責雕刻各種裝飾花卉。
3．把好菜餚的數量和質量關。
4．注意用具的使用和保養。
第六部分：蒸菜廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．協助廚師長研製蒸菜的品種。
2．做好開餐前的各項准備工作。
3．負責開餐中各種鮮、活原料的加工並保證質量。
4．搞好本區域的衛生及用具、設備的使用和保養工作。
5．遵守酒店的規章制度，完成上級分派的其它任務。
第七部分：點心廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．在廚師長的指導下，按照規范程序負責中式面點及風味小吃的製作。
2．按比例配製食品，控制食品成本。
3．負責原材料的計劃、訂購和領用。
4．及時製作宴會、團體及零點所需要的點心，確保點心質量過關。
5．把當日所剩面點製品按要求放入冰箱或指定地方。
6．增強成本意識，綜合利用原材料，降低成本。
7．刻苦鑽研技術，改進點心製作方法，增加花色品種。
8．搞好本區域的衛生和收尾工作。
9．嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。
10．下班後，關閉工作區域內設備的開關。
第八部分：燒鹵/冷盤廚師
直接上級：廚部主管
崗位職責：
1．每天檢查本冷盤間所用的設備、冷藏櫃、電冰箱等運轉是否正常，發現問題及時通知工程部維修。
2．根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料。
3．按照正確的操作程序負責原料的改切、調味、裝盤和製作不同的鹵汁。
4．負責食品雕刻製作，根據訂單的需要和不同的場合，分別採用不同的命題。
5．遇重要宴會或冷餐酒會，必須製作花色拼盤及各種冷盤。
6．協助湘廚領班改進、製作新產品，增加冷盤的花色、品種。
7．每天檢查冰箱內的食品質量，應做到當天製作當天出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩、刀具及其他工具進行消毒。
8．合理地綜合擔任食品原料，減少浪費，努力降低成本。
9．注意個人衛生，堅決做到「五四」制，遵守食品衛生制度，嚴把食品衛生質量關。
10．搞好本區域的衛生及收尾工作。

❺ 請問…廚房裡打荷這個工作具體是做些什麼事情。越詳細越好。謝謝。謝謝。

打荷
飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

作業程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

打荷是酒樓廚房的一種分工
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水台---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。
打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
配菜-----新進廚房的人在荷台一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。

崗位職責
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。

4打荷心得
打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始乾的時候鬧過笑話，到現在想起來還會忍俊不禁。那時候對廚房裡一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認他語言表達上的准確性後，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞啊？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，滿臉似哭非笑，比我剛才還茫然。後來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。

❻ 酒店後廚的分工

酒店後廚部崗位職責

代理廚師長：ⅹⅹⅹ

職責：負責監督後廚部所有工作及各崗位工作安排。 主廚：ⅹⅹⅹ

職責：負責炒鍋工作及菜品質量、創新。

荷台：ⅹⅹⅹ

職責：荷王主要負責部分食材的初加工，菜品餐具的盤飾及荷台各項工作監督、管理，加工原料的保管。其餘兩人負責各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛生。 上雜：ⅹⅹⅹ

職責：各類蒸菜的加工及所用原料的配備，蒸飯車、保鮮櫃、刀板、刨肉機、毛巾等衛生。

冷盤間：ⅹⅹⅹ

職責：主廚負責冷盤總加工，菜品花樣、創新、質量，監督各項工作，管理專間人員，保證各項工作正常運行。中工和小工負責切配原料各處的衛生情況。

面點間：ⅹⅹⅹ

職責：主廚負責面點總加工，面點創新、花樣、質量及各項工作監督、管理。中工配合主廚完成各項工作及衛生情況（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。

望採納

❼ 廚房裡都有哪些職業

廚房崗位
一、廚師長崗位職責
二、主管崗位職責
三、冷盤崗位職責
四、面點崗位職責
五、 炒鍋的崗位職責
六、炒鍋人員
七、 砧板的崗位職責
八、荷台崗位職責
九、 洗涮間崗位職責

❽ 我想有一套比較完整的酒店管理制度,最好是能具體到每個崗位的細節.比方說總經理的職責,領班,人事等等

店長崗位職責
直接上級：總經理
直接下級：樓面經理、廚師長

崗位職責：
全面負責酒店餐飲服務管理及食品供應的各項工作。
1、 制定本部門年度、月度營業計劃，領導全體員工積極完成各項接待任務和經營指
標。分析和報告年度、月度的經營情況。
2、 制訂服務標准和操作規程 。檢查管理員工的工作和餐廳的服務態度、服務規程、
廚房的出品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
3、 推介飲食銷售，定期組織人員進行市場調研，了解顧客需求，適時調整餐飲產品
的銷售組合，根據市場情況和不同時期的需要，有針對性地開展餐飲促銷活動，
努力最大限度的滿足賓客需求。
4、 參與物料采購工作，與店長、財務部、采購部人員共同確定采購價格及合適的供
應商。參與餐飲產品的定價工作。
5、 負責實施周、天的成本控制核算，定期深入檢查各部位的工作和收支控制狀況。
6、 控制食品和飲品的標准、規格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
7、 對大型團體就餐和重要宴會，親自組織、安排，加強對餐廳、廚房工作的巡視監督，確保不出問題。
8、 制訂服務技術、烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜品，推出新菜單。針對性地組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經驗。
9、 抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人材，通過組織員工（知識競賽、微笑活動、技能大賽等），激發員工的積極性。
10、 抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11、 抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度、節能降耗制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。
12、 主持每周餐飲部例會，完成上傳下達的工作，並做好內部協調及與有關部門的溝通合作。
13、 負責對下屬人員進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。
14、 對餐飲部的服務質量、出品質量、賓客滿意程度負直接工作責任。
15、 對餐飲部經營月指標、年度指標的達標負有工作責任。
16、 完成總經理下達的其他任務。

行政總廚崗位職責
直接上級：店長
直接下級：廚部主管

崗位職責
1．根據店長下達的年度、月度經營指標，制定廚房年度工作計劃和具體實施計劃。
2．制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3．根據各餐廳的特點和要求，制訂各餐廳菜單和廚房菜譜。
4．負責廚房的日常工作和全面技術管理、食品質量控制，加強現場管理，堅持質量標准，督導廚房的菜品投料和技術操作，發現問題及時解決。
5．負責組織和指揮烹飪工作，合理調配技術力量，監督宴會、酒會、團體
餐的准備過程和出菜過程（順序、速度、質量），控制食品質量和采購貨源的申購計劃，加強各廚房的成本核算和綜合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品裝盤規格和數量，把好技術關、數量關和質量關，減少損耗，嚴格控制食物成本。
7．嚴格按照出菜的程序上菜，對每一道出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
8．按照食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
9．虛心聽取賓客意見，與各餐廳保持密切聯系，了解菜品的質量、銷售情況，不斷改進和提高出廚房出品質量。
10．認真做好各項出品記錄；處理客人對菜餚的投訴，建立客人投訴檔案。
11．參加餐飲部召開的管理人員例會，根據所收集的意見及時提出整改辦法。
12．組織廚師挖掘傳統菜、地方菜，研製特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
13．根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
14．負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防變質、防短缺。
15．每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。試用新原料及配料，不斷研究新菜試，使出品能走在市場前列。
16．監督廚師正確使用和維護廚房設備。
17．每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，嚴格貫徹食品衛生法規和廚房衛生工作制度。
18．嚴格執行安全消防操作規程，謹防火災事故的發生。
19．加強食品成本控制，抓好廚房紀律，嚴禁偷竊和偷吃現象。
20．定期實施和開展廚師技術培訓，對廚師技術水平進行考核，評估廚師工作表現，抓好廚師的儀表儀容、衛生狀況，按獎懲制度實施獎懲。
21．親自為VIP、宴會、酒會掌勺。
22．做好工作計劃和工作總結。
23．協調各班組，加強團結合作，做到人盡其才，各盡所能。

預訂主管崗位職責
直接上級：樓面經理
直接下級：迎賓員、預訂員

崗位職責
1．負責各類用餐的預訂、安排並准確記錄，根據宴會預定的詳細記錄和要求，編制客情通知單及宴會通知單，發放相關部門或崗位。
2．認真有禮貌的接待每一位預訂客人，主動介紹各餐廳的設施、經營特色及風味菜餚，積極進行推銷。
3．盡可能記住常客、重要客人的姓名、習慣、忌諱、喜好，使客人有賓至如歸之感。
4．及時將預訂菜單送交廚師長和樓面經理，與廚師長協商制定菜單，與樓面經理協商確定服務標准和方式，並將用餐要求知會相關部門。
5．重要宴會、VIP客人用餐、團隊、會議用餐情況及時報告上級。
6．建立預訂用餐客史檔案，每月進行整理分析，為上級提供信息資料。
7．與營銷部等有關部門保持密切聯系，督促各項接待工作的准備落實，圓滿完成各種用餐預訂及接待工作。
8．主動征詢客人對菜餚質量、出菜速度、價格水平、服務質量及其它方面的意見，並及時上報樓面經理，以便整改落實。
9．整理和完善客史檔案，定期以電話問候或親自登門拜訪等形式，徵求客人的意見或建議，與客戶保持良好的關系。穩定現有客源，開拓新客源市場。
10．負責本點的衛生清理打掃及各種用品的領用等。
11．加強對下屬的現場培訓與督導負責對下屬工作進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。
12．加強自身素質和修養，不斷提高業務知識和專業水平。
13．完成領導交辦的其他工作。

迎賓員崗位職責
直接上級：預訂主管

崗位職責
1．負責對來餐廳用餐客人的帶位、迎送工作。合理安排餐座，要求主動、禮貌、熱情周到，著裝整潔、體態優雅大方。
2．每日餐前查詢當日預訂情況，接受開餐時客人的臨時預訂，並記錄在案，負責上報落實。
3．使用服務敬語，笑臉相迎，主動詢問客人位數，客人光臨或離開餐廳時應行鞠躬禮。
4．盡可能記住常客、重要客人的姓名、習慣、忌諱、喜好，使客人有賓至如歸之感。
5．熟悉酒店服務設施和項目，解答客人提出的有關問訊，徵求收集賓客意見，並及時向預訂主管反映。
6．當有電話訂座或來人預定時，應准確地填寫訂座簿，並復述、確認做好預訂記錄，及時知會主管。
7．在餐廳客滿時，應禮貌地向客人解釋清楚並幫助客人聯系本酒店其他餐
廳就餐，或請客人到大堂休息區稍等。
8．必要時協助看台服務員，做好服務工作。
9．拾到客人遺留物品應馬上交主管，如客人已經離開，由主管交樓面經理處理。
10．負責宴會、團隊用餐的環境布置與及歡迎牌、指示牌的擺放與布置。
11．負責保持指定范圍內的衛生環境。
12．不斷加強自身素質、修養和專業水平等方面的提高。
13．協助樓面服務員對客服務。
14．完成上級交辦的其他任務。

樓面主管崗位職責
直接上級：樓面經理
直接下級：部長

崗位職責：
在樓面經理的領導下，負責管理各餐廳的接待服務，確保為客人提供優質的服務，完成每月下達的營業指標。
1．參加樓面部例會，匯報各部門經營情況和工作情況，提出改進工作的合理化建議。
2．開餐前召開例會，根據客情合理安排部長和服務班次，向各部長布置任務，督導下屬積極推銷食品及飲料。
3．檢查餐廳氣氛布置、環境衛生、擺台標准、必備用具、用品准備等情況，確保服務質量和工作效率。
4．根據用餐特點和客人特殊要求，加強現場督導，及時發現和糾正服務中產生的問題，確保服務質量，減少投訴事件的發生。
5．營業時間內，對特殊客人、重要客人給予特別關注服務，並親自為VIP服務。
6．協調配合樓面、備餐間及廚房的工作，確保三位一體，不出現脫節。
7．了解各類賓客的風俗習慣，口味特點，尤其是重要客人、回頭客等的飲
食習慣和特殊要求，建立並整理客史檔案，以便進行針對性的服務。
8．熱情待客、態度謙和，與客人有良好的溝通，時時掌握了解客人的需求和滿意度，隨時與客人溝通，徵求客人的意見和建議，並及時反饋。
9．妥善處理各種問題和客人的投訴。
10．協助店長研究新菜式，加強推銷，完成廚房每周每日的推薦。
11．確保餐廳用具、餐具的質量和使用數量。加強客用品、低值易耗品的合理控制。
12．每日停止營業後，全面檢查餐廳，保證餐廳的整潔、美觀和安全。
13．及時檢查餐廳設備狀況和定期維護保養，負責餐廳硬體設施的保養維護和更新，嚴格管理各餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。
14．與本部門上下級有良好的溝通，掌握員工的思想動態、工作表現和業務水平，重視員工的思想教育，善於挖掘員工潛力並激發其工作積極性和主動性。
15．督導實施本部門員工的培訓，不斷提高餐廳服務的專業技術和服務技巧，改善服務態度並取得良好的實施效果。
16．對本餐廳人員定期進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。
17．及時填寫值班本和交班本，將酒店經營情況及一些特殊情況的發生（含客人投訴），匯報給經理。
18．努力學習業務知識和專業知識，擴大知識面，不斷提高自己的管理水平。
19．完成上級交辦的其他工作。
包廂部長崗位職責
直接上級：樓面主管
直接下級：包廂服務員

崗位職責：
督導本部門員工優質、高效的完成各項服務。
1．檢查本部門員工儀容儀表及出勤、布置每日工作任務，進行合理分工，並督導落實完成好部門工作。
2．開餐前，帶領和指揮員工完成各項開餐前的准備工作。
（1）擺台並檢查檯面是否標准，即潔凈、美觀、規范，包廂整體氛圍要好。
（2）督導並完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈無破損，桌椅、轉盤及其它用具干凈、完好。
（3）補充服務台內的餐具及用具。
（4）按預訂要求擺好宴會餐台。
（5）檢查負責區域內每項設備，設施保證能正常使用。
3．了解當日廚師長推薦及廚房供應情況，與備餐間、廚房密切合作。
4．對特殊客人及重要客人給予關注，介紹菜單內容，推薦特色菜點，並回答客人的問詢。
5．確保部門員工按照標准及服務程序為客人服務，督導員工為客人提供高質量、高效率的服務。
6．嚴格要求自己，以身作則，營業繁忙時帶頭為客人服務。
7．現場控制本服務區域的客人用餐情況，及時解決客人所提出的問題，妥善處理客人投訴，並記錄在案，如超越自己許可權、能力范圍需及時向上級匯報。
8．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的關系，爭取回頭客。
9．餐廳營業時間結束後，做好收尾工作，全面檢查餐廳衛生是否達標，是否存在安全隱患。
10．加強與下屬員工的溝通，了解員工的思想動態。
11．帶領員工搞好培訓，並對員工進行績效評估，向主管提出獎懲建議。
12．努力學習餐飲服務與管理知識，不斷提高個人的業務水平和工作能力。
13．完成上級交辦的其他工作。

包廂服務員崗位職責
直接上級：包廂部長
崗位職責：
為客人提供高效、優質的餐飲服務。
1．開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。
2．服從部長安排，按照工作程序與標准做好開餐前的准備工作，按標准換檯布、擺台；清潔桌椅、轉盤；准備開餐用具。
3．向光臨酒店用餐的客人問候，服務中要遵循服務要快、動作要輕、說話要輕柔，協調要好的服務風格。
4．准確掌握酒店每日供應菜式，與備餐間密切配合。開餐時，按服務程序標准為客人點菜、上菜、派菜、酒水、結帳等優質服務。
5．要對兒童及病殘客人予以特殊照顧，按其相應的標准提供服務。
6．預計客人需求，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給部長，尋求解決辦法。
7．宴會結束後，禮貌歡送賓客，與客人道別。
8．當班結束後，整理餐廳，收好貴重物品。
9．安全正確使用酒店的各項設施設備。
10．完成上級交辦的其他工作。

大廳部長崗位職責
直接上級：樓面主管
直接下級：大廳服務員

崗位職責：
1．檢查本班組員工儀容儀表及出勤、布置工作任務，並督導服務員的工作。
2．開餐前，帶領員工做好各項開餐前的准備工作。
（1）擺台並檢查檯面是否符合標准，即要潔凈、美觀、規范，餐廳整體氛圍要好。
（2）督導並完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈無破損，保證桌椅、轉盤及其它用具干凈、完好；
（3）補充服務台內的餐具及用具；
（4）按預訂要求擺好餐台。
（5）檢查負責區域內每項設備，設施保證能正常使用。
3．了解當日廚師長推薦及廚房供應情況，與備餐間、廚房密切合作。
4．對特殊客人及重要客人給予關注，介紹菜單內容，推薦特色菜點，並回答客人的問詢。
5．確保服務員按照服務程序與標准為客人服務，督導員工為客人提供高質量、高效率的服務。
6．嚴格要求自己，以身作則，營業繁忙時帶頭為客人服務。
7．控制本服務區域的客人用情況，及時解決客人所提出的問題，妥善處理
8．客人投訴，並記錄在案，如超越自己許可權、能力范圍需及時向上級匯報。
解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的關系，爭取回頭客。
9．餐廳營業時間結束後，做好收尾工作，全面檢查餐廳擺台是否標准，衛生是否達標，是否存在安全隱患。
10．加強與下屬員工的溝通，了解員工的思想動態。
11．帶領員工搞好培訓，並對員工進行績效評估，向上級出獎懲建議。
12．努力學習餐飲服務與管理知識，不斷提高個人的業務水平和工作能力。
13．完成上級交辦的其他工作。

大廳服務員崗位職責
直接上級：大廳部長

崗位職責：
為客人提供高質量的餐飲服務。
1．開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，確保清潔、優雅。
2．服從部長的安排，按照工作程序與標准做好各項開餐的准備工作，按標准換檯布、擺台；清潔餐廳桌椅、轉盤；准備開餐用具。
3．向光臨餐廳用餐的客人問候，服務中要遵循服務要快、動作要輕、說話要輕柔，協調良好的服務風格。
4．准確掌握餐廳每日供應菜式，與備餐間密切配合。開餐時，按服務程序標准為客人點菜、上菜、派菜、酒水、結帳等優質服務。
5．要對兒童及病殘客人予以特殊照顧，按其相應的標准提供服務。
6．預計客人需求，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客
人問題和投訴及時反映給部長，尋求解決辦法。
7．安全、正確使用餐廳的各項設施設備。
8．當班結束後，做好收尾工作。
9．迅速補充餐具和檯面用品，保證開餐後的清潔和衛生。
10．完成上級交待的其他工作。

備餐間部長崗位職責
直接上級：主管
直接下級：傳菜員

崗位職責：
1．開餐前了解當天宴席訂餐情況及重要客人或宴會的傳菜注意事項。
2．檢查員工的儀容儀表及出勤狀況，並布置任務，進行合理分工。
3．按照工作程序與標准，組織帶領員工做好每日每餐餐前的各項准備工作。
4．及時通知樓面每天估清的菜餚。
5．控制傳菜節奏，並檢查菜每道菜品質量、份量、裝盤、溫度，認真核對台號。
6．協助廚師長把關出品質量，對不符合標準的出品嚴格把關，退回廚房，重新製作。
7．協助廚師長給前台人員進行新推菜菜餚知識的培訓。
8．負責對備餐間所有物品領用和保管。
9．做好下屬員工思想工作，以身作則，認真執行各項工作任務。
10．完成主管交辦的其他工作。

傳菜員崗位職責
直接上級：備餐間部長

崗位職責：
1、接受部長的安排，迅速完成傳菜任務。
2、接受部長分派的傳菜任務，了解重要客人和宴會的傳菜注意事項。
3、依照工作程序與標准做好開餐前的准備工作。
4．根據訂單和部長的要求，准確無誤地將菜傳遞到相應的目的地，向樓面服務員報出菜名及台號。
5．傳菜過程中檢查菜的質量、溫度及份量。
6．協調做好廚房和樓面的配合工作。
7．保持工作區域及用具的清潔衛生工作。
8．用餐結束後，收回托盤，回收樓面工作櫃上的木夾子，做好收尾工作。
9、完成上級交待的其他工作。

廚部崗位職責
第一部分：廚師長
直接上級：店長
直接下級：廚部主管

崗位職責
1．根據店長下達的年度、月度經營指標，制定廚房年度工作計劃和具體實施計劃。
2．制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3．根據各餐廳的特點和要求，制訂各餐廳菜單和廚房菜譜。
4．負責廚房的日常工作和全面技術管理、食品質量控制，加強現場管理，堅持質量標准，督導廚房的菜品投料和技術操作，發現問題及時解決。
5．負責組織和指揮烹飪工作，合理調配技術力量，監督宴會、酒會、團體
餐的准備過程和出菜過程（順序、速度、質量），控制食品質量和采購貨源的申購計劃，加強各廚房的成本核算和綜合利用。
6．充分合理使用原材料，控制菜品裝盤規格和數量，把好技術關、數量關和質量關，減少損耗，嚴格控制食物成本。
7．嚴格按照出菜的程序上菜，對每一道出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
8．按照食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
9．虛心聽取賓客意見，與各餐廳保持密切聯系，了解菜品的質量、銷售情況，不斷改進和提高出廚房出品質量。
10．認真做好各項出品記錄；處理客人對菜餚的投訴，建立客人投訴檔案。
11．參加餐飲部召開的管理人員例會，根據所收集的意見及時提出整改辦法。
12．組織廚師挖掘傳統菜、地方菜，研製特色菜，定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
13．根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
14．負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防變質、防短缺。
15．每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。試用新原料及配料，不斷研究新菜試，使出品能走在市場前列。
16．監督廚師正確使用和維護廚房設備。
17．每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，嚴格貫徹食品衛生法規和廚房衛生工作制度。
18．嚴格執行安全消防操作規程，謹防火災事故的發生。
19．加強食品成本控制，抓好廚房紀律，嚴禁偷竊和偷吃現象。
20．定期實施和開展廚師技術培訓，對廚師技術水平進行考核，評估廚師工作表現，抓好廚師的儀表儀容、衛生狀況，按獎懲制度實施獎懲。
21．親自為VIP、宴會、酒會掌勺。
22．做好工作計劃和工作總結。
23．協調各班組，加強團結合作，做到人盡其才，各盡所能。

第二部分：廚部主管
直接上級：廚師長
直接下級：各檔口廚師

崗位職責：
1．協助廚師長研製菜餚的新品種。
2．負責本廚房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場。對有特殊要求的賓客或高檔宴會，必須重點關注出品質量。
3．檢查廚師的儀容儀表，監督廚師按程序操作。
4．開餐前檢查所有烹飪調料，檢查各崗位的准備工作。
5．檢查零點菜單、宴會菜單、原料切配、菜餚質量，對所有食品從原料到半成品到製成菜餚，均嚴格把關。嚴格按出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，對不符合標準的食品作技術處理或重做。
6．嚴格控制食品成本，充分利用各種食品原材料，嚴把食品質量關。
7．根據餐廳的客源情況，負責所需食品原材料的計劃、定購、驗收、領用。
8．認真做好各項食品的出品記錄，建立客人投訴檔案。
9．檢查爐灶、冰箱、案台、電源等的運轉情況和衛生情況，發生故障及時向廚師長匯報，並報工程部維修。
10．經常與外廳方面保持密切聯系，虛心聽取賓客意見和建議，不斷改進出品質量，滿足各種賓客的要求。
11．決定本班組員工的調配，指定重要宴會及重點賓客菜餚製作人選並督促落實。加強培訓，提高下屬員工的技術水平和業務能力，定期做好下屬考核、評估。
12．親自監督落實《衛生管理制度》、《安全管理制度》、節能降耗制度等。

第三部分：砧板廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．負責對肉類、禽類、水產品烹制前的刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改
花刀等。
2．負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。
3．接受主管分派的任務，按照標准及時按質按量完成原材料的改配加工任務。
4．從傳菜員處接過客人點菜單，按「先到單先配製」的原料配製。
5．服從廚師長、廚師主管指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需各種原料。
6．合理利用各種原材料，把好質量和數量關，努力降低菜餚成本。
7．如餐廳所供應的某種菜的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通過服務員告客人，以免引起客人誤會。
8．開餐完畢，將所有烹制菜品所剩肉類、禽類、水產品按食品儲存安全辦法放入冰箱對應位置（冰箱物品存放嚴格按平面圖對號入座）妥善保存。
9．熟悉食品衛生法，增加消防安全意識，謹防火災事故的發生。
10．負責搞好本崗位的衛生及設備、用具的清潔保養。
11．積極參加各種技術培訓和技術比賽活動，不斷提高自己的烹飪技術水平。
12．完成廚廚部主管交辦的其它任務。

第四部分：爐灶廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．負責零點菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對菜品提出的特殊烹飪要求。
2．熟練烹制廚房提供的季、月、周、日特色菜。
3．負責製作當天所需半成品配製和補充各種調料。
4．上班後准備好製作菜品用的烹調廚具，檢查烹調設備。
5．按照標准要求做好烹飪工作，把好自己每一道菜餚的質量關。
6．開餐完畢，消、洗廚具，並按規定擺放，關閉設備開關。
7．負責本區域內各種爐具、用具、設備的使用和保養及衛生工作。
8．注意節約用水、用電和燃料，努力降低成本。
9．熟練掌握壓力鍋、燃氣灶的安全操作辦法，增強消防安全意識，防止火災事故的發生。
10．完成上級交辦的其它工作。

第五部分：荷台廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．接受廚部主管分派的工作，搞好本崗位區域的衛生。
2．做好開餐前的准備工作，負責雕刻各種裝飾花卉。
3．把好菜餚的數量和質量關。
4．注意用具的使用和保養。

第六部分：蒸菜廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．協助廚師長研製蒸菜的品種。
2．做好開餐前的各項准備工作。
3．負責開餐中各種鮮、活原料的加工並保證質量。
4．搞好本區域的衛生及用具、設備的使用和保養工作。
5．遵守酒店的規章制度，完成上級分派的其它任務。

第七部分：點心廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．在廚師長的指導下，按照規范程序負責中式面點及風味小吃的製作。
2．按比例配製食品，控制食品成本。
3．負責原材料的計劃、訂購和領用。
4．及時製作宴會、團體及零點所需要的點心，確保點心質量過關。
5．把當日所剩面點製品按要求放入冰箱或指定地方。
6．增強成本意識，綜合利用原材料，降低成本。
7．刻苦鑽研技術，改進點心製作方法，增加花色品種。
8．搞好本區域的衛生和收尾工作。
9．嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。
10．下班後，關閉工作區域內設備的開關。

第八部分：燒鹵/冷盤廚師
直接上級：廚部主管

崗位職責：
1．每天檢查本冷盤間所用的設備、冷藏櫃、電冰箱等運轉是否正常，發現問題及時通知工程部維修。
2．根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料。
3．按照正確的操作程序負責原料的改切、調味、裝盤和製作不同的鹵汁。
4．負責食品雕刻製作，根據訂單的需要和不同的場合，分別採用不同的命題。
5．遇重要宴會或冷餐酒會，必須製作花色拼盤及各種冷盤。
6．協助湘廚領班改進、製作新產品，增加冷盤的花色、品種。
7．每天檢查冰箱內的食品質量，應做到當天製作當天出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩、刀具及其他工具進行消毒。
8．合理地綜合擔任食品原料，減少浪費，努力降低成本。
9．注意個人衛生，堅決做到「五四」制，遵守食品衛生制度，嚴把食品衛生質量關。
10．搞好本區域的衛生及收尾工作。

❾ 酒店廚房崗位職責

中餐廚房工作崗位是根據廚房工作的實際情況設置的。大中型的廚房一般設有下列崗位：

（1）水案。主要負責烹飪原料的初加工，向切配崗位按時、保質、保量提供凈料，負責本區域的衛生工作。

（2）切配。負責各種原料的切配、腌制工作，與采購部擬定急需購進和第二天需購買的原料，做好各類原料（包括半成品原料、熟製品原料）的整理和保管工作，為員工餐准備當天的原料，負責原料衛生和質量安全，做好區域的日常衛生工作。

（3）蒸燉。負責加工各種海珍原料和各類干貨原料的漲發，如鮑魚、魚翅、鵝掌、干貝等；准備和加工各種蒸魚、蒸蝦的調味品；製作各種蒸菜、燉品；為爐灶提供上湯、二湯；做好區域的日常衛生工作。

（4）爐灶。此區域是製作菜餚成品的地方，也是廚房工作的重點。此區域工作內容有：負責菜餚的烹調工作和烹調質量，加工、調配製作各種菜餚所需的半成品、調味料，完成原料初步熟處理及制湯工作，按需領用調味料並負責保管，做好區域的日常衛生工作。

（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最後一道工序，工作機動性較大，既可以配合切配崗位工作，又可以配合爐灶崗位工作。具體工作有：切配菜餚的小配料，如青紅椒絲、蔥絲、姜絲等；准備菜餚的點綴物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；將爐灶區域烹調所用的調味品准備齊全，如生抽、蚝油、番茄醬、澱粉、精鹽、醬油、料酒等；負責最後的成形、組配、圍邊點綴工作；做好區域的日常衛生工作。

（6）冷盤組。准備、加工冷盤所需的原料，負責各種冷盤的加工製作，保持冷盤區域整潔衛生，定時做好消毒工作。

（7）面點組。負責各類面點及風味小吃的製作，全面負責面點區域的衛生工作。

（8）傳菜。傳菜區域在廚房中起調度作用，是連接後廚與前台的紐帶。工作內容包括：及時將廚房加工好的菜點傳送到前台，及時將前台顧客反映的情況反饋給廚房，同時將廚房菜點供應情況反映到前台，使前台和後廚信息及時准確地傳遞。