配菜崗位職責

1. 配菜工是干什麼的

配菜工是根據「炒菜師傅」給他們菜單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。
主要工作職責如下：
一、了解各種菜餚名稱、製作過程及烹飪特點。
二、領用當天所需食品原料，預提隔天原料。
三、將原料進行刀工處理，切配成符合烹飪要求的半成品原料，根據成本掌握菜單中各種原料的配置，合理配菜，做到投料准。
四、掌握冰箱的性能和原料存放的情況，確保食品原料的新鮮度。
五、嚴格執行操作規程，保證菜餚原料的質量、重量，杜絕浪費。
六、主動與有關部門聯系，正確及時的做好切配工作。
技能要求：
要搭配好食物
兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生一系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值，這就是混合效應，也叫混合搭配。食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統一結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。
要安排好食譜
為滿足人體各種營養素的需要，要根據家庭成員的年齡、職業、勞動、生活及飲食習慣，按照人體補給營養的標准，選擇各種適宜的食物，安排好食譜， 並按早餐、午餐、晚餐各佔全日熱量的 30%、40%、30%的標准分配食物。
要考慮季節的變化
季節的變化會引起人體生理和口味的改變，如春季人體生理作用、新陳代謝比較活躍；夏季人們食慾普遍下降；秋季人們食慾增強；冬季人體需要熱量多。所以應採取不同的配菜方法。
要適應人們的飲食習慣
配菜要注意適應人們長期養成的良好飲食習慣，對不科學、不合理的飲食習慣，如偏食、挑食、單食、異食等，可以通過食物搭配來改變和糾正。

2. 廚房崗位職責和工作流程

一、廚房崗位職責如下：

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標准、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控製成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購。

6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作。

二、廚房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。

2、9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

3、9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

4、20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

5、 21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

(2)配菜崗位職責擴展閱讀：

廚房各個崗位的職責

一、廚師長

1、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

2、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

3、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

4、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

二、冷盤主管

1、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

2、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。

3、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。

三、火頭主管

1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。

2、協助制定爐頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

參考資料來源：網路——廚房管理

3. 餐廳配菜工是干什麼的

配菜員崗位職責
1.嚴格按照出品標准出品，為顧客提供品質一流的菜品。
2.熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和製作標准。3.有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。
4.善於鑽研業務知識，能夠不斷提高自身操作技能。5.嚴格執行《食品衛生法》，把好菜品質量關，拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班後的檢查工作，消除各種安全隱患。
6.負責工作區域的衛生清潔，負責轄區內餐廚具、設備和儲存室的保潔、維護及存放工作，負責轄區內環境和用具的衛生及個人衛生的監督工作。
7.切實安排好餐前的准備工作，做到與大堂營業保持步調一致。
8.負責對肉類、禽類、水產、果蔬等各類產品進行粗加工和精細加工。根據日常規律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。
9.根據菜品需求對已加工的各種原材料，進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發制等工作，並按分裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。10.從傳菜員處接點菜單，根據定盤、定量、定樣的標准，按「先到單，先配製」的原則進行菜品配製，做到按規定裝盤，保證統一、美觀，杜絕出品的隨意性。
11.同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對台號、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯菜。
12.如某種菜品沽清，應及時通知傳菜員，傳菜員再通知服務員，最後由服務員告知顧客，避免引起顧客的誤會和投訴。
13.管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，並定期除霜和清理。開餐完畢後，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，並收檢料頭於次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。
14.每天做好餐後評估工作，總結不足，取長補短，不斷完善自已。15.不折不扣，保質保量地干好本職工作，對墩子組長負責。
16.在上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。
17.做好發製品的清洗工作，新購入的毛肚、發魷魚、筍子等發製品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小於10.5。
18.做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做好刀工考究，造型精美，並按要求裝盤，做到份量得當。
19.做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單，抓漏單、抓重單現象，保證客人所點菜品准確無誤，對號入座。
20.有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統一回收管理，把菜品成本降低到最低點。
21.做好菜品保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以避免變質腐爛。
22.做好裝盤准備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。
23.做好新陳菜品的更換工作，菜品供應要按出品時間的先後，依次出櫃，交接班時要相互查看，如發現陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質量。
24.嚴格把好菜品衛生、菜品質量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。
25.做好清潔衛生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。
26.做到節約用水、用電，下班後不得出現長明燈、長流水。
27.加強安全防範，未經許可不允許何人進入出品間。

4. 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

5. 食堂切配廚師崗位職責是什麼

食堂通常會配備以下人員：行政總廚、廚師長、廚師、切配廚師崗（切配廚師組長、切配廚師普通員工）、面點廚師崗（面點廚師組長、面點廚師普通員工）、打荷、打餐崗（打餐組長、打餐員工）、洗碗崗（洗碗組長、洗碗員工）、保潔員、核算員。

其中切配廚師崗相關人員崗位職責如下：

切配廚師組長崗位職責

• 1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。

• 2、在廚師長領導下負責菜餚切配組織生產工作，服從上級領導的工作管理。

• 3、根據預定菜譜，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

• 4、具體督導負責原料按標准和成本的准確控制，以及所有的能源介質消耗的控制，並對管理結果負有主要責任。

• 5、每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質量，有效防止大量積壓庫存料。

• 6、負責督促對本組工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。如冰箱、菜案等。

• 7、協助廚師長把好食品質量關、勞動紀律檢查、衛生檢查、食品安全檢查、以及公共安全檢查。

• 8、負責本組用具的維修及各種事宜上報。

• 9、負責員工考勤的監督管理，不得有虛假考勤上報情況。

• 10、對菜品切配成本進行控制不得出現浪費情況發生。

• 11、負責本組組員工作是否按照操作規程及管理規定進行操作

• 12、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點並及時上報。

  崗位許可權：

• 1、負責本組員工的衛生、勞動紀律、考勤的考核及評估。

• 2、協助廚師長制定本組崗位制度。並有效執行相關制度流程。

• 3、負責安排本組人員崗位，有適當的調度權利。並安排好本組員工上下班及倒班時間。

  切配廚師普通員工崗位職責

• 1、在切配組長的安排下，對廚房所需原料進行切配加工。

• 2、服從本組組長的安排，按菜餚規格要求進行切配。

• 3、切配時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。

• 4、負責將切配後的原料及時送到加工製作區域或放入冷庫及冰箱保鮮。

• 5、把不符合要求的原料情況上報領班，及時解決。

• 6、與打餐組、廚師及廚師長經常溝通，不斷提高切配技術。

• 7、負責維護保養切配加工設備，並能按照操作規程進行操作設備設施

• 8、負責保護工作場地及用具衛生。制定清潔計劃，並按時完成。

• 9、完成組長安排的其它工作。
  

6. 切配廚師的崗位職責有哪些

廚房人員崗位職責分別為：

一、 廚師長：
1、直接上級：店長
2、直接下級：後廚全體員工
3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，製作出優質的菜品吸引顧客。
4、工作內容:組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品准備工作、設備運轉情況，監督菜品生產的全過程，檢查閉市後的安全情況。
(1)負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
(2)不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
(3)負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
(4)負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
5、廚師長的權利：
(1)有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。
(2)有對廚房員工進行獎懲的決定權。
(3)有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。

二、 爐灶廚師崗位職責
1、上級：廚師長
2、工作內容：
(1)服從廚師長的按排。
(2)做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。
(3)市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）
(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
(5)操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
(6)做好灶面清結工作，保持環境整潔。
(7)市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
(8)積極參加培訓，不斷提高業務水平。

三、上雜廚師崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1） 服從廚師長的管理及工作安排。
（2）好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。
（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排
（4）操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。
（5）操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費
（6）收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。
（7）積極參加培訓，不斷提高業務水平。
（8）發揮工作主動性，搞好員工之間團結和協作。

四、配菜廚師的崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。
（2）整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。
（3）嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。
（4）原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。
（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
（6）市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
（7）市後處理好下腳原料，保存好綜合利用，磨好刀，關好水、電開關及檢查機械設備。
（8）市後檢查製冷設備的正常運轉情況
（9）積極培訓，提高業務水平。
（10）發揮工作主動性，搞好員工之間團結協作。

五、打荷廚師崗位職責
1、直接領導：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班管理。
（2）做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。
（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。
（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。
（5）根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。
（6）按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。
（7）對取菜聯上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人要求。
（8）市後將干凈的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。
（9）積極參加培訓，提高業務水平，搞好員工之間團結協作。

六、粗加工崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長工作安排。
（2）做好工具、用具、盛具准備工作，保證加工使用。
（3）根據廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。
（4）要積極配合好沾板的工作。
（5）嚴格按照加工標准操作。
（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質。
（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛生，檢查氧氣泵。
（8）做好本部門環境衛生，及用具，工具清洗工作。
（9）發揮工作主動性，搞好團結協作，搞好員工之間團結協作。

七、洗碗崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班工作安排。
（2）嚴格按照工作要求來洗碗、杯，嚴格按消毒標准進行消毒。
（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。
（4）搞好洗碗間的環境衛生。
（5）發揮工作主動性，搞好當天餐具當天刷碗，不準過夜。

7. 中餐配菜主管的職責有哪些

1、完成老闆或采購買回來的菜的分期處理工作。
2、完成伴菜常用料准備工內作，包括姜、蔥、蒜等佐料。容
3、著手煮飯工作。
4、飯、菜的原料准備。
5、來顧客點單後立即按照菜單進行配菜，菜的切法應嚴格按照顧客滿意菜譜進行配置。
6、與廚師進行溝通，配合完成其它工作。
7、整理廚房工具，清理廚房現場。
8、根據配料使用量，剩餘量，估計明日需求量，向老闆報告需采購的品種、數量。
9、熟記餐廳菜譜。
10、完成老闆或廚師長交給的其它合理任務和工作。