切配菜職責

『壹』 配菜師職責都有哪些

我要仍臭雞蛋樓上接好，配菜不屬中廚部屬什麼管？一個好的配菜：最主要的也就是要保管好食才，即冰箱，該換水的換，要定時清理！其次是下單，把明天要買的東西下好單，其它死記或生巧靈活點，自己站的地方自己管！

『貳』 中餐配菜主管的職責有哪些

中餐配菜包括火鍋配菜，看你想干什麼如果是廚師找工作，火鍋配菜只能學到刀工，而去中大型飯店可以學到材料的特殊與運用，不一樣的

『叄』 切配廚師的崗位職責有哪些

廚房人員崗位職責分別為：

一、 廚師長：
1、直接上級：店長
2、直接下級：後廚全體員工
3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，製作出優質的菜品吸引顧客。
4、工作內容:組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品准備工作、設備運轉情況，監督菜品生產的全過程，檢查閉市後的安全情況。
(1)負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
(2)不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
(3)負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
(4)負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
5、廚師長的權利：
(1)有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。
(2)有對廚房員工進行獎懲的決定權。
(3)有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。

二、 爐灶廚師崗位職責
1、上級：廚師長
2、工作內容：
(1)服從廚師長的按排。
(2)做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。
(3)市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）
(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
(5)操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
(6)做好灶面清結工作，保持環境整潔。
(7)市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
(8)積極參加培訓，不斷提高業務水平。

三、上雜廚師崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1） 服從廚師長的管理及工作安排。
（2）好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。
（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排
（4）操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。
（5）操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費
（6）收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。
（7）積極參加培訓，不斷提高業務水平。
（8）發揮工作主動性，搞好員工之間團結和協作。

四、配菜廚師的崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。
（2）整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。
（3）嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。
（4）原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。
（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
（6）市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
（7）市後處理好下腳原料，保存好綜合利用，磨好刀，關好水、電開關及檢查機械設備。
（8）市後檢查製冷設備的正常運轉情況
（9）積極培訓，提高業務水平。
（10）發揮工作主動性，搞好員工之間團結協作。

五、打荷廚師崗位職責
1、直接領導：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班管理。
（2）做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。
（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。
（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。
（5）根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。
（6）按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。
（7）對取菜聯上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人要求。
（8）市後將干凈的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。
（9）積極參加培訓，提高業務水平，搞好員工之間團結協作。

六、粗加工崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長工作安排。
（2）做好工具、用具、盛具准備工作，保證加工使用。
（3）根據廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。
（4）要積極配合好沾板的工作。
（5）嚴格按照加工標准操作。
（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質。
（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛生，檢查氧氣泵。
（8）做好本部門環境衛生，及用具，工具清洗工作。
（9）發揮工作主動性，搞好團結協作，搞好員工之間團結協作。

七、洗碗崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班工作安排。
（2）嚴格按照工作要求來洗碗、杯，嚴格按消毒標准進行消毒。
（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。
（4）搞好洗碗間的環境衛生。
（5）發揮工作主動性，搞好當天餐具當天刷碗，不準過夜。

『肆』 配菜員主要做什麼

配菜員的崗位職責：

一、負責對蔬菜、配菜、料頭等原料進行分配、切制加工處理，控制掌握原料的出成率；

二、按規定操作程序和工藝流程進行原料加工；負責本崗位安全工作；

三、負責本崗位的工具使用、保管及設備的維護保養工作，清潔衛生工作；廚房餐具存放；

四、 負責爐灶廚師協助性工作，服從上級指揮，協助完成團隊其他工作及上級交代的工作。

配菜是整個飲食製作中的一個重要環節，也是實現營養平衡與合理飲食結構的一項重要措施。科學配菜就是要根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的各種菜餚在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。

(4)切配菜職責擴展閱讀：

配菜員科學配菜的方法

一、數量搭配：在配合數量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，一般為2∶1、4∶3、3∶2等。質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟

二、配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼於營養的配合。

三、色澤搭配：不論同色或異色搭配，都要使食品色澤協調，使人喜愛，引人食慾。

四、口味搭配：一般分濃淡相配、淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都味淡，卻又能相互襯托的，如「蘑菇豆腐」。濃淡相配即主要食物要選味道濃厚的，配合食物選味淡的，如「菜心燒肘子」。異香相配即主要食物要選 味道較濃厚醇香的，配合食物選有特殊香的，二味融合，食之別有風味。

『伍』 幫廚.廚工.打荷.切配工的區別是什麼

區別只有一點，就是工作內容不同。

工作內容不同：

1、幫廚：幫助炊事員工作。幫廚就是廚師的幫手，主要做切菜、配菜及做菜的准備工作。

2、廚工：協助配合廚師工作的廚房工作人員。

3、打荷：負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。

4、切配工：負責食行生鮮門店肉禽類產品的切割，稱重等工作。

(5)切配菜職責擴展閱讀：

廚房工種：

1、水台：主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。

2、打荷：打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面，讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。

3、配菜：配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。

『陸』 配菜工是干什麼的

配菜工是根據「炒菜師傅」給他們菜單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。
主要工作職責如下：
一、了解各種菜餚名稱、製作過程及烹飪特點。
二、領用當天所需食品原料，預提隔天原料。
三、將原料進行刀工處理，切配成符合烹飪要求的半成品原料，根據成本掌握菜單中各種原料的配置，合理配菜，做到投料准。
四、掌握冰箱的性能和原料存放的情況，確保食品原料的新鮮度。
五、嚴格執行操作規程，保證菜餚原料的質量、重量，杜絕浪費。
六、主動與有關部門聯系，正確及時的做好切配工作。
技能要求：
要搭配好食物
兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生一系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值，這就是混合效應，也叫混合搭配。食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統一結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。
要安排好食譜
為滿足人體各種營養素的需要，要根據家庭成員的年齡、職業、勞動、生活及飲食習慣，按照人體補給營養的標准，選擇各種適宜的食物，安排好食譜， 並按早餐、午餐、晚餐各佔全日熱量的 30%、40%、30%的標准分配食物。
要考慮季節的變化
季節的變化會引起人體生理和口味的改變，如春季人體生理作用、新陳代謝比較活躍；夏季人們食慾普遍下降；秋季人們食慾增強；冬季人體需要熱量多。所以應採取不同的配菜方法。
要適應人們的飲食習慣
配菜要注意適應人們長期養成的良好飲食習慣，對不科學、不合理的飲食習慣，如偏食、挑食、單食、異食等，可以通過食物搭配來改變和糾正。

『柒』 後廚配菜是干什麼的

後廚配菜是一種職業。他們依照炒菜師傅給他們的菜單，按規定的量，規定的時版間內完成切配工權作。

配菜是整個後廚菜品製作中的一個重要環節，也是實現營養平衡與合理飲食結構的一項重要步驟。科學配菜就是要根據食物原料 的 外形 、 結構、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 餚 在色、香、味、形俱佳。

(7)切配菜職責擴展閱讀

配菜是整個飲食製作中的一個重要環節，也是實現營養平衡與合理飲食結構的一項重要措施。科學配菜就是要根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 餚 在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。

資料來源

網路-配菜師

『捌』 食堂配菜的員工需要做什麼工作

食堂的配復菜工需要做搬菜、制洗菜、切菜，協助廚師選取蔬菜配比等工作。
配菜工的主要職責：
主要工作職責如下：
一、了解各種菜餚名稱、製作過程及烹飪特點。
二、領用當天所需食品原料，預提隔天原料。
三、將原料進行刀工處理，切配成符合烹飪要求的半成品原料，根據成本掌握菜單中各種原料的配置，合理配菜，做到投料准。
四、掌握冰箱的性能和原料存放的情況，確保食品原料的新鮮度。
五、嚴格執行操作規程，保證菜餚原料的質量、重量，杜絕浪費。
六、主動與有關部門聯系，正確及時的做好切配工作。

『玖』 什麼是切配工

「切配工」為後廚的輔助工作者，專門從事切菜配菜等工作。

「切配」是指在烹飪原料購進以後、菜餚正式烹調以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干貨漲發、刀工處理、配料、上漿掛糊等。

「切配」是後廚工作最重要的工作之一；是烹飪原料購進以後，一般不能立即用於烹調，必須進行各種加工，因而「切配加工」是烹調工作的第一道工序，也是原料從購進到烹調必須的一個准備階段。「切配」好壞直接關繫到菜餚的色香味形，也關繫到原料的損耗，關繫到食者的營養和健康。

「切」就是切料，即通過使用各種刀法，把初加工後的原料再加工成為便於烹調入味和食用的各種形態，行業又稱為「改刀」。

「配」就是把改刀切好的各種形態的原料，根據烹調技法的要求，按分量、色澤、質量、形態等，搭配在盤中，以備烹調成為色香味形完善的菜餚。

(9)切配菜職責擴展閱讀：

切配工崗位要求

1.根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計，具有後備機動供應能力，不使供應脫節。

2.根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。

3.熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。

4.配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。

5.切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。

6.切配時發現衛生問題及時處理，不幹凈的及時返回粗加工間重新處理。

7.從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。