頭砧崗位職責
『壹』 餐廳墩子的所有工作職責是哪些
餐廳墩子是在後台廚房裡以拿刀為主的人
墩子所有工作職責是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿給廚師炒、聽從廚師的指揮、負責好自己所用的工具、負責好自己范圍內的衛生以及自己的形象問題等。
『貳』 打荷工作人員的崗位職責是什麼
打荷
[編輯本段]打荷的定義
飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔！
還有另一種意思：
負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。
[編輯本段]打荷作業一般程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
『叄』 廚房砧頭工作的職責是什麼
—、廚師長1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。 2、嚴格服從經理的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前台保持密切聯系，主動聽取賓客意見，不斷改進工作。 3、抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味和烹調方法，不斷研製新菜式，增加花色品種：創造有本店特色的飲食風格。 4、控製成本，掌握各種菜式的售價、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。 5、嚴格按照國家食品衛生法和衛生「五四」制的要求。抓好食品、用具衛生和廚工的個人衛生及儀容，儀表、工作作風。 二、後鑊崗l、後鑊崗應有一、二、三或者更多鑊頭數，要求技術全面。能掌握多種菜式的烹制，隨時變換各種萊式。 2、負責宴會、酒席的每一道菜的烹調製作，並對每道菜的質量負責。 3、做好開餐前的預備工作，備好調料，原湯和半成品的加工等工作。 三、砧板崗1、砧板崗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通稱頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原料的產地，旺、淡季節，起貨成本，熟悉每道菜的操作程序，根據相應規格和計量配菜。 2、所有砧板崗，都要負責一切原料的保管和貯存，半成品的製法和腌製法，掌握材料的使用，負責配製宴會、酒席的食品半成品。 3、頭砧負責向采購員提供次日原料計劃，優化配置，不得浪費。 4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。 四、打荷崗1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作，同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。 2、上班時，做好各種萊式的准備工作，開設醬料檔。 3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。 五、熟食崗負責斬、切熟食品種，掌握各種冷盤的做法，掌握生動色鮮，形象的象生拼盤，負責保管和貯存各種成品和半成品，並不斷翻新花色品種。 六、白案崗負責各種包點、面類、餃類、糕點的製作，做好相應物料的保管，並不斷翻新花色品種。 七、蒸菜崗負責製作各種蒸菜和蒸飯，保管貯存各種成品半成品並不斷翻新蒸菜的品種。 八、水台崗l、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的處理。 2、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術。 3、掌握各種牲口的起貨成率。 4、掌握初步的精細刀工，要協調砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 九、洗碗崗1、負責各種餐具、用具的清洗、消毒，對各型餐具進行清理清點和保管，並對各型餐具、用具數量和損耗情況及時上報。 2、嚴格按照衛生「五四」制的操作規程工作。 以上回答來自「=卍火山卍=」，請勿復制粘貼！
『肆』 切配的工作
廚工包括幫廚，打荷，切配工。
行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬
1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到標准口味而專做某菜的）--對應各自的打荷廚師（給對應的廚師准備相應的盛器、根據菜餚准備相應的用具、將對應的廚師做好的菜餚擺型等工作）--實習小弟即打荷。
2.切配工：砧板(俗稱切菜＼配料)--頭砧--二砧等依次。
3.冷盤:冷盤老大--冷盤中工
4.燒臘:燒臘老大--燒臘中工
5.上什（蒸鍋）：大工--中工
6．水台：（負責宰殺魚或處理蟹類等）水台大工--中工--實習小弟
7．面點：面點老大（也分中式和西式面點）--面二--普通面點廚師
8．粗加工
幫廚：幫助炊事員工作。幫廚就是廚師的幫手，主要做切菜、配菜及做菜的准備工作。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
切配工崗位職責
一、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。
二、嚴格按照菜單及各式菜餚的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。
三、按規格切制菜餚料頭，備齊主配料，准確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合 質量標准，保證出品速度。合理利用原料，有效控製成本。
四、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質， 應即拒絕加工，並報告廚師長。
五、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。
『伍』 ①嗰大廚的助手應該做的事情是什麼
在大廚的領導下，負責爐灶、倉庫和膳食、切菜，洗菜等等等工作，這個是小飯店這樣做的，大飯店還分不同崗位，職責都不一樣的
廚師崗位職責：
1）炒鍋的崗位職責：
a.後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；
b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；
c.早班的後鑊，都是做准備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；
2)砧板崗位職責：
a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；
b.能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；
c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和腌製法；
d.按照賓館的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作；
e.有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；
b.負責浸發高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）
4)打荷崗位職責：
a.負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
b.早班要做好各種菜式的准備工作，開收醬料檔；
c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；
5)水台崗位職責：
a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；
b.懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；
c.掌握各種牲口的起貨成率；
d.掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；
6)熟食間崗位職責：
a.負責斬、切熟食品種；
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c.掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
d.有良好的衛生「五、四「制度。
『陸』 後廚的工作職責范圍是什麼有什麼
一、在廚師長的直接領導下，全面完成好後廚加工製作工作。
二、負責協助廚師專長做好廚房的日常屬管理工作。每日負責檢查衛生、安全工作。
三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項准備工作。
四、負責按照點菜單內容檢查各工序原料准備是否正確。
五、負責把握好爐頭人員每道菜餚的出品質量。
六、負責帶頭開發新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節推出酒店主打菜餚。
七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。
八、負責牽頭組織業務培訓，不斷提高自身及後勤人員技術業務水平。
九、負責二砧轉來的初加工產品的分撥及加工，負責職工餐的製作。
十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
『柒』 廚房各個工作崗位的具體職責是什麼
廚房裡各個工作崗位的具體職責如下：
一、 廚師長：
負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
二、 爐灶廚師
服從廚師長的按排。
做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。
市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）
市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
做好灶面清結工作，保持環境整潔。
市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
三、上雜廚師崗位職責：
服從廚師長的管理及工作安排。
好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。
工工作。市中，服從排菜廚師安排
操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。
操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費
收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。
四、配菜廚師的崗位職責：
服從廚師長、頭沾的工作安排。
整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。
嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。
原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。
與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
五、打荷廚師崗位職責
服從廚師長和領班管理。
做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。
將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。
市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。
根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。
按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。
六、粗加工崗位職責
服從廚師長工作安排。
『捌』 打荷的崗位職責
打荷的崗位職責是：
1、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作，配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔，提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
4、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚，隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
5、完成上級交辦的其它工作。
(8)頭砧崗位職責擴展閱讀：
如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。
打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾。然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。
『玖』 有誰知道行政總廚 大廚 頭鍋等具體做什麼嗎
（一）行政總廚的職責
1、職權 （1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。（2）根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責 （1）對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。
3、業務要求 （1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。 （2）要求有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。 （3）能夠鑽研和創造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。 （4）要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發揮他們的作用。
（二）中餐大廚的職責
（1）職權 1）負責對部屬的考勤、考績工作。根據部屬工作表現的好差有權進行表揚和批評，獎勵或處罰。 2）根據每個廚、點（餅）師的技術專長、業務能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發揮他們的積極性和創造性。根據工作的需要有權調動他們的工作。
（2）職責1）對飲食總監和行政總廚負責，負責廚房部、點心部的全面工作。2）對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任，並負責與餐廳協調工作。 3）對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。
（3）業務要求 1）對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究，對其他菜系的烹調特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。 2）較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。3）熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術狀況和工作表現，充分調動他們的積極性。
（4）工作內容
1）工作策劃：負責出品部的工作策劃與實施。 根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規格、數量等提前向采購部下計劃。 有計劃、有步驟地抓好培訓，不斷提高廚點師的技術水平和政治素質。
2）業務溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應情況。 每天與餐廳經理溝通情況。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和願望，對他們的意見和建議一定要重視。 負責協調本部門各崗之間的工作。
3）開市前的工作： 與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。 按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務。 指揮各崗做好開市前的一切准備工作。
4）開市後的工作：
筵席起菜： 接到筵席起菜的通知後，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。 若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統一時間和質量。 大型宴會的起菜要服從前台調度。主、賓講話要停起；前台追菜的要快起。 科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。 宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然後倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。
『拾』 串店後廚崗位職責怎麼寫
一、在廚師長的直接領導下，全面完成好後廚加工製作工作。
二、負責協助專廚師長做好屬廚房的日常管理工作。每日負責檢查衛生、安全工作。
三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項准備工作。
四、負責按照點菜單內容檢查各工序原料准備是否正確。
五、負責把握好爐頭人員每道菜餚的出品質量。
六、負責帶頭開發新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節推出酒店主打菜餚。
七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。
八、負責牽頭組織業務培訓，不斷提高自身及後勤人員技術業務水平。
九、負責二砧轉來的初加工產品的分撥及加工，負責職工餐的製作。
十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。