廚師的職責

❶ 廚師的職責是什麼嗎

1. 負責每天廚房生產量預測以及工作班次安排。
2. 組織保持高效率的廚房生產班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。
3. 制訂和實施控制措施，使食品質量，份量始終保持一致。
4. 負責每天廚房業務檢查和監督，合理使用人力和分派任務。
5. 不斷提高食品，改進菜餚外觀，以出我的技藝啟發、培養員工鑽研學習廚藝的興趣。
6. 負責控制食品成本， 正確預測生產量和領料量。
7. 負責訓練並保持精良的廚師隊伍及時提撥有才能的職工。
8. 協助行政總廚設計，改進菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。
9. 不斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集、修改、創新各種菜譜。

❷ 廚師長崗位職責

一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如「一本萬利」、「腰纏萬貫」之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。

如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標准，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤准。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果准確。

三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。

五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關繫到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長

資料拓展

廚師長：廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。其對行政總廚直接負責。其可以向行政總廚發展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業。

參考資料：網路-廚師長

❸ 員工食堂廚師的崗位職責（全面）

1 、嚴格履行崗位職責，全面完成各項工作任務。 2 、嚴禁任何惡意破壞公司形象的言行，如散布謠言、拉幫結派、製造混亂。 3 、嚴禁以任何方式惡意對抗公司管理。 二、在後勤助理和廚師長的領導下開展工作，遵守廚房紀律 、服從工作分配 、認真執行食堂的各項規章制度，努力做好本職工作。 1 、做好後勤服務工作。 （ 1 ）樹立為員工服務的思想，服務熱情、快捷、周到。 （ 2 ）熱愛本職工作，不斷提高烹飪水平，保證飯菜質量。 （ 3 ）維護就餐秩序，按照排隊的先後順序打飯，一視同仁。 （ 4 ）隨時做好搞好接待餐工作，確保接待餐的質量。 2 、搞好食堂各項衛生安全工作。 （ 1 ）嚴格執行食品衛生法，確保食物衛生，不加工霉爛，變質食物，杜絕食物中毒現象。 （ 2 ）搞好食堂環境衛生、個人衛生，確保無衛生死角要求食物存放整潔，炊具放置有序。 （ 3 ）按規操作 、注意安全，防止工傷、火災事故。 3 、搞好成本控制工作。 （ 1 ）勵行節約、杜絕浪費，千方百計降低伙食成本。 （ 2 ）愛護食堂炊具，器皿等公用財產，對損壞的公用物品及時上報。 （ 3 ）做好采購驗收工作，做到大公無私，確保食品的數量和質量。 （ 4 ）打飯時認真收取應收的餐票，嚴防漏收、錯收，不徇私送禮。 三、完成好領導交辦的其他工作。

❹ 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

❺ 切配廚師的崗位職責有哪些

廚房人員崗位職責分別為：

一、 廚師長：
1、直接上級：店長
2、直接下級：後廚全體員工
3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，製作出優質的菜品吸引顧客。
4、工作內容:組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品准備工作、設備運轉情況，監督菜品生產的全過程，檢查閉市後的安全情況。
(1)負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
(2)不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
(3)負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
(4)負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
5、廚師長的權利：
(1)有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。
(2)有對廚房員工進行獎懲的決定權。
(3)有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。

二、 爐灶廚師崗位職責
1、上級：廚師長
2、工作內容：
(1)服從廚師長的按排。
(2)做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。
(3)市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）
(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
(5)操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
(6)做好灶面清結工作，保持環境整潔。
(7)市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
(8)積極參加培訓，不斷提高業務水平。

三、上雜廚師崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1） 服從廚師長的管理及工作安排。
（2）好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。
（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排
（4）操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。
（5）操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費
（6）收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。
（7）積極參加培訓，不斷提高業務水平。
（8）發揮工作主動性，搞好員工之間團結和協作。

四、配菜廚師的崗位職責：
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。
（2）整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。
（3）嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。
（4）原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。
（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
（6）市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
（7）市後處理好下腳原料，保存好綜合利用，磨好刀，關好水、電開關及檢查機械設備。
（8）市後檢查製冷設備的正常運轉情況
（9）積極培訓，提高業務水平。
（10）發揮工作主動性，搞好員工之間團結協作。

五、打荷廚師崗位職責
1、直接領導：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班管理。
（2）做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。
（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。
（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。
（5）根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。
（6）按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。
（7）對取菜聯上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人要求。
（8）市後將干凈的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。
（9）積極參加培訓，提高業務水平，搞好員工之間團結協作。

六、粗加工崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長工作安排。
（2）做好工具、用具、盛具准備工作，保證加工使用。
（3）根據廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。
（4）要積極配合好沾板的工作。
（5）嚴格按照加工標准操作。
（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質。
（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛生，檢查氧氣泵。
（8）做好本部門環境衛生，及用具，工具清洗工作。
（9）發揮工作主動性，搞好團結協作，搞好員工之間團結協作。

七、洗碗崗位職責
1、直接上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長和領班工作安排。
（2）嚴格按照工作要求來洗碗、杯，嚴格按消毒標准進行消毒。
（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。
（4）搞好洗碗間的環境衛生。
（5）發揮工作主動性，搞好當天餐具當天刷碗，不準過夜。

❻ 廚師的具體的工作內容

廚師的職責有這些：

一、負責食堂烹調製作，增加花色品種。

二、計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。

三、協助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。

四、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

五、保證員工能按時開飯。

六、采購用料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

七、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。

八、協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。

九、完成組長臨時交辦的其他任務。

拓展知識：

職業要求有這些：

文化要求

學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。

品行道德

廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。

作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點:一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

身體要求

俗話說:"老陰陽，少廚子。"廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。

沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後;做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。

這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為"四得"，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。

此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

工作禁忌

一:不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域干凈整潔衛生。

二:著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生

三:不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

四:在廚房內禁止吸煙。

❼ 廚師長的任務和職責是什麼

廚師長的任務和職責
主要有發下幾個：
1、廚師長的基本職責是負責客人所需要食品菜餚的加工、烹飪及其有關工作;
2、指揮所有廚房業務活動，管理廚房員工;
3、制訂每天生產計劃，確定領班的廚師崗位，安排員工班次;
4、負責保持並不斷提高烹飪質量，適時調整菜單內容，不斷推出特色菜式;
5、不斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集，修改，創新可類菜譜;
6、負責食品和勞力成本控制;
7、負責訓練和激勵廚房員工;
8、與餐廳密切配合，協調與其他部門的關系;
9、負責制訂廚房操作規格和技術標准，實施並檢查執行情況;
10、工作策劃，根據宴席菜單，年、季、月、周特餐等菜譜及經營狀況，就每天所需要原材料的品牌、規格和數量等提前向采購部下計劃;
11、業務溝通，每天與餐廳、采購部門互通住處，掌握當天的銷售及團體包餐情況，掌握貨源供應情況，每天與服務員溝通情況，因為他們是直接反應面向客人的服務者，他們是了解和掌握賓客的心理和需求，能較充分地反映客人的意見和願望。
12、負責協調本部門各崗位間的工作;

❽ 廚房各個工作崗位的具體職責是什麼

廚房裡各個工作崗位的具體職責如下：

一、 廚師長：

1. 負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況

2. 不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。

3. 負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。

4. 負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲

二、 爐灶廚師

1. 服從廚師長的按排。

2. 做好調味品、油的准備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的准備工作。

3. 市前，做好原材料加工工作（生貨製品、水鍋製品、油鍋製品）

4. 市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。

5. 操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。

6. 做好灶面清結工作，保持環境整潔。

7. 市後，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。

三、上雜廚師崗位職責：

1. 服從廚師長的管理及工作安排。

2. 好調味罐油罐的清洗工作及調味品油准備工作。

3. 工工作。市中，服從排菜廚師安排

4. 操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜餚成本。

5. 操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費

6. 收市後，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。

四、配菜廚師的崗位職責：

1. 服從廚師長、頭沾的工作安排。

2. 整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。

3. 嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配製。

4. 原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。

5. 與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。

6. 市後剩餘原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

五、打荷廚師崗位職責

1. 服從廚師長和領班管理。

2. 做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜台，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的准備工作，插花，刻花等。

3. 將各類潔凈餐具合理放置打荷台，保證上市期間使用方便。

4. 市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，並每市清洗。

5. 根據廚師的特點及時分配菜餚烹調，掌握好出菜速度節奏。

6. 按要求給菜餚做盤飾，及時把烹制好的菜餚送到傳菜部。

7. 六、粗加工崗位職責

8. 服從廚師長工作安排。

❾ 中餐廳廚師崗位職責是什麼

餐廳廚師工作職責

1、 服從後勤組長、行政部主管的領導，嚴格遵守操作程序，餐廳廚師崗位職責。

2、 經常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜餚用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現炒現賣。

3、 炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶台干凈衛生，烹調工作結束後，應及時將灶台、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內保鮮，防止變味、變質。

4、 烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛生要求。

5、 菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。

6、 加工菜餚必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

7、 按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的效率，做到准時開飯。

8、 在操作中注意對水、電、氣及調味品，花生油等原料的節約。

9、 按操作規定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，負責碗筷監督及廚房設備的檢修工作。

10、 做好灶面清潔工作，調料擺放整齊，保持區域環境衛生。

❿ 廚師安全生產責任制

1、做好施工現場食堂的安全衛生工作，確保餐具、爐灶符合衛生要求，保護食堂的干凈、整潔。
2、對燃具、蒸箱、易燃瓶應經常檢查，發現隱患應及時修理和報告。
3、不得采購和出售變質的生菜、熟菜，對違反規定而引起食物中毒的負直接責任。
4、按規定時間開放食堂，提高服務質量，改善服務態度。
5、夏季應確保施工現場充足的飲用水。
6、炊事員一年要進行一次身體健康檢查，要有健康證。
7、炊事員要求三白，白衣服，白口罩，白帽子。要做到每天配
帶。