墩子職責

㈠ 什麼叫墩子工

墩子工就抄是廚房中專門切菜及配菜的工人，一般作為大廚的副手。

㈡ 廚房裡的墩子，打荷是什麼意思

墩子就是配菜師。打荷是酒樓廚房的一種分工。

菜墩主要職責是切菜、配菜的（菜品管理及菜內品看相、花容刀技術）。根據「炒菜師傅」給他們菜單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。

打荷是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。一般一個完整的廚房裡面會有7大分工：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水台。

打荷，如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，是一種直接的師徒關系。

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墩子和打荷共同都會做的就是配菜。新進廚房的人在荷台一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜餚品種和各自的質量要求。

把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。

㈢ 餐廳墩子的所有工作職責是哪些

餐廳墩子是在後台廚房裡以拿刀為主的人
墩子所有工作職責是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿給廚師炒、聽從廚師的指揮、負責好自己所用的工具、負責好自己范圍內的衛生以及自己的形象問題等。

㈣ 什麼叫墩子工

墩子工就是廚房抄中專門切菜及配菜的工人，一般作為大廚的副手。
崗位職責
1．上班准時，按公司規定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排。
2．理解並掌握公司制定的員工手冊和制度。
3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。
4．嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配。
5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。
6．配菜時嚴格按每道菜餚規定的配量標准進行稱量配製。
7．根據加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，並對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，並檢驗是否造成人為浪費。
8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。
9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分區放置的原則。 10．做好各自崗位及衛生區的衛生。

㈤ 飯店裡墩子是什麼意思

是後廚的「配菜師」。

配菜師是一種職業，同行也稱「切配」或「墩子」。他/她們根據「炒菜師傅」給他們菜單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。

配菜其實在整個飲食過程中的重要性非常大，特別是現在人越來越注重養生，所以配菜師要實現營養平衡與合理飲食結構就非常重要。

科學配菜就需要根據食物原料的外形、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，使得才要從色、香、味、形以及營養上面滿足使用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。為客戶打造最完美的食物，讓客戶們滿意。

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一、配菜師的要求

1、擁有良好的刀工；（刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。）

2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分；

3、了解菜餚的營養搭配和食物的管理。（均衡營養，指的是合理搭配食物，才能營養均衡，尤其是對兒童和肥胖人群。合理搭配包括粗細搭配、葷素搭配、酸鹼搭配等。配製合理的飲食就是要選擇多樣化的食物，使所含營養素齊全，比例適當，以滿足人體需要。）

二、發展方向

配菜師一般三到五年，經過學習和鍛煉，可以向炒鍋方向發展，可以經常烹飪員工餐來提高自己，也可以向主管方向發展。是未來幾年餐飲行業最受歡迎的職務之一。

㈥ 墩子是什麼意思

墩子川菜中廚師種類之一，主要職責是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相回、花刀技術答)。也叫二廚。也有芥末墩子的意思。
油墩子是將調稀的麵糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲，再復以麵糊，舉勺下入油鍋永，永至呈現黃褐色時取出，涼透可食，脆香有味。上海街頭時見這種小吃，多少年來一直流行。路人腹飢眼饞，可隨見隨買，在路上邊走邊吃，別有一番風味。

矮墩子就是矮個子的意思

㈦ 什麼是墩子

川菜中廚師種類之一，主要職責是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術)。也叫二廚。也有芥末墩子的意思。
油墩子是將調稀的麵糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲，再復以麵糊，舉勺下入油鍋永，永至呈現黃褐色時取出，涼透可食，脆香有味。上海街頭時見這種小吃，多少年來一直流行。路人腹肌眼饞，可隨見隨買，在路上邊走邊吃，別有一番風味。
街頭小吃流傳下來的還有油炸臭豆腐乾。早年多在夜晚挑擔沿街喊賣，一旦夜作人聞聲，便臨窗喊住，此際附近常見有人持盛器來買，路入便就攤坐上條凳，但等臭干出鍋送上。臭干一般不十分咸，帶有鮮味，入油鍋永，外脆內軟，撒上少許辣糊，十分鮮香可口。上海人一向喜歡吃這種食物。近年街頭也偶見賣，往往是供不應求。
負責菜餚烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為「紅案」，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。
紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為「紅鍋」、「主廚」，俗稱「掌勺」、「掌灶」，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做「二鍋」。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做「三鍋」。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做「頭墩」，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做「二墩」，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做「三墩」，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做「冷墩子」、「熟墩子」。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做「籠鍋」。負責家禽、水產、干貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做「水案」。
與紅案並列的一大工種稱做「白案」。白案負責糕團、面點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分「大案」、「小案」（亦稱「主案」）和「面鍋」等工種。大案負責大宗面點製作，包括手工面條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

油墩子是將調稀的麵糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲，再復以麵糊，舉勺下入油鍋永，永至呈現黃褐色時取出，涼透可食，脆香有味。上海街頭時見這種小吃，多少年來一直流行。路人腹肌眼饞，可隨見隨買，在路上邊走邊吃，別有一番風味。

㈧ 古代與現代的墩子在形狀和構造上有什麼不同

都是木樁，有什麼不同

㈨ 餐飲做墩子是什麼意思

餐飲做墩子的意思是指二廚，即負責切菜與配菜的工作。

餐廳墩子是在後台廚房裡以拿刀為主的人。墩子所有工作職責是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿給廚師炒、聽從廚師的指揮、負責好自己所用的工具、負責好自己范圍內的衛生。

(9)墩子職責擴展閱讀：

廚房墩子崗位職責

一、上班准時,按公司規定著裝,保持個人清潔工作,儀容儀表符合公司要求,服從上級的工作安排

二、理解並掌握公司制定的員工手冊和制度。

三、對自己加工的原材料進行驗收,不合生產要求的及時向廚師反映,要求采購員退換。熟悉各種原料的形狀、色澤,精通刀工技術及管理,熟悉各類食品的儲存和保管方法。

四、嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配,按菜譜標准做好量化、細化。

五、認真執行並監督操作規程,節約用料,做好物盡其用,邊角、余料,充分利用,保證質量、講究衛生。

六、配菜時嚴格按每道菜餚規定的配量標准進行稱量配製。負責檢查冰箱、冰櫃存放原料,擺放整齊、干凈,在配菜過程中冰箱、冰櫃原料定位擺放 ,以便拿、取方便，位置不變。負責每日對冰箱、冰櫃及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查,做好每天的清潔工作,並按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰櫃內,無存貨、無腐爛,變質原料、存貨不積壓、要做到,先到先用,後到後用的原則。

七、根據加工切配的要求,對原材料凈料進行驗收,做好成本控制工作,積極配合廚師,合理安排時間,熟悉台桌菜品的先後順序。

㈩ 什麼叫墩子工啊

墩子工是川菜中抄廚師種類之一，主要職責是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術)。也叫二廚。也有芥末墩子的意思。

崗位職責：

1、傳達餐飲部或廚師長的相關通知、注意事項等；

2、為廚師配好所需的食材、保證食材的新鮮、衛生等；

3、負責灶台的衛生清理、正常使用。

任職資格：

1、性別不限，身體健康；

2、具有責任心，良好的執行能力和溝通能力，能夠嚴格按照標准操作；

3、勤奮努力，對餐飲工作有較高的工作熱情。

(10)墩子職責擴展閱讀：

舊時代人們稱廚師叫「伙夫」、「廚子」、「櫥役」等，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。

據有關資料表明，2002年，我國廚師總數已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產業工人中佔了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。