廚房廚師長職責

⑴ 廚房規劃布局在廚師長的職責范圍之內嗎

酒店廚房的崗位： 1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。 2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。 3.主廚，既是技術崗位，同時也是管理崗位，負責管理廚房和大企業的炊事人員，計劃菜單，訂購食品原料，指揮和協助烹飪工作，准備特定的招牌菜或高檔菜等。一般來說，主廚技術需要十分精湛，是酒店的技術核心，但不需要時時工作。 4.廚房部門主管，在稍具規模的酒店中，後廚的人數少則數十人，多則上百人，因此會有不同的部門，而不同的部門就會設立不同的部門主管進行領導，主要負責部門日常事務的統籌和運營，確保廚房事務能夠有序進行。 5.炒菜廚師，炒菜的廚師職稱一般都是按所站的位置來分：站前列第一個炒爐的叫頭鍋（也叫頭灶、頭廚），第二個炒爐的叫二鍋，如此類推，最後一個叫尾鍋。 6.切配廚師，是對烹飪原料進行專門加工的廚師。切配廚師需要根據酒店的工作安排和炒菜廚師的需要進行原料加工，此崗位要求廚師具有很深的刀工造詣，負責切菜、配菜、配料。 7.打荷廚師，是廚師們的主要助手，協調上菜次序，負責將砧板配好的原料腌好調味、上粉上漿，後還要給烹制好的菜製作造型；什麼都需要會，是「全能選手」。 8.冷盤廚師，廚師行業里有冷盤廚師這一專職的，主要負責冷盤、冷拼、燒臘的出品。不要以為這是一個冷門職業，事實上，現在大型宴席以冷盤菜品居多，冷盤部門實際上是大型酒店的大部門。 9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！

⑵ 廚師的職責是什麼嗎

1. 負責每天廚房生產量預測以及工作班次安排。
2. 組織保持高效率的廚房生產班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。
3. 制訂和實施控制措施，使食品質量，份量始終保持一致。
4. 負責每天廚房業務檢查和監督，合理使用人力和分派任務。
5. 不斷提高食品，改進菜餚外觀，以出我的技藝啟發、培養員工鑽研學習廚藝的興趣。
6. 負責控制食品成本， 正確預測生產量和領料量。
7. 負責訓練並保持精良的廚師隊伍及時提撥有才能的職工。
8. 協助行政總廚設計，改進菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。
9. 不斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集、修改、創新各種菜譜。

⑶ 廚房崗位職責和工作流程

一、廚房崗位職責如下：

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標准、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控製成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購。

6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作。

二、廚房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。

2、9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

3、9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

4、20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

5、 21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

(3)廚房廚師長職責擴展閱讀：

廚房各個崗位的職責

一、廚師長

1、協助制定中廚房管理制度、服務標准、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

2、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

3、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

4、檢查餐前准備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

二、冷盤主管

1、通曉冷盤加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

2、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的准備工作，督導員工。

3、掌握冷盤生產質量要求和標准，有效的控製成本。

三、火頭主管

1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。

2、協助制定爐頭崗位職責，服務標准，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

參考資料來源：網路——廚房管理

⑷ 廚房人員崗位職責

廚房人員崗位職責（簡單版）一、主廚
主廚負責廚房的一部分工作。主廚負責組織所屬區域內的工作，把任務分配給廚師。主廚是廚房有專門技術的骨幹人員。
二、廚師長
在大飯店中廚師長的職責主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標、招聘人員、管理廚房（特別是在服務時間內）、對采購設備提出建議，在許多情況下負責或部分負責倉庫、飲料儲藏室、餐具洗滌等。
三、廚師
廚師協助主廚工作，各區域廚師人數依要完成的工作量而定，例如，蔬菜組加工工作量大，需要比魚食組多幾個廚師。廚師一般能勝任大部分工作，在某些情況下，當主廚下班時他負責全組的工作。 四、廚工
廚工負責廚房的清潔衛生，內外的整理工作，包括各種餐具、廚具的洗滌、消毒和保管。要熟悉各種規格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節瓜菜品種用途及剪洗。

⑸ 廚師長職責有哪些

廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常專管理，對廚房所屬有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數可達到2萬元；在四星級酒店，廚師長的月薪高位數約1萬；三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在5500—80000元不等。廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。
廚師長除了能烹飪出色香味型器皆美的菜餚以外,還要有自創菜餚的本事,而且還要有營養學的基礎以及熟知食物搭配禁忌的知識。
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⑹ 廚師長崗位職責

一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如「一本萬利」、「腰纏萬貫」之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。

如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標准，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤准。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果准確。

三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。

五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關繫到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長

資料拓展

廚師長：廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。其對行政總廚直接負責。其可以向行政總廚發展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業。

參考資料：網路-廚師長

⑺ 廚師的工作職責和要求

主要工作職責

[1]接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

[2]負責制定所屬分廚房廚師長的工作職責，並負責對廚師長進行評估和考核，根據其工作實績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。

[3]協調各廚房之間的關系，監督和檢查各廚房生產的操作規程和菜點質量。

[4]根據各廚房每天提出所需原料的定貨規格進行審核，並督促采購部按時購回。

[5]參與菜單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況，有針對性地調整菜單和菜價。

[6]根據菜單和生產任務，檢查和監督廚房開餐前的各項准備工作，檢查各份菜餚的數量、規格和盤飾要求，檢查廚房生產過程的衛生情況，檢查處菜速度，對菜點製作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責、參與大型宴會和重要客人的菜餚製作，負責開設一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

[7]督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀表儀容及個人衛生。

[8]審核部門考勤表，擬定獎金發放計劃，報總廚師長審閱。

[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責。2、日常具體工作任務

[1]檢查員工出勤情況和簽到情況。

[2]了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關工作。

[3]檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質量和數量。

[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。

[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。

[6]簽暑有關報告、報表、領料單、維修單等。

[7]根據隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數量、質量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

[8]巡視加工間、切配間、面點間、冷盤間的工作狀況。

[9]出席餐飲部經理召開的每日例會。

[10]根據例會要求，布置廚房工作。

[11]根據客情預測，檢查各項備餐工作。

[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。

[13]掌握菜點售缺情況，並及時通知餐廳。

[14]巡視開餐進程，確保菜餚數量、質量、裝盤規格等符合標准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜餚，要親自烹制或監督烹制，以保證菜餚質量和及時出菜。

[16]保持與餐廳聯系，及時處理客人對菜點的投訴。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

[18]安排員工學習或業務培訓及召開有關會議等。

⑻ 廚師的工作職責

一、在後勤主管領導指揮下，負責對各種飯菜的加工製作，保證食品質量。

二、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守;

三、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮;

四、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

五、負責控製成本，節約燃料、節約食品物料。

六、負責每天搞好各區域清潔工作。

七、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

八、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣;

九、遵守安全操作規范，合理使用操作工具，合理使用原料，節約水、電、煤氣;十、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品

十一、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標准開小灶;

十二、自覺遵守公司各項規章制度，努力鑽研業務，提高業務操作技能;

十三、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐准備。

十四、完成上級交給的其它任務。

1. 負責每天廚房生產量預測以及工作班次安排。

2. 組織保持高效率的廚房生產班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。

3. 制訂和實施控制措施，使食品質量，份量始終保持一致。

4. 負責每天廚房業務檢查和監督，合理使用人力和分派任務。

5. 不斷提高食品，改進菜餚外觀，以出我的技藝啟發、培養員工鑽研學習廚藝的興趣。

6. 負責控制食品成本， 正確預測生產量和領料量。

7. 負責訓練並保持精良的廚師隊伍及時提撥有才能的職工。

8. 協助行政總廚設計，改進菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。

9. 不斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集、修改、創新各種菜譜。

本回答由娛樂休閑分類達人 郭寶勝推薦評論127

一、負責食堂烹調製作，增加花色品種。

二、計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。

三、協助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。

四、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

五、保證員工能按時開飯。

六、采購用料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

七、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量

八、協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。

九、完成組長臨時交辦的其他任務