酒店廚房崗位職責
1. 酒店廚師長工作流程及崗位職責
管後廚部員工，為前廳客戶提供優質菜品,並執行酒店各項規章制度。
2. 餐飲領班的工作職責是什麼
做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任務。
1．開餐前版檢權查餐廳擺台，權清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。
2．開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。
3．協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。
4．對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，並回答客人問題。
5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，並加以妥善地解決。
6.負責餐餐廳用具的補充。
7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛生。
8.每日停止營業後，負責全面檢查餐廳，並填寫營業報告。
9.負責對屬下進行評估，並有計劃地組織本崗點培訓工作。
3. 廚房有什麼崗位
酒店廚房的崗位：
1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。
如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！
4. 星級酒店後廚庫管經理怎麼稱呼,職責
主管後廚庫管的經理，實際上是後廚經理和庫管經理崗位合並後的綜合性職位，可以廣義地稱呼為「後廚經理」
後廚經理的職責：
對執總負責，全面負責廚房的廚政管理、庫房管理、團隊建設，制度執行和思想提升；營業時間堅持在一線，監督和檢查廚房的環境衛生及員工的儀容儀表和個人衛生，編制廚房工作表，審核後廚員工考勤表；保持和公司理念的統一性和打造一支忠誠的精英後廚好庫管隊伍。具體職責：
1.貫徹執行執總下達的經營管理指令及行政命令,嚴格按照酒店的政策制 度和規定辦事，以身作則。
2. 主管後廚的管理工作，並負責對廚師、庫管員進行評估和考核，協調後廚各部門 的工作。
3. 根據酒店餐飲的經營目標和方針以及各項生產任務,抓好廚政、庫房管理，保證各項計劃的順利實施和落實。
4. 協調各廚房、庫房工作以及其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力 和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動。
5. 定期聽取各廚房、庫房的工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。
6. 加強與酒店前廳部的聯系，及時溝通信息，隨時掌握顧客意見反饋。
7. 掌握采購員和倉管員緊密聯系，隨時掌握物料庫存，負責產品規格和原料 采購規格的審定工作，嚴把質量、數量關。
8.掌握供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本。
9.參加酒店例會，匯報廚房運作狀況及存在問題。
10.負責召集廚房、庫管例會，傳達執總指示，分派任務。
11.負責制定廚房、庫管預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，並指導、落實、檢查、協調計劃的執行。
12.制定廚房、庫管各部門各崗位規章制度及工作規范並檢查落實，加強現場管理，營業時間堅持在一線，全面掌握後廚工作情況，及時發現和解決工作中出現的各種問題。
13.監督每次盤點及物品用具的保管，保證後廚固定資產及用具的安全完整。
14.及時檢查後廚、庫房設備的狀況，做好維護保養、後廚安全和防火工作。
15.主持廚房食品成本、庫房管理陳本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份。
16.負責監督廚房、庫房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金。
17.負責做好廚房、庫房財產管理監督工作，堵塞浪費漏洞，降低損耗。
18.每月對各位廚師、庫管進行績效考核。
19.不斷完善提高，及時完成上級領導交辦的其它工作任務。
5. 廚房規劃布局在廚師長的職責范圍之內嗎
酒店廚房的崗位： 1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。 2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。 3.主廚，既是技術崗位，同時也是管理崗位，負責管理廚房和大企業的炊事人員，計劃菜單，訂購食品原料，指揮和協助烹飪工作，准備特定的招牌菜或高檔菜等。一般來說，主廚技術需要十分精湛，是酒店的技術核心，但不需要時時工作。 4.廚房部門主管，在稍具規模的酒店中，後廚的人數少則數十人，多則上百人，因此會有不同的部門，而不同的部門就會設立不同的部門主管進行領導，主要負責部門日常事務的統籌和運營，確保廚房事務能夠有序進行。 5.炒菜廚師，炒菜的廚師職稱一般都是按所站的位置來分：站前列第一個炒爐的叫頭鍋（也叫頭灶、頭廚），第二個炒爐的叫二鍋，如此類推，最後一個叫尾鍋。 6.切配廚師，是對烹飪原料進行專門加工的廚師。切配廚師需要根據酒店的工作安排和炒菜廚師的需要進行原料加工，此崗位要求廚師具有很深的刀工造詣，負責切菜、配菜、配料。 7.打荷廚師，是廚師們的主要助手，協調上菜次序，負責將砧板配好的原料腌好調味、上粉上漿，後還要給烹制好的菜製作造型；什麼都需要會，是「全能選手」。 8.冷盤廚師，廚師行業里有冷盤廚師這一專職的，主要負責冷盤、冷拼、燒臘的出品。不要以為這是一個冷門職業，事實上，現在大型宴席以冷盤菜品居多，冷盤部門實際上是大型酒店的大部門。 9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！
6. 廚師長崗位職責
一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如「一本萬利」、「腰纏萬貫」之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。
如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標准，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。
搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤准。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果准確。
三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關繫到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長
資料拓展
廚師長：廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。其對行政總廚直接負責。其可以向行政總廚發展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業。
參考資料：網路-廚師長
7. 酒店什麼是打荷應該要做些什麼
打荷是酒店廚房裡的雜工，又叫廚師助理。
工作內容主要包括調料添置、料回頭切制、菜料傳遞、答分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
打荷以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。
(7)酒店廚房崗位職責擴展閱讀：
崗位職責
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。
8. 誰有比較全面的酒店廚房員工的職責手冊
一、廚房考勤制度<p><p><p>1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。<p>2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。<p>3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。<p>4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。<p>5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。<p>6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。<p>7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。<p>8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。<p>9、 本制度適用於廚政部的所有員工。<p>二、廚房著裝制度<p><p><p>1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。<p>2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。<p>3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。<p>4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。<p>5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。<p>6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。<p>三、廚房衛生管理制度<p><p><p>1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。<p>2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。<p>3、 定期清洗抽油煙設備。<p>4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。<p>5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。<p>6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。<p>7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。<p>10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。<p>11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。<p>12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。<p>13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。<p>14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。<p>15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。<p>四 食品原料管理與驗收制度<p><p><p>1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。<p>2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。<p>3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。<p>4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。<p>5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。<p>6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。<p>7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。<p>8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。<p>9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。<p>10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。<p>11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，<p>驗收人員應負主要責任。<p>12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。<p>13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。<p>五、廚房日常工作檢查制度<p><p><p>1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。<p>2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、<p>原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。<p>3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。<p>衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；<p>紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；<p>設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；<p>生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。<p>每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。<p>4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。<p>5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。<p>6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。<p>7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。<p>六、廚房值班交接班制度<p><p><p>1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。<p>2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。<p>3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。<p>4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。<p>5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。<p>6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。<p>7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。<p>8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。<p>9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。<p>七、廚房會議制度<p><p><p>1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；<p>（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；<p>（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；<p>（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。<p>（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。<p>（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。<p>（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。<p>2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。<p>3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。<p>4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。<p>5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。<p>6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。<p>7、 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。<p>8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。<p>9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。<p>八、廚房防火安全制度<p><p><p>廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。<p>1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；<p>2、不能超負荷使用電氣設備。<p>3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。<p>4、易燃物貯藏應遠離熱源。<p>5、每天清洗凈殘油脂。<p>7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。<p>8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。<p>9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。<p>10、 下班關閉完能源開關。<p>11、 廚房消防措施齊全、有效。<p>12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。<p>九、廚房設備及用具管理制度<p><p><p>1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。<p>2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。<p>3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。<p>4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。<p>5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。<p>6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。<p>7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。<p>8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。<p>9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。<p>10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。<p>十、廚房獎懲制度<p><p><p>根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：<p>（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：<p>1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。<p>2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。<p>3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。<p>4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。<p>5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。<p>6、 多次受到顧客表揚者。<p>7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。<p>8、 節約用料，綜合利用成績突出者。<p>（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：<p><p>1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。<p>2、不服從分配，影響廚房生產者。<p>3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。<p>4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。<p>5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。<p>6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。<p>7、毆打他人者。<p>9、 不按時清理原料，造成變質變味者。<p>（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。<p>十一、廚房員工考核管理制度<p><p><p>（一）、考核的原則<p>1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。<p>2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。<p>3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。<p>4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。<p>5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。<p>（二）、考核的內容<p>1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。<p>2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。<p>3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。<p>4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。<p>（三）、考核方法<p>1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。<p>2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。<p>3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。<p>十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度<p><p><p>1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。<p>2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。<p>3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。<p>4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。<p>十三、廚房紀律<p><p><p>1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。<p>2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。<p>3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。<p>4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。<p>5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。<p>6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。<p>7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。<p>8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。<p>9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。<p>10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。<p>11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。<p>12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。<p>十四.廚房處罰評分標准<p><p><p>1、 遲到、早退每分鍾處罰5分、5分鍾以上按曠工一天處理。<p>2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。<p>3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。<p>4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。<p>5、 下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。<p>6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。<p>7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。<p>8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20-25分。<p>9、 工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5-18分。<p>10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。<p>11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。<p>12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。<p>13、歐打他人者，開出並處罰20分。 14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。<p>15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鍾加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。<p>