來必堡投訴

Ⅰ 請問誰能提供一些關於高檔酒樓經營規模，經營成本，盈利狀態方面的資料多謝各位了，急！

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參考資料：http://www.fanwen.cn/fwlist/241.htm

2004年度中國餐飲百強企業
排序 企 業 名 稱 企業性質 經營業態 營業額（萬元）
1 中國百勝餐飲集團 外資企業 西式快餐、休閑餐飲 1186879
2 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 433000
3 內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 281579
4 上海錦江國際酒店發展股份有限公司 股份制 綜合餐飲 268256
5 北京小土豆企業（集團）有限公司 私營 中式正餐與快餐 183600
6 重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司 有限責任 火鍋、賓館餐飲 126531
7 重慶市德庄實業（集團）有限公司 有限責任 火鍋 122760
8 德克士食品開發有限公司 外資企業 西式快餐 100855
9 中國全聚德（集團）股份有限公司 國有控股 特色酒樓 99300
10 中山市海港飲食娛樂管理有限公司 有限責任 特色酒樓 95290
11 重慶秦媽餐飲文化有限公司 股份制 火鍋 84340
12 上海杏花樓（集團）有限公司 國有控股 特色酒樓、賓館餐飲 75300
13 重慶市匯源火鍋研究所（奇火鍋餐飲連鎖機構） 股份制 火鍋 72000
14 西安市飲食服務（集團）股份有限公司 國有控股 特色酒樓、中式快餐 70500
15 重慶市東方菜根香餐飲有限公司 有限責任 特色酒樓 70243
16 北京東來順集團有限責任公司 國有控股 火鍋 65000
17 上海梅龍鎮（集團）有限公司 國有 綜合餐飲 64380
18 北京順峰飲食娛樂有限公司 有限責任 特色酒樓 61000
19 重慶蘇大姐餐飲文化有限責任公司 私營 火鍋 59778
20 湖南省韶山毛家飯店發展有限公司 有限責任 特色酒樓 56260
21 重慶市毛哥食品開發有限公司 股份制 火鍋 56224
22 上海仙蹤林餐飲有限公司 中外合資 休閑飲品 48558
23 馬蘭拉麵快餐連鎖有限責任公司 有限責任 中式快餐 48299
24 寧波市江東向陽漁港餐飲發展有限公司 私營 特色酒樓 48043
25 重慶陶然居飲食文化（集團）有限公司 股份制 特色酒樓 48000
26 重慶騎龍飲食文化有限責任公司 私營 特色酒樓 47088
27 四川省譚魚頭投資股份有限公司 股份制 火鍋 45300
28 廣州酒家企業集團 國有控股 綜合餐飲 45202
29 河北千喜鶴飲食股份有限公司 股份制 中式快餐 43319
30 上海領先餐飲管理有限公司 外資企業 快餐 42921
31 上海弘奇食品有限公司 國有控股 中式快餐 38600
32 上海虹橋小南國餐飲管理有限公司 有限責任 特色酒樓 35987
33 廈門舒友海鮮大酒樓有限公司 股份制 特色酒樓 35380
34 上海上島餐飲連鎖經營管理有限公司 外資企業 休閑餐飲 35280
35 蘇州迪歐餐飲管理有限公司 中外合資 中西快餐 35040
36 重慶市巴將軍飲食文化發展有限公司 私營 火鍋 32600
37 廣東省廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司 私營 西餐 31000
38 重慶市君之薇餐飲文化有限公司 私營 火鍋 30000
39 重慶市涪陵巴人餐飲有限公司 私營 特色酒樓 29015
40 湖北武漢市亢龍太子酒軒有限責任公司 私營 特色酒樓 28592
41 重慶和之吉飲食文化（集團）公司 私營 特色酒樓 28418
42 上海美林閣餐飲經營管理有限公司 私營 特色酒樓 28340
43 上海市老城隍廟飲食有限公司 股份制 特色酒樓 27898
44 四川省成都市巴國布衣餐飲發展有限公司 私營 特色酒樓 26454
45 江蘇大娘水餃餐飲有限公司 私營 中式快餐 26000
46 麗華快餐(中國)有限公司 私營 中式快餐 25000
47 浙江省寧波市漢通餐飲發展有限公司 有限責任 特色酒樓 24198
48 廣東省深圳面點王飲食連鎖有限公司 股份制 中式快餐 23720
49 浙江省寧波市石浦酒店管理發展有限公司 股份制 特色酒樓 22881
50 北京聚德華天控股有限公司 國有控股 綜合餐飲 22245
51 廣東省深圳市嘉旺飲食連鎖有限公司 股份制 中式快餐、西式餐飲 22013
52 天津狗不理包子飲食集團 國有 特色酒樓、中式快餐 21000
53 湖南省長沙飲食集團有限公司 股份制 綜合餐飲 20781
54 山西東港飲食集團 私營 特色酒樓 20300
55 福州曼伯羅食品有限公司 私營 西式正餐與快餐 20158
56 浙江省寧波市江東彩虹坊大酒店 股份制 賓館餐飲 19800
57 吉林省四平市李連貴風味大酒樓 國有 特色酒樓 19440
58 山西省太原市江南餐飲集團有限公司 私營 中式正餐與快餐 18323
59 北京吉野家快餐有限公司 外資企業 日式快餐 18221
60 上海人家餐飲管理有限公司 私營 特色酒樓 18000
61 山東金德利快餐連鎖總公司 國有 中式快餐 18000
62 上海豐裕餐飲管理有限公司 股份制 特色酒樓 18000
63 北京老家快餐有限責任公司 股份制 中式快餐 17900
64 廣西自治區桂林人集團有限公司 有限責任 綜合餐飲 17200
65 湖北省武漢市小藍鯨健康美食酒店管理公司 有限責任 特色酒樓 16890
66 上海小紹興餐飲經營管理有限公司 股份制 特色酒樓 16888
67 湖北三五醇酒店有限公司 有限責任 正餐 16187
68 上海王家沙餐飲有限公司 私營 小吃 16160
69 上海竹家莊美食有限公司 外資企業 特色酒樓 15919
70 重慶市菜香源餐飲文化有限公司 股份制 綜合餐飲 15846
71 湖北省武漢市艷陽天商貿發展有限公司 私營 特色酒樓 15600
72 北京俏江南餐飲有限公司 私營 特色酒樓 15000
73 內蒙古小牧羊餐飲連鎖有限責任公司 股份制 火鍋 14700
74 上海和記餐飲管理有限公司 私營 特色酒樓 14228
75 大連亞惠快餐有限公司 中外合資 中式快餐 14000
76 杭州知味觀 有限責任 特色酒樓、快餐 13762
77 上海鷺鷺餐飲管理有限公司 私營 特色酒樓 13532
78 河南百年老媽飲食管理有限公司 私營 火鍋 12880
79 四川省成都市飲食公司 股份制 特色酒樓、小吃 12721
80 河北省石家莊飲食集團公司 國有 特色酒樓、小吃 12363
81 廈門市牡丹大酒樓有限公司 私營 特色酒樓 12100
82 上海世好餐飲管理有限公司 私營 快餐 12000
83 河北玉蘭香保定會館飲食有限公司 股份制 特色酒樓 12000
84 上海來天華餐飲實業有限公司 股份制 特色酒樓 11925
85 廈門鷺發美食大庄園娛樂有限公司 私營 特色酒樓 11917
86 深圳市鳳凰樓飲食服務有限公司 有限責任 特色酒樓 11886
87 北京好倫哥餐飲有限公司 中外合資 快餐 11464
88 上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司 外資企業 特色酒樓 11402
89 河北思特利貿易集團有限公司 私營 中式快餐 11241
90 成都三隻耳火鍋連鎖有限公司 私營 火鍋 11200
91 上海沈家花園餐飲管理有限公司 私營 特色酒樓、賓館餐飲 11155
92 北京美大星巴克咖啡有限公司 中外合作 休閑飲品 11035
93 四川長富集團有限責任公司 私營 特色酒樓 11016
94 上海來必堡餐飲有限公司 私營 中式正餐與快餐 11000
95 上海豐收日餐飲管理有限公司 私營 特色酒樓 11000
96 上海市東湖集團公司 國有 賓館餐飲 10962
97 山東青島美達爾食品有限公司 外資企業 快餐 10835
98 福建省福州佳客來餐飲連鎖有限公司 股份制 西式快餐 10800
99 北京永和大王有限公司 中外合作 快餐 10690
100 安徽省金滿樓飲食集團有限責任公司 私營 特色酒樓 10666

高檔酒樓經營的內幕（轉貼）

本文主人公曾在飲食業呆了多年，目睹了飲食業種種式式的造假，令他觸目驚心我
們的關系從欺騙開始，又以欺騙結束，難道天下的飲食男女都這樣嗎？
5年前，我從廣西來到珠三角，經老鄉的介紹，通過老闆的面試，進入鵬達酒樓廚房
當水木台。
當老闆向我介紹廚房主管，即人們經常說的「 大佬 」時，我吃了一驚，怎麼也想
不到 「 大佬 」 原來是個女的。「 大佬」叫蓉姐，30多歲，風韻猶存。「 大佬
」叫我多些跟水木台師傅伍添學習，並說明水木台的工作性質，負責動物宰殺和肉
骨類的砍剁、粗加工等。
第二天剛上班，蓉姐拉著我來到水木台前說： 「阿昌，今天你剛入行，我教你飲食
業的第一課：怎樣騙秤。我們的秤是真的，但稱出來的東西就不是，8兩當1斤，按
此類推，1斤6兩當2斤，這不叫欺騙，是行規，一般的酒樓都是這樣。」
蓉姐的教導使我迅速學會使用飲食業的秤。據伍添介紹，遇有站在旁邊看秤的顧客
，從報數上做不得手腳，就採用掉包方法，以小換大；或將魚宰殺後，從中偷取一
些，總之以8兩當1斤是行內公開的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，講良心才作
罷。
鵬達酒樓的生意很好，每天早上我宰殺很多貓，有時五六隻，有時10隻8隻，但從未
見賣過貓肉，那些貓肉到底哪兒去了呢？我一直百思不得其解，便留個心眼，才知
那些貓肉有的拿去用葯材燉了，而菜牌寫上葯材燉斑豹，每例198元；有些拿去當紅
斑豹。蓉姐見我似有不解的樣子，便開導說：「葯材燉斑豹是我們酒樓的招牌湯水
，貓太常見，只能把它提升到野生動物一檔才能吸引食客的食慾。將貓頭貓爪砍掉
，拿貓身去泡製，再高明的食客也不知是貓呢。貓肉每斤才賣20元，斑豹能賣138元
，貓進貨才6至7元一斤。你說，單這個差價就能賺多少？以我們酒樓的檔次，若老
實地將貓來賣，還讓食客覺得降了檔次呢，食客也不情願呀，請客吃不出品位嘛。
」
因有蓉姐的指點和提攜，我很快從水木台升上當幫砧，負責配菜。
那天我和蓉姐值班，樓面入了菜單，點了紅燒梅花鹿肉。我一見，有點氣。來這里
半年了，從未見過什麼梅花鹿，便對拿單的樓面主任小紅說：「 紅燒梅花鹿肉？沒
>有。 」
小紅一聽，對我說： 「 怎麼樓面上的清單寫著有呢？ 」 蓉姐走過來說： 「 有
呀，怎麼沒有呢！那些山龜肉就是梅花鹿肉。」什麼？我以為自己聽錯了，這些山
龜每斤才賣68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有點擔心地問：「 怕不怕？ 」蓉姐以
不容置疑的口吻說： 「全市都沒有梅花鹿肉，相信也沒有多少人吃過，誰能吃出來
？放心賣出去，有什麼責任由我負呢。」見她如此說，我無可奈何。賣出去後，一
直惴惴不安，怕被客人識破投訴，誰料到下班了都平安無事，那200元就這樣白白賺
回來。
第二天，有張菜單同時點了紅燒山龜肉和紅燒梅花鹿肉，我一時慌了手腳，不知如
何是好，忙問蓉姐。蓉姐悠然地說：「告訴樓面，山龜肉賣光了。你以後要緊記，
遇到這種情況，要保證以賺最多錢的菜式供應。」
跟隨蓉姐的日子久了，她將飲食業的一些內幕告訴我。她叫我飲茶時少吃或不吃本
酒樓的白雲鳳爪，因為它們不是用白米醋泡製的，是用醫葯用的雙氧水弄白的；還
有那些白色牛百葉，用的不知什麼化學葯液漂白；那些什麼薩其馬、崩砂一類油炸
的東西也盡量少吃，是添加了硼砂的，對人體都有害，因此現在城裡一些人體內出
了問題病了還不知是常上酒樓飲茶吃出來的呢。蓉姐的教導讓我心驚。
很快到了1999年冬至節，那天剛上早班，負責養魚的大寧沖進廚房告訴蓉姐： 「半
夜增氧器燒壞了，所有的鯇魚全都死光了。 」 蓉姐聞言一驚，要知道，昨天剛進
了100多斤鯇魚原是打火鍋用，現在全死光了，怎麼賣？蓉姐忙叫我們趕到魚池，全
廚房的人七手八腳齊心協力將魚放回廚房，除鱗剖腹，洗凈送進冷櫃急凍。蓉姐告
訴樓面服務員急銷鯇魚。因鯇魚已死，不能讓客人看見，便按斤賣出，開紅燒、紅
火文支竹、冬瓜什麼的，這樣再高明的食客都吃不出破綻來。此後這100多斤的鯇魚
成了服務員開菜的首選菜式，一直過了農歷年才賣完。每次從冷櫃撬出冰凍如石頭
一樣的鯇魚時，我都在想：「若食客知道這些魚在冰箱里放了一個多月，送給他們
都不敢吃呢。」說也奇怪，處理這些鯇魚沒有遇到一宗投訴，為酒樓挽回了損失之
余還賺錢呢。
那時當地人喜歡吃牛內臟，尤其牛百葉最讓人喜歡。有時淡市，幾天賣不完，那些
牛百葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有這樣情況，蓉姐教我用梘水將牛百
葉浸泡1小時，然後放入滾水中滾過，拿去「 啤水 」（用水沖洗）1小時，牛百葉
又神奇般恢復了爽脆。梘水的腐蝕性很大，用手攪拌後，手怎麼也洗不幹凈，滑滑
的、怪怪的， 如此幾次後，連手指逢都被腐蝕爛了。蓉姐見了，有點心疼地說：「
看你傻，怎麼不會用勺子攪拌呀？」 她買來雲南白葯為我敷，我有點害怕地問蓉
姐：「連我的手都被腐蝕得如此厲害，牛百葉吃進人的肚子里不是更害人？ 」 蓉
姐若無其事地說： 「不用理會那麼多，現在人們追求口感，自己知道以後少吃就行
了。 」
有次我問蓉姐： 「 為什麼酒樓要以次充好，以假亂真？ 」 蓉姐嘆了口氣說： 「
天下間都是這樣，利之所趨，無所不用其極。何況我們不外物盡其用， 若將那些死
了的或稍微變質的都丟掉，雖然保證了質量但那損失有誰賠給我們呢？老實說，我
不想這樣，不過我們領著別人的工資，拿人錢財要為人著想。我們不是偷不是搶，
食客心甘情願來吃，他們不滿意可以投訴。他們都是聰明人，會懂得保護自己的權
益。至於吃出什麼問題，我們盡量避免；真的出現問題，他們自求多福好，你要知
道，造假並不容易，有時不用些真本事，難以矇混過關呢。」蓉姐的話我不太懂，
說她沒職業道德吧卻又不像。不管我理不理解，酒樓的生意仍是那樣紅火。
那天，有人送來一些冬蟲夏草，很名貴，六七千元一斤。倉庫叫蓉姐去驗貨。我閑
著沒事，跟她到倉庫。只聽得蓉姐沖那人說：「王老闆，你拿這些蟲草來胡弄我？
快拿些正的來。」王老闆滿臉尷尬地不吱聲走了。
待王老闆走後，蓉姐將拿在手裡的一條冬蟲夏草對我說：「這些蟲草本來質量很好
，但現在連次品也不如，因為它已被煮過，就如葯渣，沒有什麼營養價值。」 「
從哪兒可以看出？ 」 我好奇地問。「 你看，蟲草已干硬失去彈性，因浸煮過而
失去身上的自然色澤，裡面的蟲體組織已破壞，變得如蔗渣一樣。 這是一些經營的
人自己先煮吃了，再拿來賣，他們真不道德。」 蓉姐擠斷蟲草說。我聽後有點不
以為然苦笑，其實我們有些事情不也是這樣嗎？ 蓉姐看見我的表情，自覺失言，忙
說： 「這些蟲草太昂貴嘛，我們與他們相比，小巫見大巫呢。現在做飲食不容易
，腹背受敵呀。」
第二天，有食客預訂吃魚翅，倉庫叫人送2斤過來。蓉姐一驗貨，便叫拿回去。 那
人不服，問什麼原因。蓉姐說：「 你別以為我不懂，這些魚翅你們用 『 發土丁
』浸泡過，用火一久就縮小，一斤縮到不夠3兩，你想拆我們酒樓的招牌？ 」 那
人見狀，忙不迭地說： 「 那我便宜些給你們。 」蓉姐剛想反對，身邊的酒樓老闆
已開口說：「 能用就用這些吧。」蓉姐無可奈何，最後將價錢由每斤1300元壓到
850元成交。待那人和老闆離開後，我問這有什麼學問，那 「 發土丁 」 是什麼？
蓉姐解釋說： 「 我只知道是一種化學葯液，能將魚翅由針樣浸泡到豆芽梗般大，
吃了對人體不利。吃這樣的魚翅，太危險了，分分鍾吃出病來還不知什麼原因呢。
」我聽到一驚，不禁為那些有錢吃魚翅滋補身體的人擔心，若買到偽劣貨，效果適
得其反呢。
2000年4月的一天，有批發商送貨過來，說是駱駝峰。蓉姐叫炒了一個例牌讓廚房人
試菜，大家都說口感爽脆，叫蓉姐吃，她遲疑了一會才挾了一塊入口。不經意間，
我看見蓉姐偷偷將肉吐到廚房的下水道去。此後，駱駝峰在酒樓熱賣，吸引很多食
客回頭指名吃它。我貪其爽口，不時以試味為由偷著吃。蓉姐笑著問：「 你不是很
喜歡吃那些駱駝峰嗎？ 」我見她問得沒頭沒腦，百思不得其解，問她有什麼不妥。
她咯咯笑著說： 「 那些所謂駱駝峰其實只是母豬乳房。 」此言一出，嚇了我一跳
，我不敢相信地望著她。蓉姐抿嘴一笑說：「這是供應商告訴我的，我保守秘密，
今天才告訴你的。」
次日，我在切駱駝峰時，特別留意看。在那些褐紅色的肉中，我發現均勻地分布幾
個孔。若真是駱駝峰，這些孔哪兒來的呢？想是割去乳頭後遺留下來。這時，一股
奶騷味直沖鼻際，讓我確信蓉姐所說的話不假。 幾天後，我向供貨商求證，他點頭
承認。我佩服他們的苦心，若照實說是母豬乳房，會有誰敢吃，但賜予它「 駱駝峰
」之名，母豬乳房便身價＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 「 駱駝峰 」真相以
後我再也不敢吃了，有時同事好心叫我試味都不想。說來也怪，每次切完「 駱駝峰
」後，用洗潔精洗了幾次，都還聞到手上那股奶騷味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎熱的一天，老闆叫蓉姐出去不久，拿回100多隻死水魚，每隻有3、4兩
重。蓉姐拿回廚房後，叫我：「 快去處理，變質有味的丟了。 」 3人忙了一個下
午，才處理完畢。蓉姐叫來上什師傅阿炳，拿出30隻，讓他 「 飛水 」（用滾水滾
過），再用爆香的姜蔥與水魚混炒，水魚炒到金黃色才拿去 「啤水」 。水魚處理
過後，逐只放入小燉盅與元肉等葯材同燉，並叫來樓面主任小紅，讓她大力推介元
肉燉水魚，每盅58元。
蓉姐告訴我，老闆一個朋友辦了養殖場，因天氣酷熱，死了這些水魚苗，丟掉可惜
，便把老闆和蓉姐叫去，看能不能用。老闆二話沒說，以每隻3元的價格收了回來。
據樓面反映，元肉燉水魚特別好賣。據說有一個單位的人連來了3天，指名要喝此湯
，有人還打包回家呢。這事讓我很佩服蓉姐，一番處理後，便化腐朽為神奇，由3元
變為58元，這利潤太大了吧。
禍起蕭牆 醒悟逃離
2001年12月10日，外資廠張老闆預訂吃金錢龜燉蟲草。聽說他經常出入煙花場所，
惹得一身花柳病，而金錢龜治療花柳病甚有功效。因張老闆是常客，甚得酒樓員工
的>尊重，他對酒樓頗有信任感，因此找上門來預訂。金錢龜是國家級保護動物，只能偷著賣，因極珍稀，即使人工飼養的，每斤亦要6000元。張老闆要兩斤左右的，乖乖，單那金錢龜已上萬元，還有那些名貴的冬蟲夏草呢。
金錢龜被人送來後，蓉姐打電話通知張老闆，讓他來驗貨。或許張老闆怕人說他小氣，難下台，想來又不敢來。蓉姐就說： 「張老闆，您這個食家一定要來指導我們呀，快，不要保守，過來指教指教才行呀。」 給足了張老闆是行家這頂高帽和下台階，張老闆興沖沖地來了。當然，他哪能指點什麼，只不過帶著驗明正身的心理檢驗金錢龜而已。蓉姐為了讓他放心，還特意將金錢龜稱給他看，再說幾句恭維的話，讓張老闆飄飄然而去。金錢龜沒有宰掉，拿回倉庫去了。蓉姐叫我下晚班後不要走，留下來。晚上9時，廚房的人下班離開了，蓉姐吩咐我鎖上廚房門，然後從冰箱拿出一包東西來， 硬邦邦地丟在地上，發出脆響。我打開包裝紙一看，原來是只已冰得如石頭一樣的死金錢龜。蓉姐嫣然一笑說： 「 阿昌，這只龜能賺你大半年工資。 」因有蓉姐的關照，我當時月工資已漲到1200元。蓉姐說完，將死龜丟進水池裡，擰猛水頭「 啤水 」。一個多小時後，死龜才開始軟化。我撈起死龜，一股臭味撲鼻而來，忙把蓉姐叫來。她拿過死龜聞眉頭一皺說：「張老闆不走運，吃只臭貨，但他不吃誰吃呢？老闆問了3家賣龜的才買到這只『 損貨 』（次品），一個對換7、8千元就穩賺。」我有點害怕，這可是一萬多元的生意，若被張老闆發現退貨，這賬該誰付，人家花了錢總不能貨不對板，損害人家身體呀。
我囁嚅著說：「 有時我們要講點良心。」蓉姐看了我一會，才幽幽地說： 「現在不是講良心的時候，既然老闆要我們用這樣骯臟的手段，我們只能聽命於他，迫不得已而為. 阿昌，做人是要講良心，但看是什麼情況、什麼時候。張老闆有錢，或許到哪間酒樓吃，都只能吃到這樣的貨，試問天下想暴富者有誰不造假？我們盡力而為，至少，比那些賣假葯害人要好一點，那些葯拿去救人命呢。張老闆吃不吃這只龜都沒什麼影響，我們何必自責呢，我知你要問心無愧，但要看具體情況。」蓉姐話說到這份上，我無話可說，何況我們只是執行老闆的命令，我要著急什麼呢？！
我開始清洗金錢龜，蓉姐吩咐我 「 把金錢龜所有的肉剔去。 」我以為聽錯了，若將肉全剔除了，還吃什麼？蓉姐見我愕然的樣子，笑了笑說： 「這些肉全都變了質，若讓張老闆吃了真的害了他，只好剔掉。金錢龜有一個特點，功效全在龜殼和龜板，它們特別耐火，燉二三十小時身上的淡紅色不會變，也不爛。我把張老闆叫來，只是起心理安慰作用，是掩眼法，讓他放下戒心，取得他的信任，然後利用這個特點來烹制。金錢龜的肉不經火，二三十小時後早已溶爛不見了，將肉剔了，還可免除腐肉影響湯水的燉凈，以防『 穿崩 』 。 」說話間，蓉姐已從冰箱里掏出一些山龜肉，丟進水頭下 「啤水 」並對我說： 「有山龜肉，更可將我們的假造得天衣無縫。張老闆這次好『口福』，花一隻金錢龜的錢吃兩只龜的貨呢。當然，將來有錢的時候，打死了我也不吃這樣的東西啊。」 蓉姐說到這兒不禁笑得花枝亂顫。剔干凈金錢龜肉後，蓉姐把龜殼、龜板用姜蔥炒了3次，然後又拿到水頭沖洗，並用舌頭舔了舔，確信沒有異味，才晾乾水分放進早就准備妥當的大燉盅里。弄妥一切後，蓉姐叫來酒樓值夜班的陳伯，叫他看火，適當加水。待我們離開時，已是深夜一時多了。第二天晚上9時許，金錢龜湯被人專程送去張老闆處。後來收款員張清告訴我，張老闆並非傻瓜，他覺得金錢龜湯比不上上次天山酒樓
的，吃後還肚瀉了，便打了個電話向酒樓老闆投訴，要少付3千元。老闆把蓉姐叫了去，不久，她鐵青著臉回來。
第四天上早班，不見上什師傅阿炳，一問才知他已在昨夜被炒了魷魚，炒他的原因據說是這段時間客人對湯水的意見很大，投訴不斷。我明白這是金錢龜湯出的問題，那臭死龜任是誰都烹制不出鮮色的味道。問題出現了，一定要有人對此事負責，阿炳這個專負責燉湯的師傅成了蓉姐的擋箭牌和替死鬼。老闆根本不知道湯水是我和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窩沒經他手泡製的湯惹的禍。但這次無論人事如何變動，酒樓仍然是賺錢的，只不過賺得沒預期的多罷了。我不敢對任何人說出真相，只覺得呆在蓉姐的身邊太可怕，說不定將來出了什麼差錯，便成蓉姐的替死鬼，還不知真正的死因呢。我開始動搖，想著遠走逃避。以後我故意處處作無原則的慪氣，並不斷冷淡蓉姐，她也明顯感覺到我的變化。酒樓將我炒了出來。

Ⅱ 上海勞動投訴 我們在上海來必堡單位工作 單位不給加金 工作時間超過10個小時 不給加班費

你有證據么？有的話可以大哦勞動仲裁部門申請賠償。
沒有的話，只能去勞動局舉報。

Ⅲ 怎樣去經營一家小飯店

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。

第二步：產品定位

選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：裝修

在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。

店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經

營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。

第五步：定製設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。

菜餚原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。

在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。

開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。

衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。

按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。

菜餚利潤分析

每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。

下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經營者經驗之談

老闆一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。

老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

最近慎入餐飲行業

由於杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。

許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。

Ⅳ 餐飲店有權不給發票嗎 怎麼去告他們

餐飲店有權不給發票嗎 怎麼去告他們
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----當然沒權了，消費就應該出據發票，內只是現在大容多數人都不注重這塊罷了，如果你真想較真這問題，找找當地的消保委看看，記得要以娛樂心態去解決這問題哦，大熱天的自己過的開心最重要了：）

Ⅳ 問關於中國的快餐業的問題

1 我國的哪些食品種類雜，適合小作坊生產，不適合開店專心經營
2 不會做大做強，而且也滅有必要
3 注意宣傳、衛生方面吧，這是中國快餐業比較致命的一點