乾式熟成違法

⑴ 什麼叫熟成

牛肉的熟成主要有兩種方式，一種是乾式熟成，一種是濕式熟成。
乾式熟內成：
將新鮮/冷凍容的牛前肢、後肢或者優質肢體部分儲藏在冷凍室內。理想溫度為 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范圍內都是合適的熟成溫度），濕度為 85%，時間為 10 天。熟成時間最短 10 天，超過這個時間越久，風味越足，當然水分蒸發也會引發更多損失。在前面所述的條件下，10 天的蒸發損失可達到 1%~4% ，低溫和高濕度可以減少重量的損失。
濕式熟成：
濕式熟成不必將整頭牛掛在冷凍室內，而且可以讓牛肉在運輸過程中，在包裝袋內進行熟成。真空包裝是肉類在儲藏時不會被氧化，脫水和蒸發，也因為真空包裝袋，密封沒有氧氣，細菌不會滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不會造成重量損失。比起乾式熟成，濕式熟成簡單易操作，產量佳，價格實惠。但是風味比起干濕熟成略有不足。

⑵ 冷凍牛肉可以做乾式熟成嗎

不能，因為冷凍牛肉容易變質，不可以做成熟，不容易保存。

⑶ 高檔餐廳中的乾式和濕式熟成牛肉到底是什麼意思

牛肉屠宰2.5小時後，肌肉纖維會固定，如果在這個階段烹煮，肉質會非常老硬。而肉販將屠體掛起，便是要藉助重力讓肌肉伸展。然後來到下個階段：肌纖維內消化蛋白質的酵素開始破壞締結組織，便邁入熟成。牛肉要一天才會開始熟成。一定時間的熟成，緩慢的化學變化會使肉質變得軟嫩，也會讓風味更好。

乾式或濕式，哪個好？老實說，好壞全看個人喜好。兩種做法最大的不同在於風味。乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嘗到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。

⑷ 一直聽說美國牛肉中通過「乾式熟成」的牛排更高級，想問下乾式熟成的魅力到底在哪裡啊

乾式熟成的牛抄肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。另外乾式熟成能讓牛肉更多汁，肉塊外層的肉與表皮油脂因水分喪失，風干變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜

⑸ 什麼是牛肉的熟成

牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。

熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是氨基酸和蛋白質，攝氏1-4度，濕度60-80%，適當通風，控制有益微生物數量，減少有害微生物，多食用熟成牛肉可以補充身體的氨基酸。

乾式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來後，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求，才研製出乾式熟成的獨特製法。

濕式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝後，放入0℃到1℃的冷藏櫃中，按照一定的濕度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。

(5)乾式熟成違法擴展閱讀：

熟成可以使食物更加鮮美。適用於魚肉類。

熟成可以使魚肉的肌肉蛋白被酶分解，使肌肉組織變得柔軟而有彈性。同時，蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或幾個氨基酸組成的多肽，讓魚肉更鮮香。魚肉「熟成」，也是近年來日本高檔餐廳所流行的做法。

師傅將魚放入冰箱中，蓋上「給水紙」來保持濕度，以0℃到2℃來保存。而「熟成」的時間則根據魚鮮的大小，從8小時到36小時不等。

⑹ 美國牛肉中的乾式熟成是什麼意思

乾式熟成（Dry Aging）是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、濕度、風速加以控制的冷藏間內中熟成。

在乾式熟成的容過程中，牛肉中的自由水減少，表面風干變硬。因為與空氣接觸，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌，使牛肉的風味發生復雜的變化。

(6)乾式熟成違法擴展閱讀：

濕式熟成（Wet Aging）是將真空包裝的牛肉塊放在一定溫度的冷藏間中熟成。濕式熟成的操作很讓人省心，真空包裝隔絕了氧氣與微生物，牛肉中的水分也不會損失，只要溫度和時間控製得當，安靜地陪著牛肉慢慢變老就好。

根據美國肉類出口協會（USMEF）的建議，乾式熟成牛肉的溫度最好控制在0-4℃，濕度在80-85%，風速在0.5 – 2 m/s，熟成時間為14-35天。在各國業界的具體操作和學術研究中，溫度0-4℃基本上是共識，濕度的范圍會擴大到61-85%左右，風速和熟成時間方面各家有較大差異。

⑺ 乾式熟成牛排和濕式熟成牛排有什麼區別

最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」;關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。

⑻ 乾式熟成牛排的介紹

乾式熟成牛排製法起源於美國，為了滿足美洲牛排客對於頂級口感與肉質的滿足，可謂是牛排中的饕餮。乾式熟成牛排也叫
dry
aged
beef,
簡稱
DA牛排。

⑼ 想問下關於牛排的乾式熟成， 最多可以多少天呢

就先說我知道的，紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉，而在美國專本土達拉斯屬的Dallas Chop House曾經在2014年推出過熟成459天的prime肋眼肉。但熟成時間不是衡量牛肉好壞的唯一標准。牛肉本身的品質、對牛肉與熟成關系的理解，以及對熟成過程的控制也非常重要。