臭干鹵制違規

A. 為什麼一吃涼面鹵菜那些就容易口乾而且口臭

腸胃是一個消化系統，它能消化掉的物品就能很快通過其小腸然後進入大腸變成糞便，回這就是簡單答的消化過程。涼面、鹵菜不容易被腸胃消化，但是同樣需要胃液進行分解，但不能被吸收，所以他不能進入下步程序，只能繼續留在腸胃，由於腸胃的溫度較高，吃下去的物品很快腐爛而通過口腔發出腐爛的氣味，同時消化了胃液，所以口也覺得很乾。

B. 黑色臭乾子的黑色鹵水怎麼做啊，怎樣才能讓鹵水變黑，而又吃的健康，要正規的

看舌尖上的中國介紹，長沙的臭豆腐就是用的這種鹵水，各家有各家的製作方法，不外傳啊。

C. 醬豆腐可什麼牌子味道好

| 南北豆腐，明爭暗鬥 |

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豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，吃了卻口舌生津，更被廣泛共識為「中國味」。可做宴席珍餚，也是百姓家中的家常菜。

一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離家鄉時的想念、還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也盡是百味。

D. 臭豆腐是用什麼發酵的

丁香醫生來回答這個問題。

中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。

奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的丑聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣一種食品？吃起來能放心嗎？

一、臭豆腐是一種發酵食品

網路上會見到一些採用「糞水」或者「化學葯品」來製作臭豆腐的報道。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學葯品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。

但是，不能排除有些不法商販製作的臭豆腐具有某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭，或者顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這干，也就去做了。

五、臭豆腐還能吃嗎？

作為發酵豆製品的一種，規范生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值比起豆腐，甚至還有所增加。

需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一風味標准或製作流程——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

答案作者：雲無心丨美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士；編輯：李壞。

E. 紹興臭豆腐如何製作

紹興臭豆腐製作過程如下：

1、豆腐需用壓板豆腐，市場里都可買到，是老豆腐經過壓板擠水後版形成的權有一定硬度的板狀豆腐，內脂豆腐不行。

2、所浸的臭水也不行，有毒有害，必須用霉莧菜梗鹵水浸，這是純天然的，無毒無害。如想做這方面的生意，還需向紹興農家學學如何做霉莧菜梗鹵水的經驗。

3、霉莧菜梗有直接食用的，需洗凈瀝干放鹽入瓮甏缸後再霉，鹽的多少以直接食用不咸不淡為宜；如想取霉莧菜梗鹵水，則放少許鹽，以便讓霉莧菜梗出殼出水。

4、這樣出來的水才是可以食用的，也是最美味的。

5、用此霉莧菜梗鹵水浸的壓板豆腐小方塊一般浸半天即可油炸。

F. 臭豆腐 都吃過，但有一點不解一種是那種像豆腐乾一樣炸著吃的 有名的：長沙臭豆腐。還有一種像豆腐鹵

臭豆腐台灣最出名！你說的叫腐乳！

G. 我想做臭豆腐鹵水，不知道裡面放的香菇和冬筍是新鮮的還是乾的

新鮮的發酵能快點

H. 油炸臭豆腐乾秘方

油炸臭豆腐的製作方法，包括制備鹵水、豆腐的製作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和餘量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵四個月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
總體特徵
外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入一個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
鹵水製法
以用豆豉2.5公斤為標准計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成鹵水。
淋灑臭鹵
臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鍾後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可

I. 臭鹵和莧菜汁分別是用來干什麼的

性質臭鹵是製作臭干時用的汁液。黑褐色、味鮮美,臭而有異香。臭鹵每天發泡,沫多層厚起裂者 為正常。陳年臭鹵須投套淡鹵再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷葉、食鹽、以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等,忌生水和油脂。
製作程序：臭鹵是炮製臭豆腐乾之類的臭鹵食品的必備原料。製作臭鹵最好在春暖花開時節，其製作程序有三：
一曰「悶爛出鹵」。這道工序逐漸變爛發臭的冬腌鹹菜放入壇子里，讓其加速腐爛發臭，道是「爛發肥，臭生香」，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的鹵汁。
二曰「浸筍出鮮」。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭鹵里，讓它滲釋出鮮味來，與冬腌鹹菜本身的鮮味融合在一起，使臭鹵變得鮮美異常。
三曰「淬火出香」。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌，到淬鹵的鐵火鉗不再「嗤嗤」發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭鹵的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之「香」時止。其實，淬鹵還有一個重要作用，這就是殺菌。

莧菜 ，原名：莧，別名：雁來紅、老少年、老來少、三色莧，拉丁文名：Amaranthus tricolor ， 莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。 亦稱為「鳧葵」、「蟹菜」、「荇菜」、「莕菜」。有些地方又名「紅蘑虎」、雲香菜、雲天菜、寒菜等。

莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫23～27℃，20℃以下生長緩慢，10℃以下種子發芽困難。要求土壤濕潤，但不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質柔嫩，產量高。
莧菜莖葉作為蔬菜食用；葉雜有各種顏色者供觀賞；根、果實及全草入葯，有明目、利大小便、去寒熱的功效。
功效作用
莧菜能補氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，且對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。還具有促進凝血、增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力、促進造血等功能。也可以減肥清身，促進排毒，防止便秘。
營養價值
每100克可含水分90 .1克，蛋白質1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纖維0.8克，灰分1.6克，胡蘿卜素1.95毫克，維生素馬0.04毫克，維生素馬0.16毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C28毫克，鈣180毫克，磷46毫克，鐵3.4毫克，鉀577毫克，鈉23毫克，鎂87.7毫克，氯160毫克。
莧菜葉富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血，俗語有說：「六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換。」由此可見其營養價值之高。
莧菜富含膳食纖維，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。 同時常吃莧菜可增強體質，所含 比茄果類高，有「長壽菜」之稱。
莧菜能促進兒童生長發育，其鐵、鈣的含量高於菠菜，為鮮蔬菜中的佼佼者。亦適宜於貧血患者、婦女和老年人食用，維持正常心肌活動，促進凝血、造血和血液攜帶氧氣的功能。
莧菜葉里含有高濃度賴氨酸，可補充穀物氨基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對促進生長發育具有良好的作用，尤對用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的嬰兒有益。既能增加豐富的維生素、礦物質，又有幫助消化

J. 臭干鹵汁的配方

紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭鹵的製作技術:
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。