後廚衛生制度

A. 餐飲後廚質量，衛生管理制度

1、個人衛生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。

B. 廚房員工管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鍾之內罰5元，5分鍾後每分鍾罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前准備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。如果有更多問題，可以點擊ID咨詢。

C. 餐飲後廚管理實施細則

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標准,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

(3)日常工作考核的標准內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,並摺合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架,打架斗毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鍾以上.

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>

(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鍾以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

(10)不按規定的工作程序進行班前准備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

D. 如何下載後廚管理制度

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第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.
(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.
(7)注意節約,減少費用及能源控制.
(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,牆面無油漬.
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗後不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜餚出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標准,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標准內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,並摺合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.
(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架,打架斗毆.
(7)工作時間內無故脫崗10分鍾以上.
(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>
(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.
(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鍾以內.
(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.
(10)不按規定的工作程序進行班前准備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規定開關燈,氣,電等.
對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面,天花板,牆壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚台及廚櫃以鋁制或不銹鋼材質為佳,木製材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免麵包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應在工作台上操作,並將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,並與清洗後分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放於冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對於那些易腐爛的食品應儲藏在0C』以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.
(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好,所以器洫及菜餚均不得與地面或污垢接觸.
(11)應准備好有密蓋的污物桶,廚餘桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚餘桶四周應經常保持干凈.
(12)員工在工作期間應穿戴整潔
的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,並隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃後,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內躺卧或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.
第六章:廚房環境衛生管制度
(1)不得將任何食物置於角落,衣櫥及櫥櫃內.
(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅後,應該先洗洗手,然後再進行操作.
(6)不在廚房內隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病癒後才能上班.
(9)廚房工作台隨時保持清潔,不得留置任何食品.
(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,並做徹底的撲滅,消毒工作.
第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度
(1)廚房設備,餐具用後要進行洗滌,並進行消毒處理.
(2)對於加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.
(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.
(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.
(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.
(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.
(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.
第八章:破損餐具管理制度
(1)廚房管理人員要准確記錄餐具的破損情況.
(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒裡.
(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.
(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,並上交經理.
(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,並將處理結果報經理審核.
第九章:廚房員工管理制度
(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手後上崗工作.
(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.
(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.
(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.
(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.
(6)對於廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.
(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.
(8)未經廚師長批准,不得擅自帶人進入廚房.
第十章:廚房值班管理制度
(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.
(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證准點交接班.
(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,並填寫交接日誌,方可離崗.
(4)接班人員應認真核對交接班日誌,確認並落實交班內容.
(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.
(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.
(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.
(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好櫃,門,在規定時間內離崗.
(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日誌,發現問題,當值人員必須解釋清楚並合理解決.
第十一章:廚房出菜管理制度
(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.
(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,准確的進行原料的配製,並按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜餚先配的原則辦理,保證及時上火烹制.
(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,准確及時,菜餚與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.
(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鍾,冷盤不得超過5分鍾,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.
(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.
(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜餚的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,並妥善處理.
(7)廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜餚,有權退回並追究相關人員的責任.
第十二章:廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標准,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔後應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良後果,由刀具持有人負責.
(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.
(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.
(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作.
(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,並及時報上級進行處理,並及時協助領導了解情況.
(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,並向上級匯報.
(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話並簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對於廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.
(15)保持工作環境的清潔,清除工作台上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

E. 廚房衛生管理制度

廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。
4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。
5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。
12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。
10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

F. 後廚出入管理制度

1. 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2. 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗後的餐具應乾爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、 出品
1. 保持菜餚衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2. 所有廚房出品(冷盤、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3. 食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5. 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6. 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、 廚房原材料購存
1. 每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2. 根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交於采購員，並對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3. 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4. 營業結束，將所剩原材料過秤後，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5. 驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6. 嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1. 男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、並時時保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1. 所有清潔工具、用具(包括但不限於拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3. 定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4. 妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6. 對工作台、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
粗加工間衛生操作標准
不銹鋼桌子
1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。
4. 標准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗滌劑水先從內部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗，使內部不含任何雜物。
3. 擦乾。
4. 標准：無油跡、無異味。
絞肉機、切片機
1. 兩種機器用完後，將機器頭和刀片拆下來。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標准：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。
牆面
1. 用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗牆面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈。
4. 擦乾牆面。
5. 標准：光亮清潔，無水漬、油污，不粘手。
地面
1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復擦地面兩次。
3. 標准：地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。
所有不銹鋼用具
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再沖洗一遍。
3. 標准：容器內及用具上干凈無油。
菜墩、砧板
1. 用前和用後用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。
2.用後刷洗干凈，豎放在通風處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或汽鍋中蒸煮20分鍾。
4. 標准：干凈、無污、無油、無霉跡。
刀具
1. 所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。
2. 用後清洗擦乾，放在乾燥通風的專用地點。
3. 標准：光亮、無銹、無油、無污物。
下水槽
1. 隨時檢查清理槽內污物。
2. 用去油劑刷後用熱水沖凈。
3. 每天打開水槽，把槽內清洗干凈。
4. 標准：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。
冷盤間衛生操作標准
地面
1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。
3. 標准：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
牆壁
1. 用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗牆壁，洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈、擦乾。
3. 標准：光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。
墩子
1. 用前用熱水擦洗干凈後，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷刷洗整個墩子，用清水沖凈，豎放在通風處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鍾。
3. 標准：無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點。

G. 火鍋後廚管理制度

根據著名管理專家譚來小芳自老師研究：餐廳主管崗位職責 :1. 服從餐廳經理的督導，並監督領班工作，指導餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務，對其所轄員工進行檢測、評估、培訓。2. 每餐巡視檢查餐廳營業區域，督導員工做好餐前准備、餐廳衛生、鋪台、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規范，保證餐廳服務的正常開展。
3. 每餐開餐前開好班前會，檢查員工儀容儀表、個人衛生，並督導員工按照開餐服務程序和質量標准提供優質服務，處理特殊情況。
4. 安排客人定餐、定座和宴會預定落實。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務，處理客人投訴。
5. 協調與廚房的關系，了解當日缺菜，不斷解決問題，提高服務效率與質量。積極協同其他部門工作。
6. 負責對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領用配備的日常管理，定期盤點。

7. 員工在工作生活上遇到困難或工作情緒不對時，要主動找其談話，幫其想辦法解決。
8. 對待工作不循私情，監督檢查餐廳安全，正常營業狀況，每日做出主管工作日誌。

H. 廚房管理制度

一、廚房考勤制度

二、廚房著裝制度

三、廚房衛生管理制度

四、食品原料管理與驗收制度

五、廚房日常工作檢查制度

六、廚房值班交接班制度

七、廚房會議制度