廚房衛生

Ⅰ 怎樣注意廚房衛生

廚房衛生與否和人們的健康息息相關。若廚房不衛生，食物容易受到污染，是引起食源性疾病和食物中毒的重要原因之一，所以必須重視廚房衛生。

(1)經常清掃衛生，保持廚房清潔。

(2)菜刀、菜板、抹布要有分工，不能亂用，並經常消毒。

(3)碗、盤、筷應該經常煮沸消毒或用化學葯品消毒。

(4)生熟食品必須分開存放，不要混放。

(5)消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。

(6)排除油煙污染。煤、煤氣、液化石油在燃燒時產生的污染物，和炒菜時產生的油煙，都含有一氧化碳、氮氧化合物，以及強致癌物3，4苯並芘等。據測定，1克煤燃燒可產生3，4苯並芘67一12s微克；1克木柴燃燒可產生62～125微克，1克汽油燃燒可產生12～50.4微克。1克油煙可含3，4苯並芘6.4微克。據上海腫瘤研究所等單位報道，用菜子油、豆油炒菜及煎炸食品，加熱到270℃時。所放出的煙氣，能增加家庭主婦肺癌的發病率。若是在冬季門窗緊閉通風不良時，廚房的污染物濃度會更高，危害更大。減少油煙污染，是搞好廚房衛生的一項重要措施。除了做飯炒菜時開門窗，讓污染物排出以外，還可以安裝電動換氣扇，條件允許應安裝電動吸油煙機。

Ⅱ 怎樣保持廚房的干凈衛生

廚房是存放、保管、加工、烹調食品的地方，搞好廚房衛生，也就把好了「病版從口入」這一關，也是預權防腸道傳染病和食物中毒的重要環節。

廚房平時每天都應打掃一次衛生，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂，保持廚房的清潔。炊具和餐具要經常消毒；盛飯菜的容器和抹布等物品要分開，擦桌椅和灶台用的抹布應分開專用，不能混用。直接入口的食品與生食品必須分開；熟食品存放時，不得與生食接觸；入冰箱時不同的菜要分別用衛生塑料袋包裝。加工製作生、熟食品的一切用具，要嚴格分開，凡是盛放生食品的木墩、盆子、盤子等，決不能用來加工和盛放熟食品(包括涼拌菜)。炊具和餐具的清潔，最好用洗潔精或鹼水刷洗干凈後再用清水沖洗干凈。

Ⅲ 廚房衛生管理制度

廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。
4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。
5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。
12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。
10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

Ⅳ 廚房的衛生要求是什麼

1.要有足夠的面積

Ⅳ 打掃廚房衛生小妙招

1、首先一般來說，廚房的地面都是有很多的油污的，而且非常的難清理，這個時候我們可以用醋來幫助我們清理廚房的地面，我們可以在拖把上倒上一點醋，然後再用拖把拖地，這樣就能夠幫助我們除去地面上的油污了。
2、還有就是對於一些水泥地面上的油污也是很難清理的，但是有一種東西可以幫助我們，就是草木灰，我們可以先准備一些草木灰，然後將這些草木會倒上一些水，調成糊狀，然後將這些東西均勻的鋪在地面上，建議可以在前一天晚上准備這些東西，這樣就能夠吃草木灰在地面上呆一晚上，到了第二天的時候，就可以用清水清洗掉了，這樣去油污的效果是非常好的。
3、還有一種去油污的方法，我就是可以用蜂窩煤煤灰，我們可以用那種燒過的蜂窩煤煤灰，然後在當中再加上一些洗衣粉，用這些來刷地面，這樣也是能夠去除地面上的油污的。
4、在我們廚房的煤氣灶，或者是液化氣灶上，很容易沾上很多的油污，這種尤物也是非常難清理的，很多人都習慣於用鹼水來清理這上面的油污，但是這個方法是不行的，因為這樣很容易把煤氣灶或者是液化氣灶上的油漆洗掉，所以這個時候我們可以藉助米湯來幫助我們除去油污，首先准備一些米糖，然後將米湯均勻的塗在這些灶具上，等到米湯幹了之後，用一片鐵片輕輕的颳去米湯，這樣油污就會隨著米湯一起脫落。
5、還有就是，當廚房的玻璃上有油污的時候，我們可以，用一些鹼性的去污粉來擦拭玻璃，擦完之後，我們可以再用氫氧化鈉或者是西安水的溶液塗在玻璃上，大約要等半個小時左右就可以將玻璃擦乾凈了，這種方法是可以有效的去除玻璃上的油污的。
6、還有一個比較難清理的地方，就是廚房窗戶上的紗窗，而且商城是非常容易沾上油污的，我們可以藉助洗潔精來幫助我們清理剎車，首先我們先將洗潔精稀釋，然後用舊牙刷將稀釋後的洗潔精塗在紗窗上，然後再用抹布將紗窗擦乾凈，這樣就可以了。

Ⅵ 怎樣保持廚房衛生

如何做好廚房來的清潔衛生？自
家庭清潔中，廚房的清潔衛生佔主導地位，廚房的清潔衛生包括：食品衛生、炊餐具衛生、存儲衛生、個人衛生、廚房環境衛生和廚具衛生。廚房的衛生與否和人的健康有很大關系，俗話說「病從口入」，這里的「病」就是指被污染了的食品，對人健康的影響。做好廚房衛生應從下述幾方面著手：
1、經常保持廚房內外的環境衛生，注意通風換氣，及時清掃污物垃圾．若廚房門窗是直接通向戶外，要注意隨時關好門窗及紗門和紗窗，保障安全．
2，廚房傢具、炊具、餐具要經常清洗、消毒．
3、各種調料、鮮菜、鮮肉要妥善存放，防止串味變質
4、刺飯、剩菜應放在通風陰涼處，不要存放時間過長，米袋、面袋要注意防潮，食用前要重新加熱燒透。

Ⅶ 怎麼保持廚房衛生

廚房是存放、保管、加工、烹調食品的地方，搞好廚房衛生，也就把好了「病從口入」這一關，也是預防腸道傳染病和食物中毒的重要環節。

廚房平時每天都應打掃一次衛生，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂，保持廚房的清潔。炊具和餐具要經常消毒；盛飯菜的容器和抹布等物品要分開，擦桌椅和灶台用的抹布應分開專用，不能混用。直接入口的食品與生食品必須分開；熟食品存放時，不得與生食接觸；入冰箱時不同的菜要分別用衛生塑料袋包裝。加工製作生、熟食品的一切用具，要嚴格分開，凡是盛放生食品的木墩、盆子、盤子等，決不能用來加工和盛放熟食品(包括涼拌菜)。炊具和餐具的清潔，最好用洗潔精或鹼水刷洗干凈後再用清水沖洗干凈。

Ⅷ 怎樣清潔廚房