食品污染物

Ⅰ 食品中污染物的種類

環境污染物進入食品的途徑
隨著工業化發展帶來的環境污染日趨嚴重,越來越多的有毒有害物質進入食品而使食品的營養價值和質量降低或對人體產生不同程度的危害.環境中能夠對食品安全造成影響的污染物是多種多樣的,它們主要來源於工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產,並通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全.
大氣污染物的種類很多,主要來自礦物燃料燃燒（如煤和石油等）和工業生產.前者產生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氫化合物和煙塵等；後者隨所用原料和工藝不同而排出不同的有害氣體和固體物質（粉塵）,常見的有氟化物和各種金屬及其化合物.這些大氣污染物可以直接被人和動植物吸收,也可通過沉降和降水而污染水體與土壤.
水體污染引起的食品安全問題,主要是通過污水中的有害物質在動植物中累積而造成的.水體污染物對陸生生物的影響主要是通過污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通過植物的根系吸收,向地上部分以及果實中轉移,使有害物質在作物中累積.同時有害物質也可直接進入生活在水中的水生動物體內,並蓄積.
造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用農葯、用污水灌溉、在地面上堆放廢物,以及大氣中的污染物沉降到土壤中.當進入土壤的污染物不斷增加,致使土壤結構嚴重破壞,土壤微生物和小動物會減少或死亡,這時農作物的產量會明顯降低,收獲的作物體內毒物殘留量很高,從而影響食用安全. 常見環境污染物對食品安全的影響
3.1 氟化物
氟化物是重要的大氣污染物之一,氟化物主要來自於生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵.氟能夠通過作物葉片上的氣孔進入植物體內,使葉尖和葉緣壞死,特別是嫩葉、幼葉受害嚴重.由於農作物可以直接吸收空氣中的氟,而且氟具有在生物體內富集的特點,因此在受氟污染的環境中生產出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠遠高於空氣中氟的含量.另外,氟化物會通過禽畜食用牧草後進入食物鏈,對食品造成污染,危害人體健康.氟被吸收後,95%以上沉積在骨骼里.由氟在人體內積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨症,表現為齒斑、骨增大、骨質疏鬆、骨的生長速率加快等.
3.2 煤煙粉塵和金屬飄塵
煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的,產生於冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近,以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風向區域的農作物都會受到影響.隨著工業的發展,在某些工廠附近的大氣中,還含有許多金屬微粒,如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等.這些有毒污染物可以降落在農作物上、水體和土壤內,然後被農作物吸收並富集於蔬菜、瓜果和糧食中,通過食物和飲水在人體內蓄積,造成慢性中毒.這些物質對機體的危害,在短期內並不明顯,但經過長期蓄積,會引起遠期效應,影響神經系統、內臟功能和生殖、遺傳等.
3.3 酸雨
大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質的主要來源.由於礦物燃燒,含硫礦石冶煉和其他工業生產過程中產生了大量的硫和氮氧化合物,經過大氣化學反應轉化成硫酸和硝酸,再以酸性降雨的形式返回地球表面.酸雨會造成農作物生長不良,抗病能力下降,產量下降.不僅如此,當酸雨進入土壤或水體後,會使土壤和水體酸化.土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉化為可溶性化合物,使土壤重金屬濃度增高.同時,水生生態系統中的動植物的生長及繁衍也會受到影響.
3.4 重金屬污染物
重金屬污染物多來源於礦山、冶煉、電鍍、化工等工業廢水.若使用未經處理或處理不達標的污水灌溉農田,就會造成土壤和農作物的污染.重金屬對植物的危害常從根部開始,然後再蔓延至地上部,受重金屬影響,會妨礙植物對氮、磷、鉀的吸收,使農作物葉黃化、莖稈矮化,從而降低農作物產量和質量.水體中重金屬對水生生物的毒性,不僅表現為重金屬本身的毒性,而且重金屬可在微生物的作用下轉化為毒性更大的金屬化合物,如汞的甲基化作用.曾經轟動世界的「水俁病」,就是日本九州島水俁地區因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒.另外,水體中的重金屬還可以經過食物鏈的生物放大作用,在水生生物體內富集,並通過食物進入人體,造成人類的慢性中毒.
3.5 氰化物
氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業排放的工業污水.氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質.氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用.當水中CN-含量達到0.3～0.5mg/L時,可使魚致死.氰化物的最大允許濃度,對敏感的浮游生物和甲殼類為0.01mg/L,對抗性較強的水生動物也只有0.1mg/L.因此,為了防止氰化物污染的危害,世界衛生組織規定魚的中毒限量,游離氰（CN-）為0.03mg/L,我國規定一般地面水和漁業水體中,游離氰的濃度不得超過0.05mg/L.
3.6 酚類污染物
酚類污染物主要來自焦化廠、煤

Ⅱ 食品化學的污染物主要是哪3種

食品中有毒的化學污染物主要有：
1.重金屬（汞、鉻、砷、鉛、鎘）
2.農葯污染（酚和氰、多元芳烴、有機氯化物和部分有機氮化物）
3.添加劑等

Ⅲ 常見食品污染有哪些

對於食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各個有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的「三致」病變。
常見的食品污染主要有以下三類：
（1） 生物性污染：生物性污染包括細菌性污染、病毒及寄生蟲污染、黴菌及黴菌毒素污染。各種致病菌大多存在於動物性食物中，如海產品易受嗜鹽菌污染，肉類、蛋類易受沙門菌污染等。
（2） 化學性污染：食品中化學污染的來源廣、品種多、成分復雜。主要包括農葯殘留物，各種有害金屬和非金屬，以及其他污染物如亞硝基化合物、多環芳烴類；濫用食品添加劑，使用有毒的食物容器及包裝材料等也可造成化學性污染。
化學性污染對人體的危害有急性危害、慢性危害和遠期危害。急性中毒時會表現、為集體性食物中毒，其污染物有農葯、金屬鉛、銅、砷、汞等。慢性中毒主要發生在砷、汞等金屬的長期攝食。遠期危害主要表現為「三致」病變。
（3） 放射性污染：使用放射性物質的生產活動和醫療、科學實驗的放射性廢物排放，以至超過安全限量造成對人體健康的危害。

Ⅳ 食品分析食品中環境污染物主要有哪些

環境污染物進入食品的途徑
隨著工業化發展帶來的環境污染日趨嚴重,越來越多的有毒有害物質進入食品而使食品的營養價值和質量降低或對人體產生不同程度的危害.環境中能夠對食品安全造成影響的污染物是多種多樣的,它們主要來源於工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產,並通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全.
大氣污染物的種類很多,主要來自礦物燃料燃燒（如煤和石油等）和工業生產.前者產生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氫化合物和煙塵等；後者隨所用原料和工藝不同而排出不同的有害氣體和固體物質（粉塵）,常見的有氟化物和各種金屬及其化合物.這些大氣污染物可以直接被人和動植物吸收,也可通過沉降和降水而污染水體與土壤.
水體污染引起的食品安全問題,主要是通過污水中的有害物質在動植物中累積而造成的.水體污染物對陸生生物的影響主要是通過污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通過植物的根系吸收,向地上部分以及果實中轉移,使有害物質在作物中累積.同時有害物質也可直接進入生活在水中的水生動物體內,並蓄積.
造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用農葯、用污水灌溉、在地面上堆放廢物,以及大氣中的污染物沉降到土壤中.當進入土壤的污染物不斷增加,致使土壤結構嚴重破壞,土壤微生物和小動物會減少或死亡,這時農作物的產量會明顯降低,收獲的作物體內毒物殘留量很高,從而影響食用安全. 常見環境污染物對食品安全的影響
3.1 氟化物
氟化物是重要的大氣污染物之一,氟化物主要來自於生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵.氟能夠通過作物葉片上的氣孔進入植物體內,使葉尖和葉緣壞死,特別是嫩葉、幼葉受害嚴重.由於農作物可以直接吸收空氣中的氟,而且氟具有在生物體內富集的特點,因此在受氟污染的環境中生產出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠遠高於空氣中氟的含量.另外,氟化物會通過禽畜食用牧草後進入食物鏈,對食品造成污染,危害人體健康.氟被吸收後,95%以上沉積在骨骼里.由氟在人體內積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨症,表現為齒斑、骨增大、骨質疏鬆、骨的生長速率加快等.
3.2 煤煙粉塵和金屬飄塵
煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的,產生於冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近,以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風向區域的農作物都會受到影響.隨著工業的發展,在某些工廠附近的大氣中,還含有許多金屬微粒,如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等.這些有毒污染物可以降落在農作物上、水體和土壤內,然後被農作物吸收並富集於蔬菜、瓜果和糧食中,通過食物和飲水在人體內蓄積,造成慢性中毒.這些物質對機體的危害,在短期內並不明顯,但經過長期蓄積,會引起遠期效應,影響神經系統、內臟功能和生殖、遺傳等.
3.3 酸雨
大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質的主要來源.由於礦物燃燒,含硫礦石冶煉和其他工業生產過程中產生了大量的硫和氮氧化合物,經過大氣化學反應轉化成硫酸和硝酸,再以酸性降雨的形式返回地球表面.酸雨會造成農作物生長不良,抗病能力下降,產量下降.不僅如此,當酸雨進入土壤或水體後,會使土壤和水體酸化.土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉化為可溶性化合物,使土壤重金屬濃度增高.同時,水生生態系統中的動植物的生長及繁衍也會受到影響.
3.4 重金屬污染物
重金屬污染物多來源於礦山、冶煉、電鍍、化工等工業廢水.若使用未經處理或處理不達標的污水灌溉農田,就會造成土壤和農作物的污染.重金屬對植物的危害常從根部開始,然後再蔓延至地上部,受重金屬影響,會妨礙植物對氮、磷、鉀的吸收,使農作物葉黃化、莖稈矮化,從而降低農作物產量和質量.水體中重金屬對水生生物的毒性,不僅表現為重金屬本身的毒性,而且重金屬可在微生物的作用下轉化為毒性更大的金屬化合物,如汞的甲基化作用.曾經轟動世界的「水俁病」,就是日本九州島水俁地區因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒.另外,水體中的重金屬還可以經過食物鏈的生物放大作用,在水生生物體內富集,並通過食物進入人體,造成人類的慢性中毒.
3.5 氰化物
氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業排放的工業污水.氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質.氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用.當水中CN-含量達到0.3～0.5mg/L時,可使魚致死.氰化物的最大允許濃度,對敏感的浮游生物和甲殼類為0.01mg/L,對抗性較強的水生動物也只有0.1mg/L.因此,為了防止氰化物污染的危害,世界衛生組織規定魚的中毒限量,游離氰（CN-）為0.03mg/L,我國規定一般地面水和漁業水體中,游離氰的濃度不得超過0.05mg/L.
3.6 酚類污染物
酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農葯、化學試劑等工業廢水.灌溉水中含有的酚類物質會在作物中蓄積,使其具有酚的臭味,影響作物產品質量.酚還能使魚貝類水產品產生異臭異味,降低其經濟和食用價值.水中酚達一定濃度時可影響水生動植物的生存,高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖,並影響水體的自凈作用.
3.7 多氯聯苯
多氯聯苯是目前聯合國環境署致力消除的12種持久性有機污染物之一,存在於水體、空氣和土壤中,並通過食物這一途徑進入人體,對環境和人體構成危害.由於多氯聯苯的脂溶性強,進入機體後可貯存於各組織器官中,尤其是脂肪組織中含量最高.有關資料表明,人類接觸多氯聯苯可影響機體的生長發育,使免疫功能受損.孕婦如果多氯聯苯中毒,胎兒將受到影響,發育極慢.此外,多氯聯苯導致癌症和免疫力低下的案例也屢見不鮮.最典型例子是1968年發生在日本的米糠油中毒事件,受害者因食用被多氯聯苯污染的米糠油而中毒,主要表現為皮疹、色素沉著、眼瞼浮腫、眼分泌物增多及胃腸道症狀等,嚴重者可發生肝損害,出現黃疸、肝昏迷,甚至死亡.
3.8 二惡英
二惡英為兩組氯代三環芳烴類化合物的統稱,是一種無色無味的脂溶性化合物,其毒性比氰化鈉要高50～l00倍,比砒霜高900倍,俗稱「毒中之王」.二惡英主要是在一系列包括熔煉、紙漿的漂白以及生產某些除草劑和殺蟲劑的工業生產過程中產生的有害副產品.此外,汽車尾氣和香煙燃燒都可以產生二惡英.二惡英具有高度的親脂性,容易存在動物的脂肪和乳汁中,因此,常見的且易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其製品.人體中的二惡英主要來源於膳食.它具有強烈的致癌、致畸作用,同時還具有生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性.如果人體短時間暴露於較高濃度的二惡英中,就有可能會導致皮膚的損傷如出現氯痤瘡及皮膚黑斑,還出現肝功能的改變.如果長期暴露則會對免疫系統、發育中的神經系統、內分泌系統和生殖功能造成損害.
3.9 農葯
農葯在生產和使用過程中都可以導致環境的污染,現已成為重要的「公害」之一.據專家調查,20世紀90年代以來我國的農葯使用量高達100萬t/年,數量如此大的農葯真正到達目的物上的只有10%～20%,最多可達30%,落在地面上的佔40%～60%,5%～30%飄浮於大氣之中.這表明每年大約有70～80萬t農葯進入環境,污染土壤、水體,進而通過食物鏈進入人體.
目前,我國使用量最大的農葯為有機磷農葯,廣泛用於農作物的殺蟲、殺菌、除草.如甲胺磷、氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷、敵百蟲等,而這些正是農作物中殘留最為嚴重的農葯.隨食物攝入人體內的殘留農葯,會分布於全身組織,以肝臟最多.人大量攝入或接觸後可導致急性中毒,輕者有頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等,中度中毒時有神經衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運動障礙等,重者則會肌肉抽搐、痙攣、昏迷、視物模糊、呼吸困難,最後因呼吸麻痹而死亡.

Ⅳ 食品污染物的分類

食品中存在的天然有害物，如河豚中含有的河豚毒素，發芽和綠皮馬鈴薯中含有的龍葵鹼糖苷，大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑，毒蘑菇中含有的蘑菇毒素等。
環境污染物，如鉛是地殼中發現的含量最豐富的重金屬元素，由於它的用途廣泛，因此污染的范圍也很廣，如海產魚中鉛的自然含量為0．3μg/kg，受污染的海洋魚類含鉛量可高達0．2～25mg/kg，生長在高速公路附近的豆莢和稻穀含鉛量為0．4～2.6mg/kg，是種植在鄉村區域的同種植物含鉛量的10倍。汞是地球上儲量很大、分布很廣的重金屬元素，在地殼中的平均含量約為80μg/kg，由於汞在工業上的應用造成環境污染而污染食品，魚和貝類是被汞污染的主要食品，是人類膳食中汞的主要來源。
濫用食品添加劑，如在動物性食品的生產過程中，為了發色及防腐可以使用硝酸鹽、亞硝酸鹽。但是大量使用這類物質可能造成食用者急性中毒，如果長期食用含一定硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品，致癌的風險將增加。
食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生的物質或工具、用具中的污染物，如含高澱粉的食品在高溫下加工處理，可能生成具有潛在致癌性的丙烯醯胺；如果對食品進行煙熏、烘烤，食品一方面可以從熏煙中吸附、另一方麵食品中的油脂在高溫下產生具有致癌性的多環芳烴類物質。
風險分析中對人類消費食品存在風險的危害物大體上分為以下幾個部分：
--農葯殘留
--獸葯殘留
--其他來源化學污染物
--生物（天然）毒素
--食品添加劑、飼料添加劑

Ⅵ 根據上述定義，下列屬於食品污染物的是

食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生產、製造、加工、調制、處理、填充、包裝、運輸和貯藏等過程中帶入食品中，或是由於環境污染帶入食品中的任何物質。
根據上述定義，下列屬於食品污染物的是：
A.「三鹿奶粉」事件中「問題奶粉」含有三聚氰胺成分 B.對肉質進行嫩化改良而使用的水瓜蛋白酶成分 C.油炸食品在加工過程中由於加入膨鬆劑而產生的鋁成分 D.食品腌制中，使用的添加劑中含有對人體有害的亞硝酸鹽 【曹長遠老師解析】
本題是「屬於型」。要求找出屬於「食品污染物」的一項。
定義的關鍵信息是：（1）不是有意加入食品中，（2）而是在生產、製造、加工、調制、處理、填充、包裝、運輸和貯藏等過程中帶入食品中，（3）或是由於環境污染帶入食品中的任何物質。 天#貓美國進口普衛欣提示：霧霾天氣出行記得做好防護。
A項中的問題奶粉里的「三聚氰胺」（隱含：是有意加入食品中的）。與定義條件（1）不符，排除。 B項中的為嫩化肉質而加入的「水瓜蛋白酶成分」（隱含：是有意加入食品中的）。與定義條件（1）不符，排除。
C項中的油炸食品在加工過程中由於加入膨鬆劑而產生的「鋁成分」（隱含：不是有意加入食品中的，而是在加工過程中過程中帶入食品的）。完全符合定義條件。
D項中的添加劑中含有對人體有害的「亞硝酸鹽」（隱含：是有意加入食品中的）。與定義條件（1）不符，排除。
所以，正確選項是C。

Ⅶ 食品污染物分為幾個層次,體系是什麼

食品污染分成好。分成三個層次，第一層次是食品輕度污染，第二層次是食品重度污染，第三個層次則是食品有毒，這樣的話最高的層次也就是不能使用的。

Ⅷ 什麼是食品污染，它的主要污染源是什麼

食品污染的危害及其防治措施
食品污染是影響食品安全的主要問題。隨著食品
生產的工業化和新技術、新原料、新產品的採用,造
成了食品污染的因素也日趨復雜化,高速發展的工農
業帶來的環境污染問題波及到食物,並引發一系列嚴
重的食品污染事故。近幾年來,相繼發生了一系列震
驚世界的食品污染事件,如歐洲的二英污染畜禽飼
料的事件,比利時可口可樂污染事件,法國的李斯特
菌污染熟肉罐頭事件和日本的生拌色拉蔬菜的
0157:h7大腸桿菌污染事件等,形成一次次食品安
全問題的沖擊波,引起人們對食品安全的重視。食品
安全已經成為消費者日益關注的一個熱點問題,越來
越影響著消費者的消費慾望和消費信心,食品安全也
成為制約我國食品出口的瓶頸。
食品污染是指人們食用的各種食品,如糧食、蔬
菜、水果、魚、肉、蛋等,在生產、加工、包裝、儲
存、運輸、銷售和烹調等過程中,被某些有毒有害的
物質所污染。在食品生產(種植、養殖)、加工、貯
存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中,不經意地
混入食品中的、外來的、不利於食品質量與衛生安全
的物質,稱為食品污染物。有害物質污染食品後,可
以造成各種危害,表現為,有的使食物變質,造成經
濟上的損失;有的使人食物中毒;有些危害是長期
的、慢性的,如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等。
食品污染按污染物的性質可分為生物性污染、化學性
污染和放射性污染三類[1]。
1生物性污染的來源及防治措施
1.1生物性污染的來源及其危害
因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對
食品污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污
染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生
蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。微生物污染包括細菌性
污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食
源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素,在一些
地區,由於微生物引起的食物中毒已成為危害人民健
康的主要問題。據世界衛生組織估計,全世界每年數
以億計的食源性疾病患者中,70%是由於各種致病性
微生物污染的食品和飲用水引起的。2000年—
2002年,中國疾病預防控制中心營養與食品安全所
對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳製品、水產
品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監測結果表明,微生
物性食物中毒仍居首位,佔39.62%;化學性食物中
毒佔38.56%;動植物性和原因不明的食物中毒均占
10%左右。
在微生物污染中,細菌性污染是涉及面最廣、影
響最大、問題最多的污染。在食品的加工、儲存、運
輸和銷售過程中,原料受到環境污染、殺菌不徹底、
儲運方法不當,以及不注意衛生操作等,是造成細菌和致病菌超標的主要原因。細菌對食品的污染通過以
下幾種途徑:①對食品原料的污染,食品原料品種
多、來源廣,細菌污染的程度因不同的品種和來源而
異;②對食品加工過程中的污染;③在食品貯存、運
輸、銷售中,對食品造成的污染。食品的細菌污染指
標主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌等。常見的易
污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽
孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿
菌、乳桿菌等。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致
病菌及其毒素所污染,導致食用者發生細菌性食物中
毒和人畜共患的傳染病[2]。致病菌主要來自病人、帶
菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、
土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。食品
受到細菌,特別是致病菌污染時,不僅引起腐敗變
質,更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的細
菌有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、臘狀
芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、結腸炎耶貳森菌、副溶
血性弧菌和李斯特菌等[3]。被致病菌及其毒素污染的
食品,特別是動物性食品,如食用前未經必要的加熱
處理,會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌
性食物中毒。食用被污染的食品,還可引起炭疽、結
核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病。污染的食品如
果帶有大量的病菌(或細菌毒素)和有毒化學物質,
一次大量進入人體時,可引起食物中毒。被污染的食
品如果帶有某些致病菌(如傷寒桿菌、痢疾桿菌等)
或寄生蟲卵時,被攝入人體後,可引起食源性疾病的
傳播流行。
黴菌廣泛分布於自然界,受黴菌污染的農作物、
空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。食品中的
致病黴菌主要有黃麴黴、青麴黴、麥角霉及寄生麴黴
等。目前已知的黴菌毒素有200餘種,不同的黴菌其
產毒能力不同,毒素的毒性也不同。與食品關系較為
密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒
素、島青黴素、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類
等。黴菌和黴菌毒素污染食品後,引起的危害主要有
兩個方面,即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素
引起的食物中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值
降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經濟損失。霉
菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料
作物以及發酵食品等引起,而且黴菌中毒往往表現為
明顯的地方性和季節性。部分黴菌菌株在適宜條件
下,能產生有毒代謝產物(黴菌毒素),對人畜都有
很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素污染的食
品,會造成食物中毒;長期攝入小量受污染食品也會
引起慢性中毒或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人
體轉入乳汁中,損害飲奶者的健康。長期攝入微量黃
麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂
肪浸潤和膽管上皮細胞增生,甚至發生癌變。
污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝
睾吸蟲和蛔蟲等[4]。污染源主要是病人、病畜和水生
物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或
土壤,然後使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良,容易孳生各種
倉儲害蟲。例如,糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類,
魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲
等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易
受到蟲害的侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞,
從而影響食品的品質和營養價值。
1.2生物性污染的防治措施
(1)清除污染源,控制細菌在食品中的增殖條件
並進行合理的殺菌消毒,規定食品中細菌數量限制標
准。加強獸醫衛生監測,如嚴格執行屠宰牲畜的宰前
宰後檢驗規程,對肉嚴格按肉檢規程處理,嚴禁銷售
未經獸醫檢驗的肉品及病死畜禽肉。屠宰場、奶場、
禽類養殖場,以及肉、奶、蛋的加工、銷售單位必須
符合食品衛生法(試行)及有關食品衛生法規條例的
要求,方可生產經營。驅絛滅囊,避免將人糞為動
物、魚類所食。有機肥腐熟後才能作蔬菜肥料。
(2)加強食品檢驗,對染有寄生蟲的肉、魚類要
按國家衛生法規處理;提倡肉、魚類煮熟燒透,蔬菜
類要仔細清洗,盡量不吃生菜或至少要經過沸水燙
過。
(3)預防作物的真菌病害。糧油和發酵食品企業
在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染。
(4)對產品進行檢驗並對照國家食品衛生標准進
行處理;保持環境適宜的溫濕度,防止食品霉變產
毒。
(5)對輕微污染的食品也可進行恰當的去毒處
理。
2化學性污染的來源及防治措施
2.1化學性污染的來源及其危害[5]
化學性污染是指有毒有害的化學物質對食品的污
染,如農葯的殘留,工廠排放的「三廢」(廢氣、廢
水、廢渣)對食物和水的污染,食品添加劑的不合理
使用等。
化學性污染主要指農用化學物質、食品添加劑、
食品包裝容器和工業廢棄物的污染;汞、鎘、鉛、
砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及
其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性
污染的原因有以下幾種。
(1)農用化學物質(如化肥、農葯)的廣泛應用
和使用不當。
(2)使用不合衛生要求的食品添加劑。
(3)使用質量不合衛生要求的包裝容器,如陶瓷
中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品;又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並芘,
彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯,它們都特
別容易向富含油脂的食物中移溶。
(4)工業「三廢」的不合理排放所造成的環境污
染也會通過食物鏈危害人體健康。
(5)油炸食品中含有大量亞硝胺類和苯並芘,它
在人體內蓄積到一定量時,會誘發細胞組織癌變,煙
熏火烤的食品危害更大,所以油炸及熏烤的食品化學
污染十分嚴重。
浙江省消費者因食用摻「吊白塊」的粉絲而險些
喪命,重慶市查出不法廠商用「毛發水」兌制有毒醬
油,此外還有長期以來危害消費者的注水肉、蔬菜中
農葯殘留超標、麵粉增白劑超標等,形成一條在食品
領域流行的「毒流」。
種植業和養殖業的源頭污染對食品安全的威脅越
來越嚴重,濫用或不當使用農葯、化肥、獸葯以及飼
料添加劑等,致使農產品葯物殘留及有害物質超標,
也已成為導致食品不安全的重要因素。如黃瓜沒有了
過去的清香,西紅柿失去了往日的甜美,大棚蔬菜和
反季節果蔬繁榮了市場,但因生長期短,營養和口感
會有損失。有的農民為搶銷售期,大量使用化肥、激
素、農葯,導致農產品超常生長。近年來,我國環境
狀況日益惡化,大氣污染、水質污染、土壤污染,直
接導致農產品、漁牧產品以及其他食品的污染,也成
為我國食品安全中面臨的現實問題。
化學污染物可引起急性中毒,長期低劑量接觸也
可對人體造成慢性健康危害,如由鎘和汞污染造成的
疾病等。污染食品含有少量有害物質時,一次食入一
般不會引起危害,但若長期反復攝入時,可造成慢性
中毒,例如,攝入殘留有機汞農葯的糧食數月後,會
出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀。有些化學物質
還具有致癌、致畸、致突變等作用。與食品有關的致
癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺
化合物、無機鹽類(某些砷化合物等)、黃麴黴毒素
b1和生物烷化劑等;與食品有關的致畸物質有醋酸
苯汞、甲基汞、2.4-d、狄氏劑、艾氏劑、ddt、氯
丹、七氯和敵枯雙等。
2.2化學性污染的防治措施
(1)選用高效低毒低殘留農葯品種;農業部門頒
布農葯的安全使用規則(品種、用量、劑型、對象、
施葯安全期等);規定食品中允許殘留量限度等。
(2)嚴格限制工業「三廢」排放;加強食品企業
生產經營的衛生監督管理,控制機具、容器、原材料
的質量,杜絕可能的污染來源;規定各種食品的金屬
毒物允許含量標准,並加強經常性檢測。按照國家標
准選用安全材質,經過有害成分溶出試驗和限制有害
成分在食品中含量,是預防容器、包裝材料和塗料污
染食品的基本措施。少吃或不吃煙熏、油炸、鹽腌及
霉變食品。
3放射性污染及防治措施
3.1放射性污染來源及其危害
放射性污染是指具有放射性的物質對食品的污
染,主要來自對放射性物質的開采和冶煉、核廢物和
平時期的意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核
素等。食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物
質,稱為天然本底;也有來自核武器試驗或和平利用
放射能所產生的放射性物質,即人為的放射性污染[6]。
食品的放射性污染來源於以下方面。
(1)空中核爆炸試驗的降沉物的污染,一次核爆
炸可以產生200種以上裂變產物,這些產物的半衰期
從幾分之一秒到上千年或萬年。
(2)核電站和核工業廢物的排放,據調查,廠區
鄰近的海域及地區所產魚、牡蠣、農作物、牛奶中均
有較高濃度的銫137、鋅65、鉻51和磷32等。
(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染,如有
名的英國溫茨蓋爾原子反應堆事故,由於附近牧草受
到污染,牛奶中含量也相當高;前蘇聯切爾諾貝利的
核事故亦造成環境及食品的嚴重污染;歐洲許多國家
當時生產的牛奶、肉類,以及動物肝臟中都發現有超
量的放射性核素而被大量棄置。
食品中的放射性污染物主要是碘和鍶。
131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產
物,可通過牧草進入牛體造成牛奶污染;131碘通過
消化道進入人體,可被胃腸道吸收,並且有選擇性地
富集於甲狀腺中,造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺
癌。
90鍶在核爆炸過程中大量產生,污染區牛奶、
羊奶中含有大量的90鍶。90鍶進入人體後參與鈣代
謝過程,大部分沉積於骨骼中。
某些魚類能富集金屬同位素,如137銫和90鍶
等;某些海產動物,如軟體動物能富集90鍶,牡蠣
能富集大量65鋅,某些魚類能富集55鐵。此外,尚
有226鐳、239鈈、60鈷、144鈰、137銫、216釙、
89鍶和40鉀等。
食品放射性污染對人體的危害,主要是由於攝入
污染食品後放射性物質對人體內各種組織、器官和細
胞產生的低劑量長期內照射效應。臨床表現為對免疫
系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。
人體通過食物攝入放射性核素的量一般較低,應主要
考慮慢性損害及遠期效應。攝食放射性污染的食品可
引起許多動物的多種組織的癌變,如嗜骨性的90鍶、
226鐳和239釙主要引起骨腫瘤,肝中貯留的144鈰
和60鈷等常引起肝硬化及肝癌,均勻分布於組織中
的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中,有效半衰期越長,劑量越大,傷害作用也越大。
3.2放射性污染的防治措施
預防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施
如下。
(1)加強對污染源的衛生防護和經常性的衛生監
督。
(2)定期進行食品衛生監測,嚴格執行國家衛生
標准,使食品中放射性物質的含量控制在允許的范圍
之內。
(3)我國1977年制定了《食品中放射性物質限
量標准》和《食品放射性管理辦法》。除監測環境污
染外,還要按國家規定的《食品放射性管理辦法》
和《食品中放射性物質限量標准》,經常監測,嚴
(上接第241頁)

Ⅸ 食品中的污染物從哪來

食品中的污染物質來源很多，大致可以分為四個方面。

第一方面，污染物質來源於食物生產所在地的大氣、水源和土壤中的污染，也就是生產環境污染。生產環境污染會直接影響到食物，容易將污染物殘留在食物內。例如，大氣中的浮顆粒物覆蓋在植物葉面上，影響植物呼吸作用和光合作用、影響植物生長和品質，同時葉片可直接吸收粉塵中的有害物，造成蔬菜污染。

第二方面，污染物來自農作物栽培中的農葯和化肥，以及畜牧生產中的獸葯、激素等，稱為原料生產過程中的污染。污染物殘留在食品中或被農作物、牲畜吸收，人們吃了含有殘毒的植物、糧食和肉類會影響健康。

第三方面，污染物來自食品加工中的添加物和污染物、包裝當中的有害物質等，稱為加工處理中的污染。例如，食品包裝紙與食品直接接觸，如果不清潔，可能含有的有害物質就會造成對食品的污染，直接影響人的身體健康。

第四方面，食品在家庭中儲藏、烹調等過程中產生的污染，稱為家庭中的污染。這一方面的污染往往容易被我們忽視，但實際上冰箱中的細菌、餐具上殘留的油污等都會對食物產生一定的污染，也需要引起注意。

這四方面的污染源都在威脅著消費者的健康，我們在挑選食物時，應該盡量挑選綠色食品，並在儲藏、烹調等過程中注意保護食物的質量。