食品有可能被污染

A. 食品污染對人體的危害有哪些

警惕健康的大敵——食品污染俗話說「民以食為天」，潔凈的食品是健康之本。

食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果、蔬菜、魚、肉、蛋等，在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌。

B. 食品污染的危害有哪些

食品生物性污染物、化學性污染物和物理性污染物，常見的有：

（1）黃麴黴毒素

黃麴黴毒素是黃麴黴菌、寄生麴黴菌等黴菌的代謝產物，目前分離了20多種，其中以黃麴黴菌B₁毒性最強。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麥、麵粉污染較輕，豆類很少受到污染。

毒性：造成肝臟損害，引起肝炎、肝硬化和肝壞死，誘發肝癌能力最強。

預防：防止食品發霉和去除霉變毒素。

（2）農葯

農葯有包括有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。使用最多的為有機磷農葯，如甲胺磷、樂果、敵敵畏、敵百蟲、一〇五九、一六〇五等。

有機磷農葯為神經毒，導致急性中毒多見。

有機氯農葯慢性中毒表現為肝臟病變、血液與神經系統損害，還可以對人體和動物的內分泌系統、免疫系統、生殖功能產生影響。二溴乙烷對人、畜有致畸、致突變作用。殺蟲脒對人有潛在致癌威脅，對動物有致癌作用。

（3）N－亞硝基化合物

N－亞硝基化合物主要有亞硝胺，目前發現N－亞硝基化合物含量較多的食品有煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鮮的蔬菜等。此外，機體內也能合成一定量的亞硝基化合物，胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所。

危害：N－亞硝基化合物能誘發多種動物腫瘤，有證據表明人類某些腫瘤可能與亞硝胺有關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌及肝癌。

（4）多環芳烴類化合物

多環芳烴的苯並（a）芘是第一個被發現的環境致癌物，而且致癌性很強。食品中的污染來源有：高溫烹調加工時，食品發生熱解或熱聚合反應生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大氣中的多環芳烴直接污染食品；食品加工、貯存中被機油、瀝青和包裝材料污染。植物和微生物合成微量多環芳烴。

危害：多環芳烴對動物有致癌性、致突變性和生殖毒性。對人類主要是呼吸道和皮膚，可引起日光性皮炎、痤瘡型皮炎、毛囊炎及皮膚癌、肺癌和胃癌等。

（5）有毒金屬

主要是指汞、鎘、砷、鉛等，食品中有毒金屬一部分來自農作物對金屬元素的生物富集作用；另一部分則來自於環境污染及食品生產、加工、貯藏、運輸過程中的污染。

鉛中毒：可造成消化、神經、造血、免疫和生殖等多系統急性或慢性毒性損害。

汞中毒：食物中的金屬汞不易被人體吸收，但環境中的微生物可使低毒無機汞轉變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的環境中魚貝類含甲基汞較多，長期食用可導致慢性甲基汞中毒，表現為神經系統損害，如水俁病。甲基汞還有致畸和胚胎毒性。

鎘中毒：急性鎘中毒有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發中樞性神經中毒症狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統，如疼痛病。鎘還有致畸、致癌和致突變作用。

（6）吊白塊

化學名稱為甲醛次硫酸，有漂白作用，工業上用作漂白劑。由於吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯，可改變食品的感官性狀（增白、爽口），增加韌性和延長保鮮時間，常被不良商家摻入食品中使用。吊白塊在食品加工過程中分解產生甲醛，是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固，攝入10克即可致人死亡。長期食用吊白塊漂白的食品可造成機體肺、肝、腎等的損害，同時影響中樞神經系統，導致失眠和生物節律紊亂，引起四肢麻木或震顫，甚至有致癌、致畸和致突變作用。

C. 食品污染產生有什麼途徑

1?環境污染引起食品生產過程污染環境污染，包括大氣污染、水體污染和土壤污染，可以從食品種植、養殖的生產源頭上影響食品。我國環境污染相當嚴重，據中國環境質量公報，我國七大水系、湖泊、水庫、部分地區地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水體中生長的水生生物，包括水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染後，有害物質通過食物鏈的聚集、濃縮，最後到達食物鏈的頂端——人體，從而引起人類的急性或慢性中毒，甚至禍害子孫後代。例如20世紀50年代日本的先天性水俁病是世界上第一例因環境污染而誘發的先天畸形病。20世紀80年代發生在上海的甲肝流行事件，就是因啟東地區帶甲肝病毒的糞便污染了水域，造成毛蚶污染而引起的。

工業廢水對農作物的污染更為直接，影響也大。據統計，我國工業廢水有80%未經處理就直接排放。工業廢水中的有毒重金屬污染物，無機、有機有毒化合物，還有許多水體被農葯污染，被洗滌劑等生活污水污染。特別是近年來我國城鎮規模化畜禽養殖業已發展到相當大的數量，但畜禽排放的大量糞尿與養殖場的大量廢水，大多未經妥善處理即直接排放。這些糞便中常常含有大量細菌、殘存的驅蟲葯、抗生素、飼料添加劑、激素等對人體和水體環境有害的物質。一些城市（如上海、北京等）畜禽養殖業的污染負荷量已經超過工業污水、生活污水和污染負荷總和，這對周圍的環境及一些水體造成了極其嚴重的污染。如果用這些污水來灌溉農田，就會污染土壤，造成許多有毒物質進入農作物（糧食、蔬菜、水果等）體內，長期積累下來後再被人體攝入。如果用被污染的農作物喂養牧畜、家禽等，也同樣會造成有毒物質在這些動物體內積存，然後再通過食物鏈而轉入人體，危害健康。

2?家禽、家畜喂養過程中的人為污染我國有些養殖戶為了節省成本，把變了質的、已結成餅、發出一股霉味的米皮糠作飼料喂豬，怕豬吃了出問題，就在飼料中多加點土黴素（或其他抗生素）和自製的添加劑。他們還用「腸粉」和「血粉」來代替魚粉作為蛋白飼料。在這些個體養殖戶看來，飼養家禽、家畜，無須講究，飼料配方、葯品使用、衛生防疫、屠殺規程等都可自作主張，隨意性很大。據說，為了家禽、家畜長得快、出肉率高，飼養場養豬、養家禽，幾乎沒有不使用添加劑、抗生素和激素的。這些抗生素一部分被殘留在動物體內，造成食物的抗生素污染。當人吃入這種動物的肉、奶、蛋時，也間接地吃入了這些抗生素。長此以往的後果是在人體內產生抗葯性，破壞人體內正常的微生態平衡，造成「腸道菌群失調症」；有時可能造成嚴重的抗生素過敏反應。

農戶、養魚戶為了使家禽、農畜及魚類快長肉、多長肉而使用各種激素，例如為了豬、牛、羊快速生長，在飼料中添加生長激素；為了奶牛多產奶，採用人工受孕、給奶牛喂雌激素和孕激素等；為了不讓魚產卵影響長肉，就給魚或鱔魚喂避孕葯，等等。這些激素會嚴重地危害人類健康，會使兒童早熟。據報道，北京某醫院婦科接診了一位「患者」，她是一養魚專業戶的女兒，8歲，可女性性特徵已顯露，並已出現初潮。其母對女兒的異常現象十分著急，醫生的診斷結果是性早熟。其緣由是該養魚專業戶怕魚產卵影響長肉，就給魚喂避孕丸，而其女又特別愛吃魚，結果因為父母為了多賺錢導致了下一代性早熟。

如「肉瘦精」豬肉案，2001年4月25日，廣東河源的王小姐一家六口進食含「瘦肉精」的豬肝後出現手腳發抖、頭痛、心慌、氣促等不適。這就是見諸媒體的首宗「瘦肉精」導致中毒的事件。時隔半年，廣東河源市又發生多起群體性嚴重食物中毒事件，這次被「瘦肉精」毒倒的有333人。醫院及疾病控制部門均表示：這是河源市建市以來中毒人數最多的群體性食物中毒事件，所有中毒者病發前均進食過豬肉。在這期間，浙江、上海、北京也有「瘦肉精」中毒事件發生。「瘦肉精」中的化學成分在醫學臨床上可以治療哮喘，國際上也有一些運動員非法服用該葯以提高肌肉力量。20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率。由於人食用了添加「瘦肉精」的豬肉、豬肝後會引起心臟功能紊亂，我國已對其明令禁止。然而，一些不法養殖商販仍在違規添加。2009年2月19日，廣州市又出現「瘦肉精」中毒事件；至21日，事件累計發病人數70人。據廣州市食品安全辦公室介紹，目前已查明，導致本次「瘦肉精」中毒的生豬是由生豬個體經營者分別收購自湖南省冷水江市、漣源市、新化縣、衡陽縣，通過天河牲畜批發市場進入廣州市天河、增城的肉菜市場進行售賣。本次「瘦肉精」中毒事件發生的原因是由於外省個別不良生豬養殖戶使用違禁「瘦肉精」喂養生豬，生豬經銷者偽造檢疫合格證逃避檢驗，導致含「瘦肉精」殘留的豬肉流入廣州市零售市場，最終導致大范圍的中毒事件。

3?糧食、蔬菜、水果種植過程中人為的污染為了提高糧食、蔬菜、水果產量而大量使用化肥、植物生長激素、膨大素，這些化學物質可能改變糧食、蔬菜、水果的性質，或殘留在食物中。現在有些水果、蔬菜異常的大，產量雖然上去了，可口味全沒了。更重要的是吃了這些食物會對人體健康產生嚴重的不良影響，包括導致癌症、生長發育異常、性與生殖功能異常等。為了防治作物病蟲害，一些人大量使用農葯，使農葯在糧食、蔬菜、水果、茶葉中大量殘留，嚴重超標。如果人長期食用超標農葯殘留的食物也可導致慢性農葯中毒，並具有環境激素樣作用。

4?食品加工過程中的人為污染據中國質量萬里行記者在采訪中發現，河北、天津等地的一些不法商販，以製作蛋白飼料或以養狗喂雕之名，大量收購病死雞，運往天津武清縣、河北廊坊市等地的集散地，批發給當地農民，他們用雙氧水泡半天時間，待淤血泡出後，再佐以亞硝酸鹽、檸檬黃等化工原料及一些土產「香料」加工著色，製成「燒雞」等熟食，再銷往北京、天津、河北、山東、山西等地。生產數量之多，參與者之眾，涉及范圍之廣，性質之惡劣，令人發指，這一違法行為已有10餘年歷史，竟無人過問。

山東歷城工商分局巡查人員發現貨架上的所謂「優質香腸」，竟是在一排廢棄的破舊養豬房內生產的，一台粉碎機正在粉碎長滿綠毛的變質火腿香腸，屋內亂七八糟地堆放著造假用的模具，發了霉的豬肉，變質的火腿、香腸，滿地污水橫流，蒼蠅成群，不時散發出陣陣惡臭味。

市場上銷售的一些豆製品，看上去色澤鮮明，聽上去名目誘人，實際上也是在衛生狀況極差、根本不具備食品生產條件的惡劣環境下製作的，而且還摻入不少工業用的滑石粉、建築用的黃色顏料等有害人體健康的物質。

一些不法生產商人為了食物顏色好看，在食品中添加「蘇丹紅」，包括香腸、泡麵、熟肉、餡餅、辣椒粉、番茄醬、調味醬等產品。蘇丹紅是一種工業染料，國際癌症研究機構(IARC)將蘇丹紅I歸為三類致癌物。肝臟是蘇丹紅I產生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤；蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎；蘇丹紅I還有細胞遺傳毒性而具有致突變作用。另外，用工業硝鹽鹵制的鹵肉顏色紅潤，很是好看，但長期食用則易致癌。

為了使食品達到漂白和光滑的效果，一些不法商販把「吊白塊」加入米線、耳塊、麵粉、豆腐皮中，浙江有消費者因食用摻「吊白塊」的粉絲而險些喪命。「吊白塊」又稱雕白粉，學名次硫酸氫鈉甲醛，為半透明白色結晶或小塊，易溶於水，高溫下具有極強的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質，通常在工業上用作漂白劑。其毒性與其加工過程中分解產生的甲醛有關，甲醛是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固。食用摻有吊白塊的食品，會損壞人的肝臟、腎臟，嚴重的會導致癌症和畸形病變；`口服甲醛溶液10—20毫升，可致人死亡；人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食慾減退、視力下降等。

有些小企業、小商販生產的各種各樣的兒童食品，其質量也難以過關。其中細菌、色素大量超標，有的還把兒童玩具混裝在食品袋內。不但農村市場上質量低劣的兒童食品隨處可見，1999年11月27日上海市技術監督局公布的一項調查結果顯示，上海市場上的兒童食品——果凍也竟有七成不合格。

5?食品儲藏過程中的污染食品在儲藏過程中，可能發生腐爛、霉變、蟲蛀和鼠咬，從而產生毒害物質，蟲蛀和鼠咬還可污染病菌，人食用了這些腐敗、霉變、污染的食品就可能中毒、生病，甚至死亡。大米、花生、玉米等儲藏時間過久，尤其是在潮濕的條件下，常常會發生霉變，產生黃麴黴素，而黃麴黴素是強烈的致肝癌物質，食用後會誘發肝癌。老鼠可能傳播多種病菌，食用被老鼠咬過的食物，或被鼠尿污染的糧食，則可能染上如鼠疫、流行性出血熱等嚴重傳染性疾病。

食品在保存的過程中，人們為了保鮮和防止儲藏過程中的腐敗變質，通常會加入各種防腐劑、保鮮劑，包括各種飲料、罐裝食品等。雖然少量食用這些添加劑、保鮮劑對人體危害不大，但如果長期食用，則會影響人體健康。熟食品、肉食品在常溫下安全保存的時間非常短，因此，我們應該盡量食用新鮮食物。

另外，為了防止蟲蛀和鼠咬，在糧食儲藏過程中，人們常常會使用農葯、鼠葯等，從而污染了糧食和食物，如果食用被農葯或鼠葯污染的食物，則可能對健康構成嚴重威脅。

6?食品銷售過程中的污染在食品銷售過程中，還可能遭受人為的摻雜使假，銷售假冒偽劣、過期變質的食品。或者由於進貨渠道把關不嚴，不自覺地銷售了假冒偽劣食品，尤其是一些小商小販，缺乏驗貨條件和能力，更易如此。而一些小作坊式的食品生產、加工、銷售，更是成為食品污染的重災區。

另外，熟食品的包裝袋也可能成為污染的來源，特別是對於熟食品，如果用不合格的有毒塑料袋包裝，就可能使食品染毒。

D. 食品被污染的途徑有哪些

食品污染一般分為物理污染，化學污染和微生物污染
物理污染：一般有環境或設備上的金屬、玻璃、石塊，以及人員帶入的毛發等等；
化學污染：農產品的農葯殘留，動物的獸葯殘留，生產過程中清洗劑消毒劑的污染等；
微生物污染：一般來源於未處理好的食品原料、未洗手消毒的操作人員、設備死角等。
從食品加工流程來看，原料接受、預處理、加工過程、包裝過程、儲存和運輸過程都可能受到污染

E. 常見的食品污染有哪些

1.細菌性污染

常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，主要污染食品為變質的肉、蛋、奶、豆製品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒桿菌污染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。

2.黴菌性污染

常見的有黃麴黴毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等。

3.寄生蟲性污染

常見的有絛蟲污染的豬肉、牛肉，薑片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等。

4.病毒性污染

常見的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

5.農葯殘留

包括穀物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農葯、有機氯農葯、有機汞農葯等。

6.亞硝胺類化合物污染

腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等。

因此，在自製發酵食品時要保持衛生，防止霉變，以杜絕食物中毒。因為這些生物性污染往往會導致食品變質。

用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時要仔細查看該肉是否已經過衛生檢疫，有相應圖章，而且售賣點也最好是經過衛生認證的。同時，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。

不要隨便購買熟食，進餐時要選擇衛生條件好的飯館，特別是不要在衛生條件不佳的飲食場所進食。此外，冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透。加工肉製品和海鮮時也應生熟分開，避免交叉感染。

食用腌臘罐頭食品時，最好在食前煮沸6分鍾～10分鍾。

注意食品的保質期，盡量不吃超過保質期的食品。

F. 容易被污染的食物有哪些

每年都有許多人受到食源性疾病的影響。美國公共利益科學中心表示，最有可能受到污染的是新鮮水果、蔬菜、肉類和家禽。

用污水沖洗或食用前沒有徹底清洗，都有可能使食材受到污染。最常見的使人住院甚至死亡的食源性疾病問題包括沙門氏菌、諾如病毒、彎曲桿菌、大腸桿菌和李斯特菌。

下面「問上醫」給您總結了12種最容易受到污染的食物，以及污染它們的「罪魁禍首」。

1.含有抗生素的肉類
說到肉類含有抗生素，很多人可能不會相信，但是大多數家禽和肉類動物在飼養過程中都會使用獸用抗生素，所謂完全不含抗生素的肉、蛋和奶幾乎是不存在的。

這是因為人們對肉類的需求越來越多，需要採用高密度的集中養殖才能滿足需求，但是這也很容易導致傳染性動物疾病傳播。合理使用獸用抗生素可以保證人們不食用病死的動物肉類。用過抗生素的動物，肉中確實會有抗生素殘留。但只要按照安全標准要求使用，並嚴格遵守休葯期的規定，抗生素的殘留量並不足以威脅人類健康。

2.哈密瓜與李斯特菌和沙門氏菌污染
李斯特菌是特別危險的，因為它生活在土壤中，可以感染哈密瓜的內部和外部。此外，它在寒冷的溫度下也可以茁壯成長。根據美國疾病控制和預防中心的報告，哈密瓜還會受到沙門氏菌的感染，使人住院甚至死亡。

美國疾病控制和預防中心稱，盡管瓜類食物中的李斯特菌感染在很大程度上是可以避免的，但是仍然需要注意其他食物，包括生的乳酪、沙拉和冷凍蔬菜。

3.綠葉蔬菜的交叉污染
綠葉蔬菜是最容易受污染的食品之一。一些人喜歡簡單地清洗之後就生吃綠葉蔬菜，有可能會發生污染，所以最好不要在同一個水槽同時清洗肉類和蔬菜，切菜和切肉的砧板要分開。

清洗肉類時一定要小心，因為污染物可能會散播到水槽和櫃台上，並可能導致交叉感染。解凍肉類的時候，最好放在盤子上，防止液體流的到處都是。

4.未煮熟的雞蛋和沙門氏菌
雞蛋污染幾乎總是因為沙門氏菌。人們可能會好奇沙門氏菌是如何進入雞蛋的，最常見的一種沙門氏菌感染會感染產卵母雞的卵巢。保護自己的最佳方式是徹底煮熟雞蛋，不吃半熟或不熟的雞蛋。

5.金槍魚和其他大型魚類中的危險毒素
金槍魚最大的問題不是水銀，而是一種名為鯖魚毒素的天然毒素。如果魚類被捕之後保存的溫度不夠低，這種毒素就會在金槍魚（和其他魚類）的肉中堆積起來，而且烹飪並不能去除這種毒素。中毒的症狀包括頭痛、惡心和心悸。大多數感染鯖魚毒素的人不需要治療，也不會致命。

6.生的和未煮熟的牡蠣與諾如病毒
牡蠣引起的食源性疾病大多數都與諾如病毒和弧菌有關。弧菌有機體會更危險，它與引起霍亂（一種急性腸道感染）的細菌密切相關。牡蠣可能會受到生長水分的污染，也有可能在烹飪過程中受到污染。

為了避免污染，應該避免食用生的或未煮熟的貝類，並保持烹飪環境清潔。

7.懷孕期間食用軟芝士（乳酪）
巴氏殺菌可以殺死芝士中的致病細菌，讓食用芝士更安全。但是許多軟芝士都沒有經過巴氏殺菌，孕婦和小孩子可能需要避免。硬的芝士通常都經過了巴氏殺菌處理，孕婦可以安全食用。乳製品造成的大多數疾病都是因為生牛奶。

8.冰淇淋與細菌感染
沙門氏菌和葡萄球菌可以導致冰激凌污染。由於機器清洗不當，冰淇淋也有可能會受到李斯特菌的感染，這可能對孕婦有害。

9.西紅柿與細菌和病毒
沙門氏菌可以通過植物的根系從土壤中進入西紅柿。在准備烹飪的過程中，細菌或病毒可能會通過西紅柿表皮的裂縫來污染西紅柿。西紅柿感染後，避免食源性疾病的唯一方法就是煮熟食用。

10.生豆芽與大腸桿菌感染
豆芽在溫暖潮濕的環境中生長狀況最好，但是大腸桿菌和沙門氏菌也會在相同的環境中繁殖。

11.漿果中的孢子蟲與甲型肝炎

孢子蟲是一種會污染某些食物的寄生蟲，而甲肝病毒是一種影響肝臟的病毒，它也與漿果的食品安全問題有關。

12.食品污染和疾病的底線

作為消費者，保護自己最好的方法是認真清潔、烹飪以及預防交叉感染。不要因為害怕污染就拒絕新鮮農產品，這是健康飲食的重要組成部分。安全烹飪和儲存食物，食用前徹底清洗，使用單獨的砧板和餐具分開處理魚類肉類和蔬果。

G. 食品污染有幾類

食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染。食品中混進了對人體健康有害或有毒的物質，這種現象稱為食品污染。污染食品的物質稱為食品污染物。

生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。

污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝睾吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。

糧食和各種食品的貯存條件不良，容易滋生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發現受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害。

化學性污染

主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性污染的原因有以下幾種：

(1)農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。

(2)使用不合衛生要求的食品添加劑。

(3)使用質量不合衛生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質在接觸食品時進入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。

(4)工業的不合理排放所造成的環境污染也會通過食物鏈危害人體健康。

放射性污染

食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。後者半衰期較長,多富集於骨組織中，而且不易排出，對機體的造血器官有一定的影響。

放射性污染對人體健康的危害有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農葯食物中毒和黴菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應格外重視。例如，攝入殘留有機汞農葯的糧食數月後，會出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀;長期攝入微量黃麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。慢性中毒還可表現為生長遲緩、不孕、流產、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發生畸形。

H. 食品污染對人體健康有哪些危害

食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。

1?食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。

如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。

真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。

食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。

早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。

糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。

2?食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。

被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。

3?食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。

人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。

在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。

我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。

經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。

4?食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。

汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。

在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。

鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。

5?食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。

多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。

流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。

亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。

氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。

又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。

I. 食品污染的不安全因素存在哪些方面

食品污染的不安全因素存在與食品加工生產過程中的每一環節，種專植、養殖、加工、屬包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等一些列的活動都有可能由於一些不可抗力的因素而導致食品受到污染，但其實其中很多地方都是可控的，比如在農作物種植過程中，盡量合理的科學的噴灑農葯，在養殖過程中，對獸葯的控制和安全監管，明白什麼該用什麼不該用，在加工過程中，努力做到安全的生產環境，比如微生物、細菌的生長和控制等，包裝的時候怎樣才能有效的抑制食品污染等等。所以在食品從生產到消費的每一個環節都有可能出現紕漏，加強食品安全的監管很重要，作為食品生產加工銷售企業，可以批次的去檢測機構送檢，對自己的食品安全進行監管。

J. 食品污染的主要途徑有哪些

1、生物性來污染

主要是由有害微生源物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。

2、化學性污染

主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。

3、放射性污染

食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染。

(10)食品有可能被污染擴展閱讀：

食品污染事件的頻繁發生，引起了有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視。一些國際組織和國家政府紛紛採取措施控制食品污染，確保食品的安全。

例如歐盟於2001年1月份發布了「食品安全白皮書」，計劃在近年內組建歐洲食品安全權威機構，並建立快速警報系統，使歐盟委員會對可能發生的食品衛生問題採取適當的反應。美國於1998年成立了總統食品安全委員會，法國也成立了食品安全局，加強了國家對食品安全的管理力度。