食品污染
⑴ 食品污染的主要途徑有哪些
1、生物性來污染
主要是由有害微生源物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。
2、化學性污染
主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。
3、放射性污染
食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染。
(1)食品污染擴展閱讀：
食品污染事件的頻繁發生，引起了有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視。一些國際組織和國家政府紛紛採取措施控制食品污染，確保食品的安全。
例如歐盟於2001年1月份發布了「食品安全白皮書」，計劃在近年內組建歐洲食品安全權威機構，並建立快速警報系統，使歐盟委員會對可能發生的食品衛生問題採取適當的反應。美國於1998年成立了總統食品安全委員會，法國也成立了食品安全局，加強了國家對食品安全的管理力度。
⑵ 食品污染的危害有哪些
食品生物性污染物、化學性污染物和物理性污染物，常見的有：
（1）黃麴黴毒素
黃麴黴毒素是黃麴黴菌、寄生麴黴菌等黴菌的代謝產物，目前分離了20多種，其中以黃麴黴菌B1毒性最強。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麥、麵粉污染較輕，豆類很少受到污染。
毒性：造成肝臟損害，引起肝炎、肝硬化和肝壞死，誘發肝癌能力最強。
預防：防止食品發霉和去除霉變毒素。
（2）農葯
農葯有包括有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。使用最多的為有機磷農葯，如甲胺磷、樂果、敵敵畏、敵百蟲、一〇五九、一六〇五等。
有機磷農葯為神經毒，導致急性中毒多見。
有機氯農葯慢性中毒表現為肝臟病變、血液與神經系統損害，還可以對人體和動物的內分泌系統、免疫系統、生殖功能產生影響。二溴乙烷對人、畜有致畸、致突變作用。殺蟲脒對人有潛在致癌威脅，對動物有致癌作用。
（3）N－亞硝基化合物
N－亞硝基化合物主要有亞硝胺，目前發現N－亞硝基化合物含量較多的食品有煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鮮的蔬菜等。此外，機體內也能合成一定量的亞硝基化合物，胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所。
危害：N－亞硝基化合物能誘發多種動物腫瘤，有證據表明人類某些腫瘤可能與亞硝胺有關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌及肝癌。
（4）多環芳烴類化合物
多環芳烴的苯並（a）芘是第一個被發現的環境致癌物，而且致癌性很強。食品中的污染來源有：高溫烹調加工時，食品發生熱解或熱聚合反應生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大氣中的多環芳烴直接污染食品；食品加工、貯存中被機油、瀝青和包裝材料污染。植物和微生物合成微量多環芳烴。
危害：多環芳烴對動物有致癌性、致突變性和生殖毒性。對人類主要是呼吸道和皮膚，可引起日光性皮炎、痤瘡型皮炎、毛囊炎及皮膚癌、肺癌和胃癌等。
（5）有毒金屬
主要是指汞、鎘、砷、鉛等，食品中有毒金屬一部分來自農作物對金屬元素的生物富集作用；另一部分則來自於環境污染及食品生產、加工、貯藏、運輸過程中的污染。
鉛中毒：可造成消化、神經、造血、免疫和生殖等多系統急性或慢性毒性損害。
汞中毒：食物中的金屬汞不易被人體吸收，但環境中的微生物可使低毒無機汞轉變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的環境中魚貝類含甲基汞較多，長期食用可導致慢性甲基汞中毒，表現為神經系統損害，如水俁病。甲基汞還有致畸和胚胎毒性。
鎘中毒：急性鎘中毒有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發中樞性神經中毒症狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統，如疼痛病。鎘還有致畸、致癌和致突變作用。
（6）吊白塊
化學名稱為甲醛次硫酸，有漂白作用，工業上用作漂白劑。由於吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯，可改變食品的感官性狀（增白、爽口），增加韌性和延長保鮮時間，常被不良商家摻入食品中使用。吊白塊在食品加工過程中分解產生甲醛，是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固，攝入10克即可致人死亡。長期食用吊白塊漂白的食品可造成機體肺、肝、腎等的損害，同時影響中樞神經系統，導致失眠和生物節律紊亂，引起四肢麻木或震顫，甚至有致癌、致畸和致突變作用。
⑶ 常見的食品污染有哪幾類
在中國，食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。魚、蝦蟹、貝類和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常見的有以下幾類污染：
細菌性污染：常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄菌等，主要污染食品為變質的肉、蛋、奶、豆製品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒桿菌污染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。
黴菌性污染：常見的有黃麴黴毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等。
寄生蟲性污染：常見的有絛蟲污染的豬肉、牛肉，薑片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等。
病毒性污染：常見的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
農葯殘留：包括穀物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農葯、有機氯農葯、有機汞農葯等。
亞硝胺類化合物污染：腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等。
輻射污染。
⑷ 食品污染對人體健康有哪些危害
食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。
1?食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。
食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。
早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。
2?食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。
被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。
3?食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4?食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。
汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。
鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5?食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。
流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。
亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。
⑸ 食品污染對人體的危害有哪些
警惕健康的大敵——食品污染俗話說「民以食為天」，潔凈的食品是健康之本。
食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果、蔬菜、魚、肉、蛋等，在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌。
⑹ 食品安全與食品污染之間存在怎樣的關系
隨著科技的進步和工業化程度的加深，人們餐桌上食品已越來越豐富，但另一個問題——食品安全和食品污染問題也引起人們深深的關注。
在整個食物鏈中，即土壤、空氣、水——農作物、畜禽、水產品——食品，任何一個環節都可能被致病性微生物和有害化學物污染。經由食物鏈進入人體的這些有害物質不同程度地危害著人類的健康。
隨著人類食物生產加工的不斷工業化，食品受到化學物污染的機會日益增多。現在人們已從原先關注那些因意外被大量農葯、鉛、砷等有害物質污染而引起的急性中毒事件，轉而擔心那些看似少量的化學污染物長期通過食品進入人體而造成的慢性健康危害。
世界衛生組織和聯合國糧農組織提出的食品安全的概念，指的是食品應當無毒無害，對人類健康沒有直接或潛在的任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急、慢性疾病或不潛在不良影響。食品安全是食品衛生的重要組成部分。
⑺ 食品污染造成的危害主要有哪幾方面
1、生物性污染
主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。
2、化學性污染
農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。
危害：甲醛可誘發鼻癌、血癌（白血病）；揮發性有機物，如苯、甲苯和二甲苯等，會導致再生障礙性貧血和胎兒畸形。氨無色具強烈刺激性臭味，它主要來源於混凝土防凍劑，嚴重者可致肺水腫及呼吸道症等。
3、放射性污染
對人體健康的危害有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農葯食物中毒和黴菌毒素中毒等。
(7)食品污染擴展閱讀
預防：防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
1、開展衛生宣傳教育。
2、食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標准。
3、食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關。
4、加強農葯管理。
5、災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。
⑻ 食品污染分為哪幾類
食品污染的分抄類：
1、生物性污染
微生物（細菌、細菌毒素、黴菌、黴菌毒素）；
寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等）；
昆蟲（甲蟲、蟎類、蛾類等）；
病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）。
2、化學性污染
來自生產、生活和環境（農葯、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環芳烴類等）
來自容器、包裝材料、運輸工具；
濫用食品添加劑和食品加工、貯存過程中產生的物質（如酒中的醇類、醛類等）。
3、放射性污染
⑼ 常見的食品污染有哪些
1.細菌性污染
常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，主要污染食品為變質的肉、蛋、奶、豆製品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒桿菌污染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。
2.黴菌性污染
常見的有黃麴黴毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等。
3.寄生蟲性污染
常見的有絛蟲污染的豬肉、牛肉，薑片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等。
4.病毒性污染
常見的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
5.農葯殘留
包括穀物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農葯、有機氯農葯、有機汞農葯等。
6.亞硝胺類化合物污染
腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等。
因此，在自製發酵食品時要保持衛生，防止霉變，以杜絕食物中毒。因為這些生物性污染往往會導致食品變質。
用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時要仔細查看該肉是否已經過衛生檢疫，有相應圖章，而且售賣點也最好是經過衛生認證的。同時，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。
不要隨便購買熟食，進餐時要選擇衛生條件好的飯館，特別是不要在衛生條件不佳的飲食場所進食。此外，冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透。加工肉製品和海鮮時也應生熟分開，避免交叉感染。
食用腌臘罐頭食品時，最好在食前煮沸6分鍾～10分鍾。
注意食品的保質期，盡量不吃超過保質期的食品。