丟糟污染

『壹』 釀酒丟糟堆放過程中產生的危害

這主要是有幾種危害
第一種是產生有害的污水
污染地下水
再就是氣味難聞，污染環境
還有就是可能滋生蚊蟲
危害大眾健康

『貳』 誰給我介紹一下釀酒工藝流程

1制曲
1.1大麴的生產工藝流程
1.1.1概述
酒麴是我國釀酒技術的重大發明，他是世界上最早的多種微生物的復合酶制劑。
我國至今保留的曲種有大麴、小曲、紅曲三種與黑麴黴、酵母菌、乳酸菌混雜製成的曲，稱為「烏衣紅曲」。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術的獨特的創造和發明。
大麴作為釀造大麴酒用的糖化發酵劑，在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並保存了各種釀酒用的有益微生物。再
1.2.2.5貯曲
成曲出房後，放在通風乾燥出貯存3個月之後方可用於生產。
1.2.2.6成曲質量指標同上。
2釀酒
2.1濃香型大麴酒生產工藝
2.1.1濃香型大麴酒生產原料
2.1.1.1 概述
濃香型大麴酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有「高粱產酒香、玉米產酒甜、大麥產酒沖、大米產酒凈、小麥產酒糙」 。現在白酒行業的濃香型酒大多都是採用這五種原料進行生產的，本設計的原料選擇也是這五種穀物。
2.1.1.2對原料的質量要求
高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農葯污染。
小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農葯污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米：優質。
玉米：優質，且為脫脂玉米。
稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。
2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比）
參照「五糧液」的工藝，本設計確定的各種穀物在原料中的配比如下：
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4糧糠比
稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調節酒醅的澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏鬆度和含氧量，並增加界面，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行；另外還有幫助酒醅在發酵過程中升溫的作用。
稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。
2.1.2濃香型大麴酒生產工藝流程
2.1.2.1概述
濃香型大麴酒生產採用「混蒸混渣、續糟發酵」的工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑後經攤晾、撒曲後入窖，混渣發酵。因為酒醅是連續使用，故稱「續糟發酵」。所使用的母糟稱之為「萬年糟」。
2.1.2.2工藝的選擇
參考濃香型白酒各生產單位的經驗，本設計對生產工藝確定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾
清蒸稻殼
糧糟→打量水→攤晾

大麴→打碎→碾細→過篩→大麴粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發酵
清蒸稻殼
面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖

飼料 ←丟糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2濃香型大麴酒的生產工藝說明
2.2.1原料及釀造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農葯污染。
小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農葯污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米：優質。
玉米：優質。
稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。
2.2.1.2釀造用水的要求
釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求，起碼要達到國家規定的飲用水
2.2.2釀酒原料的處理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎後一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50%左右。具體參數參照下表執行：
表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%）
為驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40分鍾，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甑晾乾，使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之後即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。
2.2.3.2起母糟
起完面糟後，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其餘母糟同樣起出到堆糟壩。當起到窖內出現黃水時即停止。
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟時，即在窖內剩餘的母糟中央或一側挖一黃水坑滴窖。坑長70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內的黃水舀凈，以後則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到「滴窖勤舀」。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續起窖內母糟。起完後，都要將窖內母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達20小時以上。
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各種糧粉原料配比：
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時糧糟比為1：6。其他季節視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸糧前50～60分鍾，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作「潤料」。上甑前10~15分鍾進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，准備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發。
拌和紅糟應在上甑前10~20分鍾，根據母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。
2.2.5蒸酒蒸糧
2.2.5.1蒸面糟
先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，並倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然後隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時，再陸續裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約40～50分鍾，裝滿後用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時才蓋上雲盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫「丟糟黃水酒」。丟糟黃水酒經稀釋後回窖發酵，或貯存之後作為專門酒類出售。丟糟經攤晾後，撒上曲葯或根霉加酵母再入專門的窖池發酵。
2.2.5.2蒸糧糟
蒸丟糟黃水後的底鍋要徹底洗凈，然後加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右，然後量質接酒，分質貯存，嚴格把關。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鍾。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾後，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鍾左右，不得少於45分鍾。對蒸糧的要求是達到「熟而不粘，內無生心」，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
2.2.6打量水
糧糟出甑後，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水操作，以增加其水分含量，有利於正常發酵。量水溫度要求不得低於80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。
量水的用量視季節不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水後，入窖糧糟的含水量應在53～55%之間。夏季應多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。
打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水後，進行20分鍾左右的堆積，以使糧完全糊化。
打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟後將大部分浮於糟的表面，就是所謂「水古古的」、「不收汗」，入窖後很快沉於窖底致使上部糟子乾燥，發酵受阻。
2.2.7蒸紅糟
由於每次到要加入糧粉、曲葯和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾後也不打量水，作封窖的面糟。
2.2.8攤晾
攤晾，也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，並盡可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上進行。
晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負責翻撒糧糟，鏟散拉薄，並負責調節下去一致和均勻。另一人負責接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為准。下曲的速度要根據糟的厚度嚴格掌握，經常調節，不能前多後少，更不能剩曲和不夠。糟子過完後，及時把晾糟機和周圍打掃干凈。
晾糟機長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當的水分溫度營養等，因而晾載機上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃麴黴等。夏季氣溫高，細菌感染的機會較多，因而要求攤晾時間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛生。
2.2.9撒曲
用曲葯量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當糧糟所含水分不足時，應用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應超過40℃，然後再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調節應視前排出酒率而定，出酒率低時（正常上甑）應適當增加曲葯用量。曲子用量過少，則發酵不完全；用曲過多則糖化發酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質量和產量都有影響。下曲溫度根據入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3）
攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼乾燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執行：
表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃）
地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅達到入窖溫度時，將其運入窖內。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完後，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖後），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃.
根據不同季節，決定入窖條件，是生產中最重要的一環，必須嚴格掌握，才能使發酵正常進行。溫度，水分，酸度，澱粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數按下表執行：
表2-3不同季節的原料配比和入窖條件：

2.2.11封窖
封窖材料為封窖泥，封窖泥是優質黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊後，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然後再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，並在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮乾裂。
2.2.12發酵管理
發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況。
2.2.12.1清窖
渣子入窖後半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，並檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。
2.2.12.2溫度測定
在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內溫度，並記錄備分析之用。
大麴酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩`中挺`後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段;
前發酵期:封窖後3～4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖後一天就能達到最高發酵溫度。冬季由於入窖溫度低，一般封窖後8～12天才升至最高溫度。由於入窖溫度低，糖化較慢，要三天後糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩。最高發酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃.
發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5～8天，要求發酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度`酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。
緩落階段：入窖20天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為後緩落。最後品溫降至25～26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的後熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，夏天由於八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發酵總時間可達100天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現中挺時間縮短，後酵過早結束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。
如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協調，苦味重且欠純甜感。
入窖溫度低（低於13℃），發酵頂溫不超過25℃，只要中挺時間較長，則出酒率不會因此而降低，產的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。
如曲子質量差，清潔衛生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發酵的糖分或酒精轉化為酸，會在發酵過程中出現倒熱現象，嚴重影響酒質。
2.2.12.3 在四川地區，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下：
在發酵期間，隨著發酵時間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。
澱粉在入窖初期，由於糖化發酵作用的強烈進行，下降較快，直至發酵15天以後，澱粉含量下降的速度才趨於緩慢。以後的變化顯得較小。
酒醅還原糖的變化與澱粉的變化相對應，一般在發酵的前三天達最高，以後隨發酵的時間的推移，酵母數目增加，還原糖含量很快地下降，並保持一定的數量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發酵造成的，糖分積累不多，極有利於酵母的酒精發酵。
酒度隨著發酵的進行而逐漸升高，一般在15～20天左右達到最高值，以後由於酯化和成酸而有所降低，盡管發酵後期糖化發酵作用任在進行，但由於作用微弱，酒精含量增加甚微。
曲酒的酒醅具有較強的緩沖能力，因而發酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護作用，對有害細菌的侵襲起到抑製作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。
酵母數量在發酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖後8天左右，酵母細胞密度達到最高，以後隨著發酵時間的延長而逐步降低 。
酒醅發酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數的變化如下：

表2-4 發酵糟主要成分的變化參照表
3 濃香型白酒的貯存
3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發性物質將迅速降低。

『叄』 濃香型白酒的精選

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50%左右。
採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部乾燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大麴可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，一般要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。 南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為「滴窖降酸」和「滴窖降水」。
黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余澱粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。
滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。 配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大麴酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少夏多。
配料時要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常採用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。
稻殼可疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過「滴窖」和「增醅」來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。
配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。
為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。
出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。
經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。
潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。 「生香靠發酵，提香靠蒸餾」，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、後蒸糧糟。
(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長，有利於己酸菌的繁殖，達到以酒養窖的目的，並促進醇酸酯化，加強產香。
要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利於己酸菌產香。實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈。一般經過回酒發酵，可使下一排的酒質明顯提高，所以把這—措施稱之「回酒升級」。不僅可以用黃水丟糟酒發酵，也可用較好的酒回酒發酵。
蒸面糟後的廢糟，含澱粉在8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發酵劑再發酵一次，把酒醅用於串香或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養成分，做成配合飼料。
2．蒸糧糟 蒸完面糟後，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始，可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以後流出的餾分，應分段接取，量質取酒，並分級貯存。
蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。
流酒時間約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾後要加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化並達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。
在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。
(3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒後，只加大麴，不加原料，再次入窖發酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏鬆酒醅，並根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒後．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。 根據發酵基本原理，糊化以後的澱粉物質，必須在充分吸水以後才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為「打量水」，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的澱粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，澱粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖後出現淋漿現象，造成上部酒醅乾燥，發酵不良，同時澱粉也難以進一步糊化。
量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水後，使入窖水分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利於酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便於厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。
打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，並將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。
潑量水後，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最好能有一定的堆積時間，讓澱粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟澱粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。
攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止澱粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。
要注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。
撒曲：揚冷後的糧糟應加入原料量18~20%的大麴粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，並使酒的口味變粗帶苦。
撒曲溫度要略高於入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲後要翻拌均勻，才能入窖發酵。 1．封窖 糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，並防止窖泥乾裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量採用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2逸出。
2．發酵管理 濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。
①清窖：渣子入窖後半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，並檢查CO2吹口是否暢通。
②溫度的變化；大麴酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
a．前發酵期：封窖後3—4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖後一天就能達到最高發酵溫度，冬季由於入窖溫度低，一般封窖後8~12天才升至最高溫度。由於入窖溫度低，糖化較慢。要3天後糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。
b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。
c．緩落階段：入窖20天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱後緩落。最後品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的後熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。
3．酒醅中主要成分的變化
大麴白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫的變化外，對澱粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。 數 項
據 目
天數 水分
（%） 澱粉
（%） 還原糖（%） 酸度
（度） pH 含酒量（%（V/V） 活酵母數（百萬） 入窖
封窖
1
3
5
8
15
20
30
40 54.3
55．4
55．6
59．9
61．0
61．0
62．5
64．1
64．1
64．1 16.15
14．89
14．86
10．33
9．28
8．61
7．57
7．05
6．90
6．62 /
1．49
2．82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22 1.9
2．0
2．0
2．2
2．2
2．2
2．4
2．6
2．9
3．2 3.8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．7
3．7
3．6
3．4 /
0.40
1．07
3．74
4．10
4．76
4．62
4．61
4．65
6．44 47.5
45．0
54．0
54．5
68．5
72．0
63．5
63．0
60．0
57．0

『肆』 五糧液集團的主要業務類型以及這一業務類型有利於企業價值創造嗎

具體可以看五糧液集團的報表。
宜賓五糧液股份有限公司

……
（前文，略）
§6 董事會報告

6．1 管理層討論與分析

一、報告期內經營情況的回顧

（一）報告期內總體經營情況綜述

本公司屬白酒類食品製造企業，主要從事五糧液及其系列酒產品的生產和銷售。2008年共銷售五糧液系列酒7．58萬噸，比上年同期減少22．5％（主要原因系公司繼續貫徹「逐步增加中高價位產品，減少低價位產品銷售」的營銷思想，實施產品結構調整，效益優先，壓縮低價位酒產品銷量）；實現主營業務收入79．33億元，比上年同期增長8．25％；實現凈利潤18．30億元，比上年同期增長24．23％。

1、市場營銷方面

（1）調整產品結構，加大中高價位品牌打造力度。繼續貫徹「逐步增加中高價位產品、減少低價位產品銷售」的營銷思想，重點抓好高端產品市場營銷工作，尤其加強五糧液老酒和1618兩個戰略單品的打造力度，五糧春、五糧醇、聖酒、老作坊等銷量穩中有升，產品結構與基礎市場更趨成熟。

（2）堅持「四個貼近」，加強渠道建設。加強商場超市、便利店、餐飲賓館、專賣店等終端網路的維護管理，與家樂福、易初蓮花、樂購等國際性賣場簽訂管理協議與合作合同，減少商品流通時間，實現進貨有序、陳列有序、維護有序，拉近了與消費者的距離。在傳統銷售渠道，五糧液市場流通網路覆蓋全國，產品自然流通率與消費比例名列榜首。在商超渠道，五糧液也占酒水銷售的較高比例。

（3）細分微分市場，重點打造團購渠道。公司加大對黨、政、軍、社會團體及企事業集團的團購建設。與有資源、有網路的運營商通力合作，做好團購酒和定製專用酒。先後開發近百款五糧液及系列專供酒。全年團購銷售同比大幅度上升。

（4）提高產品附加值，提升高端品牌溢價能力。根據市場和消費者需求，全年絕大部分新產品開發或改進產品集中在效益好的中高價位產品。先後兩次提升五糧液出廠價格，市場零售價較同期上調100元。發揮全國近百家五糧液旗艦店和幾百家專賣店的價格標桿作用，五糧液新的價格體系很快被消費者認可，確保五糧液白酒行業的高端地位，穩固了五糧液品牌形象。五糧液酒供不應求，公司帳面收入上預收貨款一度達到很高額度。

（5）加強市場服務，提升顧客滿意度。始終堅持以優質產品和優質服務贏得消費者信賴。不斷提升市場快速反應能力，及時開發新產品滿足市場需要。完善客戶資料，實行專賣店分級管理制度，開通114查詢功能，專賣店管理規范、服務便捷。保證售後服務質量，建立24小時之內辦結咨詢投訴制度。2008年公司顧客滿意度指數為90．18，呈上升趨勢，保持在「很滿意」水平。

2、質量管理方面

公司是生產名牌白酒的食品企業，食品衛生要求極高，為了保證產品質量，公司建立了36道質量監控防線、137個質量關鍵監控點，產品質量不斷追求卓越，不斷超越。牢固樹立「為消費者而生而長」的核心價值觀，視產品質量為企業的生命，為員工衣食來源的理念已深入每個員工思想。產品供不應求時仍牢牢嚴把質量關，堅持質量第一。自1986年率先在行業內推行全面質量管理以來，長期堅持質量管理宣傳，不斷往縱深推進，質量管理體系不斷改進，質量管理和產品質量保證已經深深根植於每一位員工心中，質量安全基礎不斷牢固。2008年11月作為全國數十萬家食品生產企業的30家企業代表之一，進京在中宣部簽訂「食品生產企業道德承諾書」，向社會公開承諾保證產品質量和食品衛生安全，接受社會監督。

（1）加強前置控制，源頭保證質量安全。堅持「預防為先」思想，進一步強化糧食原料采購源頭的質量控制，增強供方和采購、驗收、保管人員的食品安全意識。全年對52家糧食供方、28家谷殼供方、18家煤炭供方進行資質評審，動態考核並篩選出合格糧食供方37家、谷殼供方18家、煤炭供方9家，取消34家供方資質，為產品質量安全提供了有力保證。

（2）加強過程式控制制和現場管理，深入貫徹傳統工藝，確保產品質量安全。加強對生產工藝控制情況的追蹤檢查和督促，提高生產一線員工職工操作技能；定期召開生產會議，統一管理者思想，及時查找和解決問題。建立健全釀酒班組產量、原輔料使用等情況日報、月報表，提高生產基礎管理水平。全年抽查小麥、麥粉、成型曲胚、曲粉累計7538次，抽查發酵室7623間，檢驗出窖糟醅52071個、入窖糟醅52088個，抽查成品酒151次，抽查外包裝材料6040盒。對各道工序進行全面、系統的追蹤檢查和理化分析，保證制曲、釀酒、包裝過程的全面受控，確保產品質量安全。

（3）不斷完善食品質量安全管理體系，確保了出廠產品零缺陷。公司獲得四川省質量管理獎、先進企業特別獎，以及全國計量測試先進會員單位、全國和四川省實施卓越績效模式先進企業等稱號；保持「食品衛生許可A級」證書資質，順利通過出口食品企業衛生注冊；五糧液、五糧春、五糧醇再次榮獲四川名牌產品稱號；公司正式成為「全國白酒標准化技術委員會濃香型白酒分技術委員會」秘書處承擔單位。全年獲得國優QC成果5個，行業、省優QC成果9個，市優QC成果10個，被評選為全國QC活動優秀企業。

3、品牌推廣方面

（1）五糧液品牌價值不斷躍升，無形資產達450．86億元。

2008年12月1日，2008年「全球最有價值品牌？中國榜」在美國紐約發布，「五糧液」品牌在2008年中國最有價值品牌評價中，品牌價值450．86億元，居白酒製造業第一位，居中國最有價值品牌第4位。

「全球最有價值品牌？中國榜」由睿富全球排行榜資訊集團有限公司發布，全球中小企業聯盟、美中經濟合作組織見證。「五糧液」品牌比去年增長了48億元，繼續穩居中國食品飲料行業第一品牌位置，這也是五糧液連續14年成為中國食品行業最具價值的品牌第一位置。「五糧液」品牌位列最有價值品牌第4位，其姊妹品牌「五糧春」（品牌價值55．33億元）和「五糧醇」（品牌價值39．56億元）也分別位居第35位和45位。

（2）多種形式組合媒體宣傳，有針對性地進行品牌推廣。

成功拍攝製作《五糧液科普片》、《著名企業故事展播》，在鳳凰衛視、四川電視台及「環保前線」投放五糧液和諧篇、老酒篇、1618篇等產品廣告，覆蓋面廣；在香港、韓國首爾等地區和機場增設霓虹燈及燈箱廣告，在重點城市機場和風景區設立大型戶外廣告，有力塑造五糧液「世界名酒」形象；加大中央級報刊媒體投放力度，新增香港《明報》等影響力大、發行面廣的知名媒體。同時配合「世界名酒五糧液」的傳播主題，先後發布幾十篇軟文，有力提升企業與品牌的海外影響力；以新華網、人民網等權威媒體發布的正面新聞和信息為輿論導向，以搜狐、網易等廣大網民喜愛的門戶網站為主要平台，開展網路主題互動活動，整合全國多個網站和論壇形成宣傳網路，培育新一代潛在消費群體。

（3）五糧液獲得多項國際、國內榮譽，誠信經營、信譽至上，助推品牌價值大幅提升。公司榮獲中國A股上市公司最佳投資者關系管理百強獎、中國上市公司市值管理百佳獎、進入「中國500強」；公司長期堅守誠信經營、信譽至上，品牌誠信度深受推崇，公司榮獲中國最佳誠信企業稱號（公司第二次榮獲「中國最佳誠信企業」殊榮，是白酒行業唯一一家二度折冠的企業）、國家技能人才培育突出貢獻獎、年度「消費者最喜愛的中國老字型大小」稱號；摘取「中國十大最受尊敬企業」及「亞洲200家最受尊敬的企業」桂冠；連續18年獲取「四川省守信用重合同單位的榮譽稱號。五糧液被評為「中國出口名牌產品」，五糧春被認定為「中國馳名商標」。五糧液傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺產名錄，已向聯合國申報世界非物質文化遺產代表作名錄。公司領導獲得「四川十大財經風雲人物」、「改革開放三十年中國酒業之經典人物」、「首屆中國品牌締造者」、「中國品牌年度人物」等榮譽稱號。成功舉辦「第十二屆1218廠商共建共贏大會」和「世界名酒五糧液」大型文藝晚會，形成了廣泛而巨大的社會影響。

4、科技創新方面

公司堅持走產、學、研相結合道路，全面推進科技進步，並取得了可喜進展。酒業方面，五糧液濃香型白酒窖池發酵過程的微生物群落動態及其調控研究等項目獲得喜人進展。「特殊微量成分與酒質的關系」、「微生物轉化白酒丟糟再生產白酒示範工程研究」、「加強培菌管理提高優質曲率」等十多項科研項目，達到了預期的效果。其中，「獨有的WLY窖池生態系統的研究與傳承」項目，成為四川省「應用基礎研究項目」和「技術創新重點項目」。公司被中國食品工業協會授予「首批創新型企業」稱號。

5、環境保護方面

公司高度重視環境保護工作，每年下達生產經營目標任務時，即把環保工作作為其中一項重要內容，對全年環境保護工作進行總體安排。公司環境保護投入了大量的人力、物力以及技術和財力，環境安全基礎不斷牢固。2008年一般環境污染事故、較大環境污染事故、重大環境污染事故及特大環境污染事故均為零，「三廢」全部實現達標排放，取得了良好的環境效益、經濟效益和社會效益，受到了中央、省級媒體的多次報道和各級領導的表揚，盛贊五糧液公司無害化、效益化利用的循環經濟模式。

經過多年的不斷努力，公司三廢治理早就走在了同行業的前列。公司以資源綜合利用為特色的循環經濟模式，被國家六部委確定為全國首批循環經濟試點單位，公司植被覆蓋率達41％，成為遠近聞名的「花園公司」，2004年就獲得四川省授予的「生態園區」稱號，是當時全省唯一獲此殊榮的食品生產企業，也是全省產業園區中最大的園區。公司持續推進無害化、效益化治理「三廢」工作，大力發展循環經濟，實施清潔生產，2006年公司被國家環保總局確定為2006年度清潔生產示範單位，2006年6月24日中國釀酒工業協會在公司召開了白酒產業循環經濟現場交流會，2008年，中國釀酒工業協會向全行業發文「關於開展向五糧液發展循環經濟增強可持續發展學習的通報」，公司環境保護和循環經濟工作在全國同行業內處於領先水平。公司三位高層領導榮獲中國第七屆優秀環境科技工作者獎。

6、加強品牌保護，維護市場秩序。

公司持續開展品牌保護工作，打假保真，常抓不懈，全力維護消費者合法權益。全面整合執法資源，成立五糧液馳名商標知識產權保護工作領導小組，加強市場監督和檢查，公司打假隊伍長期加強市場管理，維護市場營銷秩序，加強市場檢查和監管，嚴厲打擊制售假窩點和侵權產品，震懾制、售假冒分子，凈化市場，維護公司利益，保護消費者合法權益，促進企業健康發展。

二、對公司未來發展的展望

1、所處行業現狀，發展趨勢及競爭格局。

中國輕工業聯合會、中國輕工業信息中心《全國釀酒行業信息》2008年1－4季度（電子版快報數據）顯示，2008年全國白酒產品總產量（以65度計算）為569．34萬千升（約為511．07萬噸），較上年增長15．79％。

（1）所處的白酒行業集中度低，是一個極度離散的行業。白酒行業進入門檻較低，市場集中度差，全國白酒生產企業約三萬余家，而前十家企業的產銷量只佔全國白酒總產銷量的15％左右。但是高檔白酒的市場集中度卻非常高，前六家企業以其具有高知名度品牌和傳統歷史文化底蘊占據了市場的70％左右份額。濃香型白酒依然占據市場主導地位，以川酒為代表的濃香型白酒仍然處於主流地位。

（2）市場競爭激烈，白酒品牌化競爭趨勢不改。白酒行業產能大於需求，市場競爭十分激烈，競爭不斷向縱深發展，從廣告宣傳、品牌提升、包裝改進、廠商服務的競爭，逐漸過度到到品牌知名度、品牌質量、消費者忠誠度競爭。高檔品牌競爭延伸到中檔酒競爭，中檔酒已成為激烈爭奪的領域。大型白酒生產企業收縮低檔白酒產能，促使和引導白酒企業繼續實行中高端戰略演變。

（3）全國和地方性品牌共生的局面將長期存在。全國目前擁有白酒品牌10萬余個，競爭激烈，知名品牌優勢明顯。白酒作為傳統行業，技術工藝民間廣泛流傳，且各個地區的口味、文化的差異，以及地方政府從保護地方經濟等角度出發的地方保護主義，使得外地品牌的進入顯得較為艱難，在相當長的一段時期內將保持全國性品牌與地方品牌長期共存，「強者愈強，弱者不滅」的局面。

（4）白酒是傳統酒類飲料，有著悠久歷史和廣泛的群眾基礎，發展前景依然看好。白酒是我國具有歷史悠久的傳統酒類飲料，有著幾千年的文化傳承和廣泛的群眾基礎，不會被洋酒大舉進入和消費酒種多元化而湮滅，發展前景依然看好。市場對高檔白酒的消費被視作是社會地位和經濟實力的象徵。隨著近年來國家經濟實力增強以及高收入人群的增加，商務活動頻繁，以高收入人群為主要消費對象的高檔白酒出現較快增長。消費升級和城鄉一體化建設加快，也會促使白酒行業增長。消費升級引領白酒向中高端發展，國家富農政策的加大實施以及農村城鎮化和城鄉一體化建設將會提升農民收入水平，由喝散裝白酒向瓶裝白酒升級，推進白酒消費量增加。

2、管理層所關注的未來公司發展機遇和挑戰

（1）公司發展機遇

① 公司具有獨有的六大優勢，（即：獨有的自然生態環境，獨有的640年明代＜1368年＞古窖，獨有的五種糧食配方，獨有的釀造工藝，獨有的中庸品質，獨有的「十里酒城」規模）。「五糧液」積五穀之精華，中庸和諧的完美品質，巨大的品牌價值，數十年的市場錘煉，有著深厚的歷史文化底蘊，精湛的釀酒工藝，公司具有高知名度和美譽度，產品深受消費者喜愛。公司將充分利用好自身所獨有的六大優勢，使之轉變為品牌優勢和效益優勢。

② 公司是酒類食品大型生產企業，長期高度重視食品安全，具有一流的硬體設施和軟體管理，食品衛生嚴格按照國際標准管理，五糧液包裝生產線按照GMP標准進行管理，食品安全具有嚴格的保證。在酒類行業惟一兩度榮獲「全國質量管理獎」。

目前，食品衛生安全受到空前重視，白酒質量優秀企業將會在行業中進一步脫穎而出。近年來國內食品安全事件頻發，蘇丹紅、毒大米、三鹿奶粉等重大食品安全事件後，國家和廣大消費者更加關注食品衛生安全。公司長期重視產品質量，關注服務，以質量和服務贏得市場，滿足客戶和消費者的需求。公司具有非常好的生產設施硬體，完善的工藝管理規程和工藝路線，保證五糧液及其系列酒產品的食品安全，確保出廠產品零缺陷。質量穩定的優秀白酒品牌必將是市場主流，而且隨著市場的不斷完善，國家法律法規監管進一步加強，消費者的理性以及質量穩定的優勢白酒企業的不斷做大做強，中國白酒市場以傳統名優酒為主的更加有序的壟斷競爭時代會加快地到來。

公司長期樹立「產品質量安全為本，讓顧客放心」、「追求卓越，不斷超越」的食品質量安全理念，全員參與質量管理，將食品安全作為重中之重。1990年五糧液首次獲得「國家質量管理獎」，2003年五糧液再獲「全國質量管理獎」，在酒類行業惟一兩度榮獲「全國質量管理獎」。公司兩次榮獲「中國最佳誠信企業」殊榮，是白酒行業唯一一家二度折冠的企業。公司長期以來堅守誠信經營、信譽至上，公司品牌誠信度深受推崇。眾多的優勢和機遇表明，公司的未來發展必將看好。中國的五糧液必將成為世界的五糧液，世界名酒五糧液必將發揚光大。

③ 公司具有良好的生態環境保證，積極推行循環經濟，清潔生產，倡導生態文明，「三廢」處理早已走在同行業前列。

公司高度重視環境保護工作，將環境保護作為一項重要工作來抓，每年下達生產經營目標任務時，即把環保工作作為其中一項重要內容，對全年環境保護工作進行總體安排。公司專門設立環境保護監督部負責公司環境保護工作，制定整體環境保護措施，指派具體人員負責公司環境保護體系的建立、實施、保持和改進，為環保工作提供了大量的人力、物力以及技術和財力支持。員工環境意識和資源節約意識不斷提高，保護環境和節約資源的自覺性顯著增強，環境安全基礎牢固。2008年一般環境污染事故、較大環境污染事故、重大環境污染事故及特大污染事故均為零，「三廢」全部實現達標排放，取得了良好的環境效益、經濟效益和社會效益，受到了中央、省級媒體的多次報道和各級領導的表揚，盛贊五糧液公司無害化、效益化利用的循環經濟模式。

公司循環經濟早已形成一定規模，經濟效益、社會效益和環保效益協調發展。長期堅持「三廢是放錯位置的資源」和「治理污染也要創造經濟效益」的先進理念，在科學發展觀指導下，以科技創新為龍頭，強勢推進自主創新，大力發展循環經濟，實施無害化、資源化、效益化地處理工業「三廢」。公司研發和推廣利用廢棄酒糟生產復糟酒、蒸汽、白碳黑和利用釀酒廢水生產乳酸、乳酸鈣、沼氣、香源等科技成果，實現了治污與利廢有機結合，把環境保護與經濟發展效益有機結合，實現了環境保護和經濟效益雙贏局面。

公司以資源綜合利用為特色的循環經濟模式，被國家六部委確定為全國首批循環經濟試點單位，公司植被覆蓋率達41％，成為遠近聞名的「花園公司」，2004年就獲得四川省授予的「生態園區」稱號，是當時全省唯一獲此殊榮的食品生產企業，也是全省產業園區中最大的園區。

公司持續推進無害化、效益化治理「三廢」工作，大力發展循環經濟，實施清潔生產，2006年公司被國家環保總局確定為2006年度清潔生產示範單位，2006年6月24日中國釀酒工業協會在公司召開了白酒產業循環經濟現場交流會，2008年，中國釀酒工業協會向全行業發文「關於開展向五糧液發展循環經濟增強可持續發展學習的通報」，公司環境保護和循環經濟工作在全國同行業內處於領先水平。

（2）面臨的挑戰和競爭

一是行業內廠家間的競爭激烈，地方保護依然嚴重。二是外來「洋酒」對白酒的擠壓，國內白酒企業面臨國外「洋酒」品牌的進入競爭，同時還面臨國際資本與外行業資本進入的挑戰。三是消費者消費習慣的多元化，以及消費方式及需求結構多樣化的挑戰。四是金融危機致市場消費能力的減弱。這幾方面是公司生存和發展所面臨的主要挑戰和競爭。

（3）2009年度經營計劃

進一步推進「1＋9＋8」品牌戰略，重點打造高中價位產品，做強做大主品牌。主營業務收入、凈利潤保持穩步增長。

生產方面不斷提高優質品率，確保一級基礎酒生產目標實現。營銷市場方面繼續提高高端品牌銷量和影響力，下大功夫推廣中價位、中高價位品牌，加大團購酒營銷工作力度；根據市場需要和開拓情況，加強產品研發；研究和制定團購策略，搶占高端集團消費市場；加大中價位酒的打造力度，落實品牌打造的中長期規劃；整合營銷資源，細分微分市場，擴大市場佔有率；加強營銷隊伍的建設，引入競爭機制。

3、未來發展所需資金需求及使用計劃

公司2009年可預測的大額資金需求及使用計劃主要分布在兩個方面，一是收購五糧液集團所屬的酒類相關資產，減少關聯交易所需資金，二是為公司持續發展後勁的戰略性投資，如產品研發，品牌打造，市場建設等方面投資。

（後文，略）

『伍』 茅台酒廠出過貴州大麴嗎

生產過，我在80年代喝過！後來就沒有了，玻璃瓶裝的。

『陸』 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下：

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。

(6)丟糟污染擴展閱讀：

白酒收藏的注意事項

1、在選擇白酒收藏的度數／酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。

2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價值。

3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果，一般來說大品牌，如五糧液、茅台、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高，酒質好，收藏個幾十年後，那就更有價值了。

4．、白酒收藏的環境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、乾燥、通風和清潔處，這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

『柒』 北大倉酒和北大荒不一個酒么

北大倉酒
北大倉酒，黑龍江省齊齊哈爾市特產，中國國家地理標志產品。
北大倉酒酒質清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。
2009年12月28日，原國家質檢總局批准對"北大倉酒"實施地理標志產品保護。
中文名稱
北大倉酒
產地名稱
黑龍江省齊齊哈爾市
品質特點
清澈透明，香氣柔和，醇香馥郁
地理標志
國家質檢總局地理標志產品
批准文號
國家質檢總局公告2009年第126號
北大荒白酒北大倉酒價格表大全北大倉白酒紅星二鍋頭北大倉白酒價格北大倉酒價格一覽表北大倉酒官網新郎酒老村長酒口子窖酒
產品特點
北大倉酒以當地特產的優質"大蛇眼"紅高粱為原料，以純小麥高溫大麴為糖化發酵劑，採用世代相傳的傳統工藝釀制。保留高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒和長期貯存"四高一長"的傳統特點，酒液經三年以上陳貯，再配以陳年老酒按比例精心勾兌而成。正是這些得天獨厚的自然資源和"北大倉酒"特有的釀造工藝，塑造了"北大倉酒"酒液清澈透明，香氣柔和幽雅，入口醇香馥郁，飲後余香綿綿，空杯留香持久獨具韻味的風格。