衛生肉怎麼做

A. 對於摻水肉應如何進行衛生處理

對於不小心買回來的注水肉，要放到自來水裡反復沖洗，並用自來水長時間浸泡，瀝干污水，方可加工做菜並充分煮熟！

B. 烹飪原料畜肉的衛生要求

中國烹飪的傳統技術規范是指中國菜點的製作標准及程式，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其要求是：選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們各自都有量的規定，質的檢測，度的制約，帶有技術規范性。 本文主要講述選料與組配（配菜）。因此，選用中國人愛吃的豐富烹調原料，採用中國人適用的特殊餐飲器皿，遵循中國人的「食醫同源」理論，依據中國人的飲食審美標准，製作中國人喜歡的民族風味食品，組成中國人獨創的筵宴禮儀格局，符合中國社會的文明生活情趣，便是中國烹飪傳統技術規范的目的所在。 選料與組配 1、烹調原料的要求飲食是維持人類生命的第一要素。製作飲食離不開原料，烹調原料包括符合營養衛生要求的植物、動物、微生物，以及某些天然礦物質與化學合成品。烹飪原料按功用區分，基本上是三個大類：（1）食用原料。一是人工培育原料，如製作葷菜的肉、奶、禽、蛋、魚鮮：製作索菜的穀物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陸生的飛禽走獸和菌藻蒿筍，水生的海鮮、江鮮、湖鮮及塘鮮。（2）調味原料。一是天然調味品，如鹽等礦物質和桂皮等花卉草木。二是人工調味品， 包括釀造調料、榨制調料、曬制調料、蒸餾調料和合成調料。（3）食品添加劑。如膨鬆劑、增稠劑、著色劑、調香劑、乳化劑、防腐劑之類。上述原料都要求無毒無害，含有一定營養成分，生食或熟制後可以滿足食慾，維持生命機能。 2．烹調原料的篩選烹飪用料，還須選擇。選料有雙重任務：一是依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料及配料，定類定種；二是從已定的用料種類中再選質地優異者，定性定質。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大。因為沒有這種原料，可用相近原料替代，屆時更換一下菜名即可。而定性定質對菜品優劣關系甚大。因為同一種原料，由於生長地區、栽培品種、種植方法和收獲季節不同，品質便有差異。它反映在菜中，質量常有天壤之別。所以，名師歷來把選料嚴謹、鑒別准確、力爭鮮活、處理及時和看料做菜、揚長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的准則。選料多從以下方面入手：（1）感官檢驗。即通過原料品種和產地看其固有品質；通過培育時間和上市季節看其純凈度與成熟度；通過存放時間看其新鮮度；通過運輸、保管和儲藏諸因素看其是否清潔衛生。（2）理化檢驗。即通過儀表、機械或化學葯劑測量原料的密度、濃度和純度，並分析各種營養素的含量。（3）微生物檢驗。即用顯微鏡測定原料中的微生物種類及數量，判定其對人體有無危害。（4）生理學檢驗。即通過動物（如白鼠、狗）實驗判定原料的消化率、發熱量以及維生素種類與含量，進而推斷人類食用是否適宜。 3、烹調原料的初加工烹調原料經過篩選，便進入初加工階段。所謂初加工，系指解凍、去雜、洗滌、漲發、分檔、出骨等工藝流程，通常分為動物原料初加工、植物原料初加工、分檔取料、干貨漲發幾方面。目的是取出凈料，為精細加工做好准備。烹調原料初加工，目的是進一步精選原料。對於鮮活原料而言，它是「去偽存真」：對於干貨原料而言，它是「返璞歸真」。這兩個「真」（即可食凈料），才是原料的精華，烹飪中真正的「作業對象」。烹調原料初加工有其技術要領，如屠宰、褪毛、去鱗、剝皮、開瞠與翻洗，對不同動物有不同的要求。又如干貨漲發，有水發、油發、鹽發、烤發與砂發種種，也要「相物而施」，掌握好「度」。再如分檔取料，對畜肉、禽肉、大魚、火腿的分割要求也不一樣，要依據技術規范處理。 4、烹調原料的組配原料經過初加工和刀工處理成形後，要按照菜品檔次及製作要求進行基本調味或掛糊上漿，並且要有計劃按比例地組合，裝盤准備烹制。這一整套程序，習稱「配菜」或「組配」。組配分為生配和熟配。前者用於製作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節；後者用於製作冷盤，是刀工與烹調之後的收束環節。二者順序和作用盡管不同，但都能使菜品定量、定質、定級和初步定形。原料怎樣組配，就得怎樣製作，確定配什麼，做什麼，配多少，做多少。所以，配菜就是確定各類原料的組合比例，完成菜品的設計過程。由於中國烹飪民族文化的特質之一是養、助、益、充，故而中菜常選用多種原料合制一道菜。依據各種原料在菜品中的不同地位和作用，廚師常常將其區分為主料、輔料、調料和配料，好像中葯方中的「君、臣、佐、使」一樣。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量較多，檔次偏高，菜名一般由它而定。輔料，指輔助原料。其用量較少，但質量應與主料相稱，或以其之長補主料之短，或映襯、烘托主料。調料，指調味品，也有主次之分和多寡之別，要求醇正與香鮮，份量和品種恰到好處。配料，指制菜需用的有關物料（如粉蒸肉中的荷葉，竹香青魚中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、輔、調、配四料是一主三從的關系，它們之間應當是多層次性和多變異性的最佳組合。在具體組配時，要處理好許多關系。如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、品狀的配伍、質感的配伍、色澤的配伍和營養的配伍，還要考慮地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教等方面的不同要求。配菜師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、扎、包等成形技巧，為掌勺師提供方便，扮演好「二傳手」的角色。總之，組配的原則是「四定一變」（定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要領、了解菜品風味、懂得成本核算、善於經營管理、審美力和創造力都比較強的案頭廚師充當，能臨場應變、統籌顧者更佳。

C. 炒菜前怎樣處理生肉更安全衛生

你這一燙須然熟了，但生肉里的細菌不定全部死了，我建議你在炒之前先讓生肉放在水中，讓它吸多些水份，然後跟大姐教的方法去做.那你再炒也不「老」還可以殺菌.

D. 風干肉的製作方法

我也沒真正到過牧區，沒有親手做過，不知道具體做法。
至於夏天，我覺得不是做風干肉的最好時節，因為夏天空氣濕度相對較大、肉被風干需要的時間較長，微生物相對比較容易繁殖。

E. 怎麼做肉吃方便，安全，衛生

那要看你住在什麼地方，在哪個地方出差，要不你然就自己買食材去借別的店裡的廚房或都讓別人幫你做你出人工費和食材費用。

F. 牛肉乾，是怎麼製作成的衛生不

市售牛肉乾既貴，而抄且有的質量也不佳，可自製。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚０．２～０．３厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮３０分鍾，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘乾即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉乾，香味濃郁，口感良好。