廚師與衛生
學廚師的第一天老師肯定都會告訴你衛生才是關鍵，搞烹飪的就得把衛生放在第一位。
❷ 廚師衛生，廚師需持什麼上崗，定期什麼重視
廚師上崗衛生制度
1、房工作人員應按規定著裝，並做到服裝、鞋帽整潔干凈。
2、上崗時間內，崗位上必須做「三有」：有崗、有人、有服務。 3、廚師長和管理人員在上崗時間內應進行現場管理、並對檢查做 記錄。
員工衛生標准
1、作人員要做到「三不」：不留長發和指甲，廚帽罩住頭發，不戴首飾、不塗指甲油。「四勤」：勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲、搞好個人衛生。
2、食品加工要嚴格執行《食品衛生法》，切實把好「三關」，即食品原料質量關、操作衛生關和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無事故。
3、冰箱存放食品要做到「四分開」，即魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，並有專人管理，定期清理除霜，保持箱內整潔干凈。
4、冷盆間和點心間要做到「三白」（白衣、白帽、白口罩）、「三專」（專間、專人、專用具）、「三不入」（未經洗凈的生食品不準入內、非有關人員不準入內、私人的物品不準帶入）、專間備有「三水」（消毒水、洗滌水、清水），從業的工作人員進入專間實行更衣。
5、廚房有防蠅措施，做到無蠅、無蟑螂、無鼠跡。
6、經常保持廚房的整潔衛生，工作場地、檯面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，每餐結束後，調料缸加蓋蓋好
❸ 廚師為什麼 對衛生要求很高
廚師操作衛生要求：
一、要做到「三不」：廚帽罩住頭發，不戴首飾、回不留長發答和指甲，不塗指甲油。「四勤」：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，搞好個人衛生。
二、廚房有防蠅措施，做到無蠅、無蟑螂、無鼠跡。
三、經常保持廚房的整潔衛生，工作場地、檯面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，每餐結束後，調料缸加蓋蓋好。
四、冰箱存放食品要做到「四分開」：魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，並要定期清理除霜，保持箱內整潔干凈。
五、冷盆間和點心間要做到「三白」（白衣、白帽、白口罩）「三不入」（未經洗凈的生食品不準入內、非有關人員不準入內、私人的物品不準帶入）專間備有「三水」（消毒水、洗滌水、清水）從業的工作人員進入專間實行更衣。
因為廚師有著自己的獨特性，和食物息息相關
❹ 廚師操作衛生要求什麼烹調場所衛生要求有哪些
【廚師操作衛生要求】
1、要做到「三不」：不留長發和指甲，廚帽罩住頭發，不戴首飾、不塗指甲油。
「四勤」：勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲、搞好個人衛生。
2、冰箱存放食品要做到「四分開」：魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，並要定期清理除霜，保持箱內整潔干凈。
3、冷盆間和點心間要做到「三白」（白衣、白帽、白口罩）
「三不入」（未經洗凈的生食品不準入內、非有關人員不準入內、私人的物品不準帶入）
專間備有「三水」（消毒水、洗滌水、清水）
從業的工作人員進入專間實行更衣。
4、廚房有防蠅措施，做到無蠅、無蟑螂、無鼠跡。
5、經常保持廚房的整潔衛生，工作場地、檯面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，每餐結束後，調料缸加蓋蓋好。
【烹調場所衛生要求】
1、冰箱內要保持清潔，及時除霜，存放食品時就有一定空隙，生、熟應分箱存放，存放食品用保鮮膜包裹、遮蓋，不得相互疊放（並填寫冰櫃除霜記錄表）
2、烹調加工食品時應徹底加熱，烹調好的熱食品需要保溫，必須把溫度保持60℃以上，降低細菌的生長繁殖
3、工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的衛生工作
4、工作人員應穿戴整潔工作衣帽、不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙。不隨地吐痰等
5、應具備能盛放一個餐飲的密閉垃圾桶，並做到班產班銷
6、不得出現有色塑料袋
❺ 單位廚師個人衛生差怎麼辦
關於廚師個人衛復生問題，嚴格制的規章制度首當其沖，可以用扣分方式解決，一分抵10元，由專設督察人員檢查督辦，月底統計後將詳細扣分明細公示，直接在工資內扣除。
比如工裝過臟、衣帽不整、指甲過長，冷盤加工不戴口罩手套等等，發現一次直接以扣分處理，屢教不改可考慮辭退處理。
❻ 廚師燒菜 個人衛生體現在哪方面
首先是個人衛生。指甲頭發等等。還有就是手指做糕點的時候最好專戴保鮮膜，有條件可以帶屬口罩，下面講點燒菜的東西
顛勺。翻炒的過程 受熱均勻不均勻。調料的用量。最重要的就是心態要平靜。專心做菜。記憶力還要超好。尤其是一個人做同時做好幾個菜的時候。總之 飯點的時候很忙乎。廚師的飲食時間一般在早9點多 午2點多 晚9點多。總之就是別人餓了的時候你得開始忙乎。手臂要有力 因為廚師要顛勺啊
❼ 廚師養成的衛生習慣有哪些
做菜，首先就是衛生。切配的案板要干凈，切配的菜要干凈，灶台干凈。其次，油。油回缸不能沾水和臟答東西或者沉澱。勤剪指甲、勤洗頭、勤洗手、飯前便後洗手、勤洗工作服、上班工服及帽子。
工作禁忌：
1、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域干凈整潔衛生。
2、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生。
3、不浪費原料，生熟分開，避免炒勺嘗口味。
4、在廚房內禁止吸煙。
(7)廚師與衛生擴展閱讀：
廚師的勞務特徵：
飲食業作為一個生產部門，便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特徵。廚師的勞動產品就是菜餚，菜餚是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳餚，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特徵。
這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。
這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
❽ 烹飪營養與衛生的概念
在營養與衛生的觀念概念，烹飪營養與衛生不發生什麼別的反應，多此一些有營養的食品
❾ 如何理解烹飪營養與衛生的重要性
現代化食品安全培訓體系的構建 2007年我國食品工業總產值突破3萬億元，我國食品工業繼續保持持續健康穩定發展的勢頭。我國食品產品質量安全水平穩步提升，加工企業食品安全控制水平逐步提高，食品從業人員素質水平也有了長足的進步。 但從當前來看，食品安全形勢仍然比較嚴峻。影響食品安全的因素很多，其中「人」的因素是影響和決定食品質量安全水平的重要環節之一。 1. 食品從業人員素質水平對食品安全管理的影響 食品安全管理是一項系統工程，食品生產企業、食品監管部門都扮演著重要的角色，食品從業人員素質水平對食品安全管理的影響主要表現在以下兩個方面： 一是人員素質水平直接影響食品生產過程式控制制和產品質量安全。 現代工程管理思想提出「人機料法環測」六大因素，把人的因素列為第一要素。國際社會和有關食品安全組織也高度重視「人」在整個食品安全活動中的重要作用。目前國際食品安全管理體系的主要法規和標准中，如cac（國際食品法典委員會）的《食品衛生通則》、美國fda的食品gmp標准、iso9000系列標准、iso22000標准、brc標准等，都把對人的培訓列為重要條款之一。 「人」的活動貫穿「從農田到餐桌」的整個產業鏈，在整個食品加工的各個環節，人的衛生意識、操作水平、技術能力、管理水平都直接影響食品生產過程式控制制和食品的質量安全水平。 二是人員素質水平影響食品安全監督監管的有效性。 我國的食品安全監督管理已經有50多年的歷史。當前，為保障食品安全，我國政府樹立了全程監管的理念，堅持預防為主、源頭治理的工作思路，形成了「全國統一領導，地方政府負責，部門指導協調，各方聯合行動」的監管工作格局。各食品安全監管部門分工明確，密切配合，相互銜接，形成了嚴密、完整的監管體系。 據不完全統計，目前我國食品衛生和食品安全監督管理部門從業人員有近100萬。食品安全監管人員的專業技術能力、判斷能力、組織能力、工廠檢查水平、對法律法規標準的理解和認識對食品安全監督監管的有效性有著重要的影響。 2. 我國食品從業人員狀況和食品安全培訓開展狀況 目前，我國食品生產企業共有44.8萬家，食品生產企業從業人員450萬左右，如果再加上餐飲行業，從業人員的數字會更加龐大。當前來看，我國食品從業人員及食品安全培訓開展具備以下特點 2.1 食品生產從業人員素質水平差異較大，分布不均。 我國是個農業大國，食品工業與農業緊密相關，食品是我國國民經濟重要的支柱產業之一，產業規模大，分布區域廣，食品從業人員素質水平在學歷層次、專業技術能力、地域分布等方面存在較大差異，分布不均衡。 食品工業中的多數行業尚屬勞動力密集型行業，行業准入門檻較低，如肉製品、水產品、屠宰加工、部分罐頭食品加工等行業，工廠的工人以農村剩餘勞動力為主，但在一些工業化程度相對較高的行業企業中，如啤酒、飲料、乳品製造行業，工廠操作工的素質相對較高。部分大型企業建立了國家級實驗室或國家級的科研中心，在這些機構中，還集中了大量的碩士及碩士以上的高學歷人才，少數企業還設立了博士後流動站。東部沿海地區食品企業從業人員素質水平相對中西部地區較高一些。 2.2 食品監管從業人員專業能力急需提高。 由於我國食品安全監督管理多屬行政部門，部分食品安全監督監管人員專業技術能力有限，尤其是縣級及以下食品安全監管部門，在實施食品安全監督管理和處理食品安全事故時，缺乏專業指導和技術培訓，造成一定食品安全隱患。 我國食品門類共有28個大類，525種。不同食品種類食品原料來源、加工工藝過程、設備特點、加工環境、主要危害來源、關鍵控制環節等存在著較大差異，尤其是一些新資源、新技術食品，如利用生物技術的食品種類，技術復雜程度更高。另外食品安全涉及衛生學、化學工程、機械工程、材料工程、信息技術、生物技術、建築設計、營養學等多門學科。這些因素都對食品安全監管人員提出了較高的要求。但目前我國龐大的食品安全監管隊伍中，多數都需要去多個不同行業的企業去執行監督檢查，他們的專業技術能力急需提高。 2.3 社會環境對食品安全培訓重視不夠高。 相比其他行業如電子、汽車、it等，食品加工企業對食品安全培訓重視程度不夠，多數企業都是應付一些認證審核的需要。做得比較好的企業，每年制定食品安全培訓計劃，定期派員工或外聘教師，對員工進行食品安全方面的培訓，但往往只重視培訓過程，忽視了培訓效果的評價。iso22000、iso9001等管理類標准都對人員培訓提出了明確要求，但在實際審核過程中，企業對培訓的實施和培訓效果的評價做得並不好。 目前我國已經認可40家認證培訓機構，可以開展對食品企業中層以上管理人員質量和食品安全方面的認證培訓。已經有47所高等院校設立了食品科學與工程專業，為社會輸送高層次食品技術人才。各級質量技術監督和出入境檢驗檢疫部門也在完善面向企業和監管人員的食品安全培訓體系。 3. 構建現代化食品安全培訓體系的建議 總體來看，我國食品安全培訓還遠遠不能適應食品安全管理的需要，需要進一步加強食品安全培訓體系建設。 建設現代化食品安全培訓體系，提升食品行業從業人員素質水平，是提升我國食品質量安全水平的重要舉措之一。 3.1應積極引入網路培訓等新型培訓形式。 在線學習的網路培訓已經成為信息時代的主流教學方式之一，相比傳統課堂教學，具備諸多優勢： 培訓成本大大降低。對於傳統的面對面培訓，食品企業往往苦於生產安排、差旅費用等因素，使得培訓成本居高不下。而網路培訓則可以大大降低差旅成本、人員成本，從而可以大大提高企業實施食品安全培訓的積極性和主動性。 學習時間靈活安排。網路培訓不受教師、地點的限制，學員可根據自己的學習計劃、學習時間、學習地點和學習強度實現自助式個性化學習，更加適應現代工作節奏的需要。 教學管理更加科學。藉助於網路培訓的學習管理系統，可有效管控培訓過程、量化評估培訓效果、優化學員的學習過程，提高學習效果。 由於食品行業企業的客觀條件限制，大范圍的推廣網路培訓是有一定難度的。但對於一些規模較大的食品企業、食品專業高等院校和食品安全監管部門，積極引入網路培訓技術，能夠在投入不高的情況下，為食品從業人員和食品專業畢業生提供食品安全基礎知識和操作技能的培訓。 3.2 加強對中小企業、食品作坊從業人員食品安全培訓。 我國44.8萬家食品企業中，10人以下小企業、小作坊35.3萬家，佔78.8%。這些區域和人群是食品安全培訓 「盲區」，也是食品安全事故頻發之處。因此應積極組織針對這些小企業小作坊食品安全基礎知識、衛生操作知識、食品衛生知識的培訓，開發針對小企業小作坊的培訓教材，培養面向這些企業的培訓教師。 3.3 建設面向消費者的食品安全消費知識培訓體系 很多食品安全問題的發生和隱患除了與生產環節有關外，消費者對於食品安全的意識以及日常生活中食品衛生習慣的培養也是構成食品安全隱患的重要因素。另外我國有9億多的農村食品消費者，這些人群更是急需食品安全知識的宣傳教育。政府有關部門應積極組織面向農村消費者的食品安全知識教育，建立基層食品安全監管部門的食品培訓體系，建立各層級的食品安全培訓機制。 越來越多的企業已經認識到食品安全培訓的重要性，並逐步把培訓作為投資的主要方向之一。人是食品安全管理體系的核心要素之一，因此培訓不應僅僅是企業的事情，政府、學校、認證和咨詢機構，也都應擔負起食品安全培訓的重任。培訓不能流於形式，要真正落到實處。利用先進的教學手段，開發適用的培訓教材，培養優秀的培訓教師，建立良好的食品安全培訓機制，形成良好的重視培訓的社會環境，是構建現代化食品安全培訓體系的重要因素。