中央廚房衛生

❶ 中央廚房如何管理

看你的業態及產品而定，反正中央廚房不是廚房，比較像一個食品廠。

❷ 中央廚房要注意什麼

「中央廚房 」這一概念起源於外國，在美國、日本等發達國家頗為盛行，其主要工作是為個 連鎖店以及餐飲企業提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數量日益增多，發展態勢逐 步向集約型發展。可是，在發展過程中尚且存在三大問題，即產量大、品質低，競爭地位趨於 弱勢；分散性大，規模化程度低；產業化體系不健全，產銷不通等。

我國中央廚房的定義，最早源自於連鎖餐飲的興起和建設。

我國食葯總局在2015年頒布的「食品經營許可管理辦法」中對其的定為：「餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工製作並配送的食品經營者」。較於2011年食品葯品監督管理總局頒布的《中央廚房許可審查規范》中的定義，突破了「連鎖餐飲企業」作為生產單位的限制，並不再強調「餐飲服務單位」作為終端配送單位，更加明確了中央廚房的食品工業屬性，使中央廚房更像一個餐飲食品加工廠而非餐飲大「廚房」。

然而這依然不足以適應當今餐飲產業化發展的需要，比如團餐的集體配送單位、主食加工企業以及專門做凈菜、調料包的第三方工廠是不是中央廚房？按照傳統的定義，中央廚房不能配送第三方，無法流通。這給企業的生產經營和該業態的發展也帶來了很多的困惑。

因此，從行業發展的角度思考，凡是滿足標准化作業、集約化管理、工業化生產等產業特徵，加工餐飲食品並配送的單位均可稱其「中央廚房」。

三、中央廚房的業態分類與特點

速冷——速凍——復熱，通過國內工藝的改進以尋求更大的配送半徑、更長的保質期。

值得一提的是，湘鄂情通過改進微波復熱的方式，率先使用微波隧道車，更是節省了加工、儲運的時間和成本。隨著團餐業的發展，用餐規模、人群更加廣泛，很多團餐中央廚房配備了專門的營養師，除了為提供美味盒飯以外，也走進商超、走進校園、走進社區，為學生營養餐、社區老年餐桌貢獻自己的一份力量。

OEM代加工的服務；同時隨著互聯網餐飲、共享經濟模式的興起、專業的第三方供應鏈互聯網采購中心、倉儲中心、配送中心等不斷興起，為餐飲業中央廚房的產業分工與協作作出了巨大的貢獻。

四、中央廚房的特徵

無論如何定義中央廚房，但其經營特點決定了中央廚房具備標准化、專業化、集約化、產業化的特徵。

4.1標准化特徵

餐飲業所面對的客戶往往對供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜餚品種繁多、烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分復雜。通過標准化的手段將傳統中式菜餚進行解構，用工業化生產來保證產品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為餐食生產的問題之一。

隨著生產規模的擴大，使餐食的生產時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產品、服務等環節中，充分體現了標准化的特徵。

根據服務標准制定產品標准，根據產品標准制定工藝標准及原料標准，這為中式餐食沖破標准化、工業化批量生產的瓶頸奠定了基礎。

能否體現標准化特徵是檢驗中央廚房設計成敗的標准。

4.2專業化特性

為了保證標准化特性的實現，中央廚房必須在設施、設備、人才、管理等環節中，充分體現專業化的特徵。

專業化的生產硬體和管理軟體，在專業化人才操縱之下，真正形成標准化、工業化、大批量生產、大批量定製的多元化的食物加工管理系統及運營模式。

4.3集約化特徵

生產規模大是中央廚房最大的特點。

由於生產規模的擴大，原料的供應量、儲藏量、切配量隨之加大。加熱調理量、配餐量、配送量、銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。

因此，中央廚房必須在采購、加工、配送、銷售等環節中充分體現集約化的特徵，為工業化批量生產的低成本運行、高標准化的質量奠定基礎。

4.4產業化特徵

中央廚房運行模式充分體現了產業化的特徵。

種植業與養殖業、蔬菜禽蛋水產品加工業、糧油加工業、調味品加工業為餐飲業的發展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業、物流及冷鏈物流業為餐飲業的發展提供了流通保證；中餐生產裝備製造業、食品包裝材料及包裝機械業為中餐工業化提供了硬體設施及設備；計算機及信息業為中餐工業化提供了管理軟體。

五、中央廚房「產銷模式」的現狀特點

現在國家各部委越來越重視中央廚房發展、盡管行業中對中央廚房的建設存在兩種聲音，但在全國范圍之內發展的如火如荼，主要呈現了以下幾個特點:

5.1餐飲產業的發展逐漸在向食品趨同

2016年我國餐飲業總產值達到35799億元，同比增長10.8%，餐飲產業體量越來越大，餐飲企業將面對更大的市場，更多的消費人群，餐飲企業在不斷想辦法突破產量、空間、時間的限制，通俗的講就是力爭讓我們的產品讓客戶「吃」這一核心要素發揮到極致，而不在乎你什麼時候吃、在什麼地方吃。

所以現在冷鏈技術、包裝技術、調味技術、保鮮技術等不斷在應用，像全聚德烤鴨、王家渡的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產業向食品工業延伸和發展，和食品工業最初的發展歷程異曲同工。

5.2中央廚房產品銷售渠道多樣

通過復合調味、包裝、冷鏈等技術的廣泛應用，中央廚房生產的產品將有更長的貨架期、更遠的配送距離、更方便快捷的食用方式。

調料包、菜餚預制，熟化後冷卻保存和運輸到終端門店復熱，可實現快速復配、出餐；各類方便調理食品、預制菜餚進入商超，進入社區，人們只用將速凍菜餚簡單復熱，半小時即可食用，節省了人們的時間和精力；集體配送團餐採用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分別加工，並且在熟化後速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、0～4℃入庫保鮮、冷鏈配送，服務於企業員工餐、學生營養餐、航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現極大的市場潛力。

5.3現代食品工業技術助力中央廚房成長

中央廚房是餐飲業在產業化實踐中的一個嘗試、一個過程、一個業態，它並不是餐飲業發展的最終形態，卻是重要的階段。

在嘗試用機械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產業協作分工代替自給自足，這種新興業態的摸索，給很多餐飲企業的擴張提供了強力的支撐。

餐飲企業在建設、經營中央廚房，很多先進的產業技術不斷應用在餐飲企業的生產與配送過程中。其中復合調味技術簡化了菜品的制備流程，縮短了產品研發上市的時間，更好更快的應對大眾不斷變化的消費需求；非熱加工技術，更好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等；真空、氣調等包裝技術，延長了產品的保鮮、貨架期，優化產品形態，為產品的流通提供了支持；冷鏈物流的發展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統距離的限制、更長時間保證了產品的品質和安全等等。

5.4中央廚房「成長陣痛」

餐飲業中央廚房的發展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠，投資過重，產能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設備維護等支出變相吞噬企業的利潤；有些中央廚房設計規劃違背科學常理，用廚房擴大化代替食品工藝流程設計，盲目追求多品類、多功能，導致一方面無法實現工業化批量生產，另一方面由於相互交叉覆蓋增加了食品安全的風險和管理難度；同時中央廚房專業人才的匱乏既體現傳統的廚師無法應對大規模餐飲食品生產的新局面，食品工程師亦對餐飲業多樣性產品生產感到力不從心，所以中央廚房專業人才的培養，顯得尤為迫切。

六、我國中央廚房未來的發展

中央廚房的發展趨勢我國中央廚房發展至今，在理念更新、技術應用、裝備配套上有了長足的進步，但依然不足以滿足我國餐飲業不斷發展壯大的客觀需求，我國中央廚房未來的發展，主要體現在：

6.1供給側升級將催生產業細分與協作

針對細分產品的專業化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產主食、又加工調料，功能繁雜卻又都無法形成規模，且設備、工藝無法實現轉換和兼容。

隨著市場的共性需求不斷顯現，未來的中央廚房各自專研自身的特色領域並形成優勢，通過采購、生產、配送的規模化而實現成本優勢，可以想像在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業巨頭，聞到有先後、術業有專攻，專業的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。

6.2中央廚房社會化功能不斷加強

兩會期間，中央廚房聯盟理事長蔡永峰、新希望董事長劉永好提到中央廚房對於連鎖餐飲企業預制菜配送、規范O2O餐飲外賣市場有著舉足輕重得作用。

隨著產業化分工與協作的不斷深入，專業的第三方中央廚房融入到城市的發展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業提供更多的產品，同時為城市養老、學生餐、大型活動賽事、救災等提供服務，是對城市功能建設的良好補充。

對於餐飲供應鏈的建設，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內一些優秀的餐飲企業比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關注門店的經營。

在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在自建與第三方供應之間做出合適選擇。一方面企業根據自己的核心產品、業態、特點量體裁衣自建中央廚房；另一方面，OEM代加工可以有效的實現資源的配置，將在餐飲企業的發展中扮演越來越重要的角色。

6.3中央廚房裝備，向專業化、智能化、精細化、人性化的方向發展

中央廚房的硬體裝備水平的高低，是標准化和大批量生產的關鍵。

中央廚房產業要發展，要創造國際品牌，設備設施的設計與配置將向專業復合化、智能化、精細化、人性化方向發展。

今後，廚房設備廠家應對幾個方面加大研發及投入力度：針對某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設計專門的洗菜機、切菜機；針對某些難以控制的工序，專門研製蔬菜漂燙機、炒菜機、調味機、肉絲肉片滑油機、菜餚計量機等；針對大批量熟化的產品，專門研製智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等；針對冷鏈技術的推廣，加大速冷設備、保鮮設備、速冷食品包裝設備等研製；針對環境保護問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘渣處理等設備設施的標准化設計與配置。

6.4食品安全控制是基礎門檻

中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括：

1、生鮮或熟制的動物性食品:畜禽肉、蛋類、水產、奶類;

2、熟制的植物性食品:煮熟米飯、麵食、豆類蔬菜;

3、大豆蛋白食品:豆腐、豆漿等;4、其他:生鮮啤酒等。

這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內降低到10度以下，微生物污染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。

在生產過程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備(農殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。

食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。

6.5研發能力、品控能力不斷提升

中央廚房節省了門店的後廚流程，也就將產品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產品品類麵食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產品競爭力。

中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業提供穩定的運營基礎。

第三方分享風險和收益，提供更細分、專業的服務

(1)冷鏈設備投入擴大配送半徑和產品品類

衛生部的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中，對熟食(便當、麵包)的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質期為燒熟後4小時;燒熟後2小時的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質期為燒熟後24小時，但供餐前應再加熱。

基於此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里。由於中央廚房佔地面積較大，大型中央廚房不可能放置於城中心，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。

(2)規模效應配合冷藏、冷凍設備有利於平滑季節性波動

食材成本一般占餐飲業銷售額的30-40%，假設主要食材佔30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。同時，食材的季節性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優質食材供給有天然的季節約束。

優質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規模采購優質的肉品並將庫存周期延長到一年以上。例如，我國的優質羊肉產地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優質錫盟、呼盟羊肉並保障全年供應。

也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規模的采購可以將調味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利於成本控制。

當中央廚房覆蓋門店超過20家之後，中央廚房的經濟性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負荷運轉，每年將為企業節省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節省門店成本2400萬)。可見在一定門店密度和數量支撐下，建設中央廚房能為餐飲企業節省成本，覆蓋的門店數量越多，規模效應帶來的經濟型越顯著。

以一家上海的中央廚房為例，200km的配送半徑大約覆蓋半個華東區域，重點城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州約7個主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房並覆蓋華東區域20家門店，則每個城市約需拓展門店2~3家(其中滬杭一二線城市門店密度或遠超3家的平均水平)。

作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數量均處於較高水平，則自建中央廚房能節省成本，實現規模效應。

當餐飲品牌門店數量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給餐飲企業帶來建設成本壓力，甚至會打亂企業拓展節奏倒逼加速開店。此時考慮租用第三方中央廚房以實現供應鏈效率的提升，將更有利於餐飲企業發展。

❸ 中央廚房是什麼意思

中央廚房也可以叫中心廚房（其實就是配餐配送中心），主要任務是將原料製作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合後銷售給顧客。打個比方吧，你去KFC吃的那些套餐飯（像黑椒牛仔骨飯、牛肉土豆飯這之類的），就是中央廚房那裡提前製作好成品然後拿到分店加熱一下賣給你的。

好處：可以大規模降低生產成本；使成品在質量、口味上更統一。好多快餐企業都趨向於這種標准范疇的配送概念，也向這方面投資和技改。這樣連鎖分店、小快餐店就不再分公司有限的財力和物力了，剛剛迎合了一句話「好鋼用在刀刃上」。

拓展資料：

按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一采購，還能大規模降低采購成本;以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標准化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標准，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標准、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。

集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標准化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

特點

1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業成本。

6、提高服務水平，提高工作效率。

加工的產品

A、一般適合中央廚房加工的產品:

1、批量生產的產品中央廚房設備

2、店鋪每天使用量大，保存期長的產品

3、加工過程復雜，烹飪時間較長的產品

4、容易受個人技術而影響品質的產品

5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品

B、一般不適合中央廚房加工的產品:

1、在生產廠家大量生產的產品

2、鮮度容易劣化的產品

3、加工時間短的產品

產品加工注意事項

1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方;

2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產;

3、合理選擇加工工藝設備與人員配置;

4、充分考慮加工產品的成本;

5、保障加工產品的食品安全;

6、高效的物流配送解決方案;

7、合理的布局規劃與加工環境

設計原則

(一)符合食品加工相關設計規范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產品QS相關要求

(二)按照功能進行嚴格分區

1、對各個區域進行嚴格的溫度分區

2、潔凈區與污染區嚴格區分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;

(三)平面布局

1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;

7、氣流從低溫向高溫區流動;

(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、製冷設備

(五)嚴格按照節能的原則、並注重投資的合理性

(六)注重環境衛生，防蟲防鼠

(七)長遠規劃，分步實施

中央廚房分類

按業態:

團膳業中央廚房;快餐連鎖業中央廚房;火鍋連鎖業中央廚房。

又可分為:企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。

按配送模式:

全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

❹ 中央廚房優點與缺點有哪些

1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性回。
2、可通過集中答采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。
3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。
4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。
5、降低人事費用、降低物業成本。
6、提高服務水平，提高工作效率。

❺ 中央廚房是怎樣管理的

管理手冊1</SPAN> 目 錄服務手冊
人事管理手冊
財務管理手冊
廣告營銷手冊
廚房管理手冊
物料采買與管理
設備維修手冊
物品配送手冊
市場走訪調查制度
服務手冊一、意義
本手冊是各加盟店指導服務標准，規范服務標準的工具書，它能幫助加盟者獲得所需要的資料。我們隨時都可能修定有關規定，到時我們會把變更通知您，並盡快列入手冊中。
二、服務組的崗位設置
分店經理——樓面部長——領班（大廳領班、前台領班、傳菜領班）——小組長——服務員、傳菜員、吧員、收銀員、咨賓、保安、清潔保潔員。
在上述環節崗位中，前台領班的設置應根據各加盟店的內部環境位置結構而確定設置與否。
三、服務組的各崗位職責

四、服務組的操作流程
4.1 分店經理
4.1.1 例會

4.1.2 參加例會
著裝整潔參加例會；檢查全體員工管理人員的著裝及精神面貌；認真聽取樓面部長主持的例會情況；及時完善補充內容，作出及時的要求說明。
4.1.3 開市前
仔細審閱前一天日報表、分析營業狀況；了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本、降低營業費用，確保營業指標和利潤指標的完成；隨時抽查督促樓面、廚房、員工准備工作的操作規范；隨時抽查吧台各環節的工作，收銀台的帳目情況。4.1.4 開始中
現場管理：經常性的對樓面、廚房進行巡視監督，保證各環節運作正常；負責VIP客人的接待、迎送工作；處理客人的重要投訴；積極與客人溝通，收集多方面意見，及時整理記錄。
4.1.5 收市
召集各環節負責人碰頭會；及時處理廚房與樓面的溝通銜接工作；提出、總結當日工作中出現的問題；及時調整、完善經營措施。
4.2 樓面部長
4.2.1 班前准備工作
及時了解、查看當天的訂桌情況；作好訂桌接席工作；巡視酒樓樓面情況；檢查當日晚間的收尾工作遺留問題；及時與廚政部銜接當天的菜品的供應情況。
（註：由廚房填寫當日沽清單）
4.2.2 組織參加例會
及時掌握酒樓樓面部人員的出勤狀況和到位率；傳達管理人員碰頭會內容，強調補充規定；針對薄弱環節（服務工作中）拿出改進措施，講明實施辦法；
檢查服務人員的儀表、儀容和著裝情況；通告當日的席位預訂情況及廚政部菜品的供應情況；針對當天的訂桌情況布置工作；合理安排調遣人員，配置酒水，布置花台及主賓席桌，突出輕重緩急，有條不紊；端正工作態度，嚴肅勞動紀律，宣布違紀、表彰事例。
4.2.3 開市前工作
抽查大廳內各小組的衛生和擺台；崗前准備工作以及相關的電器設備，燈具的使用、修復情況（註：對已損壞及不正常的電器、燈具責成環節負責人保修）；巡視督檢服務員准備工作中的規范操作。
4.2.4 開市中
巡視各區服務員的站位情況，按程序展開接待服務工作。為客人提供食品、飲料方面的信息，不識時機展開促銷活動，監督服務質量，嚴肅崗位責任，促進工作協調。對傳菜環節和服務人員工作主動性，菜品質量把關，控制業務高峰時出菜速度（結合客人意見），隨時觀察客人的進餐情況。掌握好大廳的空調，電器，燈光，音響的適中度，營造良好的進餐氛圍（註：抽檢保安，迎賓環節的站位迎賓順序）協助、指導、服務員做好客人進餐時的服務，咨詢和對疑難問題的解釋工作（註：時刻注意大廳異常情況動態，做好應付突發事件的准備，業務高峰時主動配合執台，安客工作）
（註：配合迎賓，服務員，做好客人的結帳送客收款工作，大型席桌的結帳工作親自負責操作。）
4.2.5收市
注意收集整理來自各方面不同意見，填寫營業日誌（客人的抱怨，建議）參加各環節負責人，樓面部小組長以上碰頭會（註：總結當日工作情況）街接。
4.3領班（大廳，包房）
4.3.1例會前早班當值人員，及時對所需餐具進行到相關部門領取，做到領發正確。
4.3.2參加例會
召集本班組人員參加例會（註：應掌握本班組的出勤情況事先檢查班組員工的儀容、儀表、個人衛生、著裝情況）認真記錄，積極貫徹，准確執行樓面部長傳達的會議通知，補充規定（暫行獎懲措施）和勞動紀律，及時掌握所屬區當天的訂座情況，接受部長的工作安排。
4.3.3開市前的工作
協助本區域的衛生，擺台工作。主動配合樓面部長或店經理對所屬區域的衛生，擺台監督檢查工作。主動配合樓面部長、銷售代表，按客戶需要設置台型，放置灑水。了解訂座情況後，根據情況預先作好服務員執台安排。讓員工熟悉了解宴席性質、標准、要求。
4.3.4開市中工作
掌握當天菜品供應情況，主動為客人介紹菜品。征詢客人意見，做好開單，推銷工作。（註：配合迎賓及服務員做好安客，沏菜、加桌、鋪台，結帳送客和收台等輔助工作。）
監督菜品質量，控制出菜速度，協助服務員做好加菜、退菜工作，做好客人臨時提出疑難問題的解答工作。
（註：隨時監督服務質量，重點注意本區域及鄰近區域客人動態，協助服務員提供周全服務。）
做好送客工作4.3.5收市
及時記錄客人有益建議，處理客人抱怨，並向部長或店經理匯報（針對服務員值台中薄弱環節進行講評。）
參加收市管理人員碰頭會
（註：總結反饋當日工作情況，收集信息。）
做好當日值班工作
（註：認真做好收市後各環節的檢查工作。）
4.4.傳菜領班
4.4.1參加例會
召集本班組人員參加例會
（註：應掌握本班組的出勤情況，首先檢查班組員工的儀容儀表，個人衛生著裝情況。）
認真記錄，積極貫徹，准確執行樓面部長傳達的會議通知，補充規定（暫行獎懲措施）和勞動紀律。
4.4.2開市前的工作
協助本區域的衛生工作。
查看本環節輔助環節工作是否完成到位（如發菜環節、調配料、傳菜用具准備到位）。
查看廚房門口地面防滑吸水紙墊是否安好、到位。
4.4.3開市中的工作
監督檢查傳菜部員工站姿、走姿、托盤姿和普通話運用情況；監督檢查員工及時傳送菜品和小吃，督促傳菜員工與服務員的工作配合。
業務繁忙時協助勾單員及發菜環節工作，關注菜單及追菜速度。
4.4.4收市
及時記錄來自客人和內部員工的意見和建議，及時向樓面部長或經理匯報。
參加收市管理人員碰頭會。
4.5小組長、服務員
4.5.1參加例會
著裝整潔、精神飽滿、列隊參加例會。
（註：例會點名時聲音洪亮，規范操作。）
認真聽取例會中傳達的內容。
4.5.2開市前
負責桌面的擺台；進行盤存備用餐具的數量是否正確，並分類堆碼整齊於落台內。
（註：遇大型席桌應將餐具備足充分的量。）
負責責任區域的清潔。
檢查准備好服務工作中所需的服務工具。
（註：小組長在區域清潔工作完成後，進行全面檢查，出現問題及時補救。）
4.5.3開市中
按時定位站崗。
按照服務程序迎接客人入座，協助客人點菜，向客人介紹本店的特色菜點，回答客人的問題或傳達客人的要求。
熟悉服務流程，熟悉服務技巧及餐飲實物知識。
熟悉各式器皿的正確使用方法，確保所用餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈。
了解本餐廳各種不同的菜餚名稱，了解其原配料、烹調方法、口味特點，掌握菜餚的服務方式。
服務中，對安全工作重視並經常檢查。
做好結帳、送客工作。
（註：整個服務工作中，應做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。）
客人離座後，做好收台工作。
4.5.4收市
完成上級指派的工作。
4.6傳菜員
4.6.1參加例會
著裝整潔，精神煥發，列隊參加例會。
認真聽取例會中傳達的內容。
（註：例會點名時聲音洪亮、規范操作。）
4.6.2開市前
負責准備好調、配料和傳菜用具，並主動配合廚師做好開市前的准備工作。
負責開市前餐具發放，滿足大廳有足量的擺台及周轉餐具。
負責責任區域的清潔。
4.6.3開市中
按時定位、站崗。
嚴格按菜點傳送的規范服務，將訂菜單上所有菜餚從廚房准確無誤、快速穩妥地送到點菜賓客餐桌值台服務員手中。
把好菜品質量關，對不符合質量標準的菜餚有權拒絕傳送，及時將客人對菜品的意見和建議反饋到廚房或向領班匯報。
協助大廳服務員將檯面撤下的臟餐具及時傳回洗碗間清洗。
傳遞菜品時注意掌握特色菜使用器皿的端盤方法。
4.6.4收市
完成上級指派的工作。
4.7吧員
4.7.1參加例會
著裝整潔、，精神煥發，列隊參加例會。
認真聽取例會中傳達的內容。
（註：例會點名時聲音洪亮、規范操作。）
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❻ 中央廚房每天工作流程

聰廚央廚房管理的幾個重要環節
1、首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由於產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨准時、憑證齊全等。

2、加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到准確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標准進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央廚房人事管理
人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監管機制。以後還應注重對人員的職業道德及素質要求，對人員的業務考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養，沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不苟，在學習上勤奮努力刻苦鑽研，在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鑽研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業務考核當中，採用嚴格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業，在市場經濟的環境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發了「人才酒店新世紀的生命力」，這是二十一世紀，酒店業的競爭標准和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的台階。

❼ 什麼是中央廚房

中央廚房（英語：Central Kitchen），是餐飲製造業的一種，泛指可以在單一用餐時間里，能夠提供1000人份以上餐點，或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應，或是製造僅需簡易加熱之預制食材（ready-made food）業者。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標准化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標准，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標准、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。

集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標准化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

相關特點
1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業成本。

6、提高服務水平，提高工作效。

❽ 你好，如果開一家中央廚房清潔店需要什麼設備

中央廚房清潔清洗的設備需要專業的清洗設備，有的是專門針對某內一種電器的設備，比如說油容煙機清洗設備或者水箱清洗設備。當然也有全能的清洗設備。可以做品牌加盟模式，技術設備都到位，推薦雪貓中央廚房清潔。專門針對醫院、酒店之類的大型廚房清洗業務的。