食品化學性污染

㈠ 食品中化學性污染物主要包括哪些

有毒的化學污染物主要有：1.重金屬（汞、鉻、砷、鉛、鎘）.2.農葯污染（酚和氰、多元芳烴、有機氯化物和部分有機氮化物） 3.添加劑等

㈡ 從根本上避免食品化學性污染的措施是什麼

國際上提倡的有機食品就成為從根本上避免食品化學性污染的一項有效措施｡

我國的有機食品是由國家環保局有機食品發展中心制定與國際相關規定接軌的標准

㈢ 什麼是食品化學性污染

食品污染指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營專養性和/或感官性狀發屬生改變的過程。食品化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。食品中常見的化學污染物：農葯、獸葯，有毒金屬，N-亞硝基化合物，多環芳烴化合物，雜環胺類化合物，氯丙醇，丙烯醯胺，食品容器、包裝材料等。

㈣ 什麼是食品的化學性污染

食品化學性污染有：（1）食物農葯、獸葯、魚葯殘留.（2）有害金屬（汞、鉛回、鎘等）污染.（3）食品加工不答當產生的有毒化學物質,如多環芳烴類（苯並芘）、N亞硝基化合物等.（4）濫用食品添加劑、生長促進劑和違法使用有毒化學物質（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化學性污染主要來自環境污染.近年來由於工業三廢治理滯後於工業發展,環境污染問題突出,加上新技術、新材料、新原料的應用致使食品的化學污染呈現出多樣化和復雜化,如違規使用呋喃丹、甲胺磷、醯胺磷、氧化樂果、敵敵畏等劇毒農葯,超量使用食品添加劑和防腐劑都會使食品中有害化學物質殘留.水體污染、土壤污染、大氣污染導致汞、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質沉積或固著在食品中.食品的包裝物如金屬包裝物、塑料包裝物及其它包裝物都可能含有有害的化學成分污染食品.食品化學污染不容忽視.

㈤ 食品中的化學性危害主要有哪些

食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。具體分為：

1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源於三個途徑：農用化學物質的使用、工業三廢的污染；食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。

2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。

3、農用化學葯物：食品植物在種植生長過程中，使用了農葯殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌葯物等，這些化學葯物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學葯物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯黴素的殘留不得超過0.1ng/mI。

4、洗消劑：洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。

5、濫用食品添加劑：包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。

6、食品包裝材料、容器與設備：包括塑料、橡膠、塗料、陶瓷、搪瓷及其他材料帶來的危害。

7、食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，因此需特別引起重視。

(5)食品化學性污染擴展閱讀：

食品中的化學性危害控制方法：

1、配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現場檢查——確認。

2、使用之前的控制：審查使用化學試劑的目的，確保化學試劑的純度、分子式和標簽，控制化學試劑的添加量。

3、控制儲藏和管理條件：防止自然生成毒素。

4、登記加工中使用的所有化學製品：記錄使用情況，總結使用目的。

參考資料來源：

網路-化學危害

網路-食品安全危害

㈥ 食品中化學性污染物主要包括哪些

有毒的化學污染物主要有：1.重金屬（汞、鉻、砷、鉛、鎘）。2.農葯污染（酚和氰、多元芳烴、有機氯化物和部分有機氮化物）
3.
添加劑等

㈦ 什麼是食品化學性污染

食品污染指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養性和/或感官性狀發生改變的過程。食品化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。食品中常見的化學污染物：農葯、獸葯，有毒金屬，N-亞硝基化合物，多環芳烴化合物，雜環胺類化合物，氯丙醇，丙烯醯胺，食品容器、包裝材料等。

㈧ 什麼是食品化學性污染

食品化學來性污染有：（1）食物農葯、源獸葯、魚葯殘留。（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染。（3）食品加工不當產生的有毒化學物質，如多環芳烴類（苯並芘）、N亞硝基化合物等。（4）濫用食品添加劑、生長促進劑和違法使用有毒化學物質（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染。（5）放射性核素污染。食品的化學性污染主要來自環境污染。近年來由於工業三廢治理滯後於工業發展，環境污染問題突出，加上新技術、新材料、新原料的應用致使食品的化學污染呈現出多樣化和復雜化，如違規使用呋喃丹、甲胺磷、醯胺磷、氧化樂果、敵敵畏等劇毒農葯，超量使用食品添加劑和防腐劑都會使食品中有害化學物質殘留。水體污染、土壤污染、大氣污染導致汞、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質沉積或固著在食品中。食品的包裝物如金屬包裝物、塑料包裝物及其它包裝物都可能含有有害的化學成分污染食品。食品化學污染不容忽視。

㈨ 食品化學污染的途徑、危害及預防措施。

在人的一生當中需要攝入不同類別的食品，而無論
哪一種食品相對來說都不是絕對安全的。我們日常攝入
的食品主要存在以下潛在的污染：生物性污染、化學性
污染、物理性污染。化學性污染是指存在於食品當中的
食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質，
包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過
程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。天然
存在的化學物質存在於各種植物、動物和微生物中。下文
列舉了幾種常見的食品原料當中存在的化學毒素物質。

1 毒蕈毒素
蕈類又稱蘑菇，屬於真菌類。毒蕈是指食後可引起
中毒的蕈類，在我國有100多種，對人生命有威脅的有
20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症狀
毒蕈中的毒素種類繁多，成分復雜，中毒症狀與
毒物成分有關，主要的毒素有胃腸毒素、神經精神毒
素、血液毒素、原漿毒素、肝腎毒素。由於毒蕈的種
類頗多，一種蘑菇可能含有多種毒素，一種毒素可能
存在於多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的症狀表現復雜，
常常是某一系統的症狀為主，兼有其他症狀。一般常
分為胃腸症狀、神經精神症狀、溶血症狀、實質性肝
臟腎臟損害症狀、類植物日光皮炎症狀等。毒蕈中毒
的嚴重性取決於毒蕈的種類、毒素的性質及進食量
等。兒童及老人對中毒的耐受力較低，後果也較嚴
重。一般說來，腸胃類型、神經精神型及溶血型中毒
如能積極治療，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高達50%～90%。
1.2 蕈類中毒的預防
應通過科學普及教育，使群眾能識別毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鮮艷，有疣、斑、溝裂，生泡流
漿，有蕈環、蕈托及奇形怪狀的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括劇毒的毒傘、白毒傘等皆與可食蕈極為
相似，故如無充分把握，仍以不隨便採食野蕈為宜。切
勿採摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經驗者，
千萬不要自采蘑菇。
2 黃麴黴毒素
2.1 有毒成分及中毒症狀
黃麴黴毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黃麴黴
（Aspergillusflavus）、寄生麴黴（A. parasiticus）代謝
產生的一類結構相似含多環不飽和香豆素的化合物，已
分離出17種，其中4種已完全弄清其特性並從毒物學方
面進行了廣泛研究〔2〕。
黃麴黴毒素是一種毒性極強的黴菌毒素，主要損害
肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用。長期攝取黃曲
黴毒素與罹患肝癌有關。近幾年的調查表明，在非洲、中
國和東南亞發生的肝癌與某些食物中黃麴黴素含量高有直
接關系。在現今社會里，人類因攝取到黃麴黴毒素而引起
急性中毒的個案罕見。中毒病徵可能包括發燒、嘔吐及黃
疸病，也可引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命。
2.2 黃麴黴毒素的來源
黃麴黴毒素可存在於多種熱帶或亞熱帶地區出產
的食品內。首先，最常發現含有黃麴黴毒素的是花
生，霉變花生中的黃麴黴毒素還會污染花生油和花生
醬等製品；其他食品還有玉米、無花果、果仁及其他
穀物中也較常見。其次，用霉變的玉米喂飼畜禽，黃
麴黴素會在動物組織中蓄積，通過食物鏈給人類帶來
危害。第三，近幾年來，不僅在糧食和油料作物中發
現了黃麴黴毒素，而且在酒類、醬油、豆醬等部分調
味品、飲料以及食品工業用的酶制劑中也都相繼發現
黃麴黴毒素。
2.3 黃麴黴毒素的去除
黃麴黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃麴黴毒素卻
無臭、無味、無色。而且食物中的黃麴黴毒素呈穩定狀
態，能抵受一般的烹調過程，不易分解。如在霉變的稻
谷、小麥中的黃麴黴毒素對熱不敏感，100℃/20h也不
能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃麴黴毒素去
除，所以黃麴黴毒素一旦出現，便難以消除。因而衛生
學家提倡對付黃麴黴毒素的最佳方法是預防〔3〕。
為了防止產生黃麴黴毒素，首先，最好將桃仁、果
仁、穀物貯藏在密封和乾燥的地方，貯藏過程中有效控
制措施為防潮。其次，不要吃發霉的食品，尤其是發霉
的桃仁、花生、大米（黃霉米）和玉米。第三，有關試
驗表明，釀造原料和輔料都是黃麴黴的天然培養基，貯
存不當可產生黃麴黴毒素。發酵原料和輔料要充分曬
干，運輸和貯藏過程中嚴禁遇雨受潮。一般情況在低於
2～3℃、相對濕度不超過20%～40%的情況下保藏糧食
原料和輔料，就完全可以防止黃麴黴和其它黴菌的生
長。在溫度高、濕度大的夏季，發酵原料的貯藏更要嚴
加管理。
目前關於食品中黃麴黴毒素去除的方法大多數停留
在試驗室階段。花生和玉米種子中的黃麴黴毒素多集中在
少數種子內，一般可用手選去除霉、壞或變色發芽的粒
子。也可用機械或電子的方法去除霉變的粒子。對於被黃
麴黴毒素污染的大米，由於毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大減少黃麴黴毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人們普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工製作方
法不當，會導致中毒發生。
3.1 有毒成分及中毒症狀
生的扁豆、芸豆中含有一種稱之為紅細胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外還含有一種皂素，它多
在豆的外皮里，是一種破壞紅細胞的溶血素，並對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，特別是立秋後的扁豆里含
有這兩種毒素最多，人食用後很快會出現中毒現象。
扁豆中毒潛伏期最短為1h，多為15h，一般在2～4h，
中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、
心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症
狀，經及時治療大多數病人在24h內即可恢復健康，預
後良好。
3.2 毒素的去除及合理烹調
一般認為扁豆中毒與品種、產地、季節和食用部位
等因素密切相關，因為這些因素決定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的兩端和夾絲是毒素比
較集中的地方等。不過，由於扁豆中的毒素物質對熱不
穩定，在持續一定時間的高溫條件下即被分解破壞，所
以只要烹飪方法得當，就可以有效地預防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹飪菜餚時應注意以下幾點：首
先，扁豆越老毒素越多，盡可能食用新鮮的嫩扁豆。其
次，食用前擇凈扁豆的兩端及夾絲，這些部位所含毒素最
多。第三，烹調扁豆時應使其熟透，以破壞毒素。如果加
熱不徹底，口感生硬，豆腥味濃重，則扁豆中的毒素沒有
被消除，食之極易中毒。例如扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由於這些烹飪方法或加熱時間短，或加
熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉，因此很容易引起中毒。
4 鮮黃花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症狀
鮮黃花菜為植物的花，在開花前收割，毒素主要在
其根部。黃花菜為什麼一般不宜鮮食呢？這是因為鮮黃
花菜中含有秋水仙鹼。這種生物鹼本來無毒性，但進入
胃腸道後會被氧化成二秋水仙鹼，能強烈刺激胃腸和吸
收系統。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙鹼，即
可引起中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、
惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、
血尿或尿閉等現象，如果一次食入20mg的秋水仙鹼就
可致人死亡。潛伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹調
鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水，且在高溫60℃時
可減弱或消失。由此可知，鮮黃花菜不是絕對不可食
用，只要先在沸水裡漂燙，然後放到冷水中浸泡，再經
過炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黃花菜則不
會出現食物中毒。因為在蒸煮曬干過程中，秋水仙鹼已
經流失和破壞。
4.3 食用黃花菜的注意事項
干制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或者用開水燙，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黃花菜的處
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不會引起中毒。
一旦中毒，馬上補充水分，嚴重時去醫院做相關處理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症狀
苦杏仁含苦杏仁苷約3%。苦杏仁甙屬氰苷類，大
鼠口服半致死量為0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細胞色素氧
化酶活性，造成細胞內窒息，並首先作用於延髓中樞，
引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑制，多
因呼吸中樞麻痹而死亡。
苦桃仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潛伏期短者0.5h，長者12h，一般多為1～2h。苦杏
仁中毒時，常見症狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、
惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺並瞳孔放大，對光反射
消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最後因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸時可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹調
向群眾講解苦杏仁、木薯中毒的知識，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做鹹菜時，應反復用水浸
泡，充分加熱，使其失去毒性。另外，千萬不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透後方可食用。
6 馬鈴薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症狀
馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。是一種對人有害的生物鹼。馬鈴薯收獲後的貯藏方法與龍葵
素的關系極大。貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光，皮
層表面逐漸變成綠色，這種現象稱為綠化。馬鈴薯
綠化是由於產生了葉綠素之故，在此同時也積累了
龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同其綠化程度
也不同，溫度低則綠化受到抑制，所以貯存馬鈴薯
的溫度最高也不能超過10℃，並且要嚴格避光。馬
鈴薯中含有的龍葵素，平時含量極微，一旦發芽，芽
眼、芽根龍葵素的含量急劇增高，可高出平時含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表現
為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其後
出現胃腸炎症狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障
礙、呼吸困難，重症者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹調
龍葵鹼不易溶於水，性質較穩定，烹調時不易去
除或破壞。一般以100g鮮馬鈴薯含20mg龍葵素作為食
用的安全界限，為防止食用馬鈴薯中毒，在食用時應
注意以下問題：（1）馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經
輻照處理，以防止發芽。（2）發芽多的或皮肉變黑綠
者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽周圍部分，
去皮後水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的
毒素。◇

㈩ 引起食品安全的生物性和化學性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性因素是由有害專有毒的屬化學物質污染食品引起。

重工業的大力發展，是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收，生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。空氣的污染使農作物不能夠正常的生長，畸形變質都是存在的隱患。

(10)食品化學性污染擴展閱讀：

注意事項：

1、飯前飯後勤洗手：無論是否使用筷子，無論是否用手直接接觸食物，飯前飯後洗手都是一個好習慣。這樣可以保證人體不會將更多的細菌弄到食物上，避免因為手部細菌導致的植物中毒現象。

2、不吃過期變質的食物：看到食物剛剛過了保質期沒多久，或者微微有些變質，就捨不得扔掉，想著沒事兒。吃下去以後就產生不好的反應，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過期變質食物。

3、敢於維護自身合法權益：一旦在超市或商場發現過期變質的賣品，要堅決向食品安全部門反應，積極維護消費者自身的合法權益。