中餐服務流程

『壹』 如何培訓中餐酒席的服務流程和准備

宴會開餐前准備
中餐廳一般接到宴會，要先做到「八知三了解」：八知：知台數、人數、宴會標准、開餐時間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費方法、邀請對象。 三了解：了解風俗習慣、生活忌諱、特殊需求。中餐宴會開餐前半小時，要將以下一切准備工作做好，等待迎客到齊。比如生日宴會服務流程與注意事項就與其他宴會服務有所不同。
1、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食忌諱。知道主辦單位、宴會日期、時間、標准、人數、地點、宴會。內容目的及特殊要求等。了解規格高的宴會是否需要會議室、休息室，有無附桌及其他要求。
2、餐具准備：根據桌數和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、檯布、口布、 小毛巾、桌裙、轉盤等必備物品，餐具准備要留有餘地。（按 十分之二准備）；准備好宴會菜單，菜單裝璜要美觀精巧。
3、宴會廳布置：根據宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、傢具、設施的完好。
4、環境衛生：檢查通道、走廊、衛生間。檢查地毯、牆、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。檢查工作間、後台。檢查藝術品、花卉、盆景。
5、擺酒和飲料：按菜單要求備足各類酒水飲料：用布擦凈酒水飲料的瓶子。在工作台或工作車上擺放整齊。根據宴會要求備好鮮花、酒水、香煙、水果。
6、菜單：便於服務的介紹，並根據菜單所列的菜式的服務要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務用具用品的准備。
7、准備工作做完後站在廳房門口迎接客人的到來。
中餐宴會服務流程第一步就是開餐前准備，准備工作做的是否完好與接下來的宴會服務能否做好有直接的關系。所以在這個環節中，各中餐宴會服務領班、部長應做好相關的要求、檢查與管理。

『貳』 酒店中餐服務的八大程序指的是什麼

1．迎賓 （1）對於初次見面的客人，應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。 （2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用「早安」(或「晚上好」)、「歡迎光顧」等禮貌語言迎接客人，並為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。 （3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：「來啦!」讓客人有賓至如歸的感覺。 2．引客入座 （1）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。 （2）對於沒有預訂的客人，應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （3）選定餐桌，引客入座。領班手持菜單並說：「請這邊來」，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多餘的椅子應及時撤走。另外為兒童准備特別的椅子、餐巾、餐刀等。 （4）客人入座的順序是：為女士選擇位置並幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對牆壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內的位置。 3．呈遞菜單 （1）客人坐穩後，可以根據客人的需要提供餐巾。 （2）領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發下去一部分，服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童准備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。 （3）客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。 4．解釋菜單內容 服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所准備。對每一道菜的特點要能予以准確的答復和描述：哪些菜是季節性的，哪些菜是特製的，每道菜需要准備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。 5．點菜服務 （1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：「諸位喝什麼茶水(飲料)?」對外賓可以說：「我可以給您上杯雞尾酒嗎?」徵得客人同意後，給客人端來所點飲品。 （2）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復後再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。 6．端取點菜的方法 目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。 （1）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計准備好菜的大概時間。應盡可能在點菜准備好時就取走，以保證正常的服務速度。 （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經准備好了。 （3）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。 （4）一般先取冷盤，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。 （5）離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否准備齊全，然後告訴廚師某桌號的點菜已取走，最後從菜單架上取下點菜記錄單。 （6）所有點菜都要按標准分量和相應烹調方法准備。 （7）應盡量給同桌客人同時上菜。 （8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內。 （9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。 （10）當上齊菜後，還必須詢問顧客是否還需要些什麼。 7．餐桌服務 清理盤碟，湯匙服務。

『叄』 5星級飯店中餐廳服務員的工作內容是什麼

一、5星級飯店中餐廳服務員主要工作內容如下：
1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作；
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口；
3、確保桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡；
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核；
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作；
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等；
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息；
8、參加班前例會，聽從當日工作安排；
9、檢查儀容儀表；
10、椅子干凈無塵，椅面無污漬，台椅橫豎對齊或形成圖案形；
11、餐櫃、托盤，擺設要求整齊統一，餐櫃布置整齊無歪斜；
12、完成領導交辦其它工作內容。
二、5星級飯店中餐廳服務員崗位要求：
1、五官端正，男身高1.70米以上，女身高1.60米以上；
2、外形端莊，普通話流利；
3、具有較強的責任心、服務意識及團隊合作精神；
4、1年以上星級酒店中餐廳工作經驗，熟練掌握本崗位工作流程，具備本崗位所需的專業技術能力(優先考慮)；
5、做過酒樓餐飲行業優先。

『肆』 中餐服務流程

一、自助餐服務標准流程客人到門口至客人離去的服務程序：
·領台、經理、副理在客人到達門口時，要說「您好，歡迎光臨」，向來的客人打招呼。
·領台要詢問客人的人數及姓名，以及告訴客人「中午我們是自助餐」。
·如果客人已經訂位，領台要再確認訂位者的姓名。·領台應走在客人的前方，帶領客人進入餐廳，同時要確定客人跟隨在後。
·如果客人的人數超過一人時，領班和服務員要幫忙拉開椅子，以協助客人入坐。
·領台應告知當區領班或服務員，客人的尊姓大名。
·服務員隨後收掉多餘的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，二人時花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時移到對面正中間。
·領班和服務員要說：「您好，歡迎光臨，我的名字是 ×××，我是您們今天中午服務的領班，請問您們喝點什麼？我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁……請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁……現在是 ×××的季節，新鮮的綜合果汁用特別造型杯裝，喝完可以給您當紀念品回家。」
·若客人點茶，也要微笑地說：「我們有烏龍、香片、普洱、菊花、鐵觀音，請問您喜歡什麼茶？」
·若客人問的問題服務員不知道，要微笑說：「請稍等，我請領班來說明」。
·領班向客人說明：「 我們的自助餐台有：前菜、燒烤、熱菜、蒸籠點心、魚翅羹、現片的烤鴨、現煮的 ×××、甜點和水果，請您慢慢享用。」
·點飲料時，從女士開始詢問，領班寫下客人所點的飲料，並附註座次號碼。
·從女士開始，領班重復客人的點單。·領班把點單交給服務員。
·服務員以左手托托盤拿飲料。
·服務員走到客人的桌邊，站在客人的右邊，從女士開始，將飲料放在客人的右方，由順時針方向上完飲料。
·服務員收起口布放在筷子的右邊。
·若客人抽煙時，兩根煙蒂即需換煙灰缸。
·服務員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然後把干凈的煙灰缸放回桌上。
·服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。
·若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。
·沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。
·泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢、茶漬、缺口及裂痕

『伍』 餐廳服務員工作流程

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。回
2、接受客人的臨時訂座答。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

『陸』 中餐散客服務一般程序有哪些

零點服務也是散客服務的另一種稱呼，是餐廳服務最基本的服務形式。在一般酒店中，散客服務是餐廳服務的主要內容。散客服務的基本過程是：熱情迎客，引賓就座；接受點菜（酒），開單下廚；按照一定的順序上菜，殷勤服務；准確結賬，禮貌送客。 中餐散客服務一般程序如下： 1．熱情迎客 當賓客由領座員引領進入餐廳，有關區域的服務員應主動上前向賓客問好，根據賓客意願及當時餐廳具體情況，擇定合適餐桌，拉開椅子使賓客就座，安排餐桌時要盡量使賓客在餐廳中均勻分布，然後根據賓客人數立即調整餐桌檯面布置，增加或減少餐具數量。中餐散客服務擺台較為簡單，一般包括骨碟、湯碗、匙、筷、水杯、酒杯、公筷、公勺等。 2．上茶遞巾 從賓客右邊遞送小毛巾，替賓客斟茶或冰水。 3．接受點菜 從賓客右邊遞上潔凈完好的菜單，先女賓後男賓，對於當天的特種菜餚、時令菜品，以及斷檔菜食或飲品，服務員應了如指掌。 按規定依類正確填寫取菜單，應重復賓客所點的菜式，以免有誤。根據具體情況，需問清賓客是否各自付賬。取菜單應一式三份，一份送賬台，一份送廚房，一份自留。另外，要及時將客人的特殊要求傳達給廚房。 4．點酒服務 當賓客點完菜，應盡快遞上酒單，請賓客點酒。服務員必須了解餐廳有售或缺貨的酒類品種；必須有一定的酒、菜搭配知識，客人挑選飲品時，給出適當建議。正確記錄賓客所點的酒和飲料，經賬台劃價，持取酒單至酒吧取酒。記清賓客各自所點的酒和飲料，正確無誤地端送給賓客。要從客人右邊為其斟酒和飲料；雞尾酒可端放在賓客骨碟前正中。 5．按序上菜 上菜必須按照中餐進餐次序及時進行。服務員應主動向賓客介紹菜式；視情況主動替賓客派菜；並詢問賓客對菜餚的意見。 第一道菜上完之後，應替賓客添酒（如賓客用酒的話），對無酒賓客，應詢問是否需要上飯。 6．殷勤服務 照顧好負責區域內的所有賓客，及時滿足他們的各種需要；主動更換骨碟、煙灰缸，添加飲料、米飯，檢查菜餚是否上齊；及時撤下空菜盆，整理後送至洗滌間。 7．准確結賬 賓客用餐將畢時，再次遞上小毛巾，並主動詢問賓客還需要什麼服務。在賓客示意結賬後，應盡快從其右邊遞上賬單，按規定結賬並道謝。 8．禮貌送客 賓客離座，應替賓客拉椅、道謝，歡迎再次光臨。 9．整理餐桌，重新鋪台 西餐散客服務一般程序有08B些？ 西餐散客服務的一般程序如下： 1．西餐擺台 西餐的標准擺台有以下三種。 (1)簡單擺台。比較低級的餐館適合簡單擺台，如咖啡廳。通常只包括：①服務餐盤、餐巾；②主餐叉；③主餐刀；④多用途酒杯。 (2)點菜擺台。點菜擺台也是一種較簡單的擺台，餐具須根據賓客所點的菜式種類、數量及時補上。點菜擺台通常包括：①服務餐盤、餐巾；②主餐刀；③主餐叉；④紅葡萄酒杯；⑤白葡萄酒杯；⑥麵包碟、黃油刀。 (3)全擺台。全擺台適用於高級餐廳、宴會服務以及其他菜餚道數固定和上菜順序預定的餐飲場合。在全擺台中需要的餐具較多，包括：①服務餐盤、餐巾；②色拉叉或主餐叉；③主餐刀；④魚叉、魚刀；⑤黃油刀、麵包碟；⑥甜點刀叉；⑦冷水杯；③紅、白葡萄酒杯；⑨香檳酒杯；⑩湯匙。 以上是西餐廳標准擺台的三種形式。餐廳應根據自己的特點和需要靈活掌握，如採用簡單擺台，其他所需餐具則可臨時補上；如採用全擺台，賓客用不上的餐具可以及時撤掉，不應嚴格按規矩辦事。 2．西餐服務方式 餐廳服務方式指餐廳提供餐飲食物的方法和形式，西餐廳常見服務方式有如下四種。 (1)英式服務。這種方式與歐美家庭用餐方式相似。廚房將食物准備好以後，裝在大餐盤中，由服務員端人餐廳讓賓客觀賞過目。然後，需要切割的菜餚如烤肉，應由服務員進行切割，接著便把食物送上餐桌，由賓客們一個個往下傳遞，每人從盤子中自取食物，一如英美人家庭中就餐一般。英式服務方式多為專門接待家庭就餐賓客的餐館所用，目前在酒店餐廳中已不常用。 (2)法式服務。法式服務據說起源於路易十四宮廷宴會。整個宴會分成三個部分：第一、第二部分為湯類、野味及烤肉類菜餚；第三部分是各種甜點。在賓客人席前，第一部分的各種菜餚已經上桌。熱菜都用爐子加熱保溫。賓客用畢第一部分的菜餚後，為方便服務員換桌，客人須離席休息，准備第二部分的菜餚上桌。 此服務方式劣勢明顯，而且一般商業性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來。現在的所謂法式服務是法國酒店企業家裡茲的創造，因而也稱里茲式服務。最繁瑣、成本最高的是法式服務。其主要特點是餐廳的每個服務台需要一名服務員和一名助手，也就是說，餐桌服務需要兩名服務人員同時進行；每道菜的最後一道工序，或簡或繁，都得在餐桌邊完成，通常是在一架小推車上進行加工，因而也有人稱法式服務為"車式服務"。法式服務的基本步驟如下：服務員招呼賓客入座、倒水、送上菜單、幫助選菜選酒、開票，隨後送上開胃酒，取菜單則由助手送人廚房，廚房根據取菜單准備食物，並把食物盛入銀盤，放上一輛打扮精緻的小車，由助手推入餐廳。從廚房出來的菜餚，有的已經完全煮好，也有的是半成品，車上裝有加熱設備，如酒精爐、電爐等，將小車推到客人用餐的桌子旁邊，服務員托起銀盤，讓賓客欣賞過目，然後當著賓客的面，把菜餚的最後一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱或切割、去骨，有的需加一些調味的湯汁。加工結束以後，助手在一邊捧起賓客的餐盤，由服務員進行裝盤，隨後由助手送上餐桌。法式服務除了麵包黃油碟及色拉外，其他所有菜餚要求服務員一律以右手從賓客的右邊送上。 法式服務的另一特色是洗手盅的使用。賓客如點須用手拿或撕吃的菜餚，如龍蝦、烤雞、水果等，均有洗手盅送上，並加一塊干凈餐巾。洗手盅通常為玻璃或銀製品，置於銀碟之中，並用刻花紙圈墊底。洗手水不可盛得太滿以免濺溢桌面，一般盛放三分之二盅溫水，為增加香味可以投入花瓣或檸檬。在法式服務中，賓客用餐完畢，也總有洗手盅和干凈餐巾送上。 法式服務的優點是炫耀性強，服務員技術水平高，賓客得到極為細致入微的服務。法式服務也存在著缺點，那就是勞動成本高，服務速度慢，座位周轉率低，而且，由於使用推車服務，要求餐廳面積大而座位數則相應要少。 (3)俄式服務。俄式服務起源於俄國，當時英式服務及法式服務在歐洲大陸仍佔主要地位，但由於俄式服務具有服務周到又相對簡單的優點，立即被大眾認可。現在，英式服務在歐洲大陸幾乎被淘汰，法式服務也只有在少數老式高級的餐館中使用，而俄式服務卻成了目前世界上所有高級餐廳中最流行的服務方式，因而俄式服務也被稱為國際式服務。 在俄式服務中，食物成品一般會裝在銀制餐盤之中，由服務員用大托盤托入餐廳，擺放在工作台上。接著服務員先向賓客分發烤熱的餐盤，他必須以順時針方向繞桌子走動，用右手從賓客的右邊分派，然後他再以左手托起餐盤，以逆時針方向繞桌子走動，從賓客的左邊，替每位賓客派菜。在派菜之前，一般應先將菜餚讓賓客欣賞過目，從而刺激客人的食慾。派菜完畢後，一般多將剩菜送回廚房。 (4)美式服務。法式服務和俄式服務要求服務員有良好的訓練，但美式服務相對來說比較簡單，餐廳服務員工作亦相對容易。 美式服務中，菜餚一般在廚房中裝盤完畢，主菜通常加蓋，餐盤必須預先烤熱。一桌客人所嘗菜式一般不同，但都得按進餐程序先後端出，然後從賓客左邊，用左手端送給賓客，酒類、飲料則一律從賓客右邊斟倒。 3．西餐服務規則 西餐服務規則包括以下五項內容。 (1)美式服務要求服務員用左手從賓客左邊端送菜餚食品；法式服務要求服務員用右手從賓客右邊端送菜餚食品；俄式服務要求從賓客的左邊用右手派菜。 (2)所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。 (3)所有餐具都從賓客右邊用右手撤下，但黃油、麵包碟則可從賓客左邊撤下。 (4)對女賓和老幼賓客要優先服務。如一桌全是男賓，則從主賓右手的賓客開始服務，由逆時針方向繞桌子依次服務上菜，最後才輪到主賓。如用餐時有男賓有女賓，則從主賓右側的第一位女賓開始服務，由逆時針方向繞桌子依次先服務所有女賓或老幼賓客，然後再服務男賓。 (5)所有菜式都必須依照進餐程序替賓客送上，如果客人未特別要求，不能顛倒順序。例如，有三位賓客一起進餐，其中兩位點了開胃菜，一位點了湯，服務員就應當問清楚湯和開胃菜是否一起上。如賓客無此要求的話，則應該先上兩份開胃菜，待他們用畢，方可替另一位賓客上湯。同樣，也須待其用完湯後，才能再上各自的主菜及其他菜餚。西餐的一般進餐程序是雞尾酒和餐前小吃一開胃菜一湯一色拉一主菜一水果和乳酪一餐後甜點一餐後飲料。

『柒』 中餐分餐服務程序及技巧

看台給服務員分好人員和人數，而不是大家一起看，跟廚房，班地溝通好哪些落台放幾個菜，按出菜情況上菜給負責區域客人，注意服務和細節。

『捌』 五星級酒店中餐上菜流程

服務員應協助客人入座並為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。
5、斟茶：
1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並說：先生/小姐，請用茶。
2） 茶水斟倒4/5杯即可
三、自助餐宴會服務程序：
1、准備工作：
開餐前半小時將一切准備工作做好，自肋餐台的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯里；
4、開餐服務：
1）詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；
2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；
3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麵包刀、麵包盤等餐具撤下來； 保持食品台的整潔，隨時添加各種餐具和食品；
5、服務咖啡和茶：
1）客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；
2）先將糖盅、奶罐准備好，擺在桌上；
3）詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務