中式快餐服務

1. 中式快餐和西式快餐的優缺點各是什麼

「洋快餐」具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低內維生素和低容膳食纖維）的特點，西式快餐總能立於潮頭，是因為它有著第一流的管理，而中式快餐具有衛生，營養比較高的特點，缺點就是服務不行。

2. 中式快餐菜單

一、 外賣店菜品與中式快餐菜單設計

外賣店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點的服務。目前在全美各地，外賣餐廳服務受到大多數顧客的青睞。中餐外賣作為其中的一個分支，也成為美國餐飲業的一個熱點。

（一）外賣店菜品的特點

外賣店根據地區特點和經營環境的不同，經營內容差異也很大，有的專門經營飯菜，有的專門經營麵食，還有的專門經營冷盤或地方風味食品。它們的基本特點是：

1、 獨具特色

外賣店的菜品不可以照搬別人現成的菜單或者經營的品種，一定要明確自己的特色，把當地、本餐廳的一些獨特菜餚、名菜、地方風味作為賣點，然後根據自己的特點，提供獨特的服務，尤其是在菜品外觀、口感、營養方面要顯示自己的特色。

2、 精心設計

外賣餐廳設計菜單前進行深入的調查，對客人的需求把握得比較准確，精心設計菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對性，例如一些公司為了解決員工就餐問題，通常由外賣餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜餚湯汁不宜過多，方便攜帶或搬運；為了防止菜餚串味，要選擇分格的餐盒。社區、廠區的外賣餐廳，客人往往將外賣菜餚打包帶回家，在設計菜品時要考慮這些消費群體的需求特點，盡量多設計一些他們喜愛的菜點。

3、 選擇適當的菜餚

外賣餐廳的菜品設計要考慮到菜品是否適合外賣。對外賣菜餚的要求是湯汁要少，製作方便快捷，包裝美觀，便於攜帶。有些冷盤、麵食加工時間長，程序多，可以提前預備，大批生產，分開包裝，做必要的技術處理，使產品適應外賣的特點。

例：某外賣店中式快餐菜單

星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日

午餐 豉汁蒸排骨

咸魚蒸肉餅

宮保雞丁

青瓜炒肉片 花生燜豬手

豉汁燜雞

咸魚肉絲茄子

酸菜炒大腸

清蒸魚

冬菇燜雞

蝦米蒸水蛋

炒菜心 陳皮雞

紅燒肉

冬瓜燜鴨

絲瓜炒肉片

梅菜扣肉

洋蔥燒鴨

番茄炒蛋

炒蘿卜 左公雞

梅菜蒸肉餅

尖椒炒豬腰

炒包菜 冬菇蒸雞

蒙古牛

圓椒炒雞腎

炒白菜

湯 豬骨冬瓜湯 豆腐魚頭湯 酸辣湯 豬肝枸杞湯 甩袖湯 海鮮湯 豬骨蘿卜湯

晚餐 燒鴨

炒雞

青瓜炒鮮魷

排骨燜土豆

炒生菜 紅燒鳳爪

香芋扣肉

尖椒炒豬心

燜南瓜 杏仁雞

涼瓜牛肉

榨菜花肉

蓮藕豬手

炒大白菜 豉汁蒸排骨

魚香肉絲

尖椒炒豬腰

涼瓜煎蛋

炒時蔬 蒜芯炒燒肉

冬菇燜雞

豆角炒肉片

炒生菜 陳皮牛

紅燒鳳爪

絲瓜炒肉片

蘿卜干煎蛋

煎鹹水魚

酸甜排骨

冬瓜燜鴨

炒菜心

湯 紫菜蛋花湯 節瓜鹹蛋湯 番茄蛋花湯 冬瓜肉片湯 雲吞湯 枸杞鹹蛋湯 番茄蛋花湯

夜宵 魚片粥

麵包

炒米粉

蟹肉餛飩 皮蛋瘦肉粥

鮮肉包 雞肉粥

蓮蓉包 豬骨粥

炒河粉

點心蛋糕 骨腩粥

豆沙包

肉片湯粉

三絲炒粉

肉片粥 綠豆粥

粽子

（二）外賣餐廳中式快餐菜單設計要求

1、 中式快餐菜單明確經營項目

外賣餐廳的經營項目有很多，在設計菜單時，首先要了解主要經營哪些菜餚，根據這個原則來制定外賣菜單。經過一段時間的經營運作，了解各種菜餚的銷售情況和顧客選中率，一些銷售量少，顧客很少點到的菜餚應及時取消，並且補充進一些新的菜餚以保證有合適的品種數量。

2、 中式快餐菜單制定適當的價格

外賣餐廳的各種菜品，銷售價格不宜定得太高。由於外賣菜品的製作成本低於零售菜品，可以大批量生產，有利於降低成本；在銷售過程中，多數的消費者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進餐場地和其他服務，所以經營成本較低；許多消費者，尤其是一些旅遊景點的遊客、社區居民、工薪階層，很難接受高價位的菜餚，如果定價高，無法被消費者接受，最終影響銷售量。所以，外賣菜品要物美價廉，薄利多銷。

3、 中式快餐菜單設計要全面

製作一份好的中式快餐菜單，內容必須全面。例如，外賣食品的品種、價格、每份定量以及餐廳宣傳促銷信息，都盡可能設計在菜單上。設計外賣菜單，還要注意菜單整體結構的藝術性、廣告文字的優美性、食品照片的效果等。

（三）中式快餐菜單外賣餐廳菜品設計方法

外賣餐廳菜品一般分為飯菜類、麵食類、冷盤類、混合類。

（1） 中式快餐菜單飯菜類：一般以米飯、爆炒類和燜燒類菜餚為主，以套餐或者單份的形式出售。

（2） 麵食類：一般以炒麵、水餃、煎餃、包子等麵食品種居多。

（3） 冷盤類：一般以各種鹵菜類、燒烤類、炸制類、涼拌類品種為主，如燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。

（4） 混合類：一般以米飯、菜餚、麵食等品種為主。

下面推薦一些外賣套餐組合，供大家製作菜單時參考。

（1） 針對商務辦公人員的商務中式快餐菜單。

? 豪華商務中式快餐菜單。

以較高級的菜品為主，主要用於招待商務客人。產品組合為：米飯＋3葷菜＋2素菜＋1開胃菜＋湯＋點心＋飲料。

? 經濟商務套餐。

訂餐者日常食用，產品組合為：米飯+2葷菜＋1素菜＋1開胃菜＋飲料。

（2） 針對家庭的中式快餐菜單。

? 全家福套餐。

產品組合為：米飯＋4葷菜＋3素菜＋3開胃菜＋點心＋油炸食品（不含反式脂肪）＋飲料。

? 親子套餐。

這是專為為兒童食用設計的外賣套餐，產品組合為：米飯+蔬菜＋油炸食品（不含反式脂肪）＋點心＋維生素飲料。

? 福星高照套餐。

這是專門為老年人設計的外賣套餐，食品組合為：米飯＋清淡蔬菜（蒸煮為佳）＋補鈣點心＋補鈣飲料。

（3） 針對店鋪經營者的套餐。

? 經濟套餐。

產品組合為：米飯＋2葷菜＋2素菜＋1開胃菜＋飲料。

? 豪華套餐。

產品組合為：米飯＋3葷菜＋3素菜＋1開胃菜＋點心＋飲料。

? 休閑套餐。

產品組合為：點心＋水果＋飲料。

（4） 針對普通員工的套餐。

? 經濟實惠套餐。

產品組合為：炒飯＋1葷菜＋1素菜＋1開胃菜。

? 經濟開心套餐。

產品組合為：炒飯＋飲料。

各類套餐的包裝要各具特色，既要美觀大方，又要經濟實惠。商務套餐的包裝要更加講究。

例：某川味外賣餐廳一周菜單

（湯免費，米飯、菜餚價格可按當地消費水平和食材成本而定。）

星期一：白菜豆腐湯

紅燒肥腸、酸菜炒肥腸、西蘭花炒臘肉、豆芽炒肥腸、芹菜炒肉絲、酸菜肉末、青筍肉片、魚香肉絲、紅椒肉絲、大白菜、土豆絲

星期二：紫菜蛋花湯

回鍋肉、紅燒肉、尖椒炒豬肝、青椒肉絲、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西紅柿炒蛋、苦瓜炒蛋、燒油麥菜、紅燒豆腐

星期三：西紅柿蛋花湯

青椒牛肉絲、泡椒雞雜、青椒炒雞肉、土豆燒雞塊、木耳炒肉絲、四季豆炒肉絲、魚香茄子、豆芽炒肥腸、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜

星期四：冬瓜湯

西芹炒肥腸、白油肚條、白油豬肝、螞蟻上樹、韭黃炒雞蛋、紅燒茄子、青椒肉絲、白蘿卜燴肉絲、榨菜肉絲、炒生菜、土豆絲

星期五：青菜湯

回鍋肉、酸菜炒肥腸、泡椒雞雜、青筍肉絲、西紅柿炒蛋、紅燒茄子、魚香茄子、四季豆炒肉絲、韭黃炒雞蛋、燒油麥菜、炒菜心

星期六：海帶湯

白油豬肝、青筍肚條、螞蟻上樹、魚香茄子、青椒肉絲、苦瓜炒蛋、肉末茄子、魚香肉絲、榨菜肉絲、大白菜、土豆絲

星期日：西紅柿蛋花湯

泡椒雞雜、白油肚條、酸菜炒肥腸、紅燒肉、四季豆炒肉絲、榨菜肉絲、魚香茄子、西紅柿炒蛋、炒油麥菜、炒菜心

（四）外賣餐廳菜餚製作注意事項

外賣菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣菜餚一般是客人根據自己的喜好點菜，再經過烹調，打包之後帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜餚保持本身的色、香、味、形？對於一些新鮮蔬菜，烹飪的時候盡量不放醋，因為醋很容易使綠葉變成黃色，影響菜餚的美觀；有些菜放醬油不要放得太多，否則氧化後容易變黑；有的菜品要掛糊上漿或者勾芡，在製作過程中，需要控制好火候，避免炒糊或者過火，造成菜餚質地老而韌。另外，所有的外賣菜品都要湯汁少，方便客人攜帶。

外賣菜餚盛裝比較講究。首先是盛裝的容器必須按照衛生標准選擇，裝盤時不可太滿，否則菜湯容易外溢；用食品袋盛裝菜餚時，菜餚不宜太燙或者油份過多，否則容易造成食品袋變形、損壞；為了防止菜餚串味，最好選擇分格餐盒；為了不對環境造成影響，可以選擇有益環境的餐盒。

二、 快餐店菜品與菜單設計

（一）快餐店菜品的特點

快餐店是最典型的攜帶型餐飲經營方式。這種餐廳一般規模不大，菜譜也不復雜，提供的服務標准統一。快餐店的最大特點就是服務快速方便，節省用餐時間。

快餐店菜餚品種一般不多，主要是幾種或系列特色風味，並且產品標准統一。如遍布全球的麥當勞、肯德基是以漢堡包、炸雞為主要經營品種的快餐店。中餐的快餐連鎖也很有發展餘地，紅遍全美的熊貓快餐（Panda Express）和華館（P. F. Chang』s）就是一個很好的例證，而且一些面點和水餃都還有巨大的發展空間。

快餐店經營具有以下幾點特徵：

（1） 菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間。

（2） 服務迅速高效。點選的食品既可在餐廳內食用，又可帶出店外。

（3） 快餐店中新菜品不易被顧客接受。

（4） 快餐店食品大量採用流水線生產，製作成本低廉，菜品價格便宜。

（二）快餐店菜品的設計要求

快餐店的菜品設計講究營養衛生、製作方便快捷，而且每天應選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。

另外快餐店的產品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應有不同的側重。針對喜歡麵食的消費群，可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費群，可以魚蝦等海產品為主；腦力勞動者用餐，菜餚的口味要清淡，數量要少而精；體力勞動者用餐口味重，並且數量要足一些。設計快餐菜品時，要深入調查研究，找准自己的市場定位，充分發揮自身的優勢，才能贏得更多的市場份額。

中式快餐在設計和篩選產品時，以品質優、製作快、便於工業化生產的產品為首選。工業化生產的實質是將傳統手工操作改成機械操作，用定量代替定性，用標准取代經驗，其目的是產品供應迅速、品質恆定，有利於實行連鎖經營。

實例一：快餐菜單

經濟套餐（以當日菜單為准）

【套餐】熘肉段 黑白菜 漬菜粉

【套餐】干炸帶魚 肉絲炒蒜苗 油豆腐炒大頭菜

【套餐】雞塊燉土豆條 醬蛋尖椒 炒肉瓜片

【套餐】燉豆角 干炸帶魚 芹菜炒粉

【套餐】丸子燒油菜 尖椒干豆腐 香辣肉絲

【套餐】醬茄條 素炒土豆絲 熘肝尖

【套餐】紅燒肉 黑白菜 木須柿子

【套餐】麻辣豆腐帶 炒肉芹菜 滑溜裡脊

【套餐】地三鮮 木須瓜片 炒肉黃豆芽

白領套餐（以當日菜單為准）

【套餐】干煸蠶蛹 大蒜肚條 麻婆豆腐 炒肉鮮蘑

【套餐】尖椒護心脂 魚香肉絲 炒什錦 醬炒角瓜

【套餐】熘肥腸 燒豆角 尖椒干豆腐 醬炒蛋

【套餐】豬肝菠菜 金穗浸排骨 醬豆腐 炒肉瓜片

【套餐】紅燒雞腿 紅燒肉圓 青椒土豆絲 蒜泥黃瓜條 粉絲小白菜

【套餐】紅燒刀魚 重慶辣子雞 燒茄子 素三絲

【套餐】干炸黃花魚 木須肉 燒豆角 醬豆腐

【套餐】麻辣鱈魚 魷魚炒韭菜 炒肉芹菜 魚醬土豆條

【套餐】糖醋肉段 醬燜牛犍 芹菜炒粉 蒜茸菠菜

【套餐】紅燒排骨 尖椒肥腸 漬菜粉 燒豆角

商務套餐（以當日菜單為准）

【套餐】紅燒雞腿 北極蝦 香炸雞排 芸豆肉絲 紅椒西葫蘆片 炒雙菇 松仁玉米

【套餐】大蝦扒菜心 香炸雞腿 香芹肉絲 絲瓜肉絲 絲瓜毛豆 植物四寶 香椿雞蛋

【套餐】中椒雞胗 紅燒雞腿塊 元爆百葉 椒鹽日本豆腐 地三鮮 蒜茸荷蘭豆

【套餐】紅燒小黃魚 桂花蹄筋 紅燒鰱魚 蘿卜燉年腩 草菇毛豆 茭白炒雞蛋 清炒茼蒿

【主食】米飯 包子 水餃 麵食

【湯類】雞蛋西紅柿 紫菜湯

【小菜】海帶絲 干豆腐絲 辣白菜 豆芽

實例二：快餐菜單

? 沙茶肉米飯

? 咖喱雞丁飯

? 黑椒牛排飯

? 香菇麵筋飯

? 紅燒獅子頭飯

? 揚州炒飯

? 煙熏鴨肉飯

? 扣肉飯

? 香腸飯

? 魚香肉絲飯

? 宮爆雞丁飯

? 炒燒飯

? 五香雞塊飯

? 大腸飯

? 干煎咸草魚飯

? 醬汁門腔飯

? 德國咸蹄膀飯

? 筍干燒扣肉飯

? 沙拉排骨飯

? 沙拉魚排飯

? 香魚鱔絲飯

? 臘肉飯

? 辣雞肉飯

? 醬鴨腿飯

? 雞腿飯

? 鹽水鴨腿飯

? 紅燒牛肉飯

? 鰻魚飯

3. 中式快餐的特點有哪些

方便、快捷
當今社會人們生活和工作節奏日益加快，很多人不願在吃飯上花費太多時間和精力，往往選擇簡便，省時的進餐方式，而中式快餐就適應了這些消費群體在這方面的飲食需求，方便、快捷是中式快餐的特點之一。
中式快餐的方便，主要體現在食用方便，購買方便，攜帶方便。中式快餐是由我國傳統食品如包子、拉麵、水餃、米飯、豆漿、菜品、湯菜等發展而成的，為大家所熟知，貼近大眾，食用方便。中式快餐店一般設在城市繁華地段，居民小區，還有流動式快餐車；有些快餐店可以通過電話預約、預訂送餐等上門服務，購買極為方便。當顧客不在快餐店裡用餐，需打包攜帶時，快餐店同樣能夠提供各種方便的打包外帶服務。一般快餐店都能體現出「顧客第一、方便大眾」的經營方式。
中式快餐的快捷主要體現在製作快捷、服務迅速兩方面；要使顧客等待時間盡量地短，就要求服務員的服務快捷，廚房操作的快捷，顧客到達快餐店後，服務員要盡快的安排顧客就坐、點菜或指引顧客自助點菜，顧客點完菜後服務員應盡快地將菜單送到廚房，飯菜成熟後，服務員要在第一時間將飯菜送至顧客面前。快餐服務不僅對服務員服務快捷提出了要求，而且服務員和廚房的溝通暢通也是很重要的。
中式快餐對品種的選擇，要求製作快捷、方便。雖然一些品種大眾比較喜歡。但操作繁瑣，製作時間冗長所以不能作為中式快餐品種。所以中式快餐一般選擇能在短時間內加工好的品種，或者將食品提前加工好，既節省時間又不影響其口感風味，如包子、燒賣、蒸餃、炒飯、炒麵等。
種類繁多、味道鮮美
由於我國地域遼闊，人口眾多，各地在氣候變化、地理環境、生活規律、飲食習慣、生活消費層次存在著一定的差異。人們對待飲食的需求各不相同，餐飲市場越來越多的受到消費者的青睞。這為中國的快餐發展提供了商機。許多商家在快餐業的經營上，定位更加貼近市場，滿足市場多元化的需求，中式快餐先後出現了大娘水餃、蘇葉快餐、永和豆漿、真功夫快餐、無錫餛飩、江南水面；上海的榮華雞快餐、馬蘭拉麵、凈婆婆快餐等。真可謂種類繁多，經營方式各異。每一家快餐店在製作工藝上，講究口味醇正、鮮美，如真功夫快餐講究原盅蒸飯、原盅蒸湯、原汁原味、味道鮮美；無錫餛飩講究皮薄、餡多、湯清、味美；馬蘭拉麵講究面條筋道，湯鮮、味醇；永和新一代豆漿講究豆漿口味濃香。
合理配膳、講究營養
中國人對於食療養生、強身健體歷來都比較重視，歷史淵源。隨著社會的發展，生活節奏的加快；人們對飲食需求也發生了一些變化，「民以食為天」在今天已演變為以營養、健康、延年益壽為主旨的飲食需求。「健康是金」的觀念越來越深入人心，人們對營養的需求及合理的膳食搭配更為重視。中式快餐在菜點上特別注意營養搭配和營養保護，多數是用傳統的烹調方法製作食品如：蒸、煮、炒、燉等，炸制食品很少，烹調方法對食物營養的破壞很少，許多粥、湯對健康食之有益。中式快餐適合東方人飲食和生理需求。如御坊齋的各種粥品，真功夫的原汁蒸，江南的魚面湯，蘇葉快餐的粥和點，馬蘭拉麵建立的無污染天然調味料基地等等，都以營養、純天然無污染見長。一直把營養品種開發、營養配餐放在首位。以谷類為主，配以新鮮的蔬菜、瓜果和動物性原料，講究營養平衡。以注重營養合理配餐的中式快餐把綠色和健康的飲食觀念帶給了消費者，逐漸贏得了人們的認可，深受人們的歡迎和喜愛。
消費群體廣泛性和多樣化
隨著社會的經濟發展、人們生活水平的提高，人們的消費觀念不斷改變。在外就餐的比例越來越高，餐飲消費更趨於理性化。因為社會的消費水平不同，所以人們的飲食標准也就不一樣。這一消費群體非常龐大；許多中式快餐結合這一特點。在定位、定價上，分出幾個檔次，盡量滿足各類消費群體的需求，從以上可以看出中式快餐銷售多樣化，從各個方面滿足了各類人員的飲食消費。這也為中式快餐健康、有序地發展提供了契機。
有著豐富的文化底蘊
飲食是文化、是藝術，中國烹飪融合了中華民族幾千年歷史，是中華民族燦爛文化的一部分。它既是一種科學技術，也是一種獨特的文化和藝術。在博大精深的中國烹飪文化基礎上發展而來的中式快餐必然是具有鮮明的、獨特的個性和中國特色。中式快餐種類繁多，風味各異，注重營養，講究色、香、味。許多中式快餐如包子、粽子、米線、湯等等，究其歷史淵源都能追溯到上千年的歷史，粽子是人們為紀念偉大的愛國詩人屈原的愛國精神，每年的端午節食用的一種傳統食品，由於其口味獨特逐漸發展為大眾食品。湯是從彭祖制羹演變到現在，是西式快餐所不能比擬的。再則，天津的狗不理包子、北京全聚德烤鴨、雲南的過橋米線都有其歷史發展和文化底蘊。沒有文化的企業是下乘的，沒有文化的品牌是暗淡的，中式快餐，在繼承和發揚傳統儒商精神的同時就把文化滲透入企業的經營和產品中

4. 開中式快餐的流程是什麼

開中式快餐的流程為：

1、選擇營業場地；

2、辦理營業執照、衛生許可證等相關版的證件；

3、店面裝修，人權員招聘，服務員、廚師等；

4、購買餐具、桌椅等相關物資；

5、菜單設定，營業規范等的設定。

5. 中式快餐有那些模式

國外有關機構提供的研究資料表明，當人均年收入達到500美元至800美元的水平時，由個人完成的傳統家務將會開始逐步向由社會提供相關的服務轉化。進入21世紀以後，我國許多城市居民的年收入已經達到甚至超過了500美元。同時，隨著人們工作和生活節奏加快，享受優質的快餐服務已成為人們飲食消費的一種趨勢。快餐業已成為我國的朝陽產業。然而，放眼整個快餐行業，與西式快餐日趨興旺流行的景象相比，中式快餐的發展道路似乎缺少引路標，仍在原地停滯不前。中國是一個傳統飲食大國，傳統飲食文化已有5000多年的歷史。改革開放後，西餐及世界級飲食連鎖店出現在中國並占據市場,，使國內飲食業受到很大沖擊，尤其給眾多百年老店帶來嚴峻挑戰。當我們看到北京王府井、前門大街、上海南京路、淮海路、沈陽太原街、中街、哈爾濱中央大街等眾多大中城市的繁華街頭上，一個個「麥當勞」、「肯德基」時，再回頭看看我們的各地的千年飲食老店，差別實在太大了。中國餐飲業缺少什麼呢？它缺的不是風味，它缺的不是更高超的廚師，它缺的是領導者對現代快餐業的經營觀念，它缺的是足以和麥當勞、肯德基抗衡的現代中式快餐品牌，它更缺的是維系現代餐飲業的標准化體系。

朱記黃燜雞發源於魯中地區，以其獨特的經營方式，在全國各大城市展開，讓其百年老店的名號得以傳承。
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6. 中式快餐點的管理方法

快餐店的管理制度：
(一)在公司內口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。
1. 要微笑，以發之內心的微笑為顧客服務；
2. 要整潔，
3.要禮貌，
(二)在工作時間內偷閑、瞌睡、精神萎靡者。

(三)在工作時間內擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。

員工有下列情形之一者，經調查屬實給予解僱：
1.借端聚眾罷工、怠工煽動工潮者。
2. 故意損壞公物經查明屬實者。
3. 工作疏忽致使公司蒙受重大損失者。
4.違抗命令情節重大者。
5. 竊取公物者。
6. 見災不救，釀成大禍者。
7. 有舞弊情形經查明屬實者。
8.在店內毆人成傷，情節重大者。
9. 威脅店長及在職員工者。
10.工作時間內睡覺者。

11.在店內賭博者。
12.破壞團體名譽或散布謠言，影響工作秩序者。
13.利用職務之便利私用店內材料，製造或修理私人物件者。
14.捏名誣控同事者。
15.疏於檢查或管理不善，致公物失竊者。

三．
福利.培訓及請假
1. 員工工資均按月支付，工資等給標准依國家規定辦理。
2. 新進員工工資，由店長及所擔任的工作擬訂，送由總經理核定。
3.新進員工工資不得高於同一店內具有相當資格條件的原有員工的現支工資。
4. 員工工作未滿一日應按實際工作時間比例計算工資。
5.員工加工，按每小時計給工資。
6． 為增進員工技能及知識水準，視實際需要，在不妨礙工作原則下，舉辦各種教育培訓課程，員工不得無故拒絕參加。
7．員工患傳染病者，應予停止工作，依照規定給假治療，經醫師證明確已痊癒後方准復職。
8． 員工傷亡恤助，依勞動法的規定辦理。
9．員工退休，依勞動法的規定辦理。
10．員工出差，填寫員工出差簽派單，呈經店長核准後，交總經理。因故延長出差時間時，請示店長補准。
11．員工於星期例假日、臨時規定之假日，均予給假休息，工資照給。

12．員工請假依下列規定處理之：
(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多不得超過14日，假期內不給工資。
(二)因疾病必須治療者得檢具公立醫院或指定的醫院證明請給病假，每年不得超過30日，住院者，不得超過一年。逾限一年後尚未痊癒無法復工者，規定予以解僱。
(三)因結婚者得請給婚假3日，假期內工資照給。
(四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得請給喪假3日，子女得喪假
3日。假期內工資照給。
(五)女性員工分娩者得給娩假四星期，流產並經公產醫院或醫務室證明懷孕三個月以上者給假二星期。
(六)全月不請假者，給予相當一日工資的獎工一日。
13．員工請假均應填具請假單，呈經店長核准後方得離工，否則以曠工論，店長應將員工請假單即日送交總經理核辦。
14．請假逾限或確因臨時緊急事故未及請假不到而於事後補假者，均應提出確實證明，須經店長核准。
15．公傷病經公立醫院或勞保指定醫院證明必須休養者，申報店長給予公傷假。
16.請假未滿半小時以半小時計，累積八小時為一日。
17. 請假期內所遺工作由直接店長指定代理人，員工離開前應將工作及有關資料、工具、鑰匙等交由直接指定人接班。

7. 開中式快餐都需要什麼

由於中式快餐還處於起步階段，所以目前中式快餐店的規模都不大。一般來說，一家中式快餐連鎖加盟的店堂（不包括廚房）面積達到30平方米左右即可營業，店堂面積達到60平方米以上即可視為中等規模的快餐店，而店堂面積在100平方米以上就算是規模較大的快餐店了。快餐店的規模較小有兩個好處，一是可以節省開店初期的投資，二是可以避免生意清淡時店堂面積的浪費。
因為快餐畢竟是一種現代化的經營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應採用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內的桌椅可採用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量採用不銹鋼等材料製成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛生的印象。
關於後期經營及管理，享當當給出以下建議：
眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程，而目前還處於起步階段的中式快餐店，是沒有成型的經營管理模式的。其實小型中式快餐店的經營管理歸結起來只有幾句話，那就是老闆先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修並安裝好快餐店的設施，然後找幾個廚師及廚工來廚房操作，找幾個服務員來做前堂的工作，讓他們每天做好自己的工作，最後是老闆親自收錢。
那麼，開一家中式快餐店大概需要幾個人呢？以一家店堂面積為30平方米的快餐店計，廚房大約需要3個人，即一個人負責製作飯食，一個人負責製作面條，另一個人負責製作面點（如果你同時經營三類快餐品種的話）。前堂也大約需要3個服務員。另外，最好配一個廚房的機動人員，專門負責洗盤子、洗碗，以保證營業時間內碗盤的需求。收款最好使用收銀機，以便於統計出每天的營業額。至於快餐店每天開門前的准備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。
除此之外，在經營管理中不得不注意的事項有：除了物美價廉之外，快餐店方便快捷和整潔衛生算是另一個主要特點。無論是廚師，還是前堂的服務員，動作一定要熟練快速，以滿足顧客來了就吃，吃完就走的需求。另外，快餐店的全體人員既要分工明確，又要相互配合，以達到整體快捷的效果。

8. 求中式快餐的經營管理流程

1.快餐品種的選擇
品種選擇是快餐經營的重要環節，它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。適合中式快餐經營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯麵包括雜醬面、煎蛋面、牛肉麵等、炒麵以及類似於面條的肥腸粉、桂林米粉、雲南米線等；第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以後可以快速製作，而面點則可以事先成批製作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業額。
但需要注意的是，任何快餐店經營的品種都不可過多過雜，否則既會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，並且使整個快餐店變得難以運作。這里有兩種方案可供選擇：一種是一個快餐店只經營一類快餐品種，要麼經營飯食，要麼經營面條，要麼經營面點；另一種是以經營某類快餐品種為主，兼營部分其它兩類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到，什麼品種都經營，所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。這里順便說一句，如果一個快餐店經營飯食或面點，最好同時經營幾種湯菜並提供一些免費小菜。
2.快餐店的定位及選址
快餐歷來以方便快捷、物美價廉為主要特點，以社會大眾為主要服務對象，故任何中式快餐的定位都必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了的快餐富人不來吃，窮人又吃不起，即人們常說的「高不成，低不就」。這里以目前成都市的餐飲市場為例，中式快餐除了品種大眾化以外，其價位也大都定在5元左右。即一個消費者只需花上5元，就可以吃上一頓快餐。
目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領□、學生及流動人口的歡迎，因此，快餐店的位置應選擇在工廠、寫字樓、商業繁華區、學校等附近工薪階層或學生集中的地方，以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。
要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，因此一般不會走很遠的路或者乘車去吃一頓快餐。如此看來，如果快餐店周圍沒有可觀的消費群體，最好改換門庭。
3.快餐店的規模及裝修
由於中式快餐還處於起步階段，所以目前中式快餐店的規模都不大。一般來說，一家快餐店的店堂□不包括廚房□面積達到30平方米左右即可營業，店堂面積達到60平方米以上即可視為中等規模的快餐店，而店堂面積在100平方米以上就算是規模較大的快餐店了。快餐店的規模較小有兩個好處，一是可以節省開店初期的投資，二是可以避免生意清淡時店堂面積的浪費。
因為快餐畢竟是一種現代化的經營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應採用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內的桌椅可採用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量採用不銹鋼等材料製成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛生的印象。
4.快餐店的經營管理
眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程，而目前還處於起步階段的中式快餐店，特別是那些自由擇業者或下崗工人為了謀生而開的小型中式快餐店，如果要他們去採用哪種經營管理模式，顯然是不切實際的。小型中式快餐店的經營管理歸結起來其實只有幾句話，那就是老闆先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修並安裝好快餐店的設施，然後你就找幾個廚師及廚工來做廚房，找幾個服務員來做前堂，讓他們每天做好自己的工作，最後當然是老闆親自收錢。
這里先說說開一家中式快餐店大概需要幾個人。以一家店堂面積為30平方米的快餐店計，廚房大約需要3個人，即一個人負責製作飯食，一個人負責製作面條，另一個人負責製作面點□如果你同時經營三類快餐品種的話□。前堂也大約需要3個服務員。另外，最好還需配一個廚房的機動人員，專門負責洗盤子、洗碗，以保證營業時間內碗盤的需求。收款的事當然由老闆來負責了，但最好使用收銀機，以便於統計出每天的營業額。至於快餐店每天開門前的准備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。
再說說中式快餐店經營管理中的注意事項。快餐店除了物美價廉之外，方便快捷和整潔衛生算是其另一個主要特點。無論是廚房的廚師，還是前堂的服務員，動作都一定要熟練快速，以滿足顧客來了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全體人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達到整體快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、廚具等都要勤於打掃，工作人員還要注意個人衛生，總之要隨時保持快餐店整潔舒適的形象。

9. 中式快餐的發展

用「雨後春筍」來形容今年中式快餐店的擴張速度並不為過，來必堡、華必和、旺得福、吉客來……一個又一個中式快餐新品牌接連誕生，並且以驚人的速度不斷擴張。面對經濟寒潮，國內諸多行業皆緊縮應對，中式快餐卻逆勢上揚，新店面一家接著一家。一直以來，洋快餐兩巨頭遠遠把中式快餐拋在後頭，但如今沉寂多年的中式快餐卻大有趕超之勢。2009年初，中式快餐業領軍品牌真功夫餐飲管理有限公司在廣州宣布，其米飯年度銷量已突破5000萬份，創下行業歷史新高，而截至目前，真功夫全國連鎖店已經達到了323家。對大多數行業來說，這是一個壞時代，然而對於中式快餐，似乎最好的時代已經來臨了。「無限」擴張一個月前，杭州市天目山路上的一家韓國料理店關門歇業，從外面圍著的幕布上可以看到，即將取而代之的是一家名為「鄰聚里」的中式快餐店。其實，這樣的場景幾乎天天都在城市上演，隨著金融危機的加深和食客觀念的轉變，中高檔餐飲店生意稀落，而價格適中的中式快餐店卻異軍突起，佔領了餐飲業的主流。8月5日中午11點半，記者來到位於體育場路上的「吉客來」中式快餐店，發現顧客只要走進大門，隨手拿起餐托，就可以在陳列菜餚的櫃台前選擇自己喜歡吃的菜，然後到收銀處付完錢，便可以坐下來用餐了，著實方便。當時正值用餐高峰，店內已基本沒有空位，記者數了一下，還是有三十多個人拿著餐托，在菜櫃前排隊挑選。「我們公司就在這家快餐店附近，平時中午幾個同事經常來這邊吃飯。」在體育場路上一家公司工作的劉先生說，「 這里菜的種類還比較多，選好了付完錢就可以吃，方便快捷，不像在飯店裡還要花時間等上菜。」大部分中式快餐店都開在商務寫字樓或者社區附近，上班族是其主要的消費群體。「不少中式餐飲門店中午的生意都要比晚上好，這意味著很多消費者吃中式快餐都是圖近圖方便，中式餐廳都成為『公司旁的商用食堂』。」一位餐飲行業的工作人員說。從就餐環境來說，從前的中式快餐店一直被人稱為大排檔，熱鬧有餘而干凈不足。而如今的中式快餐連鎖店都很注重衛生、就餐環境和服務質量。使用過的餐具會馬上被清理干凈、保證就餐光線明亮。而取食工作人員則一律使用手套和口罩。據「吉客來」的工作人員介紹，現在的顧客不僅需要吃飽、吃好，還想吃得舒暢，因此，他們十分注重「隱性服務」，就是讓消費者從進門到出門都能夠有良好的就餐環境，「這樣才能保證穩定的客流量，做大品牌知名度。」本著做大品牌的目標，中式快餐店都不約而同選擇了「無限」擴張。華必和於2006年就在杭州開出了第一家門店，算是進駐杭州市場時間較早的半自助式中餐超市之一。而從全國看來，行業領軍品牌真功夫更雄心勃勃，真功夫總裁蔡達標透露，公司計劃2009年在全國新增100到 150家餐廳，創造了7千名左右的店員和近600個餐廳經理的就業機會，未來也將繼續保持每年100到200家店的發展速度。「有些行業受影響發展減緩，我們近期在簽鋪時，競爭對手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過去更容易找。」 蔡達標表示。同樣，香港快餐連鎖大快活公司負責人也對媒體表示，未來兩年將繼續在內地且主要在廣東市場擴充版圖，他們的計劃是到2013年，內地店鋪數增長到250家。危機下的契機「人都得吃飯，早晨要吃飯，中午要吃飯，晚上還要吃飯」，電視劇《還珠格格》里這句著名的台詞一語道盡金融危機下快餐業興旺的真諦。中式快餐業的興起是在1987年4月肯德基進入北京市場開始，雖然之後市場份額不斷擴大，但也陸續出現了一些瓶頸。真功夫總裁蔡達標認為，中式快餐業由於起步晚，在發展上不僅受制於同行競爭，更受商業環境的整體影響，選址及人才都是制約發展的難題。而如今的金融危機恰恰緩解了這些難題的壓力，反而給中式快餐業帶來了難得的發展機會。在醫院工作的胡小姐是單位附近「來必堡」的常客，她說和同事去小飯館吃飯，就算AA制，每人也需要二三十元錢，現在在中式快餐店可以省下近半數的飯錢，「一個月下來，省下的飯錢足夠我買身衣服了。」相比於飯店，中式快餐的價格的確非常吸引人，一個葷菜通常5元至10元，一個素菜只需2元至4元。搭配好的套餐更加實惠，像「旺得福」的套餐價格只需要6元左右。而一些快餐店每天還有特價產品，「來必堡」每天都有2元或者3元的特價菜、「永和大王」非周末時間都有特價套餐。在這些門店，消費者通常只要花費十幾元就可以吃飽。對此，業內人士分析，由於中國城鄉居民收入水平的不斷提高，餐飲的社會化需求日趨旺盛，餐飲業以大眾化消費為主體的格局已在全國城鄉市場確立，從而拉動了中式快餐業的超速發展。而金融危機讓消費者更為節儉，從經濟學上看，大蕭條來臨時，人們首先削減的肯定是對奢侈品和高檔產品的需求，而廉價且能填飽肚子的土豆的需求和價格反倒是上漲，從而形成了「土豆效應」。中式快餐當下的逆勢成長正是受到了「土豆效應」的影響。「我們需要的不再是披薩餅，而是大餅。」網友們精確而形象的比喻更是揭示出當下消費者的需求，而中式快餐的走俏也拉開了其積極擴張發展市場空間的序幕。「中式快餐不但方便快捷，而且整潔衛生，能滿足現代人的生活需求。」一家「旺得福」門店負責人在接受記者采訪時表示，雖然自己以前從未涉足過該行業，但在進行了一番認真考察後，他認為中式快餐必將迎來春天，所以已擁有兩家門店的他，現在正在籌劃開出第三家門店，足見其對該行業信心滿滿。據該負責人介紹，開一家中式快餐連鎖店，投入的全額資金最低在30萬元左右，而最高也就在100萬元左右，相對於一些投資額較高的洋快餐，中式快餐在加盟費上占據優勢。雖然在行業內部沒有正式統計，但據了解，中式快餐加盟商中，除了一些本來就從事餐飲的人外，還包括創業的學生、再就業人士等許多不同群體。和傳統中餐館相比，中式快餐連鎖店「 現來現吃」的模式大大縮短了人均就餐速度，這樣也就大大提高了客流量，因而資金回籠速度自然比普通中餐館快上一大截。 這種新鮮的用餐方式首先得到了年輕人的認可。隨著人們生活節奏的加快與觀念的轉變，家務勞動社會化需求突出。另外，快餐店的出現也滿足了餐飲市場多元化的需求。隨著餐飲行業的細分，快餐店作為市民家門口的「食堂」，在定價、菜品等方面與傳統餐館有了明顯的區分，平民化的價格讓很多人都消費得起。正是看到了中式快餐良好的發展前景，當眾多行業不抵嚴寒時，中式快餐業近期卻接連獲得巨額風險投資。品牌營銷專家、藍哥智洋國際行銷顧問機構CEO於斐在接受記者采訪時指出，快餐業受經濟波動影響較小、抗風險強、未來潛力看漲，這是受風投青睞的主要原因。平分秋色的未來？中式快餐已經在朝洋快餐奮起直追，據中國烹飪協會數據顯示，2007年中式快餐就已經迸發出強勢的增長勢頭，其營業額高達2000多億元，占整個快餐市場近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了洋快餐的增長率。目前占快餐近80%市場份額的仍然是中式快餐。而在中式快餐里，據專業人士非統計預估，至少超過60%是以米飯快餐為主體的。 然而縱觀今年以來中式快餐「無限擴張」的高速度，仍然讓人有所擔心。有消費者認為，中式快餐店雖然一家接著一家開，但是從形式到內容都十分雷同。菜餚沒有特色，換來換去就那麼幾個，吃幾次就沒了吸引力。「我一般只會選擇去這些中式快餐連鎖店吃早點，有點像星級酒店的自助早餐形式，品種豐富，價格也較為實惠。」市民徐小姐說，除此之外，她外出吃飯一般會選擇干凈點的特色餐館，「連鎖快餐店的菜總的來說數量還是少了一些，而且缺乏特色，還不如去炒幾個特色菜吃得『落胃』。」「我這里好幾個店經理都被挖去了。」華必和負責人諸建華大吐苦水，「華必和店經理的工資一般在2500元到3 000元左右，現在，有些店甚至開出了高出一倍的工資來我這里挖牆人。」諸建華說，像店經理、廚師長級別的工作人員，公司培養他們並不容易，但是現在卻成了競爭者的首要獵取目標。「 廚師長要從普通廚師做起，店經理則要從員工做起，然後再升到領班、經理，公司培養他們需要兩到三年的時間，他們對公司的業務也最熟悉。」「除了人才，還有商鋪的競爭。現在好的商鋪本來就很稀缺，一有好商鋪出來，幾家店很容易撞到一塊兒，而在拉鋸戰中，商鋪的價格也抬高了。」諸建華表示。在「無限」擴張中，中式快餐的老毛病也開始顯現出來。「很多中式快餐的門店都是『各自為政』，菜的粗加工在門店內的廚房完成，導致各門店出來的菜式和味道無法真正統一，有些菜在這個店吃得到，跑到那個店就找不到了。」浙江省餐飲協會秘書長何也可說，在以後的發展中，中式快餐連鎖需要考慮更多的是如何標准化的問題。標准化問題一直以來都是中式快餐發展的最大障礙。目前在業內，突破一百家店大關的中式快餐企業逐年增加，對這些上百家店規模的企業來說，標准化也只是解決了一半而已。真功夫是最早突破中餐標准化瓶頸的企業，它在1997年就提出了：標准化的關鍵，不在於流程復制，而在於設備創新。於是，它靠自主創新，自己研發了一套蒸汽櫃設備，實現了首個不需廚師的中餐標准化。標准化方面的榜樣當然是肯德基和麥當勞這樣的洋快餐，然而除了標准化，他們還有更多中式快餐應該學習的東西。亞洲國際公開大學的一位教授是這樣說的：「洋快餐的核心策略有四個要點，『標准、快速、干凈、服務』，『好吃』並不在其中。」相當部分的成年人都不覺得洋快餐有什麼特別好吃的地方，那麼人們去洋快餐店吃什麼？一些消費者這樣說：我常去肯德基，其實我並不喜歡炸雞、土豆泥，也不太喜歡冰塊可樂，但是在肯德基感到舒服。 舒服，是一種感覺，洋快餐在我國大中城市的迅速擴張，本質上就是伴隨現代生活而來的休閑文化的勝利。美國的兩大品牌快餐在國人眼中是休閑飲食文化最具典型意義的代表，特別突出的是它們借用品牌的力量，為家長和孩子在休閑時間提供了一種聯結親情的橋梁。它們的核心策略都在不停地連鎖著一種文化親和力：在這里，年輕一代找得到休閑玩樂的感覺；年長的人同樣可以欣賞到一種典型的外來文化。