餐飲服務操作規范

Ⅰ 餐飲服務食品安全操作規范是什麼時候起施行的

2011年8月22日，詳見國食葯監食[2011]395號

Ⅱ 簡述按照（餐飲服務食品安全操作規范）餐飲服務從業人員要求

國家食品葯品監督管理局發布的餐飲服務食品安全操作規范（國食葯監食[2011]395號）規定：第十條 食品安全管理人員基本要求：（一）身體健康並持有有效健康證明。（二）具備2 年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。第十一條 從業人員健康管理要求：（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。第十二條 從業人員個人衛生要求：（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間後；3．接觸生食物後；4．接觸受到污染的工具、設備後；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；6．處理動物或廢棄物後；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位後；8．從事任何可能會污染雙手的活動後。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。第十三條 從業人員工作服管理要求：（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（五）每名從業人員不得少於2 套工作服。第十四條 人員培訓要求：（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格後方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少於40 小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

Ⅲ 《餐飲服務食品安全操作規范》中對冷盤配置的要求有哪些

餐飲服務食品安全操作規范(國食葯監食[2011]395號)
第二十四條
冷盤配製要求
（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售冷盤。

Ⅳ 餐飲服務食品安全操作規范規定進行留樣的食品是餐飲服務食品安全操作規范，規定是。

每個品種要二兩，註明時間和留樣人烹飪人，時間要48個小時，存專門保鮮櫃。

Ⅳ 餐飲服務食品安全操作規范屬於什麼法規

中國政府在餐飲業衛生監管方面所做的主要工作包括，一是加大對餐內飲衛生的監管力度，制定並落實容《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《食品衛生許可證管理辦法》和《餐飲業食品索證管理規定》，加強餐飲環節監管。二是推進餐飲業、食堂全面實施食品衛生監督量化分級管理制度，完善和加強食品污染物監測和食源性疾病監測體系建設。三是加大對違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，並及時向社會通報。四是加強學校衛生工作，制定《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，部署開展全國學校食品衛生、飲用水衛生專項檢查工作，預防食物中毒和腸道傳染病。五是開展食品危險性評估，科學發布食品安全預警和評估信息。

Ⅵ 餐飲服務食品安全操作規范以及對烹飪要求有哪些

食品的儲藏
食品在儲藏過程中會伴隨著營養成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等過程。在生活中我們必須要儲藏一些食品時，為減緩以上過程的發生，就要掌握一些儲藏方法。
儲藏生鮮肉不要超半年
生鮮肉營養豐富，微生物生長繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質，因此需要低溫冷凍保存，儲存溫度一般以－10℃至－18℃為宜。肉品在家用冰箱中儲藏也會發生一些緩慢的變化，使肉品變劣，呈現所謂的橡皮肉，因此生鮮肉的儲藏期一般不應超過半年。
蔬菜水果吃時再洗
蔬菜在採摘後仍會發生呼吸代謝，出現營養成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過久。存放時，應在0℃至4℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜採摘後呼吸，同時抑制微生物的生長。
儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗雖然可除去大部分微生物，但仍會有相當的微生物殘留，而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質，為微生物的入侵打開了方便之門。
水果的存放應對熱帶水果和溫帶水果區別對待，溫帶水果如蘋果、梨等可在冰箱中保存，但熱帶水果不能在冰箱中保存，以防發生凍傷，可在稍低於水果的生長溫度下儲藏。
剩飯剩菜分開儲藏
剩飯剩菜儲藏時，要將剩飯剩菜用保鮮膜封好後在冰箱中存放。冷藏時要注意生熟分開存放，在不能分開時，也要將熟食或剩飯剩菜放在上面，存放的順序從上到下依次為剩飯、剩素菜、葷菜、生菜。
食品的烹調加工
良好的烹調加工過程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保證食品的安全衛生；而不良的烹調操作，不僅不能降低食品的危害因素，甚至會成為食品污染的途徑，使食品中的有害物質增多，影響食品的安全質量。
洗菜視情況而定
關於蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌後浸泡；一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。何教授認為這兩種說法並不矛盾，視不同的蔬菜而定。何教授說，在蔬菜的表面，有一層蠟質，可擋住農葯向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質層不同，且果類蔬菜蠟質層厚且完整；葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。因此，茄果類蔬菜的農葯殘留外部多於內部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗凈即可，不能浸泡；而葉菜類蔬菜的農葯殘留多在蔬菜的內部，可採用清水洗滌浸泡的方法。
先勾芡再熱炒不正確
我們有很多的烹調習慣並不科學，典型的錯誤做法是將肉用澱粉勾芡後再用熱油炒，這樣，高溫下肉中的氨基酸和澱粉發生糖胺反應，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。伴隨焦糖色素的產生，還會產生一種有害成分4－甲基咪唑。此外，糖胺反應除生成色素外，還會生成一種致癌物——雜環胺，如果勾芡的同時再加味精，則更容易生成雜環胺。因此，應避免用澱粉勾芡炒肉，同時火不可過大，防止炒糊。
煮熟煮透才能吃
有些食品中含有天然毒物，須經特殊處理才可食用，常見的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分為植物凝集素、皂素，可引起胃腸道不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，加熱可將其破壞，因此，食用扁豆要徹底加熱到變色後方可食用；大豆中的有害成分為胰蛋白酶抑制劑，可移行到豆漿中，因此豆漿如果未加熱熟透，可發生腹脹、腹瀉等症狀；土豆的有害物質為龍葵鹼，加熱也不能將之破壞，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特別是發綠的皮一定要去除。
正航軟體食品安全溯源核心機制構建於正航CAP創新開發平台，正航CAP平台是通過新一代信息化技術開發的平台化軟體，可結合各種硬體設備介面（如RFID、手持PDA），實現食品從生產源頭到流通環節的全程可追蹤，是解決食品安全問題的主要監管措施，其特性在於平台的穩定性及擴展性，可根據各種類食品特性，快速導入流程作業，實現生產商、消費者雙方受益。

Ⅶ 餐飲服務食品安全操作規范可以用於責令改正通知書的違反條款嗎

新的《食品安全法》的確沒有明確這樣的條款。你可以依據《餐飲服務食品安全監督版管理辦法》第四十權條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
實際上， 第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定基本上是餐飲加工的一些要求，違反了就按《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。